روش نگهداری قارچ خام در یخچال و فریزر

روشهای متعددی برای نگهداشتن قارچها وجود دارد ولی یکی از رایجترین آنها استفاده از یخچال برای تازه نگهداشتن آنهاست. اگر به نکاتی که به شما آموزش می‌دهیم دقت کنید پس از یک هفته باز هم یک قارچ خوشمزه کاملا تازه در اختیار خواهید داشت، وگرنه در یخچال هم ممکن است یکی دو روز بیشتر دوام نیاورد. روش نگهداری قارچ در یخچال و فریزر و طرز شستن و نگهداری قارچ در فریزر را به شما آموزش میدهیم.

دمای مناسب نگهداری قارچ در یخچال چند درجه است؟

دمای ایده‌آل برای نگهداری قارچ در یخچال بین ۱ تا ۴ درجه سانتی‌گراد است. قارچ‌ها ارگانیسم‌هایی زنده و فعال هستند که حتی پس از برداشت نیز نفس می‌کشند. دما مستقیماً بر سرعت این تنفس و فعالیت‌های متابولیکی اثر می‌گذارد؛ هرچه محیط خنک‌تر باشد، سرعت واکنش‌های شیمیاییِ منجر به فساد و رشد باکتری‌ها کندتر می‌شود.

اگر دما از این محدوده بالاتر برود، سرعت تنفس قارچ به‌شدت افزایش می‌یابد. این امر باعث ترشح رطوبت و تعریق شدید درون بسته‌بندی می‌شود. رطوبتِ تجمع‌یافته، محیط را برای باکتری‌ها مهیا کرده و بافت قارچ را به‌سرعت لزج، تیره و خراب می‌کند.

با این حال، در کنار تنظیم این محدوده، ثبات دما از عدد دقیق آن مهم‌تر است. نوسانات مداوم حرارتی (مثلاً باز و بسته شدن زیاد در یخچال) شوک حرارتی ایجاد کرده و سرعت پلاسیده شدن را دوچندان می‌کند؛ پس حفظ یک دمای پایدار، کلید اصلی ماندگاری است.

از چه قارچهایی برای نگهداری در یخچال انتخاب کنیم؟ 

اگر قارچهایی که میخرید تازه باشند امکان نگهداری آنها نیز بیشتر است، پس در هنگام خرید قارچهایی را تهیه کنید که ویژگیهای زیر را داشته باشند تا بیشتر در یخچال تازه بمانند.

• قارچ‌های سفت و توپر با سطوح خشک
• قارچ‌های صاف و یکنواخت بدون کبودی یا لکه‌های تیره
• قارچ‌های جوان‌تر با کلاهک‌هایی که کاملاً باز نیستند یا اطراف لبه‌ها چروکیده نشده‌اند
• قارچ‌هایی که از قبل با استفاده از پلاستیک سوراخ دار بسته‌بندی شده‌اند

برای این که بتوانید قارچهای مناسب را تهیه کنید، به چک لیستهای مقاله راهنمای خرید قارچ با کیفیت حتما قبل از خرید توجه نمایید.

قارچ در یخچال چند روز ماندگاری دارد؟

پس از اینکه قارچ‌های باکیفیت و تازه را انتخاب کردید، نوبت به بررسی زمان ماندگاری آن‌ها می‌رسد. میزان ماندگاری قارچ‌ها کاملاً به نحوه و شرایط نگهداری شما بستگی دارد و تفاوت در روش‌ها، می‌تواند عمر آن‌ها را تا دو برابر تغییر دهد:

• قارچ تازه (بسته‌بندی معمولی یا فله): ۳ تا ۵ روز

  • توضیح: در این حالت قارچ‌ها به‌دلیل تماس مستقیم با هوا زودتر رطوبت خود را از دست داده یا پلاسیده می‌شوند.

• روش بسته‌بندی مناسب (پاکت کاغذی یا ظرف با سلفون سوراخ‌دار): تا ۷ روز

  • توضیح: پاکت کاغذی رطوبت اضافی را جذب می‌کند و سوراخ‌های سلفون مانع تعریق قارچ می‌شوند که این کار روند لزج شدن را عقب می‌اندازد.

• شرایط ایده‌آل (دمای کاملاً پایدار ۱ تا ۴ درجه و ظرف مخصوص): تا ۱۰ روز

  • توضیح: در موارد خاص و با کنترل دقیق نوسانات دمایی یخچال، قارچ می‌تواند حداکثر کیفیت خود را تا این مدت حفظ کند.

