سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ شیمجی را بیشتر طول دوره‌ی کشت تعیین میکند تا ظرفیت برداشت. هر بطری از تلقیح تا برداشت حدود ۱۰۰ تا ۱۲۰ روز در سالن می‌ماند و برای همین بطری، جا و نقدینگی بیشتری لازم است. این راهنما برای پرورش‌دهندگان قارچ شیمجی اقلام هزینه، یک مثال عددی و قیمت سربهسر را نشان می‌دهد.
پاسخ کوتاه: در مثال این مقاله، واحدی که هر دو هفته ۱٬۰۰۰ بطری کشت میکند با قیمت‌های فرضی حدود ۲٫۱ میلیارد تومان لازم دارد؛ نزدیک ۳۰ درصدش نقدینگی تا اولین فروش است. هزینهی تولید هر کیلو در همین مثال ۶۲۰ تا ۷۲۰ هزار تومان است. اما تنها نشانهی قیمت بازار ایران، یعنی شیمجی خشک وارداتی، معادل حدود ۲۹۰ هزار تومان برای هر کیلو قارچ تازه است. پیش از خرید تجهیزات، قیمت خریدار را کتبی بگیرید.
سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ شیمجی چقدر است؟
سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ شیمجی در مثال عددی این مقاله حدود ۲٫۱ میلیارد تومان است و از چهار جزء ساخته میشود. سرمایهی ثابت پول سالن، سرمایش، استریل، قفسه و بطری است و چند سال کار میکند. هزینهی راه‌اندازی خرج آموزش، مجوز و یک نوبت آزمایشی است. سرمایه در گردش پول مواد، برق و دستمزد ماه‌های بی‌فروش است؛ این جزء در شیمجی از بیشتر قارچ‌ها بزرگ‌تر است، چون پول اولین فروش حدود چهار ماه و نیم بعد از اولین تلقیح می‌رسد. ذخیره‌ی احتیاطی هم برای خرابی دستگاه، آلودگی یا تأخیر پرداخت خریدار است.
هشدار: همه‌ی مبالغ این مقاله جز ردیف دستمزد فرض مثال‌اند؛ پیش‌فاکتور، توصیه‌ی سرمایه‌گذاری یا تضمین سود نیستند و فقط روش حساب را نشان می‌دهند. برای تصمیم خودتان، از دستکم دو فروشنده پیش‌فاکتور تاریخ‌دار بگیرید و عددها را در جدول‌ها جایگزین کنید.
شیمجی کدام قارچ است و چرا نام علمی در خرید اسپان مهم است؟
در تولید صنعتی، منظور از شیمجی معمولاً گونه‌ی Hypsizygus marmoreus یا «بوناشیمجی» است. طبق سند ثبت رقم HKHM25 شرکت ژاپنی هوکوتو، تولید این قارچ در ژاپن در سال ۲۰۲۰ حدود ۱۲۰ هزار تن بود. بوناشیمجی بعد از انوکی دومین قارچ پرمصرف ژاپن است. نام «هون‌شیمجی» در خرید اسپان (بذر قارچ) گمراه‌کننده است، چون نام ژاپنی گونه‌ی جداگانه‌ی Lyophyllum shimeji است؛ ماجرای این نام‌ها را در مقالهی تاریخچه قارچ شیمجی بخوانید.
اگر اسپان از گونه یا رقم اشتباه باشد، سه تا چهار ماه بعد تازه متوجه می‌شوید؛ یعنی هزینهی یک دوره‌ی کامل از دست رفته است. پیش از خرید، نام علمی، نام رقم، محصول هر بطری و دمای پیشنهادی رشد ریسه و باردهی را کتبی از فروشنده بخواهید.
طول دوره چه اثری بر سرمایه پرورش شیمجی دارد؟
طبق مطالعه‌ی تنش گرمایی شیمجی، رشد رویشی این قارچ حدود ۸۰ تا ۹۰ روز، یعنی حدود ۸۰ درصد کل دوره، طول می‌کشد. در این مرحله که انکوباسیون هم نام دارد، بطری در اتاق گرم می‌ماند تا میسلیوم (ریسه‌های سفید قارچ) بستر را پر کند و برسد. سفید شدن بطری هنوز به معنای آماده بودن برای باردهی نیست. در سند HKHM25، بهترین زمان انکوباسیون در ۲۲ درجه ۸۰ روز و رشد قارچ تا برداشت حدود ۲۳ روز آمده است؛ روی هم حدود ۱۰۳ روز. پژوهش زمان رسیدن شیمجی هم کل فاصله‌ی تلقیح تا برداشت را حدود ۱۱۰ تا ۱۲۰ روز گفته است.
دوره‌ی طولانی سه پیامد مالی دارد: بطری بیشتر، نقدینگی برای ماه‌های بیشتر و اتاق انکوباسیون بزرگ‌تر. اگر هر دو هفته یک نوبت تلقیح کنید، همیشه حدود شش نوبت در اتاق انکوباسیون دارید و فقط دو نوبت در اتاق باردهی. پس اتاق انکوباسیون باید حدود سه برابر اتاق باردهی جای بطری داشته باشد؛ خطای رایج این است که سالن را فقط بر اساس ظرفیت برداشت طراحی کنند.
