کیش قارچ و پیازچه یک تارت شور با خمیر لطیف و مغزیِ قارچ، پیازچه، پنیر، تخممرغ، خامه و کالباس است. ترکیب بافت خمیر با قارچ تفتخورده و پنیر باعث میشود این غذا هم برای یک وعده سبک و هم برای پذیرایی انتخاب جذابی باشد. اگر دوست دارید در کنار غذاهای ایرانی، یک غذای بین المللی متفاوت با قارچ امتحان کنید، کیش یکی از گزینههایی است که مواد اولیه پیچیدهای ندارد و با رعایت چند نکته میتوان نتیجه خوبی از آن گرفت.
در این دستور، مهمترین نکته کنترل رطوبت است. هم خمیر باید با کمترین ورز دادن آماده شود و هم آب اضافی قارچ پیش از ریختن مواد داخل قالب تبخیر شود. اگر این دو مرحله درست انجام شوند، احتمال خمیری شدن کف کیش یا شل ماندن مواد میانی کمتر میشود.
کیش چیست و چه تفاوتی با پیراشکی دارد؟
کیش در آشپزی فرانسوی در گروه تارتهای شور قرار میگیرد. پایه آن معمولاً یک خمیر نسبتاً نازک است و مواد میانی روی خمیر قرار میگیرند. تخممرغ و خامه نیز کمک میکنند مواد داخل قالب پس از پخت حالت منسجم و برشپذیر پیدا کنند.
از نظر ظاهری ممکن است کیش در نگاه اول یادآور بعضی پیراشکیها باشد، اما ساختار این دو غذا یکسان نیست. در پیراشکی معمولاً مواد داخل خمیر قرار گرفته و خمیر روی آن بسته میشود؛ در حالی که کیش غالباً به شکل یک تارت باز پخته میشود و سطح مواد میانی قابل مشاهده است.
مزیت این ساختار آن است که میتوان مواد میانی را متناسب با ذائقه تغییر داد. با این حال، در هر ترکیبی باید میزان رطوبت مواد کنترل شود؛ سبزیجات یا قارچ بسیار آبدار میتوانند خمیر را نرم کنند و اجازه ندهند بافت نهایی کیش به شکل مطلوب درآید.
مواد لازم برای کیش قارچ و پیازچه
مواد این دستور در دو قسمت آماده میشوند: بخش اول برای تهیه خمیر و بخش دوم برای مواد داخل کیش. بهتر است پیش از شروع، تمام مواد را اندازهگیری کنید تا هنگام کار با خمیر نیازی به توقف طولانی نداشته باشید.
مواد لازم برای خمیر کیش
| ماده | مقدار |
|---|---|
| آرد | ۲۰۰ گرم |
| نمک | نصف قاشق چایخوری |
| زیره | نصف قاشق چایخوری |
| کره | ۵۰ گرم |
| روغن جامد | ۵۰ گرم |
| تخممرغ | ۱ عدد |
| آب یا شیر سرد | ۲ قاشق سوپخوری |
مواد داخل کیش
| ماده | مقدار |
|---|---|
| کره و روغن | در مجموع ۵۰ گرم |
| قارچ | ۱۵۰ گرم |
| کالباس خشک | ۶ ورق |
| پیازچه | ۱/۴ پیمانه |
| تخممرغ | ۱ عدد |
| خامه | ۵۰ گرم |
| پنیر پیتزا | ۱۰۰ گرم |
هر یک از مواد چه نقشی در کیش دارند؟
شناخت نقش مواد کمک میکند هنگام تهیه کیش بدانید چرا ترتیب مراحل اهمیت دارد. آرد ساختار اصلی خمیر را شکل میدهد و کره و روغن جامد باعث ایجاد بافت متفاوت خمیر نسبت به خمیرهای نانی میشوند. به همین دلیل این خمیر نباید مثل خمیر نان به مدت طولانی ورز داده شود.