هشدار مهم: توصیه می‌شود پس از گذشت این زمان‌ها، حتی در صورت عدم تغییر ظاهری، از مصرف قارچ‌ها خودداری کنید؛ چرا که ممکن است فساد بافت‌های داخلی و رشد باکتری‌های پنهان آغاز شده باشد.

چه نکاتی را برای نگهداری قارچ خام در یخچال انجام ندهیم؟

نگهداری قارچ در یخچال به کاهش سرعت پوسیدگی و افزایش ماندگاری آنها کمک می‌کند، اما برای دریافت بهترین نتیجه باید آنها را به درستی در یخچال نگهداری کنید.

به نکات طرز شستن و نگهداری قارچ در فریزر زیر توجه نمایید:

• از شستشوی فوری قارچ‌ها خودداری کنید. قارچ‌های فروشگاهی اغلب بسیار تمیز هستند و ممکن است فقط نیاز به آبکشی سبک داشته باشند. اما اگر حتما میخواهید روی آنها را آب بگیرید، فقط وقتی این کار را انجام دهید که می‌خواهید از آنها استفاده‌کنید.
• از برش دادن قارچ خودداری کنید. قارچ‌های کامل بیشتر از قارچ‌های اسلایس دوام می‌آورند، زیرا سطح کمتری در معرض رطوبت و آلودگی دارند. پس بهتر است قارچ‌هایتان را فقط قبل از طبخ اسلایس یا ریز کنید، و فقط در صورتی که قصد دارید ظرف دو روز از قارچ‌ها استفاده کنید، قارچ‌های اسلایس را بخرید.
• از نگهداری قارچ در کشوی کریسپر (طبقه مخصوص میوه و سبزیجات) خودداری کنید. این محیط اغلب برای قارچ خیلی مرطوب است، و بهتر است قارچ‌های خود را در طبقات بالای یخچال نگهداری کنید.
• از نگهداری قارچ های خود در کنار غذاهایی با بوی تند خودداری کنید. قارچ‌ها به راحتی بو و طعم غذاهای اطراف خود را جذب می کنند، بنابراین برای حفظ طعم منحصر به فرد خود، آنها را از موادی مانند ماهی و پیاز دور نگه دارید.
• از چیدن مواد غذایی دیگر روی قارچ خودداری کنید. قارچ‌ها وزن زیادی را تحمل نمی‌کنند و به راحتی کبود و تیره‌رنگ می‌شوند. بنابراین روی آنها چیزی قرار ندهید. قارچ‌های له‌شده علاوه بر این که ظاهر خوبی ندارند، ماندگاری کمتری هم پیدا میکنند.

نشانه‌های قارچ خراب و غیرقابل مصرف

پس از آشنایی با اشتباهات رایج، شناخت علائم ظاهری فساد قارچ بسیار حیاتی است. در صورت مشاهده هر یک از نشانه‌های زیر، قارچ دیگر قابل مصرف نیست:

• لزج شدن سطح قارچ: ایجاد یک لایه نوچ، لیز و چسبناک روی کلاهک یا پایه.

• تغییر رنگ به قهوه‌ای تیره یا سیاه: تیرگی شدید و لکه‌های بزرگ سیاه روی بافت قارچ.

• بوی ترش یا غیرطبیعی: استشمام هرگونه بوی ترشیدگی، آمونیاک یا بوی ناخوشایندِ ماندگی (قارچ سالم باید بوی خاک تازه بدهد).

• کپک‌زدگی: ظاهر شدن کرک‌های سفید، خاکستری یا سبز روی هر بخش از قارچ.

• نرم شدن بیش از حد: از دست رفتن بافت ترد و گوشتی قارچ و تبدیل شدن آن به حالتی اسفنجی، چروکیده و لهیده.

هشدار جدی: مصرف قارچ خراب و فاسد می‌تواند به مسمومیت‌های شدید غذایی منجر شود؛ بنابراین در صورت مشاهده حتی یکی از این نشانه‌ها، به‌هیچ‌وجه ریسک نکرده و کل بسته را دور بریزید.

بهترین ظرف برای نگهداری قارچ در یخچال چیست؟

انتخاب ظرف مناسب، مهم‌ترین قدم برای طولانی کردن عمر قارچ است. ظرف ایده‌آل برای این کار، ظرفی است که قابلیت تنفس داشته باشد و اجازه ندهد رطوبت در یک‌جا ساکن بماند.

چرا پلاستیک انتخاب اشتباهی است؟ ظروف پلاستیکی معمولی یا کیسه‌های فریزر، رطوبت حاصل از تنفس قارچ را درون خود حبس می‌کنند. این قطرات آب روی سطح قارچ می‌نشینند و فرآیند لزج شدن و کپک زدن آن را به‌سرعت آغاز می‌کنند.

