طرز تهیه قارچ پلو کردی بسیار ساده است و با برنج، قارچ دکمهای، پیاز، زرشک، رب گوجهفرنگی و ادویه تهیه میشود. این غذای خوشعطر و بدون گوشت، گزینهای مناسب برای گیاهخواران و افرادی است که به دنبال یک غذای سبک و اقتصادی هستند. برای اینکه برنج کاملاً دانهدانه بماند و قارچ آب نیندازد، آن را با حرارت بالا و در حجم کم تفت دهید و مایه را با برنج زنده بهصورت لایهای مخلوط کنید.
اگر میخواهید این دستور را با نسخههای دیگر مقایسه کنید، راهنمای انواع قارچ پلو را نیز ببینید.
قارچ پلو کردی یا خارچک پلو چیست؟
قارچ پلو کردی در این دستور، نوعی پلوی مخلوط بدون گوشت است که با قارچ، پیاز، زرشک، رب گوجهفرنگی و ادویه تهیه میشود. در برخی دستورهای فارسی از نامهای «قارچک پلو» یا «خارچک پلو» نیز برای غذاهای مشابه استفاده شده است؛ بااینحال، ترکیب مواد و شیوه پخت ممکن است در روایتهای محلی متفاوت باشد. در این نسخه، زیره و دارچین عطر گرم غذا را ایجاد میکنند و زرشک، آبلیمو و مقدار کنترلشده شکر، طعم ترشوشیرین آن را متعادل میسازند. در بسیاری از شهرها دستور پخت این غذا با مقدار ادویه، نوع رب یا استفاده از کشمش و خلال بادام تفاوت دارد؛ بنابراین نسخههای محلی ممکن است کمی متفاوت باشند.
| مشخصات | مقدار |
| تعداد | حدود ۳ نفر |
| زمان خیساندن برنج | ۶۰ دقیقه |
| زمان آمادهسازی مواد | همزمان با خیساندن برنج |
| زمان جوشاندن برنج | حدود ۵ تا ۶ دقیقه |
| زمان دمکشیدن | حدود ۴۰ دقیقه |
| استراحت پس از پخت | ۵ دقیقه |
| زمان کل تقریبی | حدود ۱۱۰ دقیقه |
مواد لازم برای قارچ پلو کردی
| ماده اولیه | مقدار دقیق | توضیح یا جایگزین |
| برنج ایرانی | ۲ پیمانه | برنج دانه بلند |
| قارچ دکمهای تازه | ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم | ورقهای و هماندازه |
| پیاز | ۲ عدد | نگینی ریز |
| زرشک | نصف پیمانه | پاکشده و شسته |
| رب گوجهفرنگی | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری | باتوجهبه غلظت رب |
| شکر | ۱ قاشق غذاخوری | قابلکاهش یا حذف |
| کره، روغن حیوانی یا روغن مایع | ۵۰ گرم | برای پیاز و مایه |
| زعفران دمکرده | ۲ قاشق غذاخوری | اختیاری |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق غذاخوری | تقریباً معادل آب نصف لیموی متوسط |
| زیره | نصف قاشق چایخوری | زیره سیاه یا سبز |
| دارچین | نصف قاشق چایخوری | برای عطر ملایم |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | در پایان مایه تنظیم شود |
| روغن | به میزان لازم | برای تفت و تهدیگ |
| نان یا سیبزمینی | به مقدار لازم برای پوشاندن کف قابلمه | برای تهدیگ |
برای این پلو قارچ دکمهای سفید سفت، تازه، بدون لیزی و لکههای غیرعادی انتخاب کنید.
طرز تهیه قارچ پلو کردی مرحلهبهمرحله
مرحله اول؛ آمادهکردن برنج، قارچ و زرشک
برنج را سه بار بشویید و ۶۰ دقیقه در آب و نمک بخیسانید. در همین فاصله، زرشک را سریع آبکشی کنید و روی صافی بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. قارچها را زیر جریان ملایم آب تمیز کنید. از صابون یا شوینده خانگی استفاده نکنید. آنها را بلافاصله با دستمال تمیز خشک کنید و به ورقههای هماندازه برش بزنید. پیازها را نیز نگینی ریز کنید. باقیماندن رطوبت روی سطح آنها، زمان تفت را افزایش میدهد و احتمال آب انداختنشان را بیشتر میکند.
