ته‌چین قارچ و بادمجان، یک غذای گیاهی بدون گوشت با لایه‌ای از قارچ تفت‌خورده و بادمجان طلایی است. زعفران، ماست و زرده تخم‌مرغ به برنج بافت منسجم و رنگی اشتهابرانگیز می‌دهند و گلاب، در حد کم، عطر آن را کامل می‌کند. این غذا برای گیاه‌خواران لاکتو-اوو مناسب است، اما به‌دلیل داشتن تخم‌مرغ و ماست، وگان محسوب نمی‌شود.
| تعداد سرو | آماده‌سازی تقریبی | زمان پخت | روش پخت |
|---|---|---|---|
| حدود ۴ تا ۶ نفر | ۴۰ دقیقه | ۴۰ تا ۶۰ دقیقه | قابلمه یا فر |
مواد لازم برای ته چین قارچ و بادمجان
| ماده | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| برنج | ۳ پیمانه | ترجیحاً برنج ایرانی |
| قارچ | ۲۰۰ گرم | ورقه‌شده |
| بادمجان متوسط | ۶ عدد | حلقه‌ای یا طولی برش‌خورده |
| زرده تخم‌مرغ | ۳ عدد | هم‌دمای محیط |
| ماست | ۱ لیوان | غلیظ و ترجیحاً کم‌ترش |
| پیازداغ | نصف پیمانه | بخشی برای مواد میانی یا تزیین |
| روغن مایع | تا ۱ پیمانه | برای سرخ‌کردن، چرب‌کردن ظرف و مایه ته‌چین؛ ممکن است همه آن مصرف نشود |
| زعفران دم‌کرده غلیظ | به مقدار لازم | برای رنگ و عطر |
| نمک | نصف قاشق چای‌خوری | به‌علاوه نمک آب برنج |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری | برای مایه ته‌چین |
| گلاب | ۱ قاشق غذاخوری | اختیاری |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری | برای قارچ |
| شکر | ۱ قاشق چای‌خوری | اختیاری؛ برای تفت کوتاه زرشک |
| زرشک، خلال بادام و پسته | به مقدار دلخواه | برای تزیین |
طرز تهیه ته چین قارچ و بادمجان در قابلمه
۱. بادمجان‌ها را آماده کنید
بادمجان‌ها را پوست بگیرید و حلقه‌ای یا طولی برش بزنید. اگر بادمجان‌ها تلخ هستند، کمی نمک روی آنها بپاشید، پس از ۲۰ تا ۳۰ دقیقه آبکشی و کاملاً خشک کنید. سپس در روغن سرخ کنید تا دو طرفشان طلایی شود. برای نسخه کم‌روغن‌تر می‌توانید سطح بادمجان‌ها را کمی چرب و در فر یا تابه گریل کنید.
۲. قارچ را بدون آب‌انداختن تفت دهید
قارچ‌ها را سریع بشویید و بلافاصله خشک و ورقه کنید. برای تفت دادن قارچ بدون آب انداختن، تابه را خوب گرم کنید و قارچ را در یک یا دو نوبت، با مقدار کمی روغن تفت دهید؛ شلوغ‌کردن تابه باعث می‌شود قارچ به‌جای طلایی‌شدن آب بیندازد. وقتی رطوبت قارچ تبخیر شد، آبلیمو را اضافه کنید و تابه را از روی حرارت بردارید.
۳. برنج را زنده آبکش کنید
برنج شسته‌شده را در آب جوش و نمک بپزید. زمانی آن را آبکش کنید که اطراف دانه نرم شده اما مغز آن هنوز کمی سفت باشد. برنج نرم در زمان دم‌کشیدن خمیر می‌شود و ته‌چین قالبی، بافت تمیزی نخواهد داشت.
۴. مایه ته‌چین را بسازید
زرده‌های تخم‌مرغ را با نمک، زردچوبه و زعفران هم بزنید تا یکدست شوند. ماست و گلاب را اضافه کنید، سپس حدود یک‌سوم تا نصف پیمانه از روغن را داخل مایه بریزید. برنج آبکش‌شده را کم‌کم اضافه و آرام مخلوط کنید تا دانه‌ها نشکنند و همه برنج زعفرانی شود.
