تکنولوژی IQF (انجماد سریع تکبهتک) یک فرآیند تمامصنعتی است که در آن قارچها ظرف چند دقیقه در دمای منفی ۴۰ درجه سانتیگراد و در بستری از هوای شناور منجمد میشوند. در این روش، برخلاف فریزرهای خانگی، هیچ کریستال یخی بزرگی تشکیل نمیشود و بافت سلولی قارچ پاره نمیگردد؛ در نتیجه محصول پس از یخزدایی، طعم و بافت قارچ تازه را حفظ میکند. روشهای خانگی (جوشاندن و فریز کردن) در واقع «بلانچینگ» نام دارند و به دلیل سرعت پایین انجماد، هرگز کیفیت IQF را نخواهند داشت. بنابراین IQF مخصوص کارخانجات با تجهیزات تونلی است و در خانه قابل اجرا نیست.
نگهداری قارچ به روش IQF
قارچ محصولی است که با کسی شوخی ندارد؛ به محض چیده شدن، شمارش معکوس برای تغییر رنگ و افت کیفیت آغاز میشود. اما صنعت غذا با معرفی تکنولوژی IQF (Individual Quick Freezing) یا همان “انجماد سریع تکبهتک”، توانسته دکمه توقف زمان را برای این محصول حساس فشار دهد. برخلاف تصور رایج، IQF یک یخچال قدرتمند نیست، بلکه یک خط تولید مهندسی شده است که سرنوشت قارچ را از یک محصول ضایعاتی به یک کالای صادراتی تغییر میدهد.
وقتی سرما با سرعت نور عمل میکند
جادوی اصلی IQF در “سرعت” نهفته است. در روشهای سنتی و خانگی، سرما آرامآرام به بافت نفوذ میکند و مولکولهای آب درون قارچ فرصت دارند تا به هم پیوسته و کریستالهای بزرگ یخ تشکیل دهند. این کریستالهای تیز، دیواره سلولی قارچ را پاره میکنند و دقیقاً به همین دلیل است که قارچ فریز شده در خانه، پس از یخزدایی له و شل میشود. اما در سیستم IQF، قارچها وارد تونلی با دمای منفی ۴۰ درجه سانتیگراد میشوند و در معرض بادهای بسیار سرد قرار میگیرند. این شوک سرمایی چنان سریع رخ میدهد که آب درون سلولها فرصت تشکیل بلور بزرگ را پیدا نمیکند و به صورت ریزبلور منجمد میشود. نتیجه این فرآیند حیرتانگیز است. قارچ منجمد شده، دقیقا همان بافت، طعم و رنگ قارچ تازه را حفظ کرده و تکتک اسلایسها بدون چسبیدن به یکدیگر، قابل تفکیک و بستهبندی هستند. البته که حفظ این کیفیت بینظیر، هزینه بالایی هم دارد و انرژی زیادی میطلبد.
تجهیزات صنعتی فراتر از دسترس خانگی
اجرای این فرآیند نیازمند تجهیزاتی است که جایشان در سوله کارخانجات است، نه آشپزخانه منازل. قلب این سیستم، “تونل انجماد بستر سیال” (Fluidized Bed Freezer) نام دارد. در این دستگاه، هوای سرد با فشار از زیر به قارچها میوزد و آنها را در هوا شناور میکند تا تکتک اسلایسها به صورت معلق منجمد شوند. پیش از ورود به تونل، قارچها باید شسته شده و یک مرحله کوتاه “بلانچینگ صنعتی” (عبور سریع از بخار آب یا آب جوش و سپس سرد کردن آنی) را طی کنند تا آنزیمهایی که باعث سیاهی قارچ میشوند، غیرفعال گردند. بنابراین، کاربر خانگی عملاً امکان اجرای IQF را ندارد، چرا که نه به تونل انجماد دسترسی دارد و نه امکان ایجاد دمای منفی ۴۰ درجه در چند ثانیه را دارد بنابراین روشهای خانگی صرفاً یک انجماد کند هستند که کیفیت محصول نهایی آنها قابل مقایسه با محصول صنعتی نیست.
پیشنهاد مطالعه: آموزش بلانچ کردن قارچ به روش ساده
تحلیل اقتصادی و توجیه سرمایهگذاری در مقیاس کلان
سرمایهگذاری روی خط تولید IQF ارزان نیست و نیازمند زیرساختهای سنگین برق و تاسیسات برودتی است. پس این روش برای چه کسی سودآور است؟ پاسخ روشن است. تولیدکنندگان بزرگ (مگا فارمها) و صنایع تبدیلی. برای یک تولیدکننده که روزانه چندین تن قارچ برداشت میکند، نوسانات بازار میتواند کابوس باشد. IQF به او این قدرت را میدهد که مازاد تولید روزانه را به جای فروش ارزان یا دور ریختن، منجمد کرده و با ماندگاری تا ۱۸ ماه، در فرصت مناسب صادر کند یا به کارخانجات تولید پیتزا و غذاهای آماده بفروشد. همچنین این روش در فصولی که تولید قارچ به اوج میرسد و قیمت در بازار میشکند، به عنوان یک سوپاپ اطمینان عمل کرده و جلوی ضرر مالی سنگین پرورشدهندگان را میگیرد.
با صنایع تبدیلی قارچ در دانشنامه هاگ آشنا شوید.