قارچ بخش اصلی طعم و حجم مواد میانی را تشکیل میدهد. نکته تعیینکننده درباره قارچ، رطوبت آن است. اگر قارچ بدون تفت کافی داخل قالب قرار گیرد، هنگام پخت آب آزاد میکند و ممکن است کف یا مرکز کیش بیش از اندازه مرطوب شود.
پیازچه طعم تازهتری به مواد میانی میدهد و کالباس نیز بخشی از طعم اصلی دستور قدیمی را تشکیل میدهد. مخلوط تخممرغ و خامه مانند عامل اتصالدهنده عمل میکند و مواد را پس از پخت کنار هم نگه میدارد. پنیر نیز علاوه بر طعم، به بافت و ظاهر بخش داخلی کیش کمک میکند.
طرز تهیه کیش قارچ و پیازچه مرحلهبهمرحله
۱. آرد و مواد خشک را آماده کنید
ابتدا آرد را الک کنید تا بافت یکنواختتری داشته باشد. نمک و زیره را به آرد اضافه کنید و مواد خشک را با هم مخلوط کنید تا نمک و زیره فقط در یک قسمت از خمیر متمرکز نشوند.
۲. کره و روغن را با آرد مخلوط کنید
کره و روغن جامد را به آرد اضافه کنید. با نوک انگشتان مواد را بهآرامی مخلوط کنید تا آرد حالت خردهنان و گلولههای ریز پیدا کند. در این مرحله قرار نیست خمیر کاملاً صاف و یکدست شود.
کار کردن بیش از حد با خمیر میتواند نتیجه نهایی را تغییر دهد. هدف این است که چربی با آرد مخلوط شود، بدون اینکه خمیر مانند خمیر نان مدت زیادی ورز داده شود.
۳. تخممرغ و مایع سرد را اضافه کنید
تخممرغ و آب یا شیر سرد را اضافه کنید و مواد را با نوک انگشتان فقط در حدی مخلوط کنید که خمیر کنار هم قرار بگیرد و بتوان آن را جمع کرد. اگر خمیر شکل گرفته است، ادامه ورز دادن ضرورتی ندارد.
۴. خمیر را استراحت دهید
خمیر را داخل کیسه فریزر قرار دهید و آن را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید. این مرحله را حذف نکنید. بعد از استراحت، خمیر برای باز شدن با وردنه و قرار گرفتن داخل قالب آمادهتر خواهد بود.
۵. قارچ را روی حرارت مناسب تفت دهید
در مدت استراحت خمیر، مواد میانی را آماده کنید. تابه را گرم کنید و قارچ را همراه فلفل سیاه داخل آن بریزید. حرارت را نسبتاً زیاد نگه دارید تا آب آزادشده از قارچ سریعتر تبخیر شود.
یکی از اشتباهات رایج این است که قارچ در تابهای با حرارت پایین یا حجم بسیار زیاد قرار گیرد. در چنین شرایطی قارچ بهجای تفت خوردن، مقدار بیشتری آب در تابه جمع میکند. برای کیش بهتر است در پایان این مرحله آب آزاد قابل توجهی در کف تابه باقی نمانده باشد.
۶. پیازچه و کالباس را اضافه کنید
پس از کم شدن آب قارچ، پیازچه و کالباس را اضافه کنید. این مواد به تفت طولانی نیاز ندارند؛ کافی است برای مدت کوتاهی همراه قارچ حرارت ببینند و طعمها با هم ترکیب شوند.
مواد آمادهشده را از تابه خارج کرده و داخل ظرف دیگری بریزید تا کمی از حرارت بیفتند. ریختن مخلوط بسیار داغ روی خمیر انتخاب مناسبی نیست؛ بهخصوص زمانی که هنوز باید پنیر و مخلوط تخممرغ و خامه نیز اضافه شوند.