۵. لایه‌ها را بچینید
کف و دیواره پایین قابلمه نچسب را با روغن چرب کنید. نیمی از برنج را بریزید و با پشت قاشق کمی فشار دهید. بادمجان، قارچ و در صورت تمایل مقداری پیازداغ را روی آن پخش کنید؛ مواد میانی را حدود یک تا دو سانتی‌متر از دیواره قابلمه فاصله بدهید تا ته‌چین هنگام برگرداندن منسجم بماند. باقی برنج را اضافه و سطح آن را صاف و فشرده کنید.
۶. ته‌چین را دم کنید
قابلمه را ابتدا روی حرارت متوسط بگذارید تا صدای ملایم روغن شنیده شود و بخار بالا بیاید؛ سپس حرارت را به کمترین حالت برسانید و دم‌کنی بگذارید. حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان بدهید تا کناره‌ها طلایی و مایه تخم‌مرغی کاملاً بسته شود. قابلمه را از روی حرارت بردارید، ۱۰ دقیقه صبر کنید، دور ته‌چین را آزاد کنید و آن را در دیس برگردانید.
پخت ته‌چین قارچ و بادمجان در فر
فر را از ۲۰ دقیقه قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. کف و دیواره ظرف مناسب فر را با روغن یا کره چرب کنید و لایه‌ها را به همان ترتیب بچینید. سطح برنج را فشرده و ظرف را حدود ۵۵ تا ۶۰ دقیقه در طبقه میانی فر قرار دهید. وقتی کناره‌ها طلایی و مرکز ته‌چین منسجم شد، ظرف را بیرون بیاورید و پیش از برگرداندن ۱۰ دقیقه استراحت دهید.
نکات طلایی و اشتباهات رایج
- ماست آبکی، مایه ته‌چین را شل می‌کند؛ ماست غلیظ انتخاب کنید.
- بادمجان و قارچ باید پیش از لایه‌چینی رطوبت اضافی نداشته باشند؛ مواد خیس، بافت برنج را نرم می‌کنند.
- برنج را زنده‌تر از پلو آبکش کنید، چون در مرحله دوم پخت دوباره نرم می‌شود.
- برای برگرداندن تمیز، از قابلمه سالم و نچسب استفاده کنید و زمان استراحت را حذف نکنید.
- زرشک را فقط چند ثانیه با کمی روغن تفت دهید. در صورت تمایل یک قاشق چای‌خوری شکر اضافه کنید؛ تفت طولانی زرشک را تیره و تلخ می‌کند.
تزیین و سرو
ته‌چین را با زرشک، خلال بادام و پسته و پیازداغ تزیین کنید. برای برش‌های مرتب، چند دقیقه پس از برگرداندن صبر کنید و سپس با چاقوی تیز برش بزنید. ماست چکیده، سالاد شیرازی یا سبزی‌خوردن در کنار آن انتخاب‌های مناسبی هستند.
سؤالات متداول
آیا ته‌چین قارچ و بادمجان وگان است؟
خیر. این دستور گوشت ندارد و برای گیاه‌خواران لاکتو-اوو مناسب است، اما چون ماست و زرده تخم‌مرغ دارد، وگان نیست.
چرا قارچ در ته‌چین آب می‌اندازد؟
تابه سرد، قارچ خیس یا شلوغ‌کردن تابه باعث آب‌انداختن قارچ می‌شود. قارچ خشک را در تابه داغ و در چند نوبت تفت دهید تا رطوبت آن پیش از لایه‌چینی تبخیر شود.
چطور ته‌چین را سالم از قابلمه خارج کنیم؟
قابلمه نچسب را کامل چرب کنید، برنج را هنگام لایه‌چینی کمی فشار دهید و پس از پایان پخت ۱۰ دقیقه به آن استراحت بدهید. سپس دور ته‌چین را با کفگیر باریک آزاد و در یک حرکت برگردانید.
می‌توان بادمجان را به‌جای سرخ‌کردن گریل کرد؟
بله. بادمجان‌ها را کمی چرب کنید و در تابه گریل یا فر بپزید تا نرم و طلایی شوند. پیش از چیدن لایه‌ها مطمئن شوید آب اضافی ندارند.
اگر این دستور را امتحان کردید، تجربه خود از روش قابلمه یا فر را در بخش دیدگاه‌ها بنویسید. دستورهای بیشتر غذا با قارچ را نیز می‌توانید در دانشنامه هاگ دنبال کنید.
