روغن قارچ از روش تولید تا ترکیبات و کاربرد

روغن قارچ محصولی است که تولید آن شاید در نگاه اول کمی دور از ذهن و تا حدودی غیرممکن باشد. زیرا قارچ‌ها چربی بسیار کمی دارند. اما خواص فوق‌العاده روغن قارچ سبب شده است تا تولیدکنندگان از روش‌هایی برای استخراج آن بهره‌بگیرند. از جمله روش‌های استخراج روغن قارچ می‌توان به تقطیر با آب، تقطیر با بخار، پرس سرد، استخراج با حلال، تبخیر با کمک حلال، استخراج با حلال فوق بحرانی اشاره کرد.

روغن قارچ سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند اسید لینولئیک و اسید اولئیک است که از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردار هستند. مصرف این چربی‌های غیراشباع برای سلامت قلب و عروق بسیار مفید است. امروزه روغن‌های قارچ به یک حوزه مطالعاتی جذاب تبدیل شده است و به دلیل کاربردهای متنوع آنها در تغذیه، سلامت و صنایع مختلف، توجه روزافزونی را به خود جلب کرده است.

در ادامه این مقاله به بررسی جنبه‌های مختلف روغن‌ قارچ، از جمله فرآیند تولید و استخراج، ترکیبات شیمیایی و طیف گسترده کاربردهای بالقوه آن می‌پردازیم.

روغن قارچ چگونه استخراج می‌شود؟

تولید روغن قارچ فرآیند پیچیده‎‌ای دارد. برای استخراج این محصول، چند روش وجود دارد که هرکدام مزایا و محدودیت‌های خود را دارد. ولی هرکدام از روش‌ها بر روی فرمول و مشخصات شیمیایی روغن، تاثیر خواهند داشت.

روش های استخراج روغن قارچ:

• تقطیر با آب (HD): در این روش سنتی، از آب گرم برای استخراج روغن‌ از زیست‌توده قارچ استفاده می‌کنند. با این روش ترکیبات فراری را که سبب ایجاد عطر متمایز و خواص درمانی بالقوه هستند، کاملا حفظ می‌شوند.
• تقطیر با بخار
• پرس سرد
• استخراج با حلال
• تبخیر با کمک حلال (SAFE): در این روش با انتخاب حلال مناسب، امکان استخراج اجزای دلخواه فراهم است. با این روش می‌توان روغن هایی با فرمول و مشخصات شیمیایی متمایز، جهت کاربردهای گوناگون تولید نمود.
• استخراج با سیال فوق بحرانی (SFE)

همچنین عواملی مانند شرایط رشد، تکنیک‌های استخراج و تغییرات جغرافیایی، بر روی ترکیب شیمیایی روغن‌ها تأثیر خواهند داشت.

اما با آزمایش روش‌های گوناگون، معلوم شد که دو روش تقطیر با آب و تبخیر طعم با کمک حلال (SAFE)، دو تکنیک استخراجی هستند که بهترین بازدهی را خواهند داشت. روغن‌های استخراجی با این دو روش، از نظر کیفیت و یکپارچگی، در سطح بالاتری نسبت به روش‌های دیگر هستند.

بطور کلی تقطیر با آب، بازده بالاتری در بدست آوردن روغن‌ از زیست‌توده قارچ در مقایسه با روش SAFE دارد.
البته انتخاب روش استخراج به نوع قارچ و ترکیب مورد نظر برای روغن نیز بستگی دارد.

روش تقطیر با آب (HD)

تقطیر با آب روشی سنتی با سابقه چندین قرن برای استخراج روغن‌، از مواد غذایی است. این روش شامل استفاده از آب و گرما برای استخراج ترکیبات فرار موجود در نمونه است. این تکنیک معمولاً برای استخراج روغن‌ از منابع گیاهی مختلف، از جمله گل‌ها، دانه‌ها و قارچ‌ها استفاده می‌شود.

تکنیک تقطیر با آب، شامل اعمال حرارت به مخلوط آب و مواد نمونه و سپس تبخیر روغن می‌شود.. در مرحله بعد نیز تغلیظ مخلوط تبخیر شده، جداسازی روغن از آب (با فرآیند میعان) و جمع‌آوری روغن انجام می‌گیرد.

