طرز پخت قارچ دنبلان کوهی ساده است، اما یک قانون اصلی دارد: دنبلان را خام نخورید و آن را کوتاه و روی حرارت زیاد بپزید. الینور شاویت در تاریخچه‌ای که از ترافل‌های صحرایی نوشته روایت زنی عراقی را آورده که بهار ۱۹۷۰ چهار ماه به‌جای گوشت دنبلان پخت و طعم و ارزش غذایی‌اش را کمتر از گوشت ندانست. در این راهنما هفت دستور پخت دنبلان، از سالاد گرم و دوپیازه تا کباب، سوپ، پلو، املت و سس را با وزن دقیق مواد، زمان پخت، نشانه‌ی درست پختن و راه جبران اشتباه‌ها آورده‌ایم.
پاسخ کوتاه: دنبلان تازه را با برس تمیز کنید، سریع بشویید و خشک کنید. اگر خشک است، ۶۰ دقیقه آن را در آب ۳۵ درجهی سانتیگراد بخیسانید و آبش را صاف کنید. ورقه‌های ۵ میلی‌متری را در تابه‌ی ۲۸ سانتی‌متری، روی شعلهی زیاد و در یک لایه، فقط ۳ تا ۵ دقیقه تفت بدهید و نمک را آخر کار بزنید. سریع‌ترین دستور، املت ۱۰ دقیقه‌ای و طولانی‌ترین، دنبلان پلوی حدود ۹۰ دقیقه‌ای است.
طرز پخت قارچ دنبلان کوهی در یک نگاه؛ زمان، نفرات و کالری هر پرس
| دستور | آماده‌سازی | پخت قارچ | زمان کل | تعداد نفرات | کالری هر پرس |
|---|---|---|---|---|---|
| سالاد گرم | ۱۰ دقیقه | ۵ دقیقه | ۱۵ دقیقه | ۲ نفر | ۳۴۰ کیلوکالری |
| دوپیازه | ۱۰ دقیقه | ۴ دقیقه | ۲۵ دقیقه | ۲ نفر | ۳۰۵ کیلوکالری |
| کباب دنبلان | ۳۰ دقیقه | ۱۰ دقیقه | ۴۰ دقیقه | ۲ نفر | ۲۷۵ کیلوکالری |
| سوپ خامه‌ای | ۱۵ دقیقه | ۴ دقیقه | ۳۵ دقیقه | ۴ نفر | ۲۳۵ کیلوکالری |
| دنبلان پلو | ۲۰ دقیقه | ۴ دقیقه | حدود ۹۰ دقیقه | ۴ نفر | ۶۱۵ کیلوکالری |
| املت | ۵ دقیقه | ۳ دقیقه | ۱۰ دقیقه | ۲ نفر | ۲۵۰ کیلوکالری |
| سس ترافل (بدون پاستا) | ۵ دقیقه | ۳ دقیقه | ۱۰ دقیقه | ۲ نفر | ۳۰۰ کیلوکالری |
زمان دنبلان پلو با گوشتِ از پیش پخته‌شده حساب شده و خیساندن دنبلان خشک (۶۰ دقیقه) در زمان کل نیامده است. کالری‌ها تقریبی‌اند و نان، پاستا و استیک همراه را شامل نمی‌شوند.
پیش از پخت؛ ایمنی، تمیز کردن و آماده‌سازی دنبلان کوهی
در طرز پخت قارچ دنبلان کوهی، بخش سخت کار همین‌جاست، نه کنار اجاق. بیشترِ شکست‌های تفت دنبلان پیش از روشن‌شدن گاز رقم می‌خورند: دنبلان خیس، تابه‌ی سرد یا خاکی که خوب پاک نشده است.
هشدار ایمنی
قارچ زیرزمینی یا وحشی را فقط بر اساس ظاهر، رنگ، بو، محل رویش یا گفته‌ی فروشنده‌ی ناشناس مصرف نکنید. گونه و خوراکی‌بودن نمونه باید از سوی کارشناس یا عرضه‌کننده‌ی معتبر تأیید شده باشد. تغییر رنگ پیاز، سیاه‌شدن قاشق نقره، خورده‌شدن قارچ توسط حیوانات یا چشیدن مقدار کم، روش علمی تشخیص قارچ سمی نیست. سازمان غذا و داروی آمریکا هم هشدار می‌دهد که تشخیص قارچ خوراکی حتی برای کارشناسان هم ممکن است دشوار باشد و پختن، ایمنی قارچ سمی را تضمین نمی‌کند. اگر پس از خوردن قارچ وحشی تهوع، استفراغ، اسهال، دل‌درد، گیجی یا ضعف غیرعادی داشتید، منتظر بهترشدن خودبه‌خودی علائم نمانید و فوراً کمک پزشکی بگیرید. برای اطلاعات بیشتر، مقاله‌ی از کجا بفهمیم قارچ سمی است را بخوانید.
روش تمیز کردن دنبلان: اول خاک خشک را بردارید
دنبلان را زیر نور مناسب بررسی کنید. با برس مخصوص سبزیجات یا مسواک بسیار نرم، خاک خشک سطح را پاک کنید و برس را آرام در امتداد شیارها حرکت دهید. از نوک چاقو یا ابزار فلزی تیز برای کندن خاک استفاده نکنید؛ چون سطح قارچ زخمی میشود و بخشی از بافت سالم را هم از دست می‌دهید. در مطالعه‌ای روی دنبلان‌های استان فارس هم پژوهشگران اول خاک سطح نمونه‌ها را با برس جدا کردند و بعد آن‌ها را شستند.
