ریزوتو قارچ یکی از غذاهای معروف ایتالیایی است که با برنج مخصوص ریزوتو، قارچ و یک مایع طعمدار مانند عصاره سبزیجات یا مرغ تهیه میشود. برخلاف عبارتی که گاهی با عنوان «پاستا ریزوتو» دیده میشود، ریزوتو پاستا نیست؛ یک غذای برنجی است که با روش پخت مخصوص خود، بافتی نرم و کرمی پیدا میکند.
در این آموزش دو روش متفاوت برای تهیه ریزوتو قارچ داریم. روش اول یک نسخه ساده و کمدردسر است که داخل فر آماده میشود و در کنار قارچ از اسفناج، پارمزان و کره استفاده میکند. روش دوم به شیوه نزدیکتر به ریزوتوی کلاسیک تهیه میشود؛ یعنی عصاره گرم بهتدریج به برنج اضافه میشود تا دانههای برنج ضمن پخت، نشاسته خود را آزاد کنند و بافت کرمی غذا شکل بگیرد.
اگر قصد دارید ریزوتو را بهعنوان غذای وجترین تهیه کنید، به نوع عصاره توجه داشته باشید. نسخه قدیمی مقاله از آب یا عصاره مرغ استفاده میکرد؛ در حالی که برای یک ریزوتوی بدون گوشت باید آن را با عصاره سبزیجات جایگزین کنید.
ریزوتو چیست؟
ریزوتو یکی از روشهای شناختهشده پخت برنج در آشپزی ایتالیاست. در روش کلاسیک، برنج ابتدا برای مدت کوتاهی همراه چربی و مواد معطر حرارت میبیند و سپس مایع گرم بهتدریج به آن اضافه میشود.
هم زدن و اضافه کردن مرحلهای عصاره باعث میشود نشاسته موجود در سطح دانههای برنج وارد مایع اطراف شود و بدون نیاز به اضافه کردن حجم زیادی خامه، بافتی کرمی شکل بگیرد.
برای ریزوتو معمولاً از برنجهایی مانند آربوریو (Arborio)، کارنارولی (Carnaroli) یا ویالونه نانو استفاده میشود. این انواع برنج نشاسته کافی برای ایجاد بافت مطلوب ریزوتو دارند.
روش اول: ریزوتو قارچ و اسفناج در فر
اگر حوصله هم زدن مداوم ریزوتو روی اجاق را ندارید، این نسخه فرپز سادهتر است. قارچ ابتدا همراه سیر تفت داده میشود و سپس همراه برنج و عصاره داخل ظرف دربسته در فر میپزد.
ویدیوی طرز تهیه ریزوتو قارچ
در ویدیوی زیر میتوانید مراحل تهیه ریزوتو قارچ را مشاهده کنید.
مواد لازم ریزوتو قارچ در فر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| روغن زیتون | ۱ قاشق غذاخوری |
| سیر لهشده | ۱ حبه |
| قارچ درشت خردشده | ۱۵۰ گرم |
| برنج مخصوص ریزوتو | ۱۵۰ گرم یا حدود ۳/۴ پیمانه |
| آب مرغ یا عصاره سبزیجات | ۲ و ۱/۴ پیمانه، حدود ۵۶۰ میلیلیتر |
| برگ اسفناج ریز | ۳۰ گرم |
| پنیر پارمزان رندهشده | ۴۰ گرم |
| کره | ۲۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
۱. فر را گرم کنید
فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد، معادل حدود ۳۵۵ درجه فارنهایت تنظیم کنید تا پیش از قرار دادن ریزوتو کاملاً گرم شود.
۲. قارچ و سیر را تفت دهید
روغن زیتون را در یک تابه روی حرارت متوسط گرم کنید. سیر و قارچ درشت خردشده را اضافه کنید.
مواد را حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا قارچها نرم شوند و کمی رنگ بگیرند.
اگر قارچ مقدار زیادی آب آزاد کرد، اجازه دهید بخشی از رطوبت آن پیش از انتقال به ظرف فر کاهش پیدا کند.
۳. برنج و عصاره را اضافه کنید
برنج مخصوص ریزوتو را داخل یک ظرف مناسب فر بریزید. عصاره و مخلوط قارچ و سیر تفتخورده را نیز اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید.
مایع باید در تمام قسمتهای ظرف پخش شود تا دانههای برنج به شکل یکنواختتر بپزند.
