نگهداری قارچ کامبوجا یعنی سالم نگه داشتن اسکوبی بین دو نوبت تخمیر. قارچ کامبوچا کشتی زنده است و اگر رها شود، خشک میشود، کپک می‌زند یا آن‌قدر ضعیف میشود که چای بعدی را بهموقع ترش نمی‌کند. فقط باید بدانید چه چیزی سالمش نگه می‌دارد و کدام عادت رایج خرابش می‌کند.
پاسخ کوتاه: برای نگهداری قارچ کامبوجا (اسکوبی)، آن را همیشه کاملاً زیر کامبوچای رسیده و ترش نگه دارید؛ بهترین جا ظرف شیشه‌ای تمیز با پوشش پارچه‌ای، در دمای اتاق و دور از آفتاب است. اگر تا چند هفته کامبوچای تازه درست نمی‌کنید، اسکوبی را به «هتل اسکوبی» ببرید؛ آنجا حدود ماهی یک بار بخشی از مایعش را با چای شیرین خنک عوض کنید. یخچال فقط راه آخر است، چون کشت را کند می‌کند. ظرف سرامیکی و لعابی هم به‌خاطر خطر سرب ممنوع است.
نگهداری قارچ کامبوجا یعنی مراقبت از چه چیزی؟
نگهداری قارچ کامبوجا در اصل یعنی مراقبت از دو چیز: خود لایه ژلاتینی و مایع ترشی که در آن غوطه‌ور است. چیزی که در ایران به آن قارچ کامبوچا یا قارچ کامبوجا میگویند، در واقع قارچ نیست. این کشت مجموعه‌ای از باکتری‌ها و مخمرهاست که کنار هم زندگی می‌کنند؛ اسمش اسکوبی (SCOBY) است و روی چای شیرین لایه‌ای شبیه پنکیک ژله‌ای می‌سازد.
مایع همراه اسکوبی، یعنی استارتر یا مایه شروع، حتی از خود لایه هم مهم‌تر است. طبق راهنمای ترویجی دانشگاه کالیفرنیا درباره تهیه کامبوچا، همین مایع چای تازه را اسیدی می‌کند. این‌طور pH چای، یعنی میزان اسیدی بودنش، به حد ایمن می‌رسد و احتمال آلودگی کمتر میشود. به همین دلیل اسکوبی‌ای که در آب ساده یا چای شیرین تازه مانده، حتی اگر سالم به نظر برسد، شروع مطمئنی برای نوبت بعدی نیست.
برای هر لیتر چای شیرین، حدود ۱۰۰ تا ۲۰۰ میلی‌لیتر کامبوچای رسیده به‌عنوان استارتر لازم است. پس هر وقت اسکوبی را کنار می‌گذارید، دست‌کم همین مقدار مایع را هم همراهش نگه دارید.
شرایط نگهداری قارچ کامبوجا در خانه
در نگهداری قارچ کامبوجا، سلامت اسکوبی به شش عامل بستگی دارد. اگر یکی از آن‌ها درست نباشد، معمولاً اول تخمیر کند میشود و بعد کپک ظاهر میشود. فهرست اشتباهات مرحله تهیه را هم در مقاله اشتباهات رایج در تهیه قارچ کامبوچا ببینید.
