فهرستهای زیادی در اینترنت با عنوان «غذاهایی که نباید دوباره گرم شوند» منتشر شدهاند؛ فهرستهایی که قارچ، مرغ، تخممرغ، برنج، سیبزمینی و اسفناج را کنار هم میگذارند و میگویند حرارت دوم آنها را سمی یا سرطانزا میکند. این توضیح دقیق نیست. بیشتر غذاهای پخته، اگر بهموقع سرد و در یخچال نگهداری شده باشند، میتوانند یکبار بهصورت ایمن گرم شوند.
آنچه ایمنی غذای مانده را تعیین میکند، بیشتر از نام ماده غذایی به سابقه دما و زمان آن بستگی دارد: غذا چند ساعت بیرون یخچال بوده، با چه سرعتی سرد شده، یخچال واقعاً چقدر سرد است و هنگام مصرف دوباره آیا همه بخشهای غذا به اندازه کافی داغ میشوند یا نه. در این راهنما، ادعاهای قدیمی را از خطرهای واقعی جدا میکنیم و برای هر گروه غذایی روش عملی میدهیم.
غذاهایی که نباید دوباره گرم شوند؛ فهرست واقعی چیست؟
بهجای یک فهرست ثابت از مواد غذایی، بهتر است وضعیت غذا را بررسی کنید. در موارد زیر، گرمکردن دوباره راه ایمنکردن غذا نیست و باید آن را دور ریخت:
- غذای فسادپذیری که بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق مانده است؛ در گرمای بالاتر از ۳۲ درجه سانتیگراد، این مهلت به ۱ ساعت کاهش پیدا میکند.
- غذایی که نمیدانید چه زمانی پخته شده، چند ساعت بیرون بوده یا یخچال آن در چه دمایی کار کرده است.
- باقیماندهای که یکبار گرم شده و دوباره از آن اضافه آمده است.
- غذای کپکزده، لزج، بادکرده، نشتکرده یا دارای تغییر واضح و غیرعادی در بو و بافت؛ البته نبود این نشانهها بهتنهایی ایمنی غذا را ثابت نمیکند.
- غذای سلف، مهمانی یا بیرونبری که مدت نگهداری آن در حالت گرم یا سرد مشخص نیست.
- برنج پختهای که دیر سرد شده یا برای مدت طولانی در قابلمه، پلوپز یا روی میز مانده است.
- شیر مادر، شیرخشک یا غذای کودک که از بازههای ویژه نگهداری آن گذشته یا با دهان کودک تماس داشته و زمان مجاز مصرفش تمام شده است.
| غذا | حکم عملی | نکته تعیینکننده |
|---|---|---|
| قارچ | قابل گرمکردن | نگهداری سریع در یخچال و رسیدن مرکز غذا به ۷۴ درجه |
| برنج | با احتیاط بیشتر و فقط یکبار | سردکردن سریع، نگهداری کوتاه و داغشدن یکنواخت |
| مرغ، گوشت و ماهی | قابل گرمکردن | تکههای کوچکتر، همزدن و کنترل دمای مرکز |
| تخممرغ و غذای حاوی تخممرغ | قابل گرمکردن | نباید طولانی بیرون یخچال بماند؛ تا ۷۴ درجه گرم شود |
| سیبزمینی | قابل گرمکردن | سیبزمینی تنوریِ فویلپیچ نباید در دمای اتاق بماند |
| اسفناج، کرفس و چغندر | قابل گرمکردن | وجود نیترات به معنی سرطانزا شدن خودکار با حرارت دوم نیست |
| شیر مادر و شیرخشک | تابع دستور ویژه | مایکروویو ممنوع؛ زمان تماس با دهان کودک و زمان گرمشدن مهم است |
چرا گرمکردن دوباره همیشه مشکل اصلی نیست؟
پخت اولیه بسیاری از میکروبهای بیماریزا را کاهش میدهد، اما غذا پس از پخت در محیط استریل قرار نمیگیرد. اگر در بازه دمایی حدود ۴ تا ۶۰ درجه سانتیگراد بماند، برخی باکتریها فرصت رشد پیدا میکنند. بعضی از آنها نیز ممکن است ترکیباتی بسازند که با یک گرمکردن معمولی بهطور کامل خنثی نمیشوند. به همین دلیل، حرارتدادن نمیتواند نگهداری نامناسب چندساعته را جبران کند.