دنبلان را سریع بشویید و خشک کنید
پس از برس‌کشیدن، قارچ را زیر جریان ملایم آب سرد بگیرید و شیارهای باقی‌مانده را دوباره با برس تمیز کنید. دنبلان را مدت طولانی داخل آب رها نکنید؛ حداکثر ۳۰ ثانیه کافی است. استفاده از صابون، مایع ظرف‌شویی یا مواد ضدعفونی‌کننده لازم نیست و توصیه نمیشود. دنبلان شسته‌شده را حدود ۲ دقیقه روی دستمال کاغذی یا حوله‌ی تمیز بگذارید تا تمام سطحش خشک شود. قارچ خیس در تابه اول بخارپز میشود و دیرتر رنگ می‌گیرد.
آیا باید پوست دنبلان را گرفت؟
پوست سالم و کاملاً تمیزشده معمولاً قابل استفاده است و پوست‌گرفتن کامل، دورریز زیادی دارد. فقط بخش‌هایی را جدا کنید که:
- زخمی یا له‌شده‌اند؛
- خاک به عمق آن‌ها نفوذ کرده است؛
- بیش از حد سفت یا چوبی‌اند؛
- کپک، لیزی، بوی نامطبوع یا نشانه‌ی فساد دارند.
خیساندن دنبلان خشک و داغ‌کردن تابه
جدول زیر را با زمان‌سنج دنبال کنید؛ هر ردیف یکی از دلایل رایج آبکی یا شنی شدن غذا را از بین می‌برد.
| اقدام | مقدار دقیق | علت |
|---|---|---|
| خیساندن دنبلان خشک | ۶۰ دقیقه، آب ۳۵ درجهی سانتیگراد، ۵۰۰ میلیلیتر آب برای هر ۶۰ گرم | آب سرد بافت را دیر نرم می‌کند و آب داغ عطر را می‌برد |
| صاف‌کردن آب خیسانده | ۲ لایه دستمال کاغذی | شن ته‌نشین‌شده را جدا می‌کند |
| شست‌وشوی دنبلان تازه | برس نرم، آب خنک، حداکثر ۳۰ ثانیه | قارچ اسفنج‌مانند آب جذب می‌کند |
| خشک‌کردن سطح | ۲ دقیقه روی دستمال کاغذی | آب سطح، دمای تابه را پایین می‌آورد |
| دمای تخم‌مرغ و خامه | ۲۰ دقیقه بیرون از یخچال | شوک حرارتی و دلمه‌شدن را کم می‌کند |
| گرم‌کردن تابه‌ی ۲۸ سانتی‌متری | ۳ دقیقه روی شعلهی زیاد | تابه‌ی سرد قارچ را در آب خودش می‌پزد |
تجربه‌ی ما
اولین بار که دنبلان خشک را بدون صاف‌کردن آب خیسانده در سوپ ریختیم، ته‌مانده‌ی شن زیر دندان حس شد. از آن به بعد آب را از دستمال کاغذی رد می‌کنیم. رنگ و عطر آن آب خوب است و دورریختنی نیست؛ ۱۰۰ میلیلیتر آن را در سوپ و سس به کار می‌بریم.
آزمون تابه‌ی داغ: یک قطره آب روی سطح تابه بچکانید. اگر در کمتر از ۲ ثانیه بپرد و تبخیر شود، دمای سطح برای تفت مناسب است.
۱. سالاد گرم دنبلان؛ خوراک سبک ۱۵ دقیقه‌ای با سرکه‌ی خرما
آماده‌سازی: ۱۰ دقیقه | پخت دنبلان: ۵ دقیقه | زمان کل: ۱۵ دقیقه | تعداد نفرات: ۲ نفر | کالری هر پرس: حدود ۳۴۰ کیلوکالری
مواد لازم (۲ نفر):
- دنبلان تازه ۳۰۰ گرم (تازه، چون در سالاد بافت سفت لازم است)
- پیاز ۸۰ گرم
- فلفل دلمه‌ای ۱۰۰ گرم
- گوجه‌فرنگی ۱۲۰ گرم
- خیار ۱۰۰ گرم
- روغن زیتون ۲۰ میلیلیتر
- کنجد ۵ گرم
- سرکه‌ی خرما ۱۵ میلیلیتر
- پنیر ۶۰ گرم
- نمک ۳ گرم
- فلفل سیاه ۱ گرم
طرز تهیه:
- تابه‌ی ۲۸ سانتی‌متری را ۳ دقیقه روی شعلهی زیاد گرم کنید، روغن را بریزید و پیاز و فلفل دلمه‌ای خلالی (۳ میلی‌متر) را ۲ دقیقه تفت بدهید، چون سبزی‌ها باید هم‌زمان با قارچ آماده شوند. دقت کنید که لبه‌ی پیاز شفاف و فلفل براق شود. اگر پیاز قهوه‌ای شد، تابه را ۳۰ ثانیه از شعله بردارید.
- ورقه‌های ۵ میلی‌متری دنبلان را یک‌لایه بچینید، ۲ دقیقه دست نزنید، بعد برگردانید و ۱ تا ۲ دقیقه دیگر تفت بدهید. تماس کامل با سطح داغ آب را تبخیر و رنگ‌گیری را ممکن می‌کند. باید صدای «جزجز» پیوسته بیاید و لبه‌ی ورقه‌های قارچ طلایی شود. اگر صدا به «غل‌غل» تبدیل شد، آب تابه را در ظرف بریزید و ۶۰ ثانیه دