دلمه برگ مو با قارچ نسخهای گیاهی از این غذای سنتی است که با برنج، قارچ و سبزیهای معطر تهیه میشود. این نسخه گوشت و لبنیات ندارد و برای گیاهخواران و وگانها مناسب است. گوجهفرنگی و رب به مواد میانی رنگ و طعم میدهند و جعفری و شوید عطر دلمه را کامل میکنند.
در این دستور از مجموعه آموزش آشپزی با قارچ مجله هاگ، دلمه را با برنج نیمپز آماده میکنیم. مهمترین نکته این است که آب اضافی قارچ و گوجه گرفته شود و برگها بیش از اندازه پر نشوند؛ برنج هنگام پخت نهایی هنوز کمی جا برای بازشدن لازم دارد.
مواد لازم دلمه برگ مو با قارچ
مقدارهای زیر برای همین ترکیب در نظر گرفته شدهاند. روغن زیتون را در دو بخش، برای تفتدادن مواد و پخت نهایی، مصرف کنید.
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| برگ مو | ۴۰۰ گرم |
| قارچ نگینی خردشده | ۴۰۰ گرم |
| روغن زیتون | ۳ تا ۴ قاشق سوپخوری |
| برنج | ۱ پیمانه؛ برای نیمپزکردن |
| گوجهفرنگی | ۲ عدد |
| پیاز ریز خردشده | ۱ عدد |
| سیر ریز خردشده | ۳ حبه |
| فلفل سبز ریز خردشده | ۲ عدد |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق سوپخوری |
| شکر | ۱ قاشق چایخوری |
| برگ جعفری خردشده | ۱ قاشق |
| شوید خردشده | ۱ قاشق |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آب داغ | یکسوم پیمانه برای مواد میانی؛ مقداری جداگانه برای پخت دلمهها |
طرز تهیه دلمه برگ مو با قارچ
ابتدا برنج و برگها را آماده کنید؛ سپس مایه دلمه را بپزید تا هنگام پیچیدن، آب آزاد نداشته باشد. از قابلمهای استفاده کنید که دلمهها در آن کنار هم قرار بگیرند و فضای خالی زیادی نماند.
برنج و برگ مو را آماده کنید
برنج را بشویید و در آب جوش بریزید. وقتی بیرون دانه نرم شد، اما مغز آن هنوز کمی سفت بود، آبکش کنید. برنج را در این مرحله کاملاً نپزید؛ پخت آن داخل برگ مو ادامه پیدا میکند.
برای برگ موی تازه، برگهای لطیف و سالم را بشویید و دم آنها را جدا کنید. برگها را کوتاه در آب جوش قرار دهید تا انعطافپذیر شوند؛ سپس با آب سرد خنک کنید و در آبکش بگذارید. برگ نباید آنقدر بجوشد که با جابهجاکردن پاره شود. اگر از برگ موی شور یا کنسروی استفاده میکنید، طبق راهنمای بسته آن را آبکشی و آماده کنید و نمک مایه را با توجه به شوری برگ تنظیم کنید.
پیاز، سیر و گوجهفرنگی را تفت دهید
نیمی از روغن زیتون را در تابه گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و تفت دهید تا نرم شود؛ سپس سیر و فلفل سبز را بریزید و کوتاه تفت دهید تا سیر نسوزد. برای جداکردن آسان پوست گوجهفرنگی، روی پوست آن یک برش کمعمق بزنید، کوتاه در آب جوش بگذارید و سپس به آب سرد منتقل کنید.
پوست گوجهها را بگیرید، آنها را نگینی خرد کنید و به تابه بیفزایید. با درِ باز تفت دهید تا آب اضافی گوجه کم شود. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود.
قارچ و برنج را به مایه اضافه کنید
قارچها را پس از تمیزکردن و گرفتن رطوبت سطحی، نگینی خرد کنید. آنها را به تابه اضافه کنید و بدون گذاشتن در، تفت دهید تا آب آزادشان تبخیر شود. اگر تابه کوچک است، قارچ را در چند نوبت اضافه کنید تا مواد در آب خود نجوشند.