رقم و نوع اسپان می‌تواند دوره را کوتاه کند
طول دوره‌ی شیمجی ثابت نیست. در مطالعه‌ی رقم Maruking، بهترین طول کشت با اسپان جامد ۹۰ روز و با اسپان مایع ۷۰ تا ۷۵ روز بود. در مطالعه‌ی کیسه‌ای رقم Haesal هم کل دوره حدود ۶۸ روز طول کشید. هر روز کوتاه‌تر شدن دوره یعنی بطری، جا و نقدینگی کمتر؛ ولی این دو رقم کره‌ای‌اند و در دسترس بودنشان در ایران تأیید نشده است.
هر بطری یا کیسه‌ی شیمجی چقدر محصول می‌دهد؟
محصول هر ظرف تعیین میکند برای هر کیلو شیمجی چند بطری و چقدر جا لازم دارید. شرایط و رقم‌های منابع زیر با هم فرق دارد و هیچ‌کدام عدد قطعی مزرعه‌ی شما نیست:
| منبع | ظرف و بستر | دوره | محصول هر ظرف |
|---|---|---|---|
| سند ثبت رقم HKHM25 (شرکت هوکوتو، ۲۰۲۳) | بطری ۸۵۰ میلی‌لیتری، ۵۴۰ گرم بستر مرطوب | ۸۰ روز انکوباسیون و حدود ۲۳ روز رشد | ۱۲۵٫۴ گرم؛ رقم مادرش ۱۳۷ گرم و یک رقم مشابه ۹۸٫۴ گرم |
| چکیده‌ی رقم سفید GARES-HM-18-2 (کره، ۲۰۱۸) | بطری پلاستیکی ۸۵۰ میلی‌لیتری | فقط زمان تشکیل سرقارچ تا برداشت آمده است: ۲۱٫۳ روز کوتاه‌تر از رقم شاهد | میانگین ۱۱۴٫۱ گرم، با انحراف معیار (پراکندگی میان بطری‌ها) ۲۴٫۴ گرم |
| پژوهش زمان رسیدن شیمجی (شیانگ و همکاران، ۲۰۲۳) | کیسه با ۸۰۰ گرم بستر خشک | ۹۰ تا ۱۱۰ روز انکوباسیون پیش از انتقال به اتاق باردهی | ۴۶۰ تا ۵۱۸ گرم |
| مطالعه‌ی کیسه‌ای رقم Haesal (کره، ۲۰۲۱) | کیسه با ۷۰۰ گرم بستر | حدود ۶۸ روز در بهترین بستر | ۱۱۲٫۵ گرم در بستر شاهد و ۱۴۴٫۷ گرم در بهترین بستر |
داده‌ی ردیف دوم از چکیده‌ی رقم GARES-HM-18-2 است که چکیده‌ی یک پوستر علمی است و مقالهی کامل ندارد. بازده بیولوژیک (BE) یعنی وزن قارچ تازه تقسیم بر وزن خشک بستر، ضرب در ۱۰۰. بستر ۵۴۰ گرمی سند HKHM25 با ۶۵ درصد رطوبت حدود ۱۸۹ گرم وزن خشک دارد و BE آن حدود ۶۶ درصد است. این عدد در کیسه‌های پژوهش زمان رسیدن ۵۷٫۵ تا ۶۵ درصد بود؛ یعنی بطری و کیسه به ازای هر کیلو بستر خشک محصول نزدیکی داده‌اند.
در مثال این مقاله از هر بطری ۱۰۰ گرم محصول قابل فروش فرض شده است؛ عمداً کمتر از نتایج آزمایشی، تا آلودگی، ضایعات و خوشه‌های بدشکل هم حساب شوند.
تجهیزات پرورش شیمجی؛ سرمایهی ثابت صرف چه میشود؟
سرمایهی ثابت شیمجی شش گروه دارد: آمادهسازی بستر، استریل و خنک‌کردن، تلقیح، اتاق انکوباسیون، اتاق باردهی و نگهداری بعد از برداشت. برق اضطراری هم در شیمجی قلم جدی‌ای است.
آمادهسازی بستر و پر کردن ظرف
بستر شیمجی از خاکاره یا تراشه‌ی چوب، سبوس و مکمل‌هایی مثل چوب بلال یا پوسته‌ی پنبه‌دانه ساخته میشود؛ در سند HKHM25 حدود ۶۵ درصد رطوبت داشت. برای ساختن آن میکسر، ترازو و دستگاه پرکن لازم است. اگر بستر یکنواخت مخلوط نشود، ممکن است میسلیوم در بطری‌های یک نوبت با سرعت‌های متفاوتی رشد کند و برنامه‌ی نوبت‌ها به هم بریزد.
استریل؛ پرهزینه‌ترین گلوگاه
بستر شیمجی مثل قارچ دکمهای کمپوست نیست و باید استریل شود؛ در پژوهش زمان رسیدن، ۲ ساعت در ۱۲۱ درجه. ظرفیت اتوکلاو یا دیگ بخار باید به اندازه‌ی یک نوبت باشد؛ اگر ۱٬۰۰۰ بطری در یک چرخه جا نشود، برنامه‌ی تلقیح عقب می‌افتد.
