قارچ دکمه‌ای در آشپزخانه ایرانی جای ثابتی دارد؛ از پیتزا و سالاد تا انواع سس قارچ. اما شکل برش قارچ روی بافت، آب‌اندازی و ظاهر غذا اثر مستقیم دارد. به همین دلیل اسلایس قارچ اولین مهارتی است که پیش از آشپزی با قارچ باید یاد بگیرید.
پاسخ کوتاه
«اسلایس» از کلمه انگلیسی Slice به معنی برش نازک و ورقه است. پس اسلایس قارچ یعنی ورقه‌ورقه کردن قارچ و قارچ اسلایس شده یعنی قارچی که به شکل ورقه‌های نازک بریده شده است. برای اسلایس، قارچ را تمیز و خشک کنید، انتهای ساقه را بزنید، کلاهک را روی تخته بگذارید و با چاقوی تیز از بالا به پایین ورقه‌هایی حدود ۳ تا ۶ میلی‌متر ببرید. برای سوپ و خورش قارچ را نگینی، برای تفت و کباب چهارقاچ و برای فیلینگ و سس ریز خرد کنید.
اسلایس قارچ یعنی چه؟
«اسلایس» همان Slice انگلیسی است؛ یعنی یک برش نازک یا یک تکه بریده‌شده. این کلمه در فارسی هم برای کار بریدن به کار می‌رود و هم برای خود تکه. وقتی می‌گوییم «یک اسلایس پیتزا» یا «یک اسلایس کیک»، منظور یک برش از آن است و وقتی می‌گوییم «پنیر اسلایس»، یعنی پنیری که ورقه‌ورقه بریده شده است.
در آشپزی، اسلایس کردن قارچ یعنی بریدن قارچ به ورقه‌های هم‌ضخامت، از بالای کلاهک تا ساقه. هر ورقه شکل چتر کوچک قارچ را نشان می‌دهد؛ همان چیزی که روی پیتزا می‌بینید. «اسلایس شده» هم یعنی ورقه‌ورقه شده، چه درباره قارچ باشد و چه گوجه و سیب‌زمینی.
بعضی‌ها این کلمه را «اسلاید» می‌نویسند یا جست‌وجو می‌کنند. اسلاید (Slide) یعنی سُر خوردن یا یک صفحه از ارائه و ربطی به برش ندارد؛ شکل درست، اسلایس قارچ است.
«خرد کردن قارچ» عنوان کلی‌تری است. اسلایس فقط یکی از شکل‌های خرد کردن است و نگینی، چهارقاچ و ریز کردن هم زیرمجموعه همین کار به حساب می‌آیند. هر کدام کاربرد خودش را دارد که پایین‌تر در جدول آمده است.
چگونه قارچ‌ها را تمیز کنیم؟
خاک یا ذرات تیره‌ای که روی قارچ‌های فروشگاهی می‌بینید کاملاً طبیعی است. این ذرات معمولاً باقی‌مانده کمپوست قارچ و خاک پوششی است که در تولید قارچ به کار می‌رود و قبل از اسلایس باید پاک شود.
درباره شستن قارچ دو نظر وجود دارد. بعضی‌ها می‌گویند قارچ مثل اسفنج آب می‌کشد و بعد در تابه به‌جای طلایی شدن، آب می‌اندازد و کدر می‌شود. در عمل، آبکشی سریع اگر بلافاصله خشک شود معمولاً مشکلی ایجاد نمی‌کند؛ دردسر از خیس ماندن و غوطه‌ور کردن قارچ در آب شروع می‌شود. قارچ را هم درست پیش از برش تمیز کنید، نه چند روز قبل، چون رطوبت باقی‌مانده خراب شدن آن را جلو می‌اندازد.
| روش | مناسب برای | نکته مهم |
|---|---|---|
| آبکشی سریع زیر آب سرد | قارچ‌های خیلی خاکی و مقدار زیاد قارچ | بلافاصله با دستمال کاغذی خشک کنید یا در سبزی‌خشک‌کن بچرخانید. |
| پاک کردن با دستمال مرطوب یا برس نرم | قارچ‌های نسبتاً تمیز و مقدار کم | قارچ تقریباً آبی جذب نمی‌کند و برای تفت بهترین حالت است. |
قارچ‌های وحشی و گونه‌های اگزوتیکی مثل قارچ پورسینی خاک، برگ و گاهی حشره بیشتری با خود دارند و تمیز کردن دقیق‌تری می‌خواهند. در قارچ شیتاکه هم کلاهک را با برس یا دستمال پاک کنید و ساقه سفتش را کنار بگذارید. مراحل کامل را در مقاله پاک کردن قارچ به روش درست ببینید.
