قارچ لاکاریا آمتیستینا (Laccaria amethystina) که با نامهای فریبنده آمتیست یا قارچ بنفش جنگلی نیز شناخته میشود، یک قارچ خوراکی کوچک و بومی مناطق معتدل است. ویژگی بارز این گونه، رنگ بنفش ارغوانی درخشان در کلاهک و تیغههاست که با از دست دادن رطوبت یا افزایش سن، به رنگ سفید یا قهوهای تغییر کرده و شناسایی آن را دشوار میسازد (علت نامگذاری به فریبنده). اگرچه این قارچ خوراکی است، اما به دلیل قابلیت جذب بالای آرسنیک از خاک و شباهت ظاهری به گونههای سمی مانند «کلاهک یاسی»، مصرف آن نیازمند احتیاط و تشخیص دقیق توسط متخصصین قارچشناسی است.
قارچ لاکاریا آمتیستینا معمولا در مناطق نیمکره شمالی اروپا، مخصوصا در بریتانیا و ایرلند رشد میکند. این قارچ به شرط شناسایی درست و دقیق، دارای طعمی ملایم و آجیلی است.
نامهای مختلف قارچ لاکاریا آمتیستینا
این قارچ دارای نامهای مختلفی است که همه آنها برگرفته از رنگ جذاب و رفتار بیولوژیکی آن است.
نام علمی: ترکیبی از دو واژه با ریشههای لاتین و یونانی است که ظاهر آن را کاملا توصیف میکند.
Laccaria: این واژه از کلمه Lac یا Lacca است که در فارسی هم از آن با نام لاک استفاده میکنیم و به معنای لعاب یا ماده براق و جلادهنده است. در قارچشناسی، این نام به جنسهایی از قارچ اطلاق میگردد که ظاهری شبیه به سطوح لاکخورده یا جلا داده شده دارند.
Amethystina: از کلمه یونانی Amethystos گرفته شده و به معنی سنگ قیمتی آمتیست یا یاقوت ارغوانی است. این بخش از نام آن مستقیماً به رنگ بنفش تند خیرهکننده آن در زمان تازگی و جوانی اشاره دارد.
لقب جهانی: لقب جهانی این قارچ The Amethyst Deceiver است. این لقب ترکیبی توصیفی و هشداردهنده است.
Amethyst: رنگ زیبای آن را عنوان میکند.
Deceiver: که به معنی فریبنده است و به تغییر رنگ آن در زمان رشد کامل یا بر اثر رطوبت کم اشاره دارد. در این حالت، شناسایی آن از میان سایر قارچهای کوچک و معمولی سخت و دشوار میشود.
جدول بررسی نام و نامهای رایج قارچ Laccaria amethystina
| عنوان | توضیحات |
| نام علمی | Laccaria amethystina |
| معرفی علمی | به طور رسمی در قرن 18 میلادی توسط ویلیام هادسون (William Hudson) ثبت شد |
| ریشه نام جنس | واژه Laccaria از کلمه لاتین laccatus بهمعنای «لاکخورده» یا «براق» گرفته شده و به ظاهر براق کلاهک در برخی گونهها اشاره دارد. |
| ریشه نام گونه | واژه amethystina از amethystus (ریشه یونانی لاتین) بهمعنای « سنگ آمتیست» گرفته شده و به رنگ بنفش ارغوانی شاخص این قارچ اشاره دارد. |
| ویژگی نام گذاری | رنگ بنفش درخشان، ویژگی اصلی این قارچ است و مبنای نام علمی و اغلب نامهای رایج آن در کشورهای مختلف محسوب میشود. |
| نام رایج در
UK/USA |
Amethyst Deceiver واژه «Deceiver» به تغییر رنگ قارچ از بنفش به قهوهای در اثر افزایش سن یا خشکی اشاره دارد که تشخیص قارچ بنفش را دشوار میکند. |
| نام رایج فرانسه | Laccaire améthyste اشاره مستقیم به رنگ آمتیستی قارچ |
| نام رایج آلمان | Violetter Lacktrichterling – بهمعنای «قارچ قیفی لاکی بنفش»، ترکیبی از رنگ و ویژگیهای جنس |
| نام رایج ایتالیا | Laccaria ametistina – بسیار نزدیک به نام لاتین |
| اسپانیا | Lacaria amytistina تاکید بر رنگ مشابه سنگ قیمتی آمتیست |
| هلند | Amethistzwam به معنای قارچ آمتیست |
| کشورهای اسکاندیناوی | معادلهایی با مفهوم قارچ آمتیست یا لاکار یا بنفش |
تاریخچه پیدایش قارچ لاکاریا آمتیستینا
این قارچ در ۲۰۰ سال گذشته بارها تغییر نام داده است و از یک دسته به گروهی دیگر منتقل شده است.