طبق راهنمای کشت شیمجی هوکایدو، بستر بعد از استریل تا ۱۵ تا ۲۰ درجه خنک و در اتاقی نزدیک به استریل تلقیح میشود. بطری داغی که در هوای معمولی سالن خنک شود، هوای آلوده را به داخل می‌کشد؛ برای همین اتاق خنک‌کن تمیز با هوای فیلترشده لازم است.
تلقیح و اسپان
تلقیح باید در فضای تمیز انجام شود، معمولاً زیر هود لامینار (کابینی که هوای فیلترشده را روی میز کار می‌دمد). مصرف اسپان کم است: در سند HKHM25 حدود ۲۰ میلی‌لیتر اسپان خاک‌اره‌ای برای هر بطری. انواع اسپان را در مقالهی بذر قارچ یا اسپان قارچ ببینید.
شرایط و تجهیزات اتاق انکوباسیون
دمای اتاق انکوباسیون در منابع این مقاله ۲۲ تا ۲۵ درجه و رطوبت هوای آن حدود ۷۰ درصد است؛ معیار آزمون رقم بوناشیمجی ژاپن هم کشت ۹۰ روزه را در ۲۲ درجه و همین رطوبت آورده است. میسلیوم در حال رشد خودش گرما تولید میکند؛ برای همین در تابستان بیشتر شهرهای ایران، بدون سرمایش و عایق خوب نمی‌شود دمای اتاق را ثابت نگه داشت. برای انتخاب عایق دیوار و سقف، مقایسه‌ی ساندویچ پانل در سالن قارچ را ببینید.
شرایط و تجهیزات اتاق باردهی
پیش از انتقال به اتاق باردهی، با دستگاه خراش‌دهی لایه‌ی رویی میسلیوم هر بطری برداشته میشود تا قارچ‌ها یکدست از سطح تازه بزنند. معیار آزمون رقم ژاپن هم این مرحله را پیش از اتاق باردهی آورده است.
در سند HKHM25، اتاق باردهی دمای ۱۵ درجه (با نوسان یک درجه)، رطوبت ۹۵ درصد و دی‌اکسید کربن حدود ۲٬۰۰۰ ppm (قسمت در میلیون) داشت. از روز پانزدهم هم ۵۰۰ تا ۱٬۰۰۰ لوکس نور می‌گرفت. بیشتر هزینهی این اتاق صرف سرمایش، رطوبت‌ساز، تهویه، حسگر CO₂ و نور میشود؛ برای انتخاب رطوبت‌ساز، راهنمای دستگاه رطوبت‌ساز برای پرورش قارچ را بخوانید.
برق اضطراری و هشدار دما
شیمجی بیشتر عمرش را در اتاق انکوباسیون می‌گذراند و قطع طولانی برق می‌تواند حاصل چند ماه کار را از بین ببرد. طبق مطالعه‌ی تنش گرمایی، سال ۲۰۱۹ توفان به تأسیسات برق مناطق قارچ شاندونگ چین آسیب زد؛ در یک سالن شیمجی دما حدود ۲۴ ساعت نزدیک ۳۷ درجه ماند و کارخانه زیان سنگینی دید. در ایران هم قطع برنامه‌ریزی‌شده‌ی برق در تابستان کم نیست؛ ژنراتور و سوئیچ خودکار باید دستکم سرمایش اتاق انکوباسیون و هشدار دما را روشن نگه دارند.
بسته‌بندی و سردخانه
در یک مطالعه‌ی نگهداری سرد شیمجی سفید، قارچ با بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده (ترکیب گاز تنظیم‌شده داخل بسته) در ۱۰ درجه نگهداری شد. بعد از ۴۲ روز افت وزن فقط ۱٫۴ تا ۲٫۷ درصد بود؛ این نتیجه درباره‌ی کیفیت است، نه ایمنی میکروبی، ولی نشان می‌دهد با زنجیره‌ی سرد میشود به بازارهای دورتر هم فروخت. ظرفیت سردخانه را با محصول هر دو هفته‌ی خودتان حساب کنید.
سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ شیمجی در یک مثال عددی
این مثال یک واحد کوچک با تولید پیوسته است: هر دو هفته یک نوبت ۱٬۰۰۰ بطری ۸۵۰ میلی‌لیتری کشت میشود (۲۶ نوبت در سال). انکوباسیون ۸۰ روز و باردهی و جابه‌جایی حدود ۲۵ روز طول می‌کشد و هر بطری ۱۰۰ گرم محصول قابل فروش می‌دهد.
با این فرض‌ها، همزمان ۹٬۰۰۰ بطری لازم دارید: ۶٬۰۰۰ بطری در انکوباسیون، ۲٬۰۰۰ در باردهی و ۱٬۰۰۰ در شست‌وشو و پر کردن دوباره. تولید سالانه هم ۲٬۶۰۰ کیلو محصول قابل فروش است.