نکته
همه قارچ‌ها برای اسلایس و پخت مناسب نیستند. قارچ دم بوقلمون بافتی سفت و چوب‌مانند دارد و به‌جای برش در غذا، معمولاً به شکل دمنوش یا عصاره مصرف می‌شود. روش‌های مصرف آن را در مقاله طریقه مصرف قارچ دم بوقلمون بخوانید.
آنچه برای اسلایس قارچ نیاز دارید
برای اسلایس خانگی وسیله خاصی لازم نیست، اما کیفیت همین چند وسیله ساده در نتیجه کار دیده می‌شود:
| وسیله | چرا مهم است |
|---|---|
| چاقوی تیز | چاقوی کند به‌جای بریدن، قارچ را فشار می‌دهد و له می‌کند و لبه ورقه‌ها پاره می‌شود. |
| تخته برش | تخته باید ثابت بماند؛ یک دستمال مرطوب زیر آن بگذارید تا روی میز سُر نخورد. |
| دستمال کاغذی | برای خشک کردن قارچ بعد از شستن و پاک کردن کلاهک‌ها. |
| ظرف یا کاسه تمیز | برای جمع کردن ورقه‌ها تا روی تخته زیر دست نمانند و له نشوند. |
| اسلایسر دستی یا تخم‌مرغ‌بُر (اختیاری) | برای قارچ‌های دکمه‌ای کوچک و هم‌اندازه، چند ورقه هم‌ضخامت را با یک فشار جدا می‌کند. |
اگر زیاد قارچ اسلایس می‌کنید، ابزارهای تخصصی برای اسلایس قارچ را متناسب با بودجه و حجم کار انتخاب کنید؛ وسیله مناسب هم سرعت کار را بالا می‌برد و هم ورقه‌ها را یکدست‌تر نگه می‌دارد.
روش اسلایس قارچ قدم‌به‌قدم
چگونه ساقه قارچ را جدا کنیم؟
ساقه قارچ دکمه‌ای خوراکی است و لازم نیست کامل جدا شود؛ کافی است انتهای خشک یا تیره آن را با چاقو بزنید و بقیه را همراه کلاهک اسلایس کنید. اما اگر کلاهک را برای پر کردن می‌خواهید، ساقه را بگیرید و آرام به اطراف بچرخانید تا از جای خود جدا شود.
در بعضی قارچ‌ها جدا کردن ساقه ضروری است. ساقه قارچ پورتوبلو و قارچ کریمینی فیبری و سفت است و بهتر است جدا یا خیلی ریز خرد شود. در قارچ صدفی هم انتهای ساقه که به بستر چسبیده سفت است و باید پیش از پخت جدا شود؛ این قارچ به‌جای ورقه کردن، معمولاً از محل رشته‌های طبیعی‌اش با دست به نوارهای باریک تقسیم می‌شود.
ساقه‌های جداشده را دور نریزید. می‌توانید آن‌ها را ریز کنید و در غذاهایی که به قارچ خرد شده نیاز دارند، مثل املت و سس، بریزید یا برای تهیه آب قارچ و سوپ کنار بگذارید.
ورقه کردن قارچ (اسلایس ورقه‌ای)
قارچ را با کلاهک رو به بالا و ساقه رو به پایین روی تخته بگذارید. اگر قارچ لق می‌زند، یک ورقه نازک از کناره آن ببرید و قارچ را روی همین سطح صاف بخوابانید تا زیر چاقو تکان نخورد. با دست دیگر قارچ را نگه دارید و سر انگشت‌ها را کمی به داخل خم کنید تا از لبه چاقو دور بمانند. حالا از یک طرف شروع کنید و با حرکت رو به پایین، ورقه‌های هم‌ضخامت ببرید.
