خورش قارچ و جعفری با گوشت یک غذای آرامپز و مقوی است که در آن گوشت همراه قارچ، گوجهفرنگی، هویج، سیبزمینی، پیاز و سیر برای چند ساعت با حرارت ملایم در فر میپزد. زمان طولانی پخت باعث میشود گوشت بهتدریج نرم شود و طعم سبزیجات و آب خورش به خورد آن برود.
در این روش ابتدا تکههای گوشت با آرد پوشانده و در کره و روغن سرخ میشوند تا سطح آنها رنگ بگیرد. سپس گوشت همراه قارچ، گوجهفرنگی، پیاز، سیر و جعفری وارد ظرف مخصوص فر میشود. هویج و سیبزمینی نیز در نیمه دوم پخت اضافه میشوند و خورش در مجموع حداقل حدود ۵ ساعت زمان نیاز دارد.
خورش قارچ و جعفری با گوشت چه نوع غذایی است؟
این دستور از نظر روش پخت به خوراکهای گوشتی آرامپز نزدیک است. گوشت در دمای پایین و برای مدت طولانی همراه مایع و سبزیجات میپزد؛ روشی که برای نرم کردن قطعات گوشت مناسب است.
برخلاف بسیاری از خورشهای ایرانی که بیشتر روی اجاق آماده میشوند، پخت اصلی این دستور داخل فر انجام میشود. بنابراین بهتر است آن را یک خورش یا خوراک گوشت و قارچ آرامپز در نظر بگیریم که با سبزیجات مختلف آماده میشود.
در دستورهای معتبر خوراک گوشت نیز سرخ کردن اولیه گوشت و سپس پخت آهسته در حدود ۱۵۰ درجه سانتیگراد از روشهای رایج برای رسیدن به بافت نرمتر است.
مواد لازم برای خورش قارچ و جعفری با گوشت
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت گوساله | ۸۰۰ گرم |
| آرد ساده | ۲ قاشق غذاخوری |
| کره | ۳۰ گرم |
| سیبزمینی | ۶۰۰ گرم |
| هویج | ۴۰۰ گرم |
| پیاز | ۲ عدد |
| گوجهفرنگی | ۴ عدد |
| قارچ | ۲۵۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه |
| جعفری | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک | ۱/۴ قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری |
طرز تهیه خورش قارچ و جعفری با گوشت مرحلهبهمرحله
۱. سبزیجات را آماده کنید
ابتدا پیازها را پوست بگیرید و هر پیاز را به چهار قسمت تقسیم کنید. گوجهفرنگیها را نیز چهار قاچ کنید. در این غذا قرار نیست پیاز و گوجه بسیار ریز باشند؛ زیرا چند ساعت داخل فر میپزند و در طول پخت نرم میشوند.
قارچها را تمیز کنید و هر قارچ را از وسط به دو قسمت تقسیم کنید. جعفری و سیر را نیز ریز خرد کنید و کنار بگذارید.
۲. گوشت را برای پخت آماده کنید
چربیهای اضافه و قابل جدا شدن گوشت را بگیرید و گوشت را به تکههای نسبتاً بزرگ تقسیم کنید. در پختهای چندساعته، قطعات بسیار کوچک ممکن است بافت خود را زودتر از دست بدهند؛ بنابراین همان برشهای درشت ذکرشده در دستور مناسبتر هستند.
دو قاشق غذاخوری آرد را داخل یک ظرف بریزید و تکههای گوشت را در آرد بغلتانید تا لایه نازکی از آرد روی سطح آنها قرار بگیرد. آرد اضافی را بتکانید.
۳. گوشت را سرخ کنید
یک تابه بزرگ را روی حرارت قرار دهید. کره را داخل تابه بریزید و مطابق دستور اولیه مقداری روغن زیتون نیز اضافه کنید. مقدار مشخصی برای روغن زیتون در فهرست مواد اولیه درج نشده است؛ بنابراین فقط در حد لازم برای سرخ کردن گوشت استفاده کنید.
بعد از داغ شدن تابه، تکههای گوشت را با فاصله از یکدیگر داخل آن قرار دهید. اگر همه گوشتها در یک مرحله جا نمیشوند، آنها را در چند نوبت سرخ کنید.
هر طرف گوشت را تا زمانی تفت دهید که سطح آن قهوهای شود. هدف این مرحله پخت کامل گوشت نیست؛ فقط میخواهیم سطح قطعات گوشت رنگ بگیرد. سپس گوشتهای سرخشده را از تابه خارج کنید.
۴. فر را گرم کنید
فر را از قبل روی ۱۵۰ درجه سانتیگراد، معادل حدود ۳۰۰ درجه فارنهایت گرم کنید.
دمای پایین در کنار زمان پخت طولانی، همان چیزی است که به گوشت فرصت میدهد بهتدریج نرم شود. منابع آشپزی نیز محدوده حدود ۱۵۰ تا ۱۷۰ درجه سانتیگراد را برای پخت آهسته گوشت مناسب میدانند.