| عامل | شرط درست | چرا مهم است |
|---|---|---|
| ظرف | شیشه سالم و دهان‌گشاد | اسید کامبوچا می‌تواند فلز سنگین را از ظرف لعابی و کریستال سرب‌دار بیرون بکشد |
| مایع | اسکوبی کاملاً زیر کامبوچای رسیده و بدون طعم‌دهنده | هر بخشی که بیرون از مایع بماند، خشک میشود و دیگر اسید از آن محافظت نمی‌کند |
| دما | دمای اتاق، ترجیحاً ۱۸ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد (بازه پیشنهادی راهنمای دانشگاه کالیفرنیا)؛ هم برای تخمیر و هم برای هتل اسکوبی | در هوای سردتر تخمیر کند میشود و چای تازه دیرتر ترش میشود؛ گرمای زیاد هم مایع را زود سرکه‌ای می‌کند و تبخیر را بیشتر می‌کند |
| جا و نور | کابینت یا گوشه‌ای سایه‌دار، دور از آفتاب مستقیم، اجاق، سطل زباله و ظرف خمیرترش یا پنیر | نور و گرما دما را بالا و پایین می‌برند و کشت‌های دیگر ممکن است آلودگی را به کامبوچا منتقل کنند |
| پوشش | پارچه نخی تنگ‌بافت، فیلتر قهوه یا حوله کاغذی چندلایه با کش؛ تور و گاز پزشکی مناسب نیست. در دمای اتاق درِ ظرف را کاملاً نبندید | جلوی مگس سرکه و گردوغبار را می‌گیرد و هوا هم جریان دارد |
| دست و ابزار | دست شسته که با کمی کامبوچا یا سرکه آب کشیده شده؛ قاشق یا انبر تمیز | بیشتر آلودگی‌ها از دست و ابزار وارد کشت می‌شوند |
این باور که «هیچ فلزی نباید به کامبوچا بخورد» بیش از حد سخت‌گیرانه است؛ راهنمای دانشگاه کالیفرنیا فولاد ضدزنگ را جزو ظرفهای مجاز تخمیر آورده است. منظور فقط استیل ضدزنگ خوراکی، مثل استیل ۳۰۴ یا ۳۱۶، است. ظرف آلومینیومی، مسی، آهنی یا روکش‌دار مناسب نیست، چون اسید کامبوچا فلز را می‌خورد. با این حال برای نگهداری چندهفته‌ای، شیشه دردسر کمتری دارد و اگر جنس ظرف را نمی‌دانید، ریسک نکنید.
خطر سرب در ظرف سرامیکی، لعابی و کریستال
گزارش مرکز کنترل بیماری آمریکا (CDC) صریحاً میگوید کامبوچا چون اسیدی است، نباید در ظرف سرامیکی یا کریستال سرب‌دار تهیه یا نگهداری شود؛ این ظرف‌ها ممکن است مواد سمی را وارد نوشیدنی کنند. این هشدار فقط روی کاغذ نیست. در گزارش مسمومیت با سرب یک زوج استرالیایی، دو نفر شش ماه کامبوچایی نوشیده بودند که در ظرف سرامیکی دم می‌شد؛ هر دو به درمان دفع سرب نیاز پیدا کردند. در هر کیلوگرم از چای آن‌ها ۱۷۳ میلی‌گرم سرب بود و خود اسکوبی هم سرب جذب کرده بود. پس اسکوبی‌ای را که مدتی در ظرف سرامیکی یا لعابی مانده، به ظرف شیشه‌ای منتقل نکنید و دور بریزید.
نمونه تازه‌تر مربوط به اسپانیاست. در بررسی مسمومیت خانوادگی با سرب در اسپانیا، کامبوچای یک تولیدکننده هم در ظرف سرامیکی تخمیر می‌شد و هم در بطری سرامیکی لعاب‌دار فروخته می‌شد. منشأ اصلی سرب، بطری‌ها بودند: از بطری‌های فروش ۵٫۸ تا ۷۳ میلی‌گرم سرب در هر لیتر آزاد شد؛ از ظرفهای تخمیر فقط دو نمونه مقدار کمی سرب دادند (۰٫۴۱ و ۰٫۱۵ میلی‌گرم در لیتر). نوشیدنی بسته‌بندی‌شده و آماده فروش ۴۷ میلی‌گرم سرب در هر کیلوگرم داشت؛ کامبوچای همان کارگاه پیش از بسته‌بندی ۰٫۹۵ و ۷٫۱ میلی‌گرم. پس کوزه سفالی، ظرف لعابی دست‌ساز، بطری سرامیکی و تنگ کریستال قدیمی را، هرچقدر هم زیبا باشند، کنار بگذارید؛ نه برای تخمیر مناسب‌اند و نه برای نگهداری نوشیدنی آماده.