ضخامت ورقه به غذا بستگی دارد. برای سالاد، ساندویچ و روی پیتزا ورقه‌های نازک حدود ۳ میلی‌متر بهتر است. برای تفت، خوراک و سس، ورقه‌ها را حدود ۵ تا ۶ میلی‌متر ببرید؛ قارچ هنگام پخت آب می‌دهد و جمع می‌شود و ورقه خیلی نازک در تابه از هم می‌پاشد. برای نمونه، در خوراک سیب زمینی و قارچ همین ورقه‌های ضخیم کنار تکه‌های سیب‌زمینی شکلشان را حفظ می‌کنند و له نمی‌شوند. مهم‌تر از عدد دقیق، یکسان بودن ضخامت است: ورقه‌های نازک‌تر زودتر می‌سوزند و ضخیم‌ترها خام می‌مانند.
روش خرد کردن قارچ
اسلایس تنها شکل برش قارچ نیست. بسته به غذایی که می‌پزید، یکی از این روش‌ها را هم لازم دارید.
خرد کردن قارچ به شکل نگینی
قارچ نگینی برای سوپ قارچ، خورش و پلو مناسب است و در هر قاشق، تکه‌های هم‌اندازه و خوش‌بافتی می‌دهد. قارچ را از وسط و از سمت ساقه به دو نیم کنید. هر نیمه را روی سطح صافش بخوابانید و به نوارهای باریک ببرید. بعد نوارها را ۹۰ درجه بچرخانید و دوباره از عرض ببرید تا مکعب‌های کوچک به دست آید. اگر برای روزهای سرماخوردگی غذای گرم می‌پزید، دستور سوپ قارچ برای سرماخوردگی هم با همین قارچ نگینی درست می‌شود.
چهار قاچ کردن قارچ
اگر قارچ کریمینی یا قارچ دکمه‌ای را برای تفت یا کباب آماده می‌کنید، برش چهارقاچ انتخاب خوبی است. تکه‌ها درشت می‌مانند و در پخت وا نمی‌روند و چون سطح برش بیشتری در معرض حرارت و ادویه قرار می‌گیرد، طلایی‌تر و خوش‌طعم‌تر می‌شوند. قارچ را با ساقه رو به پایین روی تخته بگذارید و درست از وسط ببرید. دو نیمه را کنار هم نگه دارید و یک بار دیگر با زاویه ۹۰ درجه نسبت به برش اول، از وسط ببرید.
ریز کردن قارچ
قارچ ریزشده را می‌توان با گوشت چرخ‌کرده مخلوط کرد، داخل فیلینگ بورک مرغ و قارچ و مواد پیراشکی ریخت یا با سس ماکارونی پخت. اول قارچ‌ها را ورقه کنید، ورقه‌ها را روی هم بچینید و از طول ببرید. بعد از عرض هم ببرید و با حرکت الاکلنگی چاقو آن‌قدر ادامه دهید تا تکه‌ها به ریزی گوشت چرخ‌کرده برسند.
خرد کردن قارچ با غذاساز
اگر حجم قارچ زیاد است یا نمی‌خواهید با چاقو کار کنید، غذاساز سریع‌ترین راه است. ساقه‌ها را جدا کنید و قارچ‌ها را از وسط نصف کنید. کاسه غذاساز را حداکثر تا نیمه پر کنید تا همه تکه‌ها یکدست خرد شوند. دستگاه را به‌صورت ضربه‌ای روشن و خاموش کنید و بین هر بار، اندازه تکه‌ها را ببینید. اگر دستگاه را یکسره روشن بگذارید، قارچ خیلی زود به خمیر تبدیل می‌شود.
کدام برش قارچ برای کدام غذا مناسب است؟
| نوع برش | اندازه تقریبی | مناسب برای |
|---|---|---|
| ورقه نازک | حدود ۳ میلی‌متر | پیتزا، سالاد، ساندویچ و مصرف خام |
| ورقه ضخیم | حدود ۵ تا ۶ میلی‌متر | تفت، سس قارچ، خوراک و استراگانف |
| چهارقاچ | هر قارچ ۴ تکه | کباب، خوراک و تفت با حرارت زیاد |
| نگینی | مکعب‌های کوچک | سوپ، خورش، پلو و املت |
| ریز | هم‌اندازه گوشت چرخ‌کرده | فیلینگ، کتلت، همبرگر و سس ماکارونی |
قارچ ورقه‌ای را می‌شود خام روی پیتزا ریخت، اما ورقه‌های خام در فر آب می‌اندازند و خمیر را خیس می‌کنند. فرق این دو حالت را در مقاله تفاوت قارچ خام و بلانچ‌شده در پیتزا توضیح داده‌ایم.