۱- کشف اولیه: اولین نامگذاری این قارچ توسط گیاهشناس و داروشناس برجسته انگلیسی به نام
William Hudson و در سال ۱۷۷۸ انجام شد. وی نام این قارچ را در کتاب خود با نام Flora Anglica و در دسته قارچهای کلاهدار و تیغه دار معرفی کرد. وی به دلیل رنگ ممتاز بنفش آن، نام Agaricus amethystinus را برای آن انتخاب کرد.
۲- انتقال به جنس لاکاریا: این انتقال پس از حدود ۱۰۰ سال انجام شد. در سال ۱۸۸۴، گیاهشناس انگلیسی به نام Mordecai Cubitt Cooke این قارچ را به گونه جدیدی منتقل کرد و نام علمی
Laccaria amethystina را برای آن انتخاب شد.
۳- وضعیت کنونی: در حال حاضر، Laccaria amethystina عضوی از خانواده Hydnangiaceae (خانوادهای از قارچها در راسته قارچهای آگاریکال) شناخته میشود.
موارد مصرف قارچ Laccaria amethystina
طب سنتی: دارای سابقه گستردهای؛ مانند سایر قارچهای شرق آسیا نیست، اما بهعنوان یک غذای تقویتی ملایم مورداستفاده قرار میگیرد. برخی منابع علمی به ترکیبات آنتیاکسیدان موجود در آن اشاره کردهاند، هرچند کاربرد درمانی قطعی برای آن مشخص نشده است.
آشپزی: در کشورهای اروپایی معمولا بهصورت تازه یا پختهشده مصرف میشود. در غذاهای ساده مانند سوپ، املت یا تفتدادن سبک مورداستفاده قرار میگیرد.
ویژگیهای ظاهری قارچ لاکاریا آمتیستینا
این قارچ یک نوع قارچ چوبزی بر روی چوبهای سخت (بهویژه درختان بلوط و راش) است که بهصورت منفرد، پراکنده یا گروهی رشد میکند.
جدول ویژگیهای ریختشناسی قارچ Laccaria amethystina
|
بخش قارچ |
مشخصات |
| کلاهک | قطر ۰٫۵ تا ۳٫۵ سانتیمتر؛ محدب تا مسطح، اغلب دارای فرورفتگی مرکزی؛ حاشیه صاف یا کمی تورفته، بدون خط یا اندکی خطدار در زمان بلوغ؛ سطح دارای کرکهای ریز پولکدار یا تقریباً بدون مو؛ رنگ بنفش روشن مایل به خاکستری، کمرنگ تا نخودی؛ با خشکشدن به طور محسوس تغییر رنگ میدهد و گاهی حالت دورنگ ایجاد میشود. |
| تیغهها | متصل به ساقه یا بهندرت امتدادیافته روی آن؛ بافاصله دور یا تقریباً دور از هم؛ ضخیم و مومی؛ رنگ بنفش تیره یا همرنگ کلاهک.
|
| ساقه | طول ۱ تا ۷ سانتیمتر؛ ضخامت ۱ تا ۷ میلیمتر؛ در قاعده مساوی یا کمی متورم؛ سطح دارای کرکهای ریز تا درشت یا پولکدار؛ همرنگ کلاهک؛ دارای میسلیوم پایه به رنگ بنفش تا سفید. |
دستهبندی قارچ لاکاریا آمیتیستینا
Laccaria amethystina یکگونه واحد از قارچها است، اما به جنس Laccaria تعلق دارد که شامل چندین گونه نزدیک به هم و گاهی اوقات به طرز گیجکنندهای مشابه است. در زیر گونههای اصلی در جنس Laccaria آمده است که اغلب به دلیل ظاهر، بومشناسی یا طبقهبندی با Laccaria amethystina مقایسه میشوند:
گونههای نزدیک به هم و قابلتوجه Laccaria
Laccaria laccata (فریبکار): رنگ بسیار متغیر (قهوهای، نارنجی) ، بسیار رایج و اغلب با L. amethystina پژمرده اشتباه گرفته میشود.