۵. مواد مرحله اول خورش را داخل ظرف بریزید
یک ظرف یا تابه بزرگ و عمیق انتخاب کنید که برای قرار گرفتن چندساعته در فر مناسب باشد. گوشت سرخشده، پیاز، قارچ، گوجهفرنگی، سیر خردشده و جعفری را داخل آن بریزید.
نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و سپس مقداری آب داخل ظرف بریزید. چون مقدار آب در نسخه اصلی مشخص نشده، بهتر است در طول پخت وضعیت خورش را بررسی کنید و اگر مایع بیش از حد کم شد، مقدار بیشتری آب اضافه کنید.
۶. مرحله اول پخت را به مدت ۲٫۵ ساعت انجام دهید
روی ظرف را با فویل بپوشانید. پوشاندن ظرف کمک میکند در پخت طولانی، رطوبت با سرعت کمتری از دست برود.
ظرف را داخل فر از قبل گرمشده قرار دهید و حدود ۲٫۵ ساعت در دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد بپزید. در این مدت گوشت همراه پیاز، قارچ، گوجه و سیر بهآرامی میپزد.
۷. هویج و سیبزمینی را آماده کنید
نزدیک پایان ۲٫۵ ساعت اول، هویجها را پوست بگیرید و به قطعات ضخیم تقسیم کنید. سیبزمینیها را نیز بشویید، پوست بگیرید و مطابق دستور اولیه از وسط نصف کنید.
درشت بودن قطعات در این دستور اهمیت دارد؛ زیرا سبزیجات قرار است مدت طولانی دیگری داخل فر بمانند و قطعات بسیار ریز ممکن است زودتر نرم و متلاشی شوند.
۸. هویج و سیبزمینی را به خورش اضافه کنید
بعد از پایان ۲٫۵ ساعت اول، ظرف را با احتیاط از فر بیرون بیاورید و فویل را کنار بزنید. هویج و سیبزمینی را اضافه کنید و مواد را بهآرامی هم بزنید.
در همین مرحله میزان آب خورش را بررسی کنید. اگر مایع بسیار کم شده و احتمال خشک شدن مواد وجود دارد، مقدار بیشتری آب اضافه کنید.
۹. خورش را ۲٫۵ ساعت دیگر بپزید
دوباره روی ظرف را بپوشانید و آن را به فر برگردانید. پخت را حدود ۲٫۵ ساعت دیگر با همان دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد ادامه دهید.
در پایان این مرحله، مجموع زمان پخت خورش به حدود ۵ ساعت میرسد. این همان حداقل زمانی است که در نسخه اصلی دستور برای نرم شدن گوشت در نظر گرفته شده است.
۱۰. نرم شدن گوشت را بررسی کنید
بعد از حدود ۵ ساعت، یکی از قطعات گوشت را امتحان کنید. گوشت آماده باید نرم باشد و هنگام فشار با چنگال مقاومت زیادی نداشته باشد. یکی از نشانههای گوشت آرامپز مناسب این است که چنگال بهراحتی وارد بافت آن شود.
اگر گوشت هنوز کمی سفت است، خورش را دوباره بپوشانید و طبق دستور اصلی حدود یک ساعت دیگر در فر قرار دهید. همزمان میزان آب را نیز بررسی کنید.
۱۱. خورش را سرو کنید
پس از نرم شدن کامل گوشت و پخت سبزیجات، ظرف را از فر خارج کنید. در صورت وجود چربی اضافی روی سطح خورش میتوانید آن را با قاشق جدا کنید.
خورش را در ظرف سرو بریزید و در پایان کمی جعفری تازه خردشده روی آن بپاشید. بهتر است غذا داغ سرو شود.
چرا گوشت این خورش باید چند ساعت بپزد؟
در روشهای آرامپز، هدف استفاده از حرارت نسبتاً پایین برای مدت طولانی است. این شیوه برای قطعات گوشتی که بافت محکمتری دارند مناسب است و به آنها زمان میدهد بهتدریج نرم شوند.
به همین دلیل بالا بردن دمای فر برای کوتاه کردن زمان همیشه نتیجه مشابهی ایجاد نمیکند. ممکن است سطح مواد سریعتر بپزد یا مایع خورش زودتر تبخیر شود، در حالی که گوشت هنوز به نرمی موردنظر نرسیده باشد.
چرا گوشت را به آرد آغشته میکنیم؟
لایه نازک آرد روی گوشت هنگام سرخ کردن با کره و روغن ترکیب میشود و در ادامه میتواند به قوام مایع خورش کمک کند. نکته مهم این است که آرد فقط یک پوشش نازک ایجاد کند و گوشت در حجم زیادی از آرد دفن نشود.
قبل از گذاشتن گوشت در تابه، آرد اضافی را بتکانید. مقدار زیاد آرد ممکن است در تابه بسوزد یا باعث ایجاد بافت نامطلوب شود.