۴. ظرف را کاملاً بپوشانید
روی ظرف را محکم با فویل آلومینیومی بپوشانید. این کار مانع تبخیر سریع مایع میشود و به پخت برنج داخل فر کمک میکند.
۵. ریزوتو را ۴۰ دقیقه در فر بپزید
ظرف را داخل فر قرار دهید و حدود ۴۰ دقیقه بپزید.
در پایان، بیشتر عصاره باید جذب شده و برنج نرم شده باشد، اما بهتر است هنوز بافت خود را کاملاً از دست نداده باشد.
۶. اسفناج، پنیر و کره را اضافه کنید
ظرف را با احتیاط از فر خارج کنید و فویل را بردارید. اسفناج، پارمزان رندهشده، کره، نمک و فلفل را اضافه کنید.
مواد را خوب هم بزنید تا کره و پنیر در حرارت برنج ذوب شوند و اسفناج نیز نرم شود.
روش دوم: ریزوتو قارچ کرمی به روش کلاسیک
در روش دوم، ریزوتو روی اجاق آماده میشود و عصاره بهجای اضافه شدن یکباره، کمکم وارد برنج میشود. این روش کنترل بیشتری روی میزان پخت و غلظت غذا میدهد و نتیجه نهایی معمولاً بافت کرمیتری دارد.
مواد لازم ریزوتو قارچ کرمی
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره | ۴ قاشق غذاخوری |
| قارچ | ۲ فنجان |
| عصاره مرغ یا سبزیجات | ۸ فنجان |
| آویشن تازه | ۲ شاخه |
| برگ بو | ۱ عدد |
| سس سویا | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز ریز خردشده | ۱ عدد متوسط |
| برنج آربوریو | ۱ و ۳/۴ پیمانه |
| شراب سفید خشک | ۳/۴ پیمانه؛ اختیاری |
| پنیر ماسکارپونه یا پنیر خامهای | ۱/۳ پیمانه |
| پنیر پارمزان رندهشده | ۱/۳ پیمانه، بهعلاوه مقداری برای سرو |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن زیتون برای برگ مریمگلی | ۱ قاشق غذاخوری |
| برگ مریمگلی | ۱۲ عدد |
مرحله اول: تهیه عصاره قارچ
۱. قارچها را آماده کنید
قارچها را تمیز کنید و آلودگی سطحی آنها را با دستمال یا حوله آشپزخانه پاک کنید. اگر نیاز به شستوشو دارند، آنها را سریع بشویید و پیش از برش کاملاً خشک کنید.
ساقه قارچها را جدا و درشت خرد کنید؛ این قسمتها برای طعم دادن به عصاره استفاده میشوند.
کلاهکها را نیز به برشهایی با ضخامت تقریبی نیم سانتیمتر تقسیم کنید. اگر قارچها بسیار بزرگ هستند، قطعات را به اندازه لقمهای درآورید.
۲. عصاره را طعمدار کنید
عصاره مرغ یا سبزیجات را داخل یک قابلمه بریزید. ساقههای قارچ، آویشن، برگ بو و سس سویا را اضافه کنید.
مایع را به جوش برسانید و سپس حرارت را کم کنید.
۳. عصاره را ۳۰ دقیقه آرام بجوشانید
قابلمه را بدون در روی حرارت ملایم قرار دهید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه آرام بجوشد تا طعم ساقه قارچ، آویشن، برگ بو و سس سویا وارد عصاره شود.
در پایان عصاره را صاف کنید و مواد جامد را کنار بگذارید. برای ادامه پخت باید حدود ۶ فنجان عصاره طعمدار در اختیار داشته باشید؛ اگر مقدار آن کمتر شده است، کمی آب یا عصاره گرم اضافه کنید.
مرحله دوم: پخت ریزوتو قارچ
۱. قارچ و پیاز را در کره بپزید
کره را در یک قابلمه گود روی حرارت متوسط رو به زیاد ذوب کنید.
قارچهای برشخورده و پیاز ریزشده را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه بپزید تا پیاز نرم و قارچها کمی طلایی شوند.
۲. برنج را یک دقیقه تفت دهید
برنج آربوریو را به قارچ و پیاز اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید تا تمام دانهها به چربی موجود در قابلمه آغشته شوند.
این مرحله کوتاه به آماده شدن دانه برنج برای جذب تدریجی عصاره کمک میکند.