مرحله دوم؛ تفتدادن قارچ و تهیه مایه خارچک پلو
تابهای جادار را روی حرارت نسبتاً زیاد گرم کنید. کره یا روغن حیوانی را اضافه کنید. پیاز را تفت دهید تا شفاف شود و لبههایش کمی طلایی شوند. رب گوجهفرنگی را بیفزایید و کمی تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ باز کند. قارچهای کاملاً خشک را در یک لایه داخل تابه بریزید. اگر روی هم قرار میگیرند، در دو نوبت تفتشان دهید.
پس از تبخیر رطوبت قارچ، زیره، دارچین و فلفل سیاه را اضافه کنید. نمک را نزدیک پایان پخت مایه تنظیم کنید. سپس حرارت را کم کنید و زرشک، شکر، آبلیمو و زعفران را بیفزایید. فقط تا براقشدن زرشک هم بزنید و سرخش نکنید.
نکته اجرایی هاگ
مایه آماده باید براق و نسبتاً خشک باشد. اگر کف تابه آب جمع شده است، هنوز برای لایهبندی با برنج مناسب نیست.
چگونه بفهمیم مایه غذا آماده لایهبندی است؟
کفگیر را از وسط تابه عبور دهید. اگر مسیر کفگیر چند ثانیه باز ماند و آب آزاد دوباره در آن جمع نشد، مایه آماده است. قارچ باید شکل خود را حفظ کرده باشد و زرشک نیز براق، سالم و نسوخته بماند.
مرحله سوم؛ چه زمانی برنج را آبکش کنیم؟
آب را به جوش برسانید و برنج خیسانده را اضافه کنید. پس از حدود ۵ تا ۶ دقیقه، یکدانه برنج را امتحان کنید. اطراف دانه باید نرم باشد، اما مغز آن کمی سفت بماند. زمان دقیق آبکش کردن به نوع، کیفیت و میزان کهنگی برنج بستگی دارد؛ بنابراین نشانه بافت برنج از عدد دقیقه مهمتر است. برنج را آبکش کنید. کف قابلمه روغن بریزید و نان یا سیبزمینی بچینید. برنج و مایه غذا را بدون فشردن، لایهلایه اضافه کنید. میانلایهها میتوانید مقدار کمی زعفران یا دارچین بپاشید.
نکته هاگ
اگر درباره زمان آبکش کردن تردید دارید، یک دانه برنج را بین دو انگشت فشار دهید. مغز آن باید هنوز کمی سفت باشد؛ اگر کاملاً نرم شده باشد، احتمال شفتهشدن پلو بیشتر است.
مرحله چهارم؛ دمکردن و سرو قارچک پلو
قابلمه را چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار بالا بیاید. سپس دمکنی بگذارید، حرارت را کم کنید و پلو را حدود ۴۰ دقیقه دم دهید. پس از خاموشکردن شعله، ۵ دقیقه به پلو استراحت بدهید. سپس برنج را با کفگیر از پایین به بالا مخلوط کنید تا له نشوند. نتیجه مطلوب، برنجی دانهدانه، قارچ سالم، زرشک براق و عطر ملایم زیره و دارچین است.
چرا قارچ پلو آب میاندازد یا برنج آن شفته میشود؟
دو اشتباه بیشتر از بقیه نتیجه قارچ پلو را خراب میکنند. نخست، مقدار زیادی قارچ یکباره داخل تابه ریخته میشود. در این حالت، بهجای تفت خوردن بخارپز میشود. دوم، برنج پس از نرمشدن کامل آبکش میشود و هنگام دمکشیدن با رطوبت مایه شفته میشود.
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
| آب انداختن | تابه سرد یا شلوغ | قارچ را در دو نوبت تفت دهید |
| مایه ن رقیق است | تبخیر ناکافی | آب آزاد را پیش از لایهبندی تبخیر کنید |
| برنج شفته شده است | آبکش دیرهنگام | برنج را بامغز کمی سفت آبکش کنید |
| زرشک تلخ شده است | تفت طولانی | زرشک را در پایان اضافه کنید |
| غذا بیش از حد شیرین است | شکر زیاد | شکر را متناسب با ترشی زرشک کاهش دهید |
۶ نکته برای خوشطعم و دانهدانه شدن قارچ پلو
- قارچ را پس از شستن کاملاً خشک کنید؛ رطوبت سطحی باعث آب انداختن میشود.
- تابه را پیش از افزودن داغ و جادار کنید.
- حجم زیاد قارچ را یکباره نریزید؛ آن را در دو نوبت تفت دهید.
- نمک را نزدیک پایان پخت مایه اضافه کنید تا زود آب نیندازد.