طرز تهیه قارچ اسلایس شده در تابه
قارچ اسلایس‌شده خیلی سریع می‌پزد، اما اگر درست تفت داده نشود، به‌جای طلایی شدن آب می‌اندازد و رنگش خاکستری می‌شود. اول تابه را خوب داغ کنید و بعد کمی روغن یا کره بریزید. ورقه‌ها را در یک لایه بچینید؛ اگر تابه شلوغ باشد، قارچ در آب خودش می‌جوشد. چند دقیقه اول هم نزنید تا زیر ورقه‌ها طلایی شود و بعد آن‌ها را برگردانید.
نمک را آخر کار بزنید، چون نمک آب قارچ را بیرون می‌کشد و تفت را به آب‌پز تبدیل می‌کند. اگر قارچ آب انداخت، حرارت را کم نکنید؛ صبر کنید آب تبخیر شود تا قارچ دوباره سرخ شود. فوت‌وفن‌های بیشتر را در مقاله تفت دادن قارچ بدون آب انداختن بخوانید.
نگهداری و فریز قارچ اسلایس شده
قارچ اسلایس‌شده سطح برش‌خورده زیادی دارد و برای همین زودتر از قارچ کامل آب می‌اندازد، لزج می‌شود و تیره می‌شود. بهترین کار این است که فقط به اندازه مصرف همان وعده اسلایس کنید. اگر مقداری اضافه آمد، ورقه‌ها را در ظرف دربسته‌ای که کفش دستمال کاغذی گذاشته‌اید در یخچال نگه دارید و زود مصرف کنید. تیره شدن ورقه‌ها همیشه به معنی خراب شدن نیست؛ برای تشخیص فرق این دو، مقاله علت سیاه شدن قارچ را ببینید.
اگر قارچ اسلایس را برای فریزر آماده می‌کنید، بهتر است ورقه‌ها را خام فریز نکنید. قارچ خام پر از آب است و بعد از یخ‌زدایی نرم و آبکی می‌شود و رنگش هم تیره می‌شود. ورقه‌ها را قبل از فریز بلانچ کردن قارچ یا کمی تفت دهید، کاملاً خنک کنید و در کیسه‌های کوچک و یک‌وعده‌ای بریزید. روش‌های اصولی را در مقاله نگهداری قارچ در فریزر بدون سیاه شدن توضیح داده‌ایم. قارچ فریزشده را بدون یخ‌زدایی، مستقیم در تابه یا قابلمه بریزید.
قارچ اسلایس آماده چیست؟
قارچ اسلایس آماده، قارچ تازه‌ای است که در کارگاه یا کارخانه تمیز، ورقه‌ورقه و بسته‌بندی شده و آماده مصرف در پیتزا، سالاد و غذاهای قارچی است. خیلی‌ها وقت کافی برای تمیز کردن و برش قارچ ندارند و بریدن تعداد زیادی قارچ به اندازه یکسان کاری خسته‌کننده است. در رستوران‌ها و فست‌فودها هم صرف وقت برای اسلایس حجم زیاد قارچ به‌صرفه نیست. به همین دلیل تولیدکنندگان قارچ خوراکی، قارچ اسلایس را به‌صورت آماده عرضه می‌کنند.
اسلایس قارچ چگونه تولید می‌شود؟
برای تولید قارچ اسلایس، قارچ‌ها بعد از تمیز شدن وارد دستگاه اسلایسر می‌شوند. اسلایسرهای ساده و دستی برای مصرف خانگی ساخته شده‌اند و اسلایسرهای صنعتی کوچک و بزرگ، با فناوری ساده یا پیشرفته، در کارگاه‌ها و کارخانه‌های صنایع تبدیلی کار می‌کنند. با تجهیزات مناسب، همه قارچ‌ها در اندازه و ضخامت یکسان ورقه می‌شوند.