هتل اسکوبی؛ مطمئن‌ترین روش نگهداری بین دو نوبت تخمیر
هر نوبت تخمیر کامبوچا یک لایه تازه می‌سازد و بعد از چند نوبت، چند اسکوبی اضافه روی دستتان میماند. «هتل اسکوبی» ظرفی با پوشش پارچه‌ای است که این لایه‌ها را کاملاً زیر کامبوچای رسیده نگه می‌دارد. این ساده‌ترین و مطمئن‌ترین روش برای نگهداری قارچ کامبوجا بین دو نوبت تخمیر است و راهنمای دانشگاه کالیفرنیا هم برای نگهداری چندهفته‌ای همین را پیشنهاد می‌کند.
مهم‌ترین مزیت هتل این است که همیشه یک نسخه پشتیبان دارید. اگر کامبوچای یک نوبت کپک بزند، اسکوبی آن دیگر به کار نمی‌آید؛ اما با یک لایه سالم در هتل، لازم نیست دوباره کشت بخرید یا از کسی بگیرید.
ساختن هتل اسکوبی در چهار مرحله
- یک ظرف شیشه‌ای دهان‌گشاد را با آب داغ و مایع ظرف‌شویی بشویید و چند بار آب بکشید تا بوی صابون در آن نماند.
- لایه‌های اضافه را با دست تمیز داخل ظرف بگذارید. بعد آن‌قدر کامبوچای رسیده و بدون طعم‌دهنده رویشان بریزید که همه کاملاً زیر مایع بروند و کمی مایع هم بالای آخرین لایه باشد.
- دهانه را با پارچه نخی و کش ببندید، تاریخ را روی ظرف بنویسید و آن را در جایی سایه‌دار و در دمای اتاق بگذارید.
- حدود ماهی یک بار، یک‌سوم تا نصف مایع را بردارید و به همان اندازه چای شیرین خنک‌شده به ظرف اضافه کنید. برای هر لیتر چای، حدود ۵ گرم چای خشک و ۵۰ تا ۷۰ گرم شکر کافی است.
در تابستان، وقتی دمای خانه از ۳۰ درجه بالاتر می‌رود، ظرف را در خنک‌ترین اتاق بگذارید. سطح مایع را هم زودتر از ماهی یک بار چک کنید، چون گرما تبخیر را بیشتر می‌کند.
مایعی که از هتل برمی‌دارید، استارتر خیلی خوبی برای نوبت بعدی است. اگر بوی سرکه تندی گرفته، جای نگرانی نیست؛ فقط آن را ننوشید. راهنمای اداره کشاورزی پنسیلوانیا برای تخمیر کامبوچا کامبوچای با pH کمتر از ۲٫۵ را برای نوشیدن ناایمن می‌داند. برای نسبت دقیق مواد و زمان تخمیر، راهنمای طرز تهیه قارچ کامبوجا را ببینید.
اگر مایع هتل کم شد، چه کنیم؟
اول خوب نگاه کنید. اگر هیچ‌جا لکه کرکی و برجسته نمی‌بینید، لایه‌های بالایی را که خشک و شکننده شده‌اند جدا کنید و کنار بگذارید. لایه‌هایی را که زیر مایع مانده‌اند نگه دارید و کمبود مایع را ترجیحاً با کامبوچای رسیده جبران کنید. اگر کامبوچای رسیده ندارید، چای شیرین خنک هم میشود، به شرطی که بیشتر از نصف مایع ظرف نشود تا هتل اسیدی بماند. اما اگر حتی روی یک لایه کپک دیدید، همه محتوای هتل را دور بریزید، چون کشت کپک‌زده را نباید برای نوبت بعدی استفاده کرد.
اسکوبی تازه خریده‌اید یا هدیه گرفته‌اید؟
اسکوبی‌ای که می‌خرید یا هدیه می‌گیرید، معمولاً در کیسه یا شیشه کوچکی با کمی مایع می‌رسد. بسته را همان روز باز کنید و اسکوبی را با همه مایعش به یک ظرف شیشه‌ای تمیز ببرید. اگر روی آن کرک دیدید یا بوی گندیده می‌داد، از آن استفاده نکنید.