برای جلوگیری از این مشکل، بهترین گزینه‌ها به شرح زیر هستند:

• کیسه یا پاکت کاغذی: بهترین گزینه در دسترس است. کاغذ رطوبت اضافی قارچ را به خود جذب می‌کند بدون اینکه بافت آن را کاملاً خشک کند و اجازه گردش هوا را می‌دهد.

• ظرف سوراخ‌دار: قرار دادن قارچ در یک کاسه یا ظرف پلاستیکی که روی آن با سلفون پوشانده شده و چند سوراخ روی سلفون ایجاد شده است تا هوا جریان داشته باشد.

• بسته‌بندی میکروپرفوره: ظروف تجاری استاندارد که دارای پوشش‌های نایلونی با روزنه‌های بسیار ریز و میکروسکوپی هستند و تعادل اکسیژن و رطوبت را حفظ می‌کنند.

قانون طلایی این است: «تنفس بیشتر = ماندگاری بیشتر». هر چقدر هوا بهتر جریان داشته باشد، قارچ شما مدت طولانی‌تری ترد و سفید باقی می‌ماند.

چه ظرفهایی برای روش نگهداری قارچ خام در یخچال مناسب است؟

روش‌های مختلفی برای نگهداری قارچ در یخچال وجود دارد، اما برخی روش‌ها بهتر از بقیه قارچ‌ها را تازه نگه می‌دارند. اینکه کدام روش را انتخاب می‌کنید بستگی به زمان استفاده از قارچ‌ها دارد

1. روش نگهداری قارچ خام در یخچال در بسته‌بندی اصلی خود

در صورت خرید قارچ‌های بسته‌بندی با پلاستیک میکرو سوراخ‌دار، می توانید آنها را تا 7 روز در یخچال خود در این بسته‌بندی نگهداری کنید. اگر قارچ در بسته‌بندی‌های پلاستیکی مهر و موم بدون سوراخ باشد، رطوبت جمع می‌شود و باعث خیس شدن یا لزج شدن قارچ‌ها می‌شود.
پلاستیک میکرو سوراخ دار با خارج کردن رطوبت به جلوگیری از این امر کمک می‌کند. شما می‌توانید قارچ‌ها را به مدت 5 تا 7 روز با موفقیت از این طریق نگهداری کنید، اما پس از آن ممکن است به دلیل رطوبت بیش از حد شروع به فاسد شدن کنند. برای آگاهی بیشتر مقاله نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن را مطالعه کنید.

2. در یک ظرف با پوشش پلاستیکی

روش دیگری که برای نگهداری قارچ استفاده می شود، ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی است که با درپوش پلاستیکی پوشانده شده‌است. هنگام استفاده از این روش، مهم است که حفره‌هایی روی پوشش پلاستیکی قبل از نگهداری در یخچال ایجاد کنید تا رطوبت از آن خارج شود. این روش از خشک شدن قارچ‌ها جلوگیری می‌کند و آنها را در برابر بوهای شدید محافظت می‌کند، اما لزوما آنها خیلی تازه نمی‌مانند.
رطوبت اغلب در داخل ظرف جمع می شود و قارچ‌های ته آن خیلی خیس می‌شوند و لزج یا کپک می‌زنند. بهتر است آنها را در یک سبد کوچک قرار دهید و بعد در ظرف بگذارید که قارچهای زیرین آسیب نبینند. این روش حداکثر 5 روز می‌تواند جواب بدهد!

3. روش نگهداری قارچ خام در یخچال در پنت‌های مقوایی

پنت‌های مقوایی یا پالپ به تازه نگه داشتن قارچ‌ها برای مدت طولانی‌تری کمک می‌کنند، زیرا این پنت‌ها قابلیت تنفس دارند و رطوبت اضافی را جذب می‌کنند. برخی از تولیدکنندگان قارچ در حال حاضر قارچ‌ها را در قالب‌های مقوایی با یک لایه پلاستیکی میکرو سوراخ بسته‌بندی می‌کنند.
این بسته‌بندی برای نگهداری قارچ مناسب است، زیرا علاوه بر قابلیت تنفس، رطوبت اضافی را جذب و از خشک شدن قارچ جلوگیری می‌کند. اگر قارچ این بسته‌بندی را نداشت می‌توانید از ظروف مقوایی یا کارتنهای تخم مرغ بکارگیری کنید. یا آنها را در کیسه‌های کاغذی بگذارید.