۳. مایع اولیه را اضافه کنید
اگر از شراب سفید استفاده میکنید، در این مرحله آن را اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت بجوشد تا حجم آن تقریباً نصف شود.
برای نسخه بدون الکل، همین مرحله را با مقدار مشابه عصاره گرم انجام دهید.
۴. عصاره را نصف فنجان نصف فنجان اضافه کنید
نصف فنجان از عصاره گرم را به برنج اضافه کنید و روی حرارت متوسط رو به زیاد هم بزنید تا بخش زیادی از مایع جذب شود.
سپس نصف فنجان بعدی را اضافه کنید و همین روند را ادامه دهید.
عجله نکنید و تمام عصاره را یکجا داخل قابلمه نریزید. اضافه کردن تدریجی مایع و هم زدن منظم، تفاوت اصلی این روش با پخت ساده برنج است.
۵. ریزوتو را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید
فرایند اضافه کردن عصاره و هم زدن را حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه ادامه دهید.
لازم نیست حتماً تمام ۸ فنجان عصاره اولیه وارد برنج شود؛ بخشی از آن برای تهیه عصاره طعمدار و جبران تبخیر در نظر گرفته شده است. زمانی اضافه کردن مایع را متوقف کنید که برنج پخته، کرمی و کمی دندانگیر باشد.
۶. پنیر خامهای و پارمزان را اضافه کنید
وقتی برنج به بافت مناسب رسید، پنیر ماسکارپونه یا پنیر خامهای و پارمزان رندهشده را اضافه کنید.
مواد را هم بزنید تا پنیر در ریزوتوی داغ پخش شود و بافت غذا کرمیتر شود.
در پایان میزان نمک و فلفل را تنظیم کنید. چون سس سویا، عصاره و پارمزان همگی میتوانند شور باشند، بهتر است نمک اصلی را در پایان بچشید و تنظیم کنید.
طرز تهیه برگ مریمگلی سرخشده برای تزئین
یک قاشق غذاخوری روغن زیتون را داخل تابه کوچکی روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید.
برگهای مریمگلی را در چند مرحله و در یک لایه داخل روغن قرار دهید و حدود ۱۵ ثانیه سرخ کنید.
برگها نباید قهوهای یا سوخته شوند. آنها را سریع خارج کنید، روی دستمال قرار دهید و مقدار بسیار کمی نمک رویشان بپاشید.
ریزوتوی قارچ را در ظرفهای کمعمق سرو کنید و روی هر وعده کمی پارمزان و چند برگ مریمگلی قرار دهید.
چه برنجی برای ریزوتو قارچ مناسب است؟
یکی از مهمترین عوامل موفقیت ریزوتو، انتخاب برنج مناسب است. آربوریو یکی از در دسترسترین انواع برنج ریزوتو است، اما کارنارولی و ویالونه نانو نیز برای این غذا استفاده میشوند.
این برنجها توانایی آزاد کردن نشاسته و در عین حال حفظ نسبی ساختار دانه را دارند؛ به همین دلیل ریزوتو کرمی میشود اما نباید کاملاً شبیه فرنی یا برنج لهشده باشد.
آیا میتوان با برنج ایرانی ریزوتو درست کرد؟
از نظر فنی میتوان با انواع دیگر برنج غذایی شبیه ریزوتو تهیه کرد، اما بافت آن دقیقاً مشابه ریزوتویی که با آربوریو یا کارنارولی تهیه شده نخواهد بود.
اگر هدف شما رسیدن به بافت کلاسیک و کرمی ریزوتو است، استفاده از برنج مخصوص ریزوتو نتیجه قابلپیشبینیتری دارد.
چرا عصاره ریزوتو باید گرم باشد؟
در روش کلاسیک بهتر است عصاره در قابلمهای جداگانه گرم نگه داشته شود. اضافه کردن مایع سرد میتواند دمای قابلمه برنج را بهطور ناگهانی کاهش دهد و روند پخت را نامنظم کند.
عصاره را لازم نیست شدید بجوشانید؛ همین که گرم و آماده اضافه شدن باشد کافی است.
چرا ریزوتو قارچ کرمی نمیشود؟
یکی از دلایل، انتخاب برنج نامناسب است. عامل دیگر اضافه کردن تمام مایع بهصورت یکجا در روشی است که قرار است به شیوه کلاسیک تهیه شود.
هم زدن منظم نیز به آزاد شدن نشاسته کمک میکند؛ البته نیازی نیست برنج را بدون وقفه و با شدت زیاد هم بزنید.