متراژ اتاق‌ها در این مثال
بدنه‌ی بطری ۸۵۰ میلی‌لیتری در همان معیار آزمون رقم ژاپن ۹ سانتی‌متر قطر دارد؛ پس در هر طبقه‌ی قفسه حدود ۱۰۰ بطری در هر مترمربع جا می‌گیرد. اگر در اتاق انکوباسیون سبدها ۸ طبقه روی هم چیده شوند و نیمی از کف راهرو بماند، هر مترمربع کف حدود ۴۰۰ بطری جا دارد. پس ۶٬۰۰۰ بطری حدود ۱۵ مترمربع کف میخواهد. در اتاق باردهی بالای هر بطری برای رشد قارچ جا لازم است؛ با ۴ طبقه قفسه و همان سهم راهرو، هر مترمربع حدود ۲۰۰ بطری و ۲٬۰۰۰ بطری حدود ۱۰ مترمربع می‌گیرد. یعنی اتاق انکوباسیون با سه برابر بطری فقط حدود ۱٫۵ برابر کف میخواهد.
فضای آمادهسازی بستر، استریل، خنک‌کن، تلقیح، شست‌وشوی بطری و بسته‌بندی را بر اساس ابعاد دستگاه‌ها جدا حساب کنید.
جدول سرمایهی ثابت
قیمت هر بطری (۱۵ هزار تومان)، سامانه‌ی استریل و تجهیزات آمادهسازی بستر همان فرض‌های آموزشی مقالهی سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ انوکی است؛ بقیه‌ی ردیف‌ها مخصوص شیمجی‌اند. انوکی هم در بطری کشت میشود، ولی آن مقاله اندازه‌ی بطری را مشخص نکرده است.
| ردیف | قلم هزینه | مبنای فرض | مبلغ فرضی (میلیون تومان) | سهم از سرمایهی ثابت |
|---|---|---|---|---|
| ۱ | آمادهسازی و عایق اتاق انکوباسیون | جای ۶٬۰۰۰ بطری، حدود ۱۵ مترمربع کف | ۱۱۰ | ۸٫۷٪ |
| ۲ | آمادهسازی و عایق اتاق باردهی | جای ۲٬۰۰۰ بطری، حدود ۱۰ مترمربع کف | ۶۰ | ۴٫۸٪ |
| ۳ | قفسه و سبد بطری | ۸٬۰۰۰ جای بطری | ۱۲۰ | ۹٫۵٪ |
| ۴ | سرمایش اتاق انکوباسیون | ۲۲ تا ۲۳ درجه در تابستان | ۹۰ | ۷٫۱٪ |
| ۵ | سرمایش اتاق باردهی | ۱۵ درجه با نوسان یک درجه | ۱۱۰ | ۸٫۷٪ |
| ۶ | تهویه، رطوبت‌ساز، حسگر دما، رطوبت و CO₂ و ثبت داده | دو اتاق | ۷۰ | ۵٫۶٪ |
| ۷ | سامانه‌ی استریل و بخار | یک نوبت ۱٬۰۰۰ بطری در هر چرخه | ۱۵۰ | ۱۱٫۹٪ |
| ۸ | اتاق خنک‌کن تمیز با هوای فیلترشده | خنک کردن یک نوبت ۱٬۰۰۰ بطری بعد از استریل | ۶۰ | ۴٫۸٪ |
| ۹ | میکسر، پرکن و فضای تلقیح | ظرفیت یک نوبت در روز | ۱۰۰ | ۷٫۹٪ |
| ۱۰ | بطری و درپوش | ۹٬۰۰۰ عدد × ۱۵ هزار تومان | ۱۳۵ | ۱۰٫۷٪ |
| ۱۱ | دستگاه خراش‌دهی سطح بستر و ابزار برداشت | یک خط کوچک | ۲۵ | ۲٫۰٪ |
| ۱۲ | بسته‌بندی و سردخانه‌ی کوچک | حدود ۱۰۰ کیلو در هر دو هفته | ۸۰ | ۶٫۳٪ |
| ۱۳ | برق، تابلو، نصب و هشدار دما | دو اتاق و موتورخانه | ۶۰ | ۴٫۸٪ |
| ۱۴ | ژنراتور و سوئیچ خودکار | پشتیبان سرمایش و هشدار | ۹۰ | ۷٫۱٪ |
| جمع سرمایهی ثابت | ردیف‌های ۱ تا ۱۴ | ۱٬۲۶۰ | ۱۰۰٪ |
ستون سهم برای به‌روز کردن حساب است: اگر قیمت‌ها کم‌وبیش با هم بالا بروند، با پیش‌فاکتور روز چند ردیف پرهزینه (استریل، بطری، قفسه و سرمایش) می‌توانید کل سرمایهی ثابت را تخمین بزنید.