بهتر است اولین نوبت را همان روز یا فردا شروع کنید و اندازه‌اش را با مقدار مایع همراه اسکوبی تنظیم کنید: با حدود ۱۰۰ میلی‌لیتر استارتر، بیشتر از یک لیتر چای درست نکنید. اگر شروع را باید چند روز عقب بیندازید، ظرف را با پارچه بپوشانید و در دمای اتاق بگذارید، نه در یخچال.
نگهداری قارچ کامبوجا در یخچال؛ بله یا نه؟
خیلی از منابع فارسی توصیه می‌کنند اسکوبی را با کمی مایع در یخچال بگذارید تا سه تا شش ماه سالم بماند. اما سرما فعالیت باکتری‌ها و مخمرهای کشت را کند می‌کند و کشتی که از یخچال بیرون می‌آید، ممکن است در نوبت بعد دیرتر راه بیفتد. هر روزی که چای تازه دیرتر ترش شود، فرصت بیشتری برای کپک است.
در پژوهشی درباره اثر دمای نگهداری استارتر کامبوچا، استارتری که فقط سه روز در دمای ۹ درجه مانده بود، کمی کندتر از استارتر دمای اتاق تخمیر شد. بعد از ۱۴ روز هم قند بیشتری در نوشیدنی‌اش ماند (۳۰٫۹ در برابر ۲۷٫۷ گرم در لیتر). با این حال، pH همه نمونه‌ها تا روز چهاردهم به ۳٫۵ تا ۳٫۸ رسید. این آزمایش کوچک بود و نگهداری چندماهه را بررسی نکرده است؛ پس فقط نشان می‌دهد سرما کشت را کند می‌کند، نه اینکه خرابش می‌کند. این کندی وقتی مهم میشود که کشت ضعیف باشد، چون طبق راهنمای پنسیلوانیا، pH کامبوچا باید ظرف هفت روز به ۴٫۲ یا کمتر برسد.
پس انتخاب اول، هتل اسکوبی در دمای اتاق است. فقط وقتی سراغ یخچال بروید که چاره دیگری ندارید؛ مثلاً چند ماه در خانه نیستید و کسی نیست که هتل را تغذیه کند. در این حالت اسکوبی را همراه مایعش در ظرف شیشه‌ای دربسته بگذارید تا مایع تبخیر نشود و بوی یخچال را نگیرد.
بیدار کردن اسکوبی بعد از یخچال
- ظرف را یک شب بیرون از یخچال بگذارید تا اسکوبی و مایعش به دمای اتاق برسند. چای تازه را هم کاملاً خنک کنید، چون چای داغ کشت را از بین می‌برد.
- حداکثر مقدار استارتر را بریزید، یعنی حدود ۲۰۰ میلی‌لیتر برای هر لیتر چای، تا چای از همان ابتدا اسیدی‌تر باشد.
- اولین نوبت را آزمایشی در نظر بگیرید و pH را با نوار یا دستگاه اندازه بگیرید. اگر تا روز هفتم به ۴٫۲ یا کمتر نرسید، نوشیدنی را دور بریزید. درباره کنترل pH، مقاله استاندارد قارچ کامبوچا توضیح بیشتری دارد.
فریز یا خشک کردن اسکوبی چطور است؟
فریز کشت را از یخچال هم کندتر می‌کند. در همان پژوهش، استارتر فریزشده از همه کندتر بود: تولید گاز تازه بعد از روز هفتم شروع شد و تا روز چهاردهم هم کم ماند. هیچکدام از راهنماهای ایمنی غذا که در این مقاله به آن‌ها استناد شده، روشی برای فریز یا خشک کردن خانگی اسکوبی پیشنهاد نکردهاند. اگر قرار است ماه‌ها کامبوچا درست نکنید، ساده‌تر است بعداً کشت تازه‌ای از یک منبع مطمئن بگیرید؛ برای شروع دوباره بعد از یک تخمیر ناموفق هم کشت تجاری تازه ترجیح دارد.