از طرف دیگر، تغییر بافت پروتئین هنگام حرارتدیدن یک فرایند عادی آشپزی است و بهخودیخود به معنی تولید «سم پروتئینی»، اکسید نیتروژن یا ماده سرطانزا نیست. مرغ، تخممرغ و قارچ با پخت اول نیز دچار تغییرات ساختاری میشوند. مسئله ایمنی زمانی مطرح میشود که غذا آلوده باشد، دیر سرد شود، مدت زیادی بماند یا فقط سطح آن گرم و مرکز آن سرد باقی بماند.
غذا را چند بار میشود گرم کرد؟
برای مصرف خانگی، پاسخ ساده و کمخطر این است: غذای مانده را فقط یکبار گرم کنید. این توصیه به آن معنا نیست که در دومین مرتبه ناگهان مادهای سمی تولید میشود. هر چرخه سردشدن و گرمشدن، فرصت دیگری برای ماندن غذا در دمای نامناسب، تماس با دست و ظروف یا گرمشدن ناقص ایجاد میکند. کیفیت نیز با هر بار حرارتدیدن افت میکند.
راه بهتر این است که غذا را از ابتدا در ظرفهای کوچک یا وعدهای نگه دارید. هنگام مصرف فقط همان مقدار را خارج و گرم کنید. اگر یک قابلمه کامل خورش را هر روز گرم کنید و دوباره به یخچال برگردانید، کنترل زمان و دمای تمام حجم غذا دشوار میشود؛ در حالی که گرمکردن یک سهم کوچک سریعتر و یکنواختتر است.
بررسی مواد غذایی پرجستوجو؛ کدام را میتوان دوباره گرم کرد؟
گرم کردن دوباره قارچ
قارچ پخته در صورت نگهداری صحیح قابل گرمکردن است. این ادعا که پروتئین قارچ با حرارت دوم به سم تبدیل میشود، پشتوانه معتبری ندارد. آنچه ممکن است تغییر کند بیشتر کیفیت است: قارچ پس از ماندن و گرمشدن دوباره کمی نرمتر یا آبکیتر میشود، بهویژه اگر از ابتدا در سس یا ظرف دربسته پررطوبت بوده باشد.
قارچ یا غذای حاوی قارچ را در ظرف کمعمق به یخچال منتقل کنید و هنگام مصرف، همه قسمتها را تا ۷۴ درجه گرم کنید. عدد ۲۲۶ درجه سانتیگراد که گاهی برای گرمکردن قارچ نقل میشود، برای دمای داخلی غذا نه لازم است و نه کاربرد خانگی منطقی دارد. اگر درباره انتخاب شکل مصرف تردید دارید، مقایسه مصرف قارچ بهصورت پخته یا خام تفاوت ایمنی و بافت این دو حالت را توضیح میدهد.
برای قارچ ساده، تابه روی حرارت متوسط معمولاً بافت بهتری از مایکروویو میدهد. اگر قارچ داخل سوپ، خورش یا سس است، غذا را هم بزنید تا نقطه سرد باقی نماند. راهنمای نگهداری قارچ خام و پخته در یخچال نشانههای افت کیفیت و فساد را نیز جداگانه بررسی کرده است.
گرم کردن دوباره برنج
برنج استثنای مهمی است، اما نه به این دلیل که حرارت دوم آن را سمی میکند. برنج خام ممکن است هاگ باکتری Bacillus cereus داشته باشد. بخشی از این هاگها از پخت جان سالم به در میبرند و اگر برنج پخته مدت زیادی در دمای اتاق بماند، امکان رشد باکتری و تشکیل سم افزایش پیدا میکند. گرمکردن دوباره نمیتواند اثر نگهداری بد را برگرداند.
راهنمای تازه سازمان استانداردهای غذایی بریتانیا درباره برنج پخته توصیه میکند برنج ترجیحاً طی یک ساعت سریع سرد شود، حداکثر ۲۴ ساعت در یخچال بماند و فقط یکبار، تا زمانی که سراسر آن بخار کند، گرم شود. برنج را برای سردشدن در پلوپز، قابلمه یا بخارپز رها نکنید؛ آن را در ظرف کمعمق و سهمهای کوچک پخش کنید.
مرغ و گوشت
مرغ و گوشت پخته را میتوان دوباره گرم کرد. پروتئین آنها با حرارت دوم به اکسید نیتروژن یا سم تبدیل نمیشود. خطر واقعی، آلودگی متقاطع با گوشت خام، نگهداری طولانی، ماندن بیرون یخچال و گرمشدن ناقص است. باقیمانده را به تکههای کوچکتر تقسیم کنید و هنگام گرمکردن، ضخیمترین بخش را بررسی کنید.
حرارت بسیار کم و طولانی انتخاب خوبی برای گرمکردن مجدد نیست، چون ممکن است غذا مدت زیادی در بازه دمایی مناسب رشد باکتری بماند. از تابه، فر یا مایکروویو استفاده کنید، اما غذا را نسبتاً سریع به دمای مرکزی ۷۴ درجه برسانید. برای مرغ داخل سس یا خورش، چند بار همزدن ضروری است.
تخممرغ و غذاهای حاوی تخممرغ
تخممرغ پخته، املت، کوکو، کیش و غذاهای مشابه نیز با گرمشدن دوباره سرطانزا نمیشوند. راهنمای ایمنی تخممرغ FDA صریحاً میگوید غذاهای پخته حاوی تخممرغ را میتوان در یخچال نگهداری و پیش از سرو تا ۱۶۵ درجه فارنهایت، معادل ۷۴ درجه سانتیگراد، گرم کرد.
تخممرغ یا غذای تخممرغی که بیش از ۲ ساعت بیرون مانده است نباید با گرمکردن دوباره نجات داده شود. تخممرغ آبپز کامل را نیز با پوسته داخل مایکروویو نگذارید؛ فشار بخار میتواند باعث ترکیدن آن شود. برای غذاهای تخممرغی ضخیم، چند نقطه را از نظر دما کنترل کنید.
سیبزمینی
گرمکردن دوباره سیبزمینی باعث تولید باکتری بوتولیسم نمیشود. نگرانی مشخص به سیبزمینی تنوری پیچیدهشده در فویل مربوط است که پس از پخت در دمای اتاق رها شود؛ محیط کماکسیژن زیر فویل، همراه با دمای نامناسب نگهداری، میتواند شرایط نامطلوبی ایجاد کند. فهرست منابع شناختهشده بوتولیسم در آژانس بهداشت عمومی کانادا نیز به سیبزمینی فویلپیچِ نگهداریشده در دمای اتاق اشاره میکند. این موضوع با سیبزمینی آبپز یا تنوری که سریع در یخچال گذاشته شده یکسان نیست.
سیبزمینی پخته را حداکثر تا ۲ ساعت پس از سرو به یخچال منتقل کنید. اگر با فویل پخته شده است، برای نگهداری آن را از فویل خارج کنید یا فویل را باز بگذارید تا بخار و گرما حبس نشود. هنگام مصرف دوباره، مرکز آن باید کاملاً داغ شود. برای برگرداندن بافت برشته، فر یا هواپز معمولاً از مایکروویو بهتر است.
اسفناج، کرفس، هویج، شلغم و چغندر
این سبزیها بهطور طبیعی نیترات دارند، اما جمله «اسفناج یا چغندر با گرمکردن دوباره سرطانزا میشود» نتیجهگیری بیش از حد سادهای است. تبدیل نیترات و نیتریت و تشکیل نیتروزآمینها به نوع غذا، ترکیبات همراه، روش پخت، دما و عوامل متعدد دیگری وابسته است. وجود نیترات در سبزی بهتنهایی دلیل حذف سبزی پخته از وعده بعد نیست.