در پایان نیز پارمزان، کره یا پنیر خامهای میتوانند به بافت نهایی کمک کنند، اما کرمی بودن ریزوتو فقط به پنیر وابسته نیست.
چطور قارچ ریزوتو آب نیندازد؟
قارچ هنگام حرارت دیدن بهطور طبیعی رطوبت آزاد میکند. برای اینکه قارچ بیشتر حالت تفتخورده و طلایی پیدا کند، از تابه یا قابلمه جادار استفاده کنید و حجم زیادی قارچ را یکباره روی هم نریزید.
حرارت مناسب نیز کمک میکند رطوبت آزادشده سریعتر تبخیر شود. وجود آب زیاد در کف ظرف میتواند بهجای تفت دادن، قارچ را بیشتر بخارپز کند.
ریزوتو قارچ گیاهی است؟
خود ریزوتو قارچ میتواند بدون گوشت تهیه شود؛ اما نوع عصاره اهمیت دارد. اگر از آب مرغ استفاده شود، غذا دیگر وجترین محسوب نمیشود.
برای نسخه وجترین از عصاره سبزیجات استفاده کنید. اگر رژیم غذایی شما درباره نوع پنیر نیز محدودیت دارد، پارمزان یا جایگزینی انتخاب کنید که با رژیم موردنظر شما سازگار باشد.
اشتباهات رایج در تهیه ریزوتو قارچ
- استفاده از برنج نامناسب: برای بافت کلاسیک از برنج مخصوص ریزوتو استفاده کنید.
- شستن زیاد برنج ریزوتو: شستوشوی شدید بخشی از نشاسته سطحی موردنیاز برای بافت کرمی را از بین میبرد.
- استفاده از عصاره سرد: عصاره را در طول پخت گرم نگه دارید.
- ریختن تمام عصاره در یک مرحله: در روش کلاسیک مایع باید کمکم اضافه شود.
- اضافه کردن مقدار بعدی عصاره خیلی زود: اجازه دهید مقدار قبلی تا حد زیادی جذب شود.
- پخت بیش از حد: ریزوتو نباید تبدیل به برنج کاملاً لهشده شود.
- خشک کردن ریزوتو: غذای نهایی باید روان و کرمی باشد، نه سفت و قالبی.
- نمک زدن زیاد از ابتدا: عصاره، سس سویا و پارمزان خودشان نمک دارند؛ مزه نهایی را در پایان تنظیم کنید.
- شلوغ کردن تابه قارچ: باعث باقی ماندن رطوبت و کاهش برشته شدن قارچ میشود.
- منتظر ماندن طولانی برای سرو: ریزوتو با گذشت زمان سفتتر میشود و بهتر است تازه سرو شود.
سؤالات متداول درباره ریزوتو قارچ
-
ریزوتو پاستاست یا برنج؟
ریزوتو یک غذای برنجی ایتالیایی است و پاستا محسوب نمیشود. عبارت «پاستا ریزوتو» از نظر نامگذاری دقیق نیست.
-
بهترین برنج برای ریزوتو قارچ چیست؟
آربوریو، کارنارولی و ویالونه نانو از انواع رایج برنج مناسب ریزوتو هستند.
-
ریزوتو قارچ چند دقیقه میپزد؟
روش کلاسیک این مقاله حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه زمان برای اضافه کردن عصاره و پخت برنج نیاز دارد. روش فرپز نیز حدود ۴۰ دقیقه در فر میماند.
-
چرا عصاره را کمکم به ریزوتو اضافه میکنیم؟
اضافه کردن تدریجی مایع و هم زدن منظم به پخت کنترلشده برنج و آزاد شدن نشاسته کمک میکند و بافت کرمیتری ایجاد میشود.
-
آیا ریزوتو قارچ بدون شراب درست میشود؟
بله. میتوانید شراب را حذف کرده و همان مقدار عصاره بیشتر استفاده کنید.
-
چطور ریزوتو قارچ را وجترین کنیم؟
آب یا عصاره مرغ را با عصاره سبزیجات جایگزین کنید و در صورت نیاز از پنیری استفاده کنید که با رژیم وجترین شما سازگار باشد.
-
ریزوتو آماده باید چه غلظتی داشته باشد؟
ریزوتو باید مرطوب، نرم و کرمی باشد. اگر مانند برنج معمولی کاملاً خشک و جدا از هم است، مایع آن بیش از حد کم شده است.