4. در دستمال کاغذی

بسته‌بندی قارچ در دستمال کاغذی روش دیگری است که مردم قارچ را در یخچال نگهداری می‌کنند. دستمال کاغذی به قارچ ها اجازه تنفس می‌دهد و رطوبت اضافی را جذب می‌کند. اما، به همان اندازه که دستمال کاغذی مهم است، نوع ظرفی که برای دستمال کاغذی استفاده می‌کنید هم اهمیت دارد.

قارچ‌هایی که در دستمال کاغذی، کیسه‌های پلاستیکی یا ظروف شیشه‌ای قرار می‌گیرند، زیاد دوام نخواهند آورد. آنها را باید در کیسه‌های کاغذی قرار دهید که با این کار حتی تا 10 روز هم میتوان قارچها را تازه نگه داشت.

5. در کیسه‌های کاغذی قهوه‌ای

بسیاری از مردم توصیه می‌کنند قارچ‌ها را در کیسه‌های کاغذی قهوه‌ای قرار دهید یا آن‌ها را در کاغذ کرافت قهوه‌ای بپیچید، تا با  این روش قارچ‌ها را برای مدت طولانی‌تری تازه نگه دارید. نگهداری قارچ در کاغذ یا کیسه‌های کاغذی قابل تنفس، رطوبت اضافی را از بین می‌برد.

اما با گذشت زمان، قارچ‌ها در صورت کاهش رطوبت بیش از حد ممکن است خشک و چروک شوند. البته این قارچهای خشک دوباره با کمی آب قابل استفاده هستند ولی مانند قارچ خشک، طعم غلیظ‌تری پیدا خواهند کرد.

6. در کیسه‌های قارچ پنبه‌ای

اگر به دنبال یک جایگزین قابل استفاده مجدد برای کیسه‌های کاغذی هستید، کیسه‌های قارچ پارچه‌ای قابل شستشو راه خوبی دیگر برای تازه نگه داشتن قارچ ها در یخچال است. می‌توانید کیسه‌های قارچ پنبه‌ای پارچه‌ای را به صورت آنلاین پیدا کنید که برای نگهداری سبزیجات تبلیغ میشوند و به خشک و تازه ماندن قارچ‌ها کمک می‌کند.

در اینها هم مانند کیسه‌های کاغذی، با گذشت زمان، قارچ ها ممکن است شروع به خشک شدن کنند، و همیشه بهتر است قارچ های تازه را در اسرع وقت مصرف کنید.

نگهداری قارچ پخته در یخچال

پس از بررسی روش‌های نگهداری قارچ خام، لازم است بدانید که نگهداری قارچ پخته (تف داده شده، آب‌پز یا سرخ شده) قواعد متفاوتی دارد. قارچ پخته به‌دلیل از دست دادن بافت طبیعی و داشتن رطوبت بالا، حتی از قارچ خام هم حساس‌تر است و مستعد جذب سریع آلودگی‌هاست.

• میزان ماندگاری: قارچ پخته را می‌توانید بین ۲ تا ۴ روز در یخچال نگهداری کنید.

• ظرف مناسب: حتماً اجازه دهید قارچ‌ها کاملاً خنک شوند، سپس آن‌ها را در یک ظرف کاملاً دربسته و محکم (ترجیحاً شیشه‌ای) قرار دهید تا بوی یخچال را به خود نگیرند و هوا وارد آن نشود.

• استفاده مجدد: پیش از مصرف دوباره، حتماً قارچ را به‌خوبی گرم کنید (به طوری که کاملاً داغ شود) تا باکتری‌های احتمالی از بین بروند.

نشانه‌های خراب شدن قارچ پخته: اگر قارچ پخته شده بوی ترش یا ناخوشایندی گرفت، ظاهر آن حالت آبکی و شل پیدا کرد یا متوجه تغییر رنگ و ایجاد لایه چسبناک روی آن شدید، بدون معطلی آن را دور بریزید.

اشتباهات رایج در نگهداری قارچ در یخچال

برای حفظ کیفیت قارچ، شناخت نبایدهای نگهداری به اندازه انتخاب ظرف مناسب اهمیت دارد. ارتکاب هر یک از اشتباهات رایج زیر، می‌تواند در کمتر از ۲۴ ساعت تمام قارچ‌های شما را نابود کند:

• شستن قارچ قبل از نگهداری: این بزرگ‌ترین اشتباه است! بافت اسفنجی قارچ آب را به‌سرعت جذب می‌کند. شستن قارچ پیش از قرار دادن در یخچال، فرآیند کپک‌زدگی و لزج شدن را به‌شدت جلو می‌اندازد؛ پس قارچ را فقط درست قبل از مصرف بشویید.