توضیح علمی سازمان استانداردهای غذایی بریتانیا درباره نیترات و نیتریت نیز تأکید میکند که نیترات سبزیها همراه ویتامین C، پلیفنولها و فیبر مصرف میشود و شواهد، ارتباط خطر سرطان را بیشتر با مصرف زیاد گوشتهای فرآوریشده نشان میدهند؛ نه با گرمکردن معمول سبزی مانده. سبزی پخته را سریع سرد، در یخچال نگهداری و فقط یکبار کاملاً گرم کنید.
ماهی، میگو و سایر غذاهای دریایی
غذای دریایی پخته نیز ممنوعیت مطلق برای گرمکردن ندارد. چون این مواد فسادپذیرند، باید سریع سرد و در سردترین بخش یخچال نگهداری شوند. اگر ماهی یا میگو چند ساعت روی میز، داخل خودرو یا در پذیرایی بدون سرمایش مانده است، حرارت دوباره آن را قابل اعتماد نمیکند.
برای ماهی، فر یا تابه با درپوش و مقدار کمی رطوبت میتواند از خشکشدن جلوگیری کند. برای میگو، حرارت طولانی بافت را لاستیکی میکند؛ بنابراین آن را سریع و فقط تا رسیدن به دمای ایمن گرم کنید. تن ماهی تجاری تا پیش از بازشدن تابع دستور روی بسته است؛ پس از بازکردن، باقیمانده را به ظرف تمیز منتقل و در یخچال نگهداری کنید. بازبودن قوطی یا گرمشدن دوباره، تن ماهی را ذاتاً «بیفایده» یا سمی نمیکند.
غذاهای چرب و روغنهای زیتون، کانولا یا کتان
وجود روغن زیتون یا کانولا در یک غذا، آن را برای گرمکردن مجدد ممنوع نمیکند. ادعای اینکه روغنهای دارای امگا ۳ در دمای بالاتر از ۴۰ درجه فوراً فاسد میشوند و «بخار سمی» میسازند، توضیح قابل اتکایی نیست. بااینحال، حرارت شدید و طولانی میتواند طعم و کیفیت چربی را کاهش دهد.
گرمکردن یک وعده غذا با استفاده دوباره و چندباره از روغن سرخکردنی یک موضوع نیست. روغن تیره، بدبو، کفکننده، غلیظ یا روغنی که چند بار تا نقطه دود رسیده است را دوباره مصرف نکنید. غذای چرب را در ظرف مخصوص مایکروویو و با درپوش شل یا منفذدار گرم کنید تا بخار راه خروج داشته باشد؛ ظرف کاملاً دربسته مناسب نیست.
شیر مادر، شیرخشک و غذای کودک
این بخش با باقیمانده غذای بزرگسالان فرق دارد. شیر مادر را لازم نیست حتماً گرم کنید؛ میتوان آن را سرد، همدمای اتاق یا کمی گرم به کودک داد. CDC درباره آمادهسازی و نگهداری شیر مادر میگوید شیر را در مایکروویو گرم نکنید، چون گرما یکنواخت نیست و نقاط داغ میتواند دهان کودک را بسوزاند. شیر گرمشده یا رسیده به دمای اتاق باید طی ۲ ساعت مصرف شود.
برای گرمکردن، ظرف بسته را چند دقیقه در آب گرم قرار دهید و پیش از تغذیه دما را روی مچ دست بررسی کنید. شیرخشک آماده نیز دستور سختگیرانهتری دارد: طبق راهنمای CDC برای آمادهسازی شیرخشک، باقیمانده شیشه پس از شروع تغذیه باید دور ریخته شود و نباید برای وعده بعد نگه داشته یا دوباره گرم شود. غذای کودک را نیز در سهم کوچک و ظرف جدا گرم کنید؛ قاشقی را که وارد دهان کودک شده به ظرف اصلی برنگردانید.