برنامه نگهداری اسکوبی بر اساس مدت وقفه یا سفر
بهترین روش نگهداری قارچ کامبوجا را طول وقفه تعیین می‌کند. جدول زیر یک برنامه ساده بر اساس زمان معمول تخمیر و توصیه‌های بالاست.
| مدت وقفه | بهترین کار | نکته |
|---|---|---|
| تا حدود دو هفته | یک نوبت کامبوچای تازه بگذارید و بروید | تخمیر اول معمولاً ۷ تا ۱۴ روز طول می‌کشد؛ اگر دیرتر برگشتید و نوشیدنی خیلی ترش شده بود، از آن به‌عنوان استارتر استفاده کنید. اگر خانه در نبودتان خیلی سردتر یا گرم‌تر از بازه ۱۸ تا ۲۶ درجه میشود، به‌جای نوبت تازه هتل اسکوبی را آماده کنید؛ مایع هتل از قبل اسیدی است |
| دو هفته تا دو ماه | هتل اسکوبی، به شرطی که پیش از رفتن مایعش را تازه کنید | ظرف را پرتر از همیشه کنید تا با تبخیر، سطح مایع پایین‌تر از لایه‌ها نرود |
| بیشتر از دو ماه | هتل را به کسی بسپارید که ماهی یک بار تغذیه‌اش کند | اگر کسی نیست، سراغ یخچال بروید یا بعد از برگشت کشت تازه بگیرید |
نشانه‌های اسکوبی سالم و زمان دور ریختن
بیشتر تغییرهای ظاهری اسکوبی طبیعی است. همین باعث میشود بعضی‌ها اسکوبی سالم را دور بریزند و بعضی دیگر کپک را با مخمر اشتباه بگیرند. جدول زیر کمک می‌کند مهم‌ترین حالت‌ها را از هم تشخیص دهید.
| چیزی که می‌بینید | معنی معمول | کار درست |
|---|---|---|
| رشته‌های قهوه‌ای آویزان یا رسوب قهوه‌ای ته ظرف | مخمر طبیعی | نگه دارید؛ اگر زیاد شد، کمی از رسوب ته ظرف را بردارید |
| لایه نازک، صاف و روشن روی سطح | اسکوبی تازه در حال تشکیل | دست نزنید تا ضخیم شود |
| لایه سفید یا کرم، مات، چین‌خورده یا کف‌مانند روی سطح، بدون کرک | احتمالاً مخمر کام (Kahm yeast)، نه کپک؛ معمولاً وقتی پیدا میشود که مایع به اندازه کافی اسیدی نیست | اگر مطمئن نیستید، مثل کپک با آن رفتار کنید؛ نوبت بعد را با استارتر بیشتر شروع کنید |
| اسکوبی کج، سوراخ‌دار یا ته ظرف | تغییر طبیعی شکل و جا | ملاک، ترش شدن چای است، نه شکل و جای اسکوبی |
| لکه خشک، کرکی و برجسته به رنگ آبی، خاکستری، سبز، قهوه‌ای یا سیاه | کپک | کل مایع و اسکوبی را دور بریزید، نه فقط بخش کپک‌زده را، و ظرف را کامل بشویید |
| بوی گندیده یا هر بوی ناخوشایندی غیر از بوی سرکه | احتمال آلودگی | ننوشید و کل نوشیدنی را دور بریزید |
| چای تا روز هفتم ترش نشده (pH بالای ۴٫۲) | کشت ضعیف یا شرایط نامناسب | نوشیدنی را دور بریزید و با کشت سالم دوباره شروع کنید |
رنگ‌های کپک در این جدول از راهنمای دانشگاه کالیفرنیا گرفته شده است. اگر هنوز مطمئن نیستید، تفاوت کپک، مخمر کام و تغییرهای طبیعی را با جزئیات بیشتر در مقاله بیماری‌های قارچ کامبوچا ببینید.