تقطیر با آب روشی سادگی و مقرون بصرفه برای استخراج روغن قارچ است. اما، ممکن است کارآمدترین روش برای استخراج روغن‌ برای تمامی قارچ‌ها نباشد. زیرا برخی نمونه‌ها شامل ترکیبات حساس به گرما هستند. در چنین مواردی، باید از روش‌های دیگری مانند تقطیر با بخار یا پرس سرد، کمک گرفت.

تبخیر با کمک حلال (SAFE)

تبخیر طعم با کمک حلال (SAFE) تکنیک دیگری برای جداسازی و تغلیظ ترکیبات فرار، به ویژه ترکیبات طعم‌دهنده و معطر، از مواد غذایی است. این روش استخراج روغن قارچ نسبت به روش‌های دیگر تخصصی‌تر است. زیرا برای بدست آوردن عصاره‌های طعم‌دهنده و معطر غلیظ، باید حلال مناسب انتخاب شود.

فرآیند SAFE پیچیده‌تر از تقطیر با آب است. زیرا نمونه معمولاً با یک حلال مناسب که به حل شدن و استخراج ترکیبات فرار از نمونه کمک می‌کند، مخلوط می‌شود. سپس مخلوط تحت فرآیند استخراج و تبخیر حلال برای تغلیظ ترکیبات فرار و جمع‌آوری عصاره‌ قرار می‌گیرد. در نهایت با استفاده از تکنیک‌های تحلیلی مختلف مانند کروماتوگرافی گازی (GC) یا طیف‌سنجی جرمی (MS) تجزیه و تحلیل می‌شود تا ترکیبات ترکیبات مورد نظر بدست آید.

روش SAFE مزایای متعددی، از جمله توانایی در استخراج طیف وسیعی از ترکیبات فرار، مانند مواد قطبی و غیرقطبی، دارد. همچنین امکان تعیین غلظت این ترکیبات را به همراه تجزیه و تحلیل مواد مختلف، فراهم می‌کند.

تکنیک استخراج SAFE را به دلیل تطبیق‌پذیری‌اش، می‌توان برای انواع مختلف قارچ‌ها اعمال کرد.

خواص روغن قارچ

قارچ‌ها در واقع دارای چربی نسبتاً کمی هستند. البته چربی موجود در آنها اغلب از نوع غیراشباع است که شامل تک غیراشباع (MUFA) و چند غیراشباع (PUFA)، می‌شود. دلیل پایین بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (SFA) در قارچ‌ها را می‌توان به ساختار بیولوژیکی آنها نسبت داد.

مصرف قارچ یا محصولات مشتق از آن، مجموعه‌ای از فعالیت‌های زیستی را در بدن ایجاد می‌کند که سلامت انسان را بهبود می‌بخشد. چربی‌های غیراشباع مانند اسید لینولئیک (اسید چرب امگا 6) و اسید لینولنیک (اسید چرب امگا 3) موجود در روغن قارچ، فواید مختلفی برای سلامتی، از جمله سلامت قلب و عروق دارند.
اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 3، نوعی از اسیدهای چرب هستند که انسان قادر به سنتز آنها نیست. بنابراین باید از طریق رژیم غذایی دریافت شوند.

اسید لینولئیک برای حفظ یکپارچگی غشاهای سلولی بسیار مهم است و در سلامت پوست نقش زیادی دارد. اسید لینولنیک نیز خواص ضدالتهابی، دارد. وجود نسبت متعادل امگا 6 و امگا 3 در بدن، سلامت کلی قلب و عروق را ارتقا می‌بخشد.
همچنین اگر اسیدهای چرب در نسبت‌های سالم مصرف شوند، خطر ابتلا به چاقی نیز به حداقل خواهد رسید.

علاوه بر این، وجود ترپن‌ها و فنول‌ها به روغن‌های قارچ طعم‌ متمایز و خواص بالقوه زیست فعال می‌دهد. این روغن سرشار از ترکیبات فنلی با خواص آنتی‌اکسیدانی است. این ترکیبات به خنثی‌سازی رادیکال‌های آزاد در بدن، کاهش استرس اکسیداتیو و بطور بالقوه کاهش خطر ابتلا به سرطان کمک می‌کنند.

