آرد میسیلیومی ابداعی برای تامین پروتئین

در روزهایی که قیمت گوشت در بسیاری از کشورها افزایش یافته و تأمین پروتئین برای بسیاری از خانوارها دشوارتر شده است، یافتن منابع جایگزین و مقرون‌به‌صرفه پروتئین اهمیت زیادی دارد. آرد میسلیومی (آرد میسیلیومی) که از میسلیوم قارچ‌ها تهیه می‌شود، یکی از نوآوری‌های حوزه صنایع تبدیلی است که می‌تواند در کنار سایر منابع، به تأمین پروتئین، فیبر و برخی ویتامین‌ها و املاح کمک کند.

آرد میسلیومی چیست؟

آرد میسلیومی محصولی است که از میسلیوم قارچ، یعنی شبکه رشته‌های رویشی قارچ، به دست می‌آید. برخلاف آرد قارچ که از اندام باردهی (بدنه) قارچ‌های خوراکی تهیه می‌شود، در این روش میسلیوم در بیوراکتور (کشت مایع یا تخمیر غوطه‌ور) یا روی بستر جامد پرورش داده می‌شود و پس از خشک و آسیاب شدن، به آرد تبدیل می‌شود.

بنابراین فرایند کشت همچنان وجود دارد؛ اما چون نیازی به انتظار برای تشکیل اندام باردهی نیست، تولید سریع‌تر، قابل کنترل‌تر و معمولاً کم‌هزینه‌تر است. شناخته‌شده‌ترین نمونه تجاری این فناوری، «مایکوپروتئین» است که از قارچ Fusarium venenatum در تخمیر پیوسته تولید می‌شود و مصرف آن از دهه ۱۹۸۰ میلادی در بریتانیا مجاز شده است.

خواص

آرد میسلیومی علاوه بر پروتئین، فیبر غذایی و ترکیبات زیست‌فعالی مانند ارگوسترول (پیش‌ساز ویتامین D2)، بتاگلوکان‌ها و اسیدهای چرب لینولئیک و اولئیک، و همچنین آنزیم‌ها، اسیدهای آمینه، انواع ویتامین‌ها و املاح معدنی دارد. ترکیب دقیق آن به گونه قارچ و شرایط کشت بستگی دارد.

برای نمونه، هر ۱۰۰ گرم مایکوپروتئین (به شکل مرطوب و آماده مصرف) حدود ۱۱ گرم پروتئین و ۶ گرم فیبر دارد و منبع فولات و روی است. پروتئین آن همه اسیدهای آمینه ضروری را دارد و مرورهای علمی نشان می‌دهند که مصرف آن ممکن است به کاهش کلسترول خون و ایجاد احساس سیری کمک کند؛ هرچند شواهد درباره اثر آن بر قند خون هنوز قطعی نیست.

کاربردهای آرد میسلیومی

آرد و پروتئین میسلیومی در بسیاری از صنایع غذایی، از جمله تولید فرنی، ماست، انواع نان، بیسکویت، کیک، خمیرهای آماده، گوشت‌های گیاهی و محصولات انرژی‌زا کاربرد دارد و نه‌تنها برای انسان، بلکه به‌صورت افزودنی در خوراک دام نیز استفاده می‌شود. علاوه بر این، خود میسلیوم (معمولاً نه به شکل آرد) در تولید مواد بسته‌بندی زیست‌تخریب‌پذیر، چرم جایگزین و منسوجات به کار می‌رود و برخی ترکیبات آن در صنایع آرایشی و دارویی بررسی می‌شوند.

برتری آرد میسلیومی نسبت به آرد غلات

آردهای رایج غلات پروتئین نسبتاً کمی دارند؛ برای مثال آرد سفید گندم حدود ۱۰ گرم پروتئین در هر ۱۰۰ گرم دارد و پروتئین آن از نظر برخی اسیدهای آمینه ضروری، به‌ویژه لیزین، کمبود دارد. به همین دلیل استفاده از آرد قارچ یا آرد میسلیومی در کنار آرد غلات می‌تواند ارزش تغذیه‌ای محصول را بالا ببرد.

اگر آرد غلات (گندم، سورگوم و مانند آن) با پودر اندام باردهی قارچ مخلوط شود، محصولی غنی‌شده از نظر تغذیه‌ای به دست می‌آید؛ اما به دلیل قیمت بالای قارچ خشک در بازار، هزینه آن زیاد است. از این رو افزودن آرد قارچ به غذاهای اساسی مانند ماکارونی، بیسکویت، نان و نوشیدنی‌های انرژی‌زا گران تمام می‌شود.

در مقابل، آرد میسلیومی می‌تواند با ارزش غذایی بالا، در زمان کوتاه‌تر و با هزینه کمتر تولید شود؛ زیرا مرحله تشکیل اندام باردهی حذف می‌شود و رشد میسلیوم بسته به گونه و روش کشت، از چند روز تا چند هفته طول می‌کشد. همچنین چون در بیوراکتورها تولید می‌شود، بازده آن در واحد سطح می‌تواند بیشتر از کشت معمولی قارچ باشد.

جمع‌بندی

آرد میسلیومی گزینه‌ای امیدوارکننده برای افزایش پروتئین و فیبر محصولات غذایی و کاهش وابستگی به منابع گران‌قیمت پروتئین حیوانی است. نمونه‌های صنعتی آن، مانند مایکوپروتئین، سابقه طولانی مصرف ایمن دارند؛ اما کیفیت و ایمنی این محصولات به گونه قارچ، استاندارد تولید و مجوزهای بهداشتی بستگی دارد.