جدا کردن لایه‌ها، هدیه دادن و شستن اسکوبی
بعد از چند نوبت تخمیر، اسکوبی حسابی ضخیم میشود. یک یا دو لایه را برای ظرف تخمیر نگه دارید و بقیه را با دست تمیز از هم جدا کنید؛ می‌توانید آن‌ها را به هتل ببرید یا به دیگران بدهید.
اگر اسکوبی هدیه می‌دهید، آن را تنها نفرستید. برای هر نوبت حدود دو لیتری، دست‌کم یک پیمانه (حدود ۲۴۰ میلی‌لیتر) استارتر لازم است. پس اسکوبی را با همین مقدار کامبوچای رسیده در یک شیشه تمیز بدهید تا گیرنده بتواند هرچه زودتر کامبوچای تازه درست کند.
اسکوبی را بشوییم یا نه؟
بعضی دستورهای قدیمی میگویند اسکوبی را زیر شیر آب بشویید یا با کمی چای در کیسه پلاستیکی نگه دارید. به هیچکدام نیازی نیست. شستن، مایع ترشی را که مثل سپر از سطح اسکوبی محافظت می‌کند از بین می‌برد و در کیسه‌ای که چای کمی دارد، لایه ممکن است خشک شود. کافی است اسکوبی را با دست تمیز جابه‌جا کنید؛ در روش تخمیر پیوسته هم لازم نیست ظرف را بین دو نوبت بشویید، مگر اینکه رسوب مخمر زیاد شده باشد.
هشدار: اسکوبی را روی پوست و زخم نگذارید
در گزارشی از ایران در مجله JAMA، نویسنده موارد سیاه‌زخم پوستی را به استفاده موضعی از «قارچ» کامبوچا مرتبط دانسته است. طبق مرور سیستماتیک ارنست درباره کامبوچا، در ایران ۲۰ نفر بعد از اینکه کامبوچا را به‌عنوان مسکن روی پوستشان گذاشتند، به این عفونت مبتلا شدند. اسکوبی فقط برای تخمیر چای است؛ آن را روی زخم، پوست یا چشم نگذارید.
نگهداری نوشیدنی آماده کامبوچا
نگهداری خود نوشیدنی با نگهداری اسکوبی فرق دارد: کامبوچای خانگی و تجاری هر دو باید در یخچال بمانند. یخچال تخمیر را کند می‌کند، ولی آن را متوقف نمی‌کند.
در پژوهشی روی یک کامبوچای گیاهی (تخمیرشده با دم‌کرده گیاهان به‌جای چای)، تعداد مخمرها در ۹۰ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد کم نشد. یکی از مخمرهای اصلی کامبوچا هم تا روز نودم زنده ماند. مخمرها همان میکروب‌هایی هستند که گاز کربنیک و الکل میسازند. برای همین بطری دربسته حتی در یخچال هم ممکن است کم‌کم گاز جمع کند؛ آن را تا لبه پر نکنید و درش را با احتیاط باز کنید. اینکه چه بطری و درپوشی فشار گاز را تحمل می‌کند، در مقاله بسته‌بندی قارچ کامبوچا آمده است.
ماندگاری نوشیدنی هم محدود است. کامبوچایی که پاستوریزه نشده و نگهدارنده ندارد، در یخچال معمولاً چند روز تا چند هفته ماندگاری دارد. اگر طعم، بو یا ظاهر نوشیدنی غیرعادی شد، آن را ننوشید.
هشدار: نوشیدن کامبوچا برای همه مناسب نیست
مرکز ملی مسمومیت آمریکا میگوید کودکان خردسال، زنان باردار و کسانی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند نباید کامبوچا بنوشند. راهنمای پنسیلوانیا هم نوشیدن بیش از حدود ۱۲۰ میلی‌لیتر در روز را توصیه نمی‌کند. اگر بیماری زمینه‌ای دارید، پیش از نوشیدن کامبوچا با پزشک مشورت کنید. برای جزئیات بیشتر، عوارض قارچ کامبوچا و طرز مصرف قارچ کامبوجا را ببینید.