Laccaria bicolor: با رنگ دورنگ خود، اغلب با پایه بنفش – یاسی روی ساقه شناخته میشود.
Laccaria fraternal: گونهای کوچکتر، رایج در برخی مناطق، اغلب با اکالیپتوس مرتبط است.
Laccaria proxima: گونه بزرگتر و قویتر؛ کلاهک قهوهای – نارنجی، زیستگاههای مرطوبتر را ترجیح میدهد.
Laccaria ochropurpurea: بنفش کمرنگ تا خاکستری؛ رنگ روشنتری نسبت به L. amethystina دارد.
Laccaria lateritia: کلاهک به رنگ قرمز آجری تا قهوهای مایل به قرمز؛ پراکندگی منطقهای بیشتری دارد.
Laccaria pumila: گونههای کوچک، اغلب در محیطهای آلپی یا نیمه آلپی یافت میشوند.
نکته مهم: Laccaria amethystina به دلیل رنگ بنفش ارغوانی شدید خود که آن را از نظر بصری متمایز میکند، در این جنس منحصربهفرد است، اگرچه محوشدن رنگ میتواند باعث شناسایی نادرست شود.
جدول مقایسه Laccaria amethystina و گونههای مشابه
| گونه | رنگ کلاهک | اندازه کلاهک | ساقه | ویژگیهای متمایز | زیستگاه |
| Laccaria amethystina | بنفش روشن تا ارغوانی، با تغییر رنگ به خاکستری یا نخودی در نمونههای مسن | 0.5–3.5 سانتیمتر | 1–7 سانتیمتر، همرنگ کلاهک، کرکدار یا پولکدار | رنگ شدید آمتیست، تغییر رنگ با سن، بوی خاکی ملایم | جنگلهای پهنبرگ و سوزنیبرگ مرطوب |
| Laccaria laccata | نارنجی تا قهوهای، گاهی صورتی روشن | 2–6 سانتیمتر | 3–7 سانتیمتر، نازک، همرنگ کلاهک | بسیار متغیر؛ “Deceiver” به دلیل تغییر رنگ | خاکهای اسیدی، جنگلها و چمنزارها |
| Laccaria bicolor | دو رنگ؛ بنفش یا ارغوانی در ساقه و حاشیه کلاهک، مرکز روشن | 2–5 سانتیمتر | 2–6 سانتیمتر، دو رنگ | ساقه و حاشیه متفاوت رنگ | جنگلهای پهنبرگ، همزیست با درختان مخروطی |
| Laccaria fraterna | ارغوانی کمرنگ تا قهوهای روشن | 1–3 سانتیمتر | کوتاه و باریک | اندازه کوچک، بیشتر در زیر درختان اکالیپتوس | مناطق استوایی و نیمهگرمسیری |
| Laccaria proxima | نارنجی تا قهوهای روشن | 3–8 سانتیمتر | بلندتر و ضخیمتر | گونهای بزرگتر و قویتر، رنگ گرمتر | زیستگاههای مرطوب و جنگلهای خیس |
| Laccaria ochropurpurea | بنفش کمرنگ تا خاکستری | 1.5–4 سانتیمتر | باریک، کوتاه | رنگ کمتر درخشان، کمتر شناخته شده | جنگلهای پهنبرگ و مخلوط |
| Laccaria lateritia | آجری تا قرمز-قهوهای | 2–5 سانتیمتر | متوسط، همرنگ کلاهک | رنگ آجری مشخص، محدود به برخی مناطق | جنگلهای خاص منطقهای |
| Laccaria pumila | بنفش کمرنگ | 0.5–2 سانتیمتر | کوتاه، باریک | کوچکترین گونه، بیشتر در مناطق آلپی | ارتفاعات و زیستگاههای سرد و کوهستانی |
کاربردهای قارچ لاکاریا آمتیستینا
دارویی: اگرچه مطالعاتی روی خواص آنتیاکسیدانی آن انجام شده، اما این قارچ بیشتر جنبه خوراکی تفننی دارد تا دارویی. به دلیل جذب آرسنیک، استفاده از آن به عنوان داروی متراکم توصیه نمیشود.