هزینهی جاری هر دو هفته
ردیف دستمزد جدول زیر بر پایه‌ی مصوبه‌ی حداقل مزد ۱۴۰۵ است: حدود ۲۱٫۸ میلیون تومان در ماه برای یک کارگر بی‌سابقه، با کمک‌هزینه‌ی مسکن و بن. حدود ۴۰ درصد هم برای بیمه‌ی سهم کارفرما، عیدی و سنوات اضافه شده است. این عدد هر سال تازه میشود.
| قلم | مبنای فرض | مبلغ هر دو هفته (میلیون تومان) | سهم از هزینهی جاری |
|---|---|---|---|
| مواد بستر، اسپان و اقلام مصرفی | یک نوبت ۱٬۰۰۰ بطری | ۱۵ | ۲۴٫۲٪ |
| دستمزد دو کارگر | حداقل مزد ۱۴۰۵ و حدود ۴۰ درصد هزینهی جانبی | ۲۸ | ۴۵٫۲٪ |
| برق و سوخت | سرمایش دو اتاق و استریل | ۱۳ | ۲۱٫۰٪ |
| بسته‌بندی، حمل و کنترل کیفیت | حدود ۱۰۰ کیلو محصول | ۶ | ۹٫۷٪ |
| جمع هر دو هفته | در سال: ۲۶ × ۶۲ = ۱٬۶۱۲ میلیون تومان | ۶۲ | ۱۰۰٪ |
در این مثال، ساختمان ملکی فرض شده است. اگر سالن اجاره‌ای است، هر ۱۰ میلیون تومان اجاره‌ی ماهانه (۱۰ × ۱۲ ÷ ۲۶) حدود ۴٫۶ میلیون به هزینهی هر دو هفته اضافه میکند؛ یعنی حدود ۴۶ هزار تومان به قیمت سربهسر هر کیلو.
سرمایه در گردش؛ چرا تا هفته‌ی بیستم پولی برنمی‌گردد؟
جدول زیر نشان می‌دهد ۶۲۰ میلیون تومان سرمایه در گردش این مثال از کجا می‌آید. برای ساده شدن حساب، هزینهی هر دوره‌ی دوهفته‌ای اول همان دوره و از روز اول کامل پرداخت میشود؛ در عمل برق و دستمزد ماه‌های اول کمتر است و کسری کمی کوچک‌تر میشود.
| هفته | رویداد | جمع هزینهی پرداخت‌شده (میلیون تومان) |
|---|---|---|
| ۰ | تلقیح نوبت اول | ۶۲ |
| ۸ | تلقیح نوبت پنجم؛ نوبت اول هنوز در انکوباسیون است | ۳۱۰ |
| ۱۴ تا ۱۵ | برداشت نوبت اول | ۴۹۶ |
| ۱۸ | شروع دوره‌ی دوهفته‌ای دهم | ۶۲۰ |
| ۱۹ تا ۲۰ | رسیدن پول نوبت اول (فروش با ۳۰ روز مهلت پرداخت)؛ از این به بعد هر دو هفته پول فروش یک نوبت می‌رسد | ۶۲۰ |
اگر خریدار ۶۰ روز بعد از تحویل پول بدهد، دو دوره‌ی دوهفته‌ای دیگر اضافه میشود و کسری به حدود ۷۴۴ میلیون تومان می‌رسد. این کسری فقط وقتی متوقف میشود که قیمت فروش دستکم هزینهی جاری را پوشش دهد؛ وگرنه هر دو هفته بیشتر میشود.
محاسبه‌ی کل سرمایهی شروع
جمع چهار بخش سرمایه در این مثال این‌طور به دست می‌آید:
| جزء برآورد | فرمول مثال | مبلغ (میلیون تومان) | سهم از کل سرمایه |
|---|---|---|---|
| سرمایهی ثابت | جمع جدول سرمایهی ثابت | ۱٬۲۶۰ | ۵۹٫۳٪ |
| راه‌اندازی، آموزش، مجوز و نوبت آزمایشی | فرض مستقل | ۵۰ | ۲٫۴٪ |
| سرمایه در گردش | ۱۰ دوره‌ی دوهفته‌ای × ۶۲ | ۶۲۰ | ۲۹٫۲٪ |
| ذخیره‌ی احتیاطی | ۱۰٪ × (۱٬۲۶۰ + ۵۰ + ۶۲۰) | ۱۹۳ | ۹٫۱٪ |
| کل سرمایهی شروع | ۱٬۲۶۰ + ۵۰ + ۶۲۰ + ۱۹۳ | ۲٬۱۲۳ | ۱۰۰٪ |
قیمت سربهسر و زمان بازگشت سرمایه شیمجی
قیمت سربهسر کمترین قیمت فروش هر کیلو است که هزینه‌ها را پوشش می‌دهد. در این مثال، هزینهی جاری هر دو هفته ۶۲ میلیون تومان و محصول همان دو هفته ۱۰۰ کیلو است؛ پس قیمت سربهسر نقدی ۶۲۰ هزار تومان برای هر کیلو است. استهلاک ۱٬۲۶۰ میلیون تومان سرمایهی ثابت در ۵ سال، سالی ۲۵۲ میلیون یا حدود ۹٫۷ میلیون در هر دو هفته است؛ با آن، این عدد به حدود ۷۱۷ هزار تومان می‌رسد.