در ویدیوی زیر، یک سیستم مدرن آماده‌سازی قارچ ورقه‌شده و یک دستگاه اسلایسر قارچ صنعتی را در یک کارخانه صنایع تبدیلی می‌بینید:
چند نوع بسته‌بندی برای قارچ اسلایس وجود دارد؟
قارچ اسلایس برای مصرف خانگی معمولاً در بسته‌های ۲۵۰، ۵۰۰ و ۸۰۰ گرمی به بازار می‌آید. اگر تولیدکننده یا صاحب کارگاه صنایع تبدیلی قارچ هستید، اول بازار فروش خود را مشخص کنید و بعد اندازه و نوع بسته‌بندی را با نیاز همان بازار هماهنگ کنید. جزئیات این کار را در مقاله بسته‌بندی قارچ اسلایس شده ببینید. در کنار قارچ تازه و اسلایس‌شده، شناخت انواع کنسرو قارچ هم برای انتخاب محصول مناسب هر غذا کمک می‌کند.
چه درجه‌بندی‌هایی برای اسلایس قارچ وجود دارد؟
قارچ اسلایس در سه درجه سوپر، درجه یک و درجه دو عرضه می‌شود:
| درجه | ویژگی | قیمت نسبی |
|---|---|---|
| قارچ اسلایس سوپر | از قارچ‌های سفت و بدون لک تهیه می‌شود و ماندگاری بیشتری نسبت به بقیه دارد. | بالاترین |
| قارچ اسلایس درجه یک | ممکن است کمی لک در ظاهر داشته باشد، اما کیفیتش همچنان بالاست و طرفداران بیشتری دارد. | متوسط |
| قارچ اسلایس درجه دو | از قارچ‌های درجه دو پشت‌باز (کلاهک بازشده) با لک‌های ظاهری بیشتر تهیه می‌شود. | ارزان‌ترین |
قارچ اسلایس درجه دو بیشتر در صنایع غذایی و غذاهایی مثل سوپ به کار می‌رود که ظاهر قارچ در آن‌ها اهمیت کمتری دارد. برای تهیه انواع قارچ اسلایس باکیفیت به هاگ مارکت مراجعه کنید.
سؤالات متداول درباره اسلایس قارچ
اسلایس شده یعنی چه؟
یعنی ورقه‌ورقه بریده شده. «اسلایس» از کلمه انگلیسی Slice به معنی برش نازک می‌آید؛ برای همین قارچ اسلایس شده، پنیر اسلایس و گوجه اسلایس همه یعنی ورقه‌شده.
اسلاید قارچ درست است یا اسلایس قارچ؟
شکل درست «اسلایس قارچ» است. اسلاید (Slide) به معنی سُر خوردن یا یک صفحه از ارائه است و ربطی به برش دادن ندارد.
قارچ را قبل از اسلایس بشوییم یا بعد از آن؟
قبل از اسلایس. ورقه‌های بریده‌شده سطح بیشتری دارند و آب بیشتری می‌گیرند، پس قارچ کامل را تمیز و خشک کنید و بعد ببرید.
آیا ساقه قارچ خوردنی است؟
ساقه قارچ دکمه‌ای خوراکی است و فقط انتهای خشک آن را می‌زنند. ساقه شیتاکه، پورتوبلو و کریمینی سفت و فیبری است و بهتر است جدا یا خیلی ریز خرد شود.
آیا قارچ پیتزا را باید قبل از پخت تفت داد؟
ضروری نیست، اما قارچ خام روی پیتزا آب می‌اندازد و خمیر را خیس می‌کند. اگر قارچ را خام می‌ریزید، ورقه‌ها را نازک ببرید؛ تفت کوتاه یا بلانچ کردن قارچ هم جلوی آبکی شدن پیتزا را می‌گیرد.
آیا می‌توان قارچ اسلایس شده را فریز کرد؟
بله، اما بهتر است ورقه‌ها پیش از فریز بلانچ یا کمی تفت داده شوند. قارچ خام فریزشده بعد از یخ‌زدایی نرم و آبکی می‌شود و ممکن است تیره شود.