• نگهداری در پلاستیک کاملاً بسته: کیسه‌های پلاستیکی معمولی یا ظروف با درپوش محکم، راه تنفس قارچ را می‌بندند. این کار باعث ایجاد تعریق شدید و تجمع قطرات آب درون ظرف شده و محیطی ایده‌آل برای رشد باکتری‌های عامل فساد می‌سازد.

• قرار دادن در کشوی میوه و سبزیجات: کشوهای پایین یخچال رطوبت بالایی دارند که برای سبزیجات مفید است اما برای قارچ سم محسوب می‌شود. قارچ‌ها را حتماً در طبقات میانی و اصلی یخچال که هوای خشک‌تر و جریان بهتری دارند قرار دهید.

• چیدن مواد سنگین روی قارچ: بافت قارچ بسیار حساس و آسیب‌پذیر است. فشار آوردن به قارچ‌ها یا انباشته کردن مواد غذایی سنگین روی آن‌ها، باعث لهیدگی، ایجاد لکه‌های سیاه و فساد سریع بافت گوشتی می‌شود.

• نگهداری در کنار مواد بودار (پیاز، سیر، ماهی): قارچ‌ها به دلیل ساختار متخلخل خود، بوهای اطراف را مثل اسفنج جذب می‌کنند. قرار دادن آن‌ها در مجاورت مواد بودار، طعم و بوی طبیعی قارچ را کاملاً خراب و غیرقابل‌مصرف می‌کند.

ماندگاری قارچ در یخچال چقدر است؟

بیشتر قارچ‌ها در دمای اتاق 1 تا 3 روز دوام می‌آورند، اما بازه‌های زمانی بسته به گونه‌ها و نحوه نگهداری قارچ‌ها در طول برداشت و بسته‌بندی متفاوت است. اما اگر قارچ را پس از خرید با رعایت نکات مهمی که گفتیم، در اسرع وقت در یخچال قرار دهید و در دمای 1 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری کنید، قارچ های تازه کامل حدود 7 روز ماندگاری دارند و قارچ فاسد نیست و برخی حتی ممکن است تا 10 روز دوام بیاورند.

آیا می‌توان قارچ را فریز کرد؟ (روش صحیح نگهداری در فریزر)

بله، فریز کردن قارچ یکی از بهترین راه‌ها برای طولانی‌تر کردن عمر این ماده غذایی است؛ اما اگر قارچ خام را مستقیماً فریز کنید، بعد از یخ‌زدایی کاملاً سیاه و له می‌شود.

بهترین روش، بلانچ کردن قارچ است: برای این کار، قارچ‌های ورقه‌شده را ابتدا ۱ تا ۲ دقیقه در آب جوش (همراه با کمی آبلیمو برای حفظ رنگ سفید) قرار دهید، سپس بلافاصله به ظرف آب و یخ منتقل کنید تا پخت آن متوقف شود. بعد از خشک شدن کامل، آن‌ها را بسته‌بندی و فریز کنید.

• میزان ماندگاری: قارچ بلانچ شده در فریزر تا ۶ ماه با کیفیت بالا باقی می‌ماند.

• تغییر بافت: توجه داشته باشید که تغییر بافت قارچ و کمی نرم‌تر شدن آن بعد از یخ‌زدایی کاملاً طبیعی است، زیرا انجماد باعث شکستن دیواره سلولی قارچ می‌شود.

• بهترین کاربرد: به دلیل همین تغییر بافت، قارچ فریزری برای مصرف خام در سالاد مناسب نیست؛ اما گزینه‌ای عالی برای استفاده در سوپ، انواع خوراک، پاستا، پیتزا و غذاهای پخته شده است.

جمع بندی

قارچ‌های تازه ماندگاری زیادی ندارند و بهتر است در اسرع وقت پس از خرید یا برداشت با میل آنها لذت ببرید. می‌توانید قارچ‌های نشسته و کامل را تا 10 روز در یخچال نگهداری کنید. برای نگهداری قارچ بیشتر از این، باید از روش‌های نگهداری دیگر استفاده کنید که در مقاله روش های نگهداری قارچ برای مدت طولانی به تفصیل آنها را توضیح داده‌ایم.

ویدئو آموزش نحوه نگهداری قارچ در یخچال، قارچ‌ها می‌توانند یکی از سخت‌ترین مواد غذایی در نگهداری باشند چون سریع می‌توانند رطوبت زیادی را جذب و شروع به خراب شدن می‌کنند. قارچ‌ها را تا جایی که ممکن است در بسته‌بندی اصلی خود نگه‌دارید، قارچ‌ها را در کیسه کاغذی منجمد کنید همه اینها می‌تواند کمک کند قارچ‌ها تازه‌تر بمانند.