برنج نیمپز، یکسوم پیمانه آب داغ، شکر، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. مواد را آرام زیرورو کنید و فقط تا زمانی روی حرارت نگه دارید که آب اضافی کم شود؛ مایه باید مرطوب باشد، اما هنگام برداشتن با قاشق، آب از آن جدا نشود. جعفری و شوید را اضافه کنید، هم بزنید و تابه را از روی حرارت بردارید. اجازه دهید مایه از داغی بیفتد تا پیچیدن برگها آسانتر شود.
دلمهها را بپیچید و در قابلمه بچینید
برگ را طوری روی سطح کار بگذارید که رگبرگهای برجسته رو به بالا باشد. حدود یک قاشق مایه روی آن بگذارید و با یکی از روشهای بخش بعد بپیچید. مقدار مایه را با اندازه برگ تنظیم کنید؛ لبهها باید روی هم قرار بگیرند و فضای کمی برای بازشدن برنج باقی بماند.
چند برگ کف قابلمه بگذارید و دلمهها را با درز رو به پایین، نزدیک هم بچینید. اگر چند لایه دارید، هر لایه را منظم روی لایه قبلی قرار دهید. باقیمانده روغن زیتون را روی دلمهها بریزید و آب داغ را آرام از کنار قابلمه اضافه کنید تا تقریباً همسطح دلمهها شود.
دلمهها را با حرارت ملایم بپزید
یک بشقاب مقاوم به حرارت و متناسب با قطر قابلمه، بهصورت وارونه روی دلمهها بگذارید تا هنگام جوشیدن جابهجا نشوند. در قابلمه را ببندید؛ وقتی آب به جوش ملایم رسید، شعله را کم کنید. جوش شدید میتواند برگها را باز کند.
زمان تقریبی پخت نهایی: حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه برای برنامهریزی در نظر بگیرید و از حدود دقیقه ۴۵ یک دلمه را بررسی کنید. در دستور دلمه گیاهی با برنج نیمپز نیز پخت ملایم حدود ۴۵ دقیقه پیشنهاد شده است؛ زمان این نسخه با ضخامت برگ و میزان نیمپزشدن برنج تغییر میکند. اگر برگ یا مغز برنج هنوز سفت است، با کمی آب داغ بیشتر به پخت ادامه دهید.
دلمه زمانی آماده است که برگ بهآسانی بریده شود و برنج داخل آن مغز سفت نداشته باشد. آب اضافی باید کم شده باشد، اما کف قابلمه نباید خشک و سوخته شود. پس از خاموشکردن شعله، کمی صبر کنید تا دلمهها هنگام برداشتن شکل خود را حفظ کنند؛ سپس با کفگیر در ظرف بچینید و با سبزی تازه تزیین کنید.
نحوه پیچیدن دلمه برگ مو به دو روش
میتوانید دلمهها را به شکل بقچهای یا رولی بپیچید. در هر دو روش، سمت صاف برگ رو به بیرون قرار میگیرد و درز دلمه هنگام چیدن باید زیر آن باشد.
پیچیدن دلمه به روش بقچهای
- برگ را با سمت رگبرگدار رو به بالا پهن کنید و مایه را در مرکز بگذارید.
- بخش پایینی برگ را روی مایه بیاورید؛ سپس دو طرف را به داخل تا کنید.
- بخش بالایی را روی لبههای قبلی برگردانید تا یک بسته کوچک تشکیل شود. دلمه را برگردانید و از سمت درز در قابلمه قرار دهید.
پیچیدن دلمه به روش رولی یا لولهای
- برگ را با سمت رگبرگدار رو به بالا قرار دهید و مایه را به شکل یک خط کوتاه، نزدیک قسمت پایینی برگ بگذارید.
- لبه پایین را روی مواد بیاورید و دو طرف برگ را به داخل تا کنید.
- برگ را به سمت بالا رول کنید. آن را آنقدر محکم ببندید که باز نشود، اما مایه را فشرده نکنید تا برنج جا برای پخت داشته باشد.
ویدیوی آموزش پیچیدن دلمه برگ مو به روش رولی یا لولهای را در ادامه ببینید.
نکات جلوگیری از بازشدن و شلشدن دلمه
- مایه آبکی نباشد. پیش از افزودن برنج، آب اضافی قارچ و گوجه را بگیرید. رطوبت زیاد، پیچیدن و حفظ شکل دلمه را سختتر میکند.