برخی از گونه‌های قارچ حتی اسیدهای چرب خاصی مانند اسیدهای چرب ارگوسترول(مولد ویتامین D) نیز تولید می‌کنند. ارگوسترول از نظر ساختاری شبیه کلسترول است. این ترکیب بر سلامت استخوان و عملکرد سیستم ایمنی تأثیر می‌گذارد.

سایر فواید روغن قارچ

بطور کلی روغن قارچ خواص ضد میکروبی، آنتی‌اکسیدانی، ضد التهابی و ضد سرطانی، کاهش قند خون، ضد فشار خون بالا، محافظت‌کننده عصبی، محافظ کبد، ضد باکتریایی، پری‌بیوتیک و ضد ویروسی دارد.

سایر فواید این روغن به شرح زیر است.

• اسید گالیک، یک اسید فنلی رایج موجود در قارچ‌ها، دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضد التهابی است.
• وجود اسیدهای چرب ترانس، با غلظت کلسترول HDL در خون همبستگی منفی و با سطح کلسترول LDL در پلاسما همبستگی مثبت دارند.
• اسید پالمیتولئیک به عنوان یک اسید چرب امگا 7، در قارچ‌ شیتاکه یافت می‌شود. اسید پالمیتولئیک به دلیل خواص ضد التهابی خود سبب کاهش سطح کلسترول LDL شده و فواید بالقوه قلبی عروقی دارد. علاوه بر این، به دلیل اثرات مرطوب‌کننده و جوان‌کننده‌اش در مراقبت از پوست نقش مهمی دارد.
• اسید اولئیک، به عنوان یک اسید چرب تک غیراشباع امگا 9، در قارچ صدفی موجود است. این ماده نیز با سلامت قلب و عروق، کاهش کلسترول LDL و افزایش سطح کلسترول HDL مرتبط است. همچنین خواص ضد التهابی آن به محافظت بالقوه در برابر بیماری‌های التهابی مزمن کمک می‌کند. این اسید یکی از اجزای اصلی غشای سلولی است و نقش مهمی در حفظ ساختار و عملکرد ساخت سلولی دارد.

کاربردهای روغن قارچ

این روغن‌ در آشپزی می‌تواند به عنوان تقویت‌کننده طعم عمل کند و طعم قارچ غلیظی را به غذاهای مختلف ببخشد. اما اهمیت این روغن بسیار فراتر از کاربرد خوراکی در آشپزی است. زیرا ترکیبات زیست فعال موجود در آن با طیف وسیعی از فواید سلامتی مرتبط است.

روغن قارچ علاوه بر آشپزی، کاربردهای دیگری در داروسازی، ساخت لوازم آرایشی و سوخت‌های زیستی دارد.

قارچ به عنوان ماده اولیه برای تولید بیودیزل پیشنهاد شده‌است. این مورد پتانسیل آن را به عنوان منابع پایدار سوخت‌های زیستی روشن می‌کند. زیرا برخی از گونه‌های قارچ توانایی تجمع روغن در شرایط کشت خاص را دارند.
از این‌رو روغن زیست توده قارچ ممکن است در آینده به یکی از مواد اولیه بالقوه برای تولید بیودیزل تبدیل شود. تجدیدپذیری، سرعت رشد سریع و عدم نیاز به زمین‌های زراعی، از جمله مهمترین دلایل آن است.

همچنین قارچ‌ها از طریق اصلاحات آینده با مهندسی ژنتیک و مهندسی متابولیک پتانسیل زیادی برای بهبود عملکرد تولید لیپید دارند. این ماده به عنوان یک حلال چربی، استفاده فراوانی در ساخت داروهای لاغری دارد. لیپید به تولید مایع صفرا (مایعی که در هضم و شکستن مولکول‌های چربی نقش دارد) کمک می‌کند و مانع از ذخیره و تجمع چربی در بدن می‌گردد.

مولف:

گردآوری، ترجمه و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
منبع: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844024076254