نکته: قیمت سربهسر هر کیلو = (هزینهی جاری دو هفته + استهلاک همان دو هفته) ÷ کیلوی قابل فروش همان دو هفته
زمان بازگشت سرمایه = کل سرمایهی شروع ÷ مازاد نقدی سالانه
شیمجی تازه، برخلاف قارچ دکمهای، نرخ مرجع روزانه ندارد. جدول زیر سه قیمت فرضی فروش عمده را مقایسه میکند. مبالغ به میلیون تومان و برای سالی است که تولید به روال افتاده و ۲٬۶۰۰ کیلو فروش دارد:
| قیمت فرضی هر کیلو | فروش سالانه | مازاد نقدی سالانه | بازگشت ساده‌ی سرمایه |
|---|---|---|---|
| ۷۰۰ هزار تومان | ۱٬۸۲۰ | ۲۰۸ | حدود ۱۰٫۲ سال |
| ۸۵۰ هزار تومان | ۲٬۲۱۰ | ۵۹۸ | حدود ۳٫۶ سال |
| ۱ میلیون تومان | ۲٬۶۰۰ | ۹۸۸ | حدود ۲٫۱ سال |
قیمت ۷۰۰ هزار تومان از قیمت سربهسر با استهلاک (۷۱۷ هزار تومان) کمتر است. بازگشت ۱۰٫۲ ساله‌اش هم از عمر ۵ ساله‌ی فرضی تجهیزات بیشتر است؛ یعنی تجهیزات پیش از برگشتن سرمایه فرسوده می‌شوند و این سناریو در عمل زیان‌ده است.
حالا فرض کنید بهجای ۱۰۰ گرم، فقط ۸۰ گرم از هر بطری قابل فروش باشد. با قیمت ۸۵۰ هزار تومان، مازاد سالانه به ۱۵۶ میلیون تومان می‌رسد و بازگشت سرمایه حدود ۱۳٫۶ سال طول می‌کشد. این حساب آب، سوخت ژنراتور، تعمیرات، شکستن و تعویض بطری، مالیات و سود وام را در نظر نمی‌گیرد. سال اول هم به‌خاطر ماه‌های بی‌فروش از عددهای جدول ضعیف‌تر است.
پیش از ساخت سالن؛ بازار شیمجی و طرح آزمایشی کوچک
بزرگ‌ترین ریسک شیمجی در جدول هزینه‌ها دیده نمی‌شود: پیدا کردن خریدار برای محصول تازه با قیمتی بالاتر از هزینهی تولید.
بازار شیمجی در ایران
در خبر تولید سالانه قارچ اگزوتیک (خرداد ۱۴۰۲)، سهم قارچ‌های اگزوتیک از قول مدیر باغبانی جهاد کشاورزی خراسان رضوی حدود یک درصد تولید کشور آمده است. این یعنی حدود ۲٬۰۰۰ تن از ۲۱۵ هزار تن تولید سالانه. منظور او از اگزوتیک هر قارچی جز دکمهای، از جمله صدفی، بود؛ سهم شیمجی بسیار کمتر است و رقم تازه‌تری پیدا نشد.
در ۴ آبان ۱۴۰۵، فروشگاه اینترنتی گانودرم بسته‌ی ۱۲۵ گرمی شیمجی خشک وارداتی را ۳۶۵ هزار تومان قیمت گذاشته بود. این تنها نشانهی قیمت شیمجی در بازار ایران است که برای این مقاله پیدا شد.
طبق جدول ترکیبات غذایی ژاپن، بوناشیمجی خام حدود ۹۱ درصد آب دارد؛ پس هر کیلو شیمجی خشک تقریباً از ۱۰ کیلو قارچ تازه به دست می‌آید. با این نسبت، قیمت آن فروشگاه معادل حدود ۲۹۰ هزار تومان برای هر کیلو قارچ تازه است؛ کمتر از نصف قیمت سربهسر نقدی مثال این مقاله. بازار قارچ تازه و خشک یکی نیست، ولی این فاصله کم نیست. برای مقایسه‌ی دوم، قیمت روز قارچ دکمهای را ببینید و حساب کنید شیمجی شما باید چند برابر آن فروخته شود.
در مثال این مقاله، هر دو هفته حدود ۱۰۰ کیلو شیمجی برای فروش دارید. پیش از خرید تجهیزات، از رستوران‌های آسیایی، فروشگاه‌های زنجیره‌ای و پخش‌کننده‌های قارچ قیمت کتبی یا قرارداد پیش‌خرید بگیرید و بپرسید ماهانه چقدر می‌خرند. تصویر کلی این بازار را در مقالهی جای خالی قارچ‌های اگزوتیک در ایران ببینید.
کم‌هزینه‌ترین راه شروع پرورش شیمجی
پیش از اینکه سرمایهی یک واحد کامل را جمع کنید، به یک طرح آزمایشی کوچک با کیسه فکر کنید. در کشت کیسه‌ای به ۹٬۰۰۰ بطری نیاز ندارید، ولی کیسه یک‌بارمصرف است و کار دستی بیشتری میخواهد. استریل، تلقیح تمیز و کنترل دما را نمی‌شود حذف کرد؛ طرح آزمایشی بدون این‌ها محصول واقعی شما را نشان نمی‌دهد.
برای یک نوبت آزمایشی، یک اتاق کوچک با سرمایش و رطوبت‌ساز کافی است. کیسه‌ها انکوباسیون را در حدود ۲۲ درجه می‌گذرانند و بعد دمای همان اتاق تا حدود ۱۵ درجه پایین می‌آید و رطوبت بالا می‌رود. چون یک اتاق همزمان دو دما نمی‌گیرد، این روش فقط برای یک نوبت جواب می‌دهد. اگر هنوز بین قارچ‌های اگزوتیک انتخاب نکرده‌اید، گزینه‌های کم‌دردسرتر را در راهنمای پرورش قارچ‌های اگزوتیک مقایسه کنید.