جمع‌بندی
نگهداری قارچ کامبوجا در عمل به سه قاعده خلاصه میشود: اسکوبی همیشه زیر کامبوچای رسیده بماند؛ در ظرف شیشه‌ای و دمای اتاق نگهداری شود؛ و هر وقت کپک دیدید یا چای تا روز هفتم ترش نشد، بی‌تعارف دور بریزید. با یک هتل اسکوبی که ماهی یک بار تغذیه میشود، همیشه یک لایه سالم برای نوبت بعدی دارید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول درباره نگهداری قارچ کامبوجا
-
قارچ کامبوجا را چند بار میشود استفاده کرد؟
راهنماهای ایمنی غذا سقفی برایش تعیین نکردهاند؛ فقط میگویند کشتی که نشانه کپک یا آلودگی غیرعادی دارد، نباید دوباره استفاده شود. پس عددی مثل «پنج بار» قاعده نیست؛ تا وقتی کشت سالم است و هر نوبت بهموقع ترش میشود، میشود از آن استفاده کرد.
-
اسکوبی در یخچال چند ماه سالم میماند؟
عدد قابل اتکایی برایش وجود ندارد. منابع فارسی سه تا شش ماه میگویند، اما هیچکدام از راهنماهای ایمنی غذا که در این مقاله آمده، مدتی برای آن تعیین نکردهاند. پس اولین نوبت بعد از یخچال را آزمایشی بگیرید و اگر چای بهموقع ترش نشد، دیگر از آن اسکوبی استفاده نکنید.
-
میشود اسکوبی را در ظرف پلاستیکی نگه داشت؟
بله، به شرطی که پلاستیک خوراکی باشد. راهنمای دانشگاه کالیفرنیا پلاستیک خوراکی را هم جزو ظرفهای مجاز تخمیر آورده است؛ ظرف پلاستیکی که برای مواد غذایی ساخته نشده، مناسب نیست.
-
کامبوچای بطریشده را چند روز میشود بیرون از یخچال گذاشت؟
حداکثر ۱ تا ۳ روز. راهنمای دانشگاه کالیفرنیا میگوید اگر گاز بیشتری میخواهید، بطری را همین مدت در دمای اتاق بگذارید و بعد به یخچال ببرید؛ وگرنه از همان اول در یخچال بگذارید. بیشتر از این صبر نکنید، چون گاز در بطری دربسته جمع میشود و ممکن است بطری یا درش بترکد.
-
کامبوچای خانگی در بطری دربسته الکلی میشود؟
ممکن است. در بطری دربسته اکسیژن کافی نیست و گاز کربنیک هم جمع میشود؛ در این شرایط باکتریهای اسید استیک الکل را به اسید تبدیل نمیکنند، ولی مخمرها همچنان الکل میسازند. طبق راهنمای اداره کشاورزی پنسیلوانیا، الکل کامبوچای بطریشده و پاستوریزهنشده به احتمال زیاد از ۰٫۵ درصد بیشتر میشود. اگر الکل برایتان مهم است، بطری را کوتاهمدت و در یخچال نگه دارید؛ حکم شرعی این نوشیدنی هم در مقاله جامع قارچ کامبوجا بررسی شده است.