آشپزی: اینگونه دارای مجموعهای متنوع از ترکیبات بیولوژیکی مانند فلاونوئیدها، استرولها، ساپونینها و ترپنوئیدها است. ویتامینها، کولین، فلاونوئیدها، مواد معدنی، پروتئینها، ترپنوئیدها و سایر مواد شیمیایی گیاهی نیز در قسمتهای خوراکی این قارچ یافت میشوند.
مکملها: استفاده از این قارچ در صنایع مکمل و فراوری ممنوع است؛ زیرا این قارچ بهشدت جاذب آرسنیک بوده و تولید عصاره فشرده از آن خطر مسمومیت دارد. لازم به ذکر است که به دلایل مختلف علمی، استفاده غذایی از این قارچ خطرزا نیست یا به عبارتی میزان آرسنیک آن برای بدن انسان مضر نیست.
پرورش قارچ لاکاریا آمتیستینا (Laccaria amethystina)
قارچ لاکاریا آمتیستینا (Laccaria amethystina) در حال حاضر بهصورت تجاری و رایج پرورش داده نمیشود و تقریباً فقط نوع وحشی آن مورداستفاده قرار میگیرد. دلیل اصلی این موضوع، میکوریزا بودن (همزیستی سازنده بین یک قارچ و ریشههای یک گیاه) این قارچ است؛ یعنی برای رشد و تکمیل چرخه زندگی خود نیاز به همزیستی باریشه درختان جنگلی (پهنبرگ و سوزنیبرگ) دارد. این ویژگی باعث میشود کشت کنترلشده آن در سالنهای پرورش قارچ، مانند قارچ دکمهای یا صدفی، از نظر فنی و اقتصادی بسیار دشوار باشد.
نتیجهگیری:
قارچ لاکاریا آمتیستینا با ترکیبی زیبا از رنگها، جذابیت بصری و ارزش غذایی، جزء قارچهای پرورشی نیست و فقط نوع وحشی آن قابلمصرف است. این قارچ با داشتن پروتئینها، ویتامینها و آنتیاکسیدانهای قوی، دارای پتانسیل خوبی در ارتقای سلامت انسانها است.
اما ازآنجاییکه این قارچ با کمبود رطوبت و افزایش سن تغییر رنگ میدهد، شناخت آن در میان سایر قارچها کمی مشکل است و نیازمند دقت و تجربه است. همچنین این قارچ به دلیل جذب آرسنیک، باید از نوع پاکتر آن که در مناطق سالم رشد کردهاند انتخاب گردد.
سؤالات رایج:
۱- آیا قارچ لاکاریا آمتیستینا واقعاً خوراکی است یا خطر سمی بودن دارد؟ این قارچ خوراکی است، اما باید بهدرستی شناسایی شود.
۲- تشخیص قارچهای سمی از این قارچ چگونه است؟ با رنگ بنفش یکنواخت، تیغههای کمتراکم و یکنواخت و ساقه نازک بدون شکستگی؛ اما در صورت عدم تبحر، حتماً از متخصصان استفاده کنید.
۳- آیا رنگ بنفش قارچ بعد از پخت از بین میرود؟ خیر، این رنگ در حین یا بعد از پخت کمرنگ میشود.
۴- آیا مصرف این قارچ از نظر جذب سم آرسنیک خطرناک نیست؟ مهمترین نکته، مصرف تفننی و گهگاه آن مشکلی ایجاد نمیکند، اما مصرف مداوم و روزانه آن به دلیل تجمع طبیعی آرسنیک در بافت قارچ، توصیه نمیشود.
۵- بهترین روش مصرف این قارچ چیست؟ پخت کوتاهمدت باحرارت ملایم برای حفظ طعم و ایمنی.
منابع:
www.mushroomination.com
www.pmc.ncbi.nlm.nih.gov
www.mushroomination.com
www.mushroomexpert.com
www.woodlands.co.uk
www.mushroomsalus.com
www.grokipedia.com
www.first-nature.com
با قارچهای سمی در هاگ آشنا شوید.