خروجی طرح آزمایشی محصول قابل فروش هر کیسه، درصد آلودگی و قیمتی است که خریدار واقعاً می‌پردازد؛ با همین عددها جدول‌های این مقاله را دوباره پر کنید. برای گرفتن وام و مجوز هم طرح توجیهی لازم دارید؛ ساختار آن را در راهنمای طرح توجیهی پرورش قارچ ببینید و مراحل گرفتن پروانه را در مقالهی شرایط دریافت پروانه تأسیس تولید قارچ دنبال کنید.
جمع‌بندی
سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ شیمجی را سه عدد تعیین می‌کنند: طول دوره، محصول قابل فروش هر بطری و قیمتی که خریدار می‌پردازد. دوره‌ی ۱۰۰ تا ۱۲۰ روزه بطری، جا و نقدینگی چندماهه میخواهد؛ در مثال این مقاله حدود ۳۰ درصد سرمایهی شروع پول همین ماه‌های بی‌فروش است. هزینهی تولید هر کیلو در این مثال بیش از دو برابر تنها قیمت بازاری است که پیدا شد. برای همین تصمیم اصلی را قیمت کتبی خریدار و نتیجه‌ی طرح آزمایشی می‌گیرد، نه جدول تجهیزات.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول درباره‌ی سرمایه مورد نیاز پرورش قارچ شیمجی
-
آیا میتوان شیمجی را در سالن قارچ دکمهای پرورش داد؟
سالن قارچ دکمهای را میشود برای باردهی شیمجی بازسازی کرد، اگر دمای حدود ۱۵ درجه و رطوبت حدود ۹۵ درصد در آن ثابت بماند. اما شیمجی بهجای کمپوست روی بستر استریل خاکاره و سبوس رشد میکند؛ پس بخش استریل، تلقیح و اتاق انکوباسیون را باید جدا بسازید. ساختار کلی را در راهنمای سالن پرورش قارچ ببینید.
-
خرید تجهیزات دستدوم چقدر از سرمایه کم میکند؟
خرید دستدوم بیشتر در سرمایش، استریل، قفسه و تجهیزات آمادهسازی بستر صرفهجویی میکند؛ این چهار گروه در مثال این مقاله حدود ۴۵ درصد سرمایهی ثابتاند. ولی خرابی سرمایش یا اتوکلاو در شیمجی گران تمام میشود، چون چند روز توقف، چند نوبت بطری را همزمان به خطر میاندازد. پیش از خرید، سابقهی سرویس، ظرفیت واقعی و امکان تعمیر دستگاه را بررسی کنید.
-
آیا برای پرورش شیمجی میتوان وام گرفت؟
تسهیلات کشاورزی معمولاً طرح توجیهی و پروانه میخواهد و شیمجی هم از همین مسیر میگذرد. شرایط یکی از مسیرهای رایج را در مقالهی وام بنیاد برکت ببینید. سود وام را هم در حساب بازگشت سرمایه بیاورید.
-
پرورش شیمجی در بطری بهتر است یا در کیسه؟
بطری بارها مصرف میشود و برای تولید پیوسته و ماشینی مناسبتر است؛ کیسه سرمایهی اولیهی کمتری میخواهد و برای طرح آزمایشی مناسبتر است. چون محصول به ازای هر کیلو بستر خشک در دو روش نزدیک به هم است، انتخاب را بیشتر حجم تولید و هزینهی کار تعیین میکند.
-
آیا پرورش شیمجی سودآور است؟
فقط با دو شرط که هنوز در ایران اثبات نشدهاند: فروش هر کیلو بالاتر از قیمت سربهسر (در مثال این مقاله حدود ۷۱۷ هزار تومان) و دستکم ۱۰۰ گرم محصول قابل فروش از هر بطری. تنها نشانهی قیمت بازار ایران، یعنی شیمجی خشک وارداتی، فعلاً معادل کمتر از نصف این قیمت است.