۷. خمیر را داخل قالب قرار دهید
خمیر استراحتکرده را از یخچال بیرون بیاورید. سطح کار را کمی آردپاشی کنید و خمیر را با وردنه باز کنید. خمیر باید به اندازهای پهن شود که کف و قسمت مورد نیاز دیواره قالب را بپوشاند.
خمیر را داخل ظرف مخصوص کیش قرار دهید و با ملایمت روی کف قالب تنظیم کنید. سپس با چنگال چند سوراخ در قسمت کف ایجاد کنید. این سوراخها کمک میکنند بخار ایجادشده زیر خمیر راحتتر خارج شود و کف خمیر کمتر پف کند.
۸. پنیر و مواد میانی را روی خمیر بریزید
ابتدا پنیر پیتزا را روی خمیر پخش کنید و پس از آن مخلوط قارچ، پیازچه و کالباس را اضافه کنید. مواد را تا حد امکان به شکل یکنواخت در قالب پخش کنید تا هنگام برش، یک قسمت کیش بیش از حد پر و قسمت دیگر کممواد نباشد.
۹. تخممرغ و خامه را مخلوط کنید
در ظرفی جداگانه، تخممرغ و خامه را با هم مخلوط کنید تا ترکیبی یکدست ایجاد شود. سپس آن را بهآرامی روی مواد داخل قالب بریزید. بهتر است مخلوط در قسمتهای مختلف قالب پخش شود و فقط در مرکز جمع نشود.
۱۰. کیش را در فر بپزید
قالب را داخل فر با دمای ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد قرار دهید. زمان پخت در دستور اصلی حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه است. در پایان پخت، مواد میانی باید از حالت کاملاً روان خارج شده باشند و سطح کیش ظاهر پخته پیدا کند.
از آنجا که عملکرد فرها میتواند متفاوت باشد، فقط به زمان نگاه نکنید و ظاهر غذا را هم بررسی کنید. اگر مرکز کیش هنوز کاملاً مایع به نظر میرسد، خارج کردن فوری آن از فر میتواند برش زدن را دشوار کند.
۱۱. کیش را برای سرو آماده کنید
پس از پخت، قالب را از فر خارج کنید و اجازه دهید کیش کمی از حرارت اولیه بیفتد. سپس آن را در ظرف مناسب سرو قرار دهید. کیش قارچ و پیازچه را میتوانید همراه سبزیجات، سالاد یا سس دلخواه سرو کنید.
چطور خمیر کیش تردتر و بهتر شود؟
خمیر کیش با خمیر نان تفاوت دارد. در اینجا ورز دادن زیاد مزیت محسوب نمیشود. پس از اضافه کردن تخممرغ و مایع، همین که مواد کنار هم قرار گرفتند و خمیر شکل گرفت، بهتر است کار را متوقف کنید.
استراحت حداقل ۳۰ دقیقهای خمیر نیز بخشی از همین فرایند است. اگر عجله کنید و خمیر را بلافاصله پس از مخلوط کردن باز کنید، کار با آن میتواند دشوارتر شود. همچنین هنگام استفاده از وردنه، آردپاشی سطح باید در حدی باشد که خمیر نچسبد؛ افزودن مقدار بسیار زیاد آرد روی سطح کار میتواند نسبت مواد خمیر را تغییر دهد.
چرا آب قارچ برای کیش اهمیت دارد؟
قارچ در تماس با حرارت رطوبت آزاد میکند. در بعضی غذاها باقی ماندن مقدار کمی از این آب مشکل بزرگی ایجاد نمیکند، اما در یک تارت شور مانند کیش، رطوبت اضافی میتواند وارد خمیر شود.
به همین دلیل در دستور اصلی نیز قارچ ابتدا روی شعله زیاد تفت داده میشود تا آب آن کم شود. وقتی در کف تابه مایع زیادی باقی نمانده و قارچ حالت تفتخورده پیدا کرده است، زمان مناسبتری برای اضافه کردن پیازچه و کالباس خواهد بود.