- برنج را کمی زنده آبکش کنید؛ برنج کاملاً نرم پس از دمکشیدن شفته میشود
- شکر و آبلیمو را باتوجهبه ترشی زرشک تنظیم کنید، نه صرفاً طبق ذائقه شیرین.
نکته سرآشپز
اگر میخواهید قارچها پس از دمکشیدن نیز ظاهر گوشتی و سفت خود را حفظ کنند، فقط تا زمانی تفتشان دهید که آبشان کاملاً تبخیر شود و از سرخکردن طولانی خودداری کنید. تفت بیش از حد باعث جمعشدن، سفتشدن و کاهش حجم آنها میشود.
برای تکمیل این نکات، مطلب اشتباهات نگهداری و پخت قارچ را نیز ببینید.
اگر هنگام پخت قارچ پلو کردی با این مشکلات روبهرو شدید، این کار را انجام دهید
| اگر… | این کار را انجام دهید |
| قارچ هنگام تفت آب انداخت | چند دقیقه دیگر با حرارت نسبتاً زیاد تفت دهید تا رطوبت آن کاملاً تبخیر شود. |
| زرشک بیش از حد ترش بود | مقدار کمی شکر اضافه کنید و دوباره مزه را تنظیم کنید. |
| برنج زود نرم شد | زمان دمکشیدن را کمی کوتاهتر کنید و از همزدن زیاد برنج خودداری کنید. |
| مایه بیش از حد خشک شد | یک تا دو قاشق غذاخوری کره یا کمی آب داغ اضافه کنید و سریع مخلوط کنید. |
| رنگ پلو کمرنگ شد | هنگام سرو کمی زعفران دمکرده روی برنج بریزید. |
قارچ پلو کردی را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا را با ماست ساده، سالاد شیرازی، سبزیخوردن، دوغ یا ترشی ملایم سرو کنید. این دستور بدون گوشت است؛ بااینحال، میتوانید مرغ یا گوشت را جداگانه کنار آن قرار دهید.
جمعبندی
برای موفقشدن قارچ پلو کردی، سه نشانه را کنترل کنید. قارچ باید در تابه داغ و بدون ازدحام تفت بخورد. مایه پیش از لایهبندی نباید آب آزاد داشته باشد. مغز برنج نیز هنگام آبکش کردن باید کمی سفت بماند. رعایت این سه نکته از شفتهشدن برنج و لهشدن آن جلوگیری میکند. اگر این دستور را امتحان کردید، تجربه خود را از میزان زرشک، ادویه یا تغییراتی که در دستور ایجاد کردید در بخش دیدگاهها بنویسید. تجربه شما میتواند به سایر خوانندگان نیز کمک کند.
سؤالات متداول
۱.آیا قارچ پلو کردی بدون گوشت تهیه میشود؟
بله؛ در این نسخه قارچ بخش اصلی مایه پلو است و هیچ نوع گوشت یا مرغی وارد مراحل نمیشود.
۲.چگونه قارچ را تفت دهیم که آب نیندازد؟
قارچ خشک را در تابه داغ، روی حرارت نسبتاً زیاد و در حجم کم تفت دهید تا رطوبتش سریع تبخیر شود.
۳.آیا میتوان شکر را از خارچک پلو حذف کرد؟
بله اما حذف شکر طعم زرشک و آبلیمو را تیزتر میکند؛ مقدار آن را متناسب با ذائقه کاهش دهید.
۴.چه نوع برنجی برای قارچک پلو مناسب است؟
برنج ایرانی دانه بلند مناسب است؛ فقط هنگام آبکش کردن، مغز دانه را کمی زنده نگه دارید تا بعداً شفته نشود.
۵.آیا میتوان مایه قارچ پلو را از قبل آماده کرد؟
بله اما مایه را پیش از لایهبندی دوباره گرم کنید و اجازه دهید آب آزاد آن کاملاً تبخیر شود.
۶.آیا میتوان قارچ پلو کردی را با برنج قهوهای تهیه کرد؟
بله؛ اما برنج قهوهای به زمان پخت بیشتری نیاز دارد و بافت آن نسبت به برنج ایرانی کمی سفتتر باقی میماند.
۷.آیا قارچ پلو کردی برای منجمدکردن کردن مناسب است؟
بله؛ بهتر است پس از خنکشدن در ظرف دربسته تا حدود یک ماه در فریزر نگهداری شود و هنگام مصرف بهآرامی گرم شود.