منابع
| منابع | کاربرد در این مقاله | نشانی |
|---|---|---|
| مطالعه‌ی تنش گرمایی شیمجی؛ Label-Free Comparative Proteomics Analysis Revealed Heat Stress Responsive Mechanism in Hypsizygus marmoreus، Xu، Guo و Yu، Frontiers in Microbiology، ۲۰۲۱ | طول رشد رویشی ۸۰ تا ۹۰ روز و زیان کارخانه بعد از رسیدن دما به ۳۷ درجه | https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2020.541967/full |
| پژوهش زمان رسیدن شیمجی؛ Transcriptomic profiling revealed important roles of amino acid metabolism in fruiting body formation at different ripening times in Hypsizygus marmoreus، Xiang و همکاران، Frontiers in Microbiology، ۲۰۲۳ | استریل ۲ ساعته در ۱۲۱ درجه، دوره‌ی ۱۱۰ تا ۱۲۰ روز و محصول هر کیسه | https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2023.1169881/full |
| سند ثبت رقم HKHM25؛ Bunashimeji mushroom named ‘HKHM25’، شرکت Hokuto، ثبت اختراع آمریکا USPP35511، ۲۰۲۳ | تولید سالانه‌ی بوناشیمجی در ژاپن، بطری ۸۵۰ میلی‌لیتری، وزن و رطوبت بستر، مقدار اسپان، ۸۰ روز انکوباسیون، شرایط اتاق باردهی و محصول هر بطری | https://patents.google.com/patent/USPP35511 |
| چکیده‌ی رقم GARES-HM-18-2؛ Characterization of a new commercial cultivar “GARES-HM-18-2” by mono-mono crossing in Hypsizigus marmoreus، Kim و همکاران، چکیده‌ی پوستر در مجله‌ی Mushroom (버섯)، ۲۰۱۸ | محصول ۱۱۴٫۱ گرم در بطری ۸۵۰ میلی‌لیتری و کوتاه‌تر بودن زمان تشکیل سرقارچ تا برداشت | https://www.earticle.net/Article/A346969 |
| مطالعه‌ی کیسه‌ای رقم Haesal؛ Suitable substrate formulation for bag cultivation of the cultivar ‘Haesal’ in Hypsizygus marmoreus، Kim و همکاران، Journal of Mushrooms، ۲۰۲۱ | انکوباسیون ۵۰ روزه، دوره‌ی حدود ۶۸ روز و محصول هر کیسه | https://koreascience.or.kr/article/JAKO202128557430152.pdf |
| مطالعه‌ی رقم Maruking؛ Breeding and characteristics of a new cultivar ‘Maruking’ with excellent productivity and less bitterness in Hypsizygus marmoreus، Oh و همکاران، Journal of Mushroom، ۲۰۲۴ | اثر اسپان جامد و مایع بر طول کشت | https://koreascience.kr/article/JAKO202405133120488.pub |
| مطالعه‌ی نگهداری سرد شیمجی سفید؛ Physicochemical characteristics of new breed white Hypsizygus marmoreus for cold storage after harvest، Park و همکاران، Korean Journal of Food Preservation، ۲۰۲۳ | نگهداری ۴۲ روزه در ۱۰ درجه و افت وزن ۱٫۴ تا ۲٫۷ درصد | https://www.ekosfop.or.kr/archive/view_article?pid=kjfp-30-2-205 |
| معیار آزمون رقم بوناشیمجی ژاپن؛ ぶなしめじ種審査基準، سامانه‌ی ثبت رقم وزارت کشاورزی، جنگلداری و شیلات ژاپن (MAFF)، ۲۰۲۱ | کشت ۹۰ روزه در ۲۲ درجه و رطوبت حدود ۷۰ درصد، خراش‌دهی پیش از اتاق باردهی و قطر ۹ سانتی‌متری بدنه‌ی بطری | https://www.hinshu2.maff.go.jp/info/sinsakijun/kijun/1337.pdf |
| راهنمای کشت شیمجی هوکایدو؛ ブナシメジの品種開発とカラマツの活用، 原田 陽 (Harada)، نشریه‌ی 林産試だより، مؤسسه‌ی تحقیقات محصولات جنگلی هوکایدو، ۲۰۱۲ | خنک کردن بستر از دمای استریل تا ۱۵ تا ۲۰ درجه و تلقیح در اتاقی نزدیک به استریل | https://www.hro.or.jp/upload/7907/1209-1.pdf |
| جدول ترکیبات غذایی ژاپن؛ きのこ類/（しめじ類）/ぶなしめじ/生، ویرایش هشتم با تکمله‌ی ۲۰۲۳، وزارت آموزش و علوم ژاپن (MEXT) | ۹۱٫۱ گرم آب در ۱۰۰ گرم شیمجی خام و نسبت تقریبی قارچ تازه به خشک | https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=8_08016_7 |
| صفحه‌ی شیمجی خشک فروشگاه گانودرم؛ قارچ شیمجی، ganoderm.ir، بررسی‌شده در ۴ آبان ۱۴۰۵ | قیمت بسته‌ی ۱۲۵ گرمی شیمجی خشک وارداتی | https://ganoderm.ir/product/%D9%82%D8%A7%D8%B1%DA%86-%D8%B4%DB%8C%D9%85%D8%AC%DB%8C/ |
| مصوبه‌ی حداقل مزد ۱۴۰۵؛ مصوبه شورای عالی کار در خصوص تعیین حداقل دستمزد سال ۱۴۰۵ کارگران، پایگاه خبری اختبار، ۱۴۰۵ | حداقل مزد روزانه، کمک‌هزینه‌ی مسکن و اقلام مصرفی برای ردیف دستمزد | https://www.ekhtebar.ir/%D9%85%D8%B5%D9%88%D8%A8%D9%87-%D8%B4%D9%88%D8%B1%D8%A7%DB%8C-%D8%B9%D8%A7%D9%84%DB%8C-%DA%A9%D8%A7%D8%B1-%D8%AF%D8%B1-%D8%AE%D8%B5%D9%88%D8%B5-%D8%AA%D8%B9%DB%8C%DB%8C%D9%86-%D8%AD%D8%AF%D8%A7%D9%82/ |
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
آخرین بررسی منابع و قیمت‌ها: ۴ آبان ۱۴۰۵