اشتباهات رایج در تهیه کیش قارچ و پیازچه
- ورز دادن بیش از حد خمیر: خمیر این غذا به ورز دادن طولانی نیاز ندارد. بعد از جمع شدن خمیر، کار را متوقف کنید.
- حذف استراحت خمیر: حداقل ۳۰ دقیقه استراحت در یخچال بخشی از دستور است و بهتر است حذف نشود.
- ریختن قارچ آبدار داخل قالب: رطوبت اضافی قارچ میتواند بافت قسمت داخلی و خمیر را تحت تأثیر قرار دهد.
- ریختن مواد بسیار داغ روی خمیر: پس از تفت دادن، بهتر است مواد کمی خنک شوند.
- فراموش کردن سوراخ کردن کف خمیر: ایجاد چند سوراخ با چنگال به کنترل پف کف خمیر کمک میکند.
- پخش نامنظم مواد: بهتر است پنیر، قارچ و سایر مواد در تمام سطح قالب تقریباً یکنواخت توزیع شوند.
- خارج کردن خیلی زود از فر: تنها به دقیقه پخت تکیه نکنید؛ مرکز کیش نیز باید از حالت کاملاً روان خارج شده باشد.
از کجا بفهمیم کیش آماده شده است؟
زمان ۱۵ تا ۲۰ دقیقهای ذکرشده در دستور، راهنمای اصلی پخت است؛ با این حال بهتر است ظاهر کیش را نیز بررسی کنید. مواد میانی نباید مانند زمان قبل از پخت کاملاً مایع باشند. پنیر باید حالت ذوبشده و پخته پیدا کرده باشد و بخش مرکزی کیش هنگام خارج شدن از فر بیش از اندازه روان نباشد.
بعد از خارج کردن کیش از فر، کمی زمان دادن قبل از برش باعث میشود مواد داخلی فرصت پیدا کنند منسجمتر شوند. برش زدن بلافاصله پس از خروج از فر، بهخصوص زمانی که مواد هنوز بسیار داغ هستند، میتواند باعث بههمریختگی برش شود.
کیش قارچ و پیازچه را با چه چیزی سرو کنیم؟
کیش به دلیل وجود خمیر، پنیر، تخممرغ و مواد میانی غذای نسبتاً کاملی است؛ بنابراین برای سرو آن لازم نیست دورچین سنگینی انتخاب کنید. سبزیجات تازه، سالاد ساده یا سس دلخواه میتوانند کنار آن قرار بگیرند.
اگر کیش را برای مهمانی آماده میکنید، میتوانید پس از کمی خنک شدن آن را به برشهای منظم تقسیم کنید. ظاهر لایه داخلی قارچ، پیازچه و پنیر در برش کیش، بخشی از جذابیت سرو این غذاست.
آیا میتوان مواد داخل کیش را تغییر داد؟
ساختار کیش اجازه تغییر در مواد میانی را میدهد، اما اگر میخواهید دقیقاً نتیجه همین دستور را داشته باشید، بهتر است نسبت مواد اصلی را تغییر ندهید. در تغییر مواد نیز یک اصل مهم باید رعایت شود: هر مادهای که رطوبت زیادی دارد بهتر است پیش از قرار گرفتن روی خمیر تا حد لازم پخته یا آب اضافی آن گرفته شود.
برای نمونه، اگر بنا به ذائقه کالباس استفاده نمیکنید، میتوانید آن را حذف کنید؛ اما جایگزین کردن آن با سبزیجات آبدار بدون آمادهسازی قبلی ممکن است نتیجه خمیر را تغییر دهد. به همین دلیل بهتر است در واریاسیونها نیز کنترل رطوبت مواد را جدی بگیرید.
نگهداری و گرم کردن مجدد کیش
اگر مقداری از کیش باقی ماند، اجازه دهید حرارت شدید اولیه آن کم شود و سپس آن را در ظرف مناسب و دربسته در یخچال نگهداری کنید. به دلیل وجود تخممرغ، خامه، پنیر و کالباس، کیش پختهشده را برای مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید.