چرا گوشت را در چند مرحله سرخ کنیم؟
اگر مقدار زیادی گوشت را همزمان داخل تابه کوچک بریزید، دمای تابه سریع افت میکند و رطوبت گوشت در ظرف جمع میشود. در چنین شرایطی گوشت بیشتر بخارپز میشود تا اینکه سطح آن رنگ بگیرد.
قرار دادن تکهها با فاصله و سرخ کردن در چند نوبت کمک میکند هر قطعه تماس بهتری با سطح داغ تابه داشته باشد. دستورهای معتبر خوراک گوشت نیز معمولاً سرخ کردن گوشت در چند مرحله را توصیه میکنند.
اگر خورش بیش از حد آبکی شد چه کنیم؟
در پایان پخت ممکن است میزان مایع خورش بسته به مقدار آب اولیه، آب آزادشده سبزیجات و نوع ظرف متفاوت باشد. اگر خورش بسیار رقیق است، ابتدا گوشت و سبزیجات را بررسی کنید و مطمئن شوید کاملاً پختهاند.
در خوراکهای مشابه، یکی از روشها این است که بعد از پخت مواد، مایع خورش مدت کوتاهی بدون پوشش کاهش پیدا کند تا غلیظتر شود. مراقب باشید این کار باعث خشک شدن گوشت و سبزیجات نشود.
اگر خورش در فر خشک شد چه کنیم؟
چون مدت پخت حدود ۵ ساعت است، بهتر است در میانه پخت مقدار مایع را بررسی کنید. نوع ظرف، نحوه بسته شدن فویل و عملکرد فر روی سرعت تبخیر آب اثر دارند.
اگر مشاهده کردید خورش رو به خشک شدن است، مطابق دستور اولیه مقداری آب اضافه کنید و دوباره ظرف را بپوشانید. بهتر است آب را یکباره در حجم زیاد اضافه نکنید تا خورش بیش از حد رقیق نشود.
اشتباهات رایج در تهیه خورش قارچ و گوشت
- شلوغ کردن تابه هنگام سرخ کردن گوشت: باعث افت حرارت و جمع شدن رطوبت در تابه میشود.
- اضافه کردن آرد زیاد: فقط یک پوشش نازک از آرد برای گوشت کافی است.
- استفاده از ظرف نامناسب فر: ظرف باید تحمل چند ساعت حرارت ۱۵۰ درجه سانتیگراد را داشته باشد.
- باز گذاشتن ظرف: در بخش اصلی پخت، پوشاندن ظرف به حفظ رطوبت کمک میکند.
- ریز خرد کردن هویج و سیبزمینی: این سبزیجات ۲٫۵ ساعت در فر میمانند و بهتر است قطعات آنها درشت باشند.
- بیتوجهی به آب خورش: در پخت ۵ ساعته ممکن است نیاز به اضافه کردن آب وجود داشته باشد.
- بالا بردن حرارت برای کوتاه کردن زمان: ماهیت این دستور بر پایه پخت آهسته و طولانی است.
- تکیه کامل به زمان: در پایان ۵ ساعت خود گوشت را نیز از نظر نرمی بررسی کنید.
سؤالات متداول درباره خورش قارچ و جعفری با گوشت
-
خورش قارچ و گوشت چند ساعت باید بپزد؟
طبق این دستور، گوشت و مواد اولیه ابتدا ۲٫۵ ساعت میپزند و پس از اضافه شدن هویج و سیبزمینی، پخت حدود ۲٫۵ ساعت دیگر ادامه دارد؛ یعنی حداقل حدود ۵ ساعت.
-
دمای فر برای این خورش چقدر است؟
دمای فر ۱۵۰ درجه سانتیگراد یا حدود ۳۰۰ درجه فارنهایت است.
-
چرا گوشت خورش هنوز بعد از ۵ ساعت سفت است؟
نوع و اندازه قطعات گوشت روی زمان نرم شدن اثر دارد. دستور اولیه پیشنهاد میکند اگر بعد از ۵ ساعت گوشت هنوز سفت بود، پخت حدود یک ساعت دیگر ادامه پیدا کند.
-
چقدر آب باید به خورش اضافه کنیم؟
در نسخه اصلی مقدار دقیق آب مشخص نشده است. آب باید به اندازهای باشد که مواد در پخت طولانی خشک نشوند و در طول پخت نیز باید میزان مایع بررسی شود.
-
چرا گوشت را قبل از فر سرخ میکنیم؟
سرخ کردن اولیه باعث ایجاد رنگ و طعم بیشتر روی سطح گوشت میشود و یکی از مراحل رایج در تهیه خوراکهای گوشتی آرامپز است.
-
چرا هویج و سیبزمینی از ابتدا اضافه نمیشوند؟
در این دستور گوشت ابتدا ۲٫۵ ساعت میپزد و سپس هویج و سیبزمینی اضافه میشوند تا سبزیجات تمام ۵ ساعت در فر نمانند.