غذای سلف، مهمانی و بیرونبری
غذای سلف یا بوفه ذاتاً نامناسب نیست؛ کنترل دما اهمیت دارد. غذای گرم باید در حدود ۶۰ درجه سانتیگراد یا بالاتر نگه داشته شود و غذای سرد باید در ۴ درجه یا پایینتر بماند. راهنمای FDA برای سرو ایمن بوفه و سلف بر کنترل دما با دماسنج و جایگزینکردن ظرفهای تازه بهجای افزودن غذا به ظرف قدیمی تأکید دارد.
اگر نمیدانید یک ظرف چند ساعت روی میز یا گرمکن کمدما بوده، آن را برای وعده بعد نگه ندارید. غذای بیرونبری را نیز به محض رسیدن مصرف کنید یا پیش از پایان مهلت ۲ ساعته به یخچال منتقل کنید. قرار دادن جعبه غذا در خودرو، مخصوصاً در هوای گرم، بخشی از همین زمان محسوب میشود.
روش درست سرد کردن و گرم کردن مجدد غذا
۱. غذا را سهمبندی و سریع سرد کنید
باقیمانده را در قابلمه بزرگ رها نکنید تا ساعتها به دمای اتاق برسد. آن را در ظرفهای کمعمق و وعدهای تقسیم کنید. وقتی بخار شدید اولیه کمتر شد، ظرف را به یخچال منتقل کنید و در هر حال از مهلت ۲ ساعته عبور نکنید. ظرفهای کوچک سریعتر از یک قابلمه عمیق سرد میشوند.
۲. یخچال را روی ۴ درجه یا کمتر نگه دارید
دمای نمایشگر یخچال همیشه با دمای واقعی قفسهها یکسان نیست. یک دماسنج ساده یخچال کمک میکند مطمئن شوید دما ۴ درجه سانتیگراد یا پایینتر است. روی ظرف تاریخ بزنید و بیشتر باقیماندههای پخته را طی ۲ تا ۴ روز مصرف کنید؛ برای برنج، توصیه سختگیرانهتر ۲۴ ساعت را رعایت کنید.
۳. فقط سهم موردنیاز را بیرون بیاورید
اگر میدانید کل غذا طی چند روز مصرف نمیشود، بخشی را پیش از گرمکردن فریز کنید. برای قارچ، بلانچ کردن قارچ پیش از انجماد و راهنمای فریز کردن قارچ بدون سیاهشدن به حفظ بهتر رنگ و بافت کمک میکنند.
۴. مرکز غذا را به ۷۴ درجه برسانید
دماسنج دیجیتال آشپزی مطمئنترین ابزار است. دما را در ضخیمترین یا سردترین بخش اندازه بگیرید و نوک دماسنج را به استخوان یا کف ظرف نچسبانید. سوپ، سس و آبِ گوشت را تا جوش کامل برسانید و در حین گرمشدن هم بزنید.
۵. در مایکروویو، پوشاندن و همزدن را جدی بگیرید
از ظرف دارای برچسب مناسب مایکروویو استفاده کنید، درپوش را شل بگذارید تا بخار خارج شود و در نیمه زمان، غذا را هم بزنید یا ظرف را بچرخانید. پس از پایان، یک تا دو دقیقه زمان استراحت بدهید تا گرما پخش شود و سپس دما را در چند نقطه بسنجید. برای نکات اختصاصی قارچ، آموزش پخت و گرمکردن قارچ در مایکروویو را ببینید.
۷ باور نادرست درباره گرم کردن مجدد غذا
- «تمام غذاهای پرپروتئین با گرمشدن دوباره سمی میشوند.» نادرست است؛ ایمنی به نگهداری و دمای نهایی وابسته است.
- «قارچ را باید تا ۲۲۶ درجه گرم کرد.» برای مرکز غذای مانده، دمای ۷۴ درجه معیار رایج ایمنی است؛ ۲۲۶ درجه میتواند غذا را بسوزاند.
- «مرغ را باید آرام و کمحرارت گرم کرد.» گرمکردن بیش از حد آهسته ممکن است زمان حضور در محدوده دمایی نامناسب را طولانی کند.
- «اسفناج و چغندر با حرارت دوم سرطانزا میشوند.» چنین حکم مطلقی با شواهد موجود سازگار نیست.