برای گرم کردن مجدد، هدف این است که داخل غذا نیز به اندازه کافی گرم شود، نه اینکه فقط سطح آن حرارت ببیند. حرارت بسیار شدید میتواند سطح کیش را زودتر خشک کند، در حالی که مرکز آن هنوز سرد است.
چکلیست کوتاه قبل از قرار دادن کیش در فر
- خمیر حداقل ۳۰ دقیقه استراحت کرده باشد.
- آب اضافی قارچ در تابه باقی نمانده باشد.
- مواد تفتخورده کمی از حرارت افتاده باشند.
- کف خمیر با چنگال سوراخ شده باشد.
- پنیر و مواد میانی به شکل یکنواخت پخش شده باشند.
- تخممرغ و خامه قبل از ریختن روی مواد یکدست شده باشند.
- فر برای پخت در محدوده دمای ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد آماده باشد.
سؤالات متداول درباره کیش قارچ و پیازچه
-
خمیر کیش چقدر باید در یخچال استراحت کند؟
طبق این دستور، خمیر باید حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت کند و بهتر است این مرحله حذف نشود.
-
چرا نباید خمیر کیش را زیاد ورز داد؟
این خمیر مانند خمیر نان به ورز دادن طولانی نیاز ندارد. پس از اینکه مواد جمع شدند و خمیر شکل گرفت، ادامه ورز دادن ضرورتی ندارد و میتواند بافت نهایی را تغییر دهد.
-
چرا باید آب قارچ قبل از ریختن داخل کیش گرفته شود؟
قارچ هنگام حرارت دیدن آب آزاد میکند. اگر این رطوبت وارد قالب شود، ممکن است مواد میانی و کف خمیر بیش از اندازه مرطوب شوند. به همین دلیل قارچ ابتدا روی حرارت نسبتاً زیاد تفت داده میشود.
-
دمای فر برای کیش قارچ و پیازچه چقدر است؟
در دستور اصلی، دمای فر ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد در نظر گرفته شده و زمان پخت حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه است.
-
چطور از پف کردن کف خمیر جلوگیری کنیم؟
پس از قرار دادن خمیر داخل قالب، کف آن را در چند نقطه با چنگال سوراخ کنید. این مرحله در دستور اصلی نیز برای جلوگیری از پف کردن خمیر ذکر شده است.
-
آیا میتوان کالباس را از کیش حذف کرد؟
بله. کالباس بخشی از دستور فعلی است، اما در صورت تمایل میتوان آن را حذف کرد. اگر ماده دیگری جایگزین میکنید، بهتر است ماده انتخابی آب اضافی زیادی وارد کیش نکند.
-
چرا کیش بعد از برش از هم میپاشد؟
یکی از دلایل میتواند برش زدن در زمانی باشد که مواد داخلی هنوز بسیار داغ و نرم هستند. همچنین رطوبت زیاد قارچ یا خارج کردن زودهنگام کیش از فر میتواند بافت مرکزی را شل نگه دارد.
جمعبندی طرز تهیه کیش قارچ و پیازچه
در تهیه یک کیش خوب، پیچیدگی مواد اهمیت کمتری از اجرای درست مراحل دارد. خمیر را کم ورز دهید، زمان استراحت آن را حذف نکنید، قارچ را تا زمان کاهش رطوبت تفت دهید و مواد بسیار داغ را مستقیماً روی خمیر نریزید. در نهایت نیز مخلوط تخممرغ و خامه باید در تمام سطح مواد پخش شود تا مرکز کیش پس از پخت منسجم باشد.
با همین مواد ساده میتوانید یک کیش قارچ و پیازچه خوشطعم با خمیر خانگی آماده کنید و آن را در کنار سبزیجات یا دورچین دلخواه سرو کنید. اگر به دنبال دستورهای بیشتری هستید، در بخش غذا با قارچ در هاگ، آموزشهای دیگری نیز در دسترس است.