- برگ را بیش از اندازه پر نکنید. برای برگهای کوچک، کمتر از یک قاشق مایه کافی است. اگر لبهها روی هم نمیرسند، مقداری از مواد را بردارید.
- برگ پاره را دور نریزید. برگ تمیز اما پاره را برای پوشاندن کف قابلمه استفاده کنید. برای پیچیدن، برگ سالم انتخاب کنید تا مواد بیرون نریزند.
- دلمهها را نزدیک هم بچینید. چیدن منظم، قرارگرفتن درز زیر دلمه و بشقاب روی آنها، جابهجایی را کمتر میکند.
- حرارت را ملایم نگه دارید. برای نرمشدن برگ، زمان کافی بدهید؛ اگر آب کم شد، آن را از کنار قابلمه اضافه کنید و دلمهها را هم نزنید.
نگهداری و گرمکردن دوباره دلمه
چون این دلمه برنج دارد، نگهداری آن را بر اساس راهنمای آژانس استانداردهای غذایی بریتانیا برای برنج پخته انجام دهید: باقیمانده را در ظرفهای کوچک و کمعمق تقسیم کنید، سریع خنک کنید و ترجیحاً ظرف یک ساعت در یخچال بگذارید. دلمه را در یخچال حداکثر تا ۲۴ ساعت نگه دارید و برای مصرف دیرتر، پس از خنککردن سریع منجمد کنید.
برای گرمکردن، کمی آب به ظرف اضافه کنید، در آن را بگذارید و اجازه دهید همه قسمتها، بهویژه مرکز دلمه، کاملاً داغ و بخارآلود شوند. غذای حاوی برنج را بیش از یک بار دوباره گرم نکنید؛ فقط مقدار موردنیاز هر وعده را بردارید.
سؤالات متداول
پاسخ پرسشهای رایج درباره مواد دلمه، آمادهکردن برگ مو و نشانههای پخت را در ادامه بخوانید.
-
آیا دلمه برگ مو با قارچ برای وگانها مناسب است؟
بله. در این دستور از قارچ، برنج، سبزیجات و روغن زیتون استفاده میشود و گوشت، لبنیات یا تخممرغ ندارد. برای حفظ این ویژگی، هنگام پخت نیز آب گوشت یا کره اضافه نکنید.
-
برنج دلمه را خام بریزیم یا نیمپز؟
در این دستور برنج باید نیمپز باشد؛ بیرون دانه نرم و مغز آن کمی سفت بماند. پخت کامل برنج در مرحله آمادهسازی میتواند باعث نرمشدن بیش از حد مایه در پخت نهایی شود.
-
آیا برگ موی کنسروی هم برای این دستور مناسب است؟
بله. برگ را طبق راهنمای بسته آماده کنید و اگر شور است، آبکشی کنید. برگهای نرم و آماده پیچیدن به جوشاندن دوباره نیاز ندارند؛ نمک مایه را هم با توجه به شوری آنها تنظیم کنید.
-
چرا دلمه برگ مو هنگام پخت باز میشود؟
پرکردن بیش از حد برگ، چیدن دلمهها با درز رو به بالا، فاصله زیاد بین آنها یا جوش شدید میتواند باعث بازشدن شود. مایه کمتری بریزید، درز را زیر دلمه قرار دهید و با حرارت ملایم بپزید.
-
از کجا بفهمیم دلمه کاملاً پخته است؟
یک دلمه را با احتیاط بردارید و پس از کمی خنکشدن بررسی کنید. برگ باید نرم و قابل بریدن باشد و برنج داخل آن مغز سفت نداشته باشد. کمشدن آب قابلمه بهتنهایی نشانه پخت کامل نیست.
دستورهای دیگر دلمه با قارچ
اگر این ترکیب بدون گوشت را دوست دارید، میتوانید قارچ را در دلمههای زیر هم امتحان کنید.
مطالب مرتبط:
دلمهها را در ظرف سرو بچینید و نوش جان کنید. اگر این دستور را امتحان کردید، در نظرات بنویسید کدام روش پیچیدن برایتان راحتتر بود و از برگ تازه استفاده کردید یا کنسروی.