- «گرمکردن، باکتری بوتولیسم را در سیبزمینی تولید میکند.» باکتری با حرارت ایجاد نمیشود؛ نگهداری سیبزمینی فویلپیچ در دمای اتاق زمینه نامناسب را فراهم میکند.
- «اگر غذا بوی خوبی دارد، سالم است.» بو فقط برخی انواع فساد را نشان میدهد و جایگزین کنترل زمان و دما نیست.
- «خوردن غذای مانده بهصورت سرد همیشه از گرمکردن آن امنتر است.» اگر غذا درست نگهداری نشده باشد، سردخوردن آن خطر را برطرف نمیکند؛ و اگر درست نگهداری شده باشد، گرمکردن کامل میتواند انتخاب مناسبی باشد.
سؤالات متداول
آیا گرم کردن غذا برای بار دوم ضرر دارد؟
اگر منظور گرمکردن یک غذای پخته و سردشده برای اولین بار است، با نگهداری صحیح و رسیدن دمای مرکز به ۷۴ درجه معمولاً ایمن است. بهتر است باقیمانده همان وعده را دوباره سرد و برای بار بعد گرم نکنید.
غذا را چند بار میشود گرم کرد؟
برای مصرف خانگی فقط یکبار. غذا را وعدهبندی کنید و هر بار همان مقدار موردنیاز را گرم کنید تا هم کنترل دما آسانتر باشد و هم کیفیت کمتر افت کند.
آیا میتوان قارچ پخته را روز بعد گرم کرد؟
بله، اگر قارچ حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت در یخچال ۴ درجه یا سردتر قرار گرفته باشد. آن را فقط یکبار و تا دمای داخلی ۷۴ درجه گرم کنید.
برنج را میتوان دوباره گرم کرد؟
بله، به شرط آنکه ترجیحاً طی یک ساعت سریع سرد شده، حداکثر ۲۴ ساعت در یخچال مانده و فقط یکبار تا بخارکردن کامل همه بخشها گرم شود. برنجی که دیر سرد شده است را دور بریزید.
آیا باید صبر کنیم غذا کاملاً سرد شود و بعد آن را در یخچال بگذاریم؟
خیر. غذا را در ظرفهای کمعمق تقسیم کنید و پس از کمشدن بخار شدید اولیه به یخچال منتقل کنید. منتظر رسیدن یک قابلمه بزرگ به دمای اتاق نمانید و مهلت ۲ ساعته را رعایت کنید.
اگر دماسنج آشپزی نداریم، از کجا بفهمیم غذا گرم شده است؟
غذا باید در تمام قسمتها داغ و بخارکننده باشد؛ در مایکروویو آن را هم بزنید و پس از زمان استراحت، مرکز و چند نقطه دیگر را بررسی کنید. بااینحال، برای مرغ، گوشت، غذاهای ضخیم و مصرف افراد آسیبپذیر، دماسنج دیجیتال اطمینان بیشتری میدهد.
جمعبندی
پاسخ علمی به پرسش «چه غذاهایی نباید دوباره گرم شوند؟» یک لیست سیاه از قارچ، مرغ، تخممرغ یا سبزی نیست. غذای فسادپذیری را نباید گرم کرد که بیش از زمان مجاز بیرون یخچال مانده، سابقه نگهداری آن نامعلوم است، مدت زیادی در یخچال بوده یا قبلاً یکبار گرم شده و دوباره باقی مانده است. برنج و غذای کودک نیز بهدلیل ویژگیهای خود به احتیاط بیشتری نیاز دارند.
برای بیشتر غذاها چهار عدد کافی است: یخچال ۴ درجه یا سردتر، انتقال به یخچال حداکثر طی ۲ ساعت، مصرف بیشتر باقیماندهها طی ۲ تا ۴ روز و گرمکردن مرکز غذا تا ۷۴ درجه سانتیگراد. برای برنج، سردکردن طی حدود یک ساعت و مصرف طی ۲۴ ساعت را در نظر بگیرید.