منابع
| منابع | کاربرد در این مقاله | نشانی |
|---|---|---|
| راهنمای تهیه کامبوچا؛ Making Kombucha، مروجان نگهداری غذای دانشگاه کالیفرنیا (UC Cooperative Extension)، ۲۰۲۳ | نقش استارتر در اسیدی کردن چای، ظرفهای مجاز، هتل اسکوبی، پوشش ظرف، رنگ کپک، دمای تخمیر و ۱ تا ۳ روز بیرون از یخچال | https://ccfruitandnuts.ucanr.edu/sites/default/files/2023-01/378834.pdf |
| راهنمای تخمیر و بطری‌کردن کامبوچا؛ Kombucha Brewing & Bottling Guidelines، اداره کشاورزی پنسیلوانیا، ۲۰۱۷ | حد ایمن pH (رسیدن به ۴٫۲ در هفت روز و ناایمن بودن زیر ۲٫۵)، مقدار مصرف روزانه و الکل کامبوچای بطریشده | https://www.pa.gov/content/dam/copapwp-pagov/en/pda/documents/consumer_protection/foodsafety/manufacturing-packing-holding-distribution/documents/Guidelines%20for%20brewing-bottling%20Kombucha.pdf |
| بیماری شدید احتمالاً مرتبط با مصرف کامبوچا در آیووا؛ Unexplained Severe Illness Possibly Associated with Consumption of Kombucha Tea — Iowa, 1995، گزارش MMWR مرکز کنترل و پیشگیری بیماری آمریکا (CDC)، ۱۹۹۵ | منع تهیه و نگهداری کامبوچا در ظرف سرامیکی و کریستال سرب‌دار | https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00039742.htm |
| مسمومیت با سرب در اثر نوشیدن کامبوچای دم‌شده در ظرف سرامیکی؛ Lead poisoning from drinking Kombucha tea brewed in a ceramic pot، Phan و همکاران، Medical Journal of Australia، ۱۹۹۸ | مسمومیت دو نفر با سرب، مقدار سرب چای و جذب سرب در اسکوبی | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9887919/ |
| مسمومیت خانوادگی با سرب پس از مصرف کامبوچای تولید و فروخته‌شده در ظرف سرامیکی؛ Family outbreak of lead poisoning associated with the consumption of kombucha manufactured and marketed in ceramic containers، Munilla García و همکاران، Revista Española de Salud Pública، ۲۰۲۳ | سرب آزادشده از بطری‌ها و ظرفهای سرامیکی و سرب نوشیدنی بسته‌بندی‌شده | https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10560530/ |
| اثر زمان و دمای نگهداری استارتر کامبوچا بر سرعت فعال شدن و کیفیت نوشیدنی؛ The Influence of Kombucha Starter Culture Storage Time and Temperature on its Activation Rate and Quality of Fermented Beverage، Pečar و Goršek، Chemical Engineering Transactions، ۲۰۲۲ | اثر نگهداری استارتر در یخچال و فریزر بر سرعت تخمیر | https://doi.org/10.3303/cet2293002 |
| سیاه‌زخم پوستی مرتبط با «قارچ» کامبوچا در ایران؛ Cutaneous anthrax associated with the Kombucha “mushroom” in Iran، Sadjadi، JAMA، ۱۹۹۸ | خطر استفاده موضعی از اسکوبی روی پوست | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/9820255/ |
| مرور سیستماتیک شواهد بالینی کامبوچا؛ Kombucha: a systematic review of the clinical evidence، Ernst، Forschende Komplementärmedizin und Klassische Naturheilkunde، ۲۰۰۳ | ۲۰ مورد سیاه‌زخم پوستی در ایران پس از استفاده موضعی از کامبوچا | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12808367/ |
| مقاله مرکز مسمومیت درباره خطرهای کامبوچا؛ Kombucha tea: Health tonic or dangerous?، مرکز ملی مسمومیت آمریکا (Poison Control) | گروه‌هایی که نباید کامبوچا بنوشند | https://www.poison.org/articles/kombucha-tea |
| اثر زمان و دمای نگهداری بر مخمرها و باکتریهای اسید استیک یک نوشیدنی کامبوچا؛ Storage time and temperature affect microbial dynamics of yeasts and acetic acid bacteria in a kombucha beverage، Grassi و همکاران، International Journal of Food Microbiology، ۲۰۲۲ | زنده ماندن مخمرهای کامبوچا در ۹۰ روز نگهداری در یخچال | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36130465/ |
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
تأیید علمی: تحریریه علمی هاگ · تاریخ بازبینی: ۱۶ آبان ۱۴۰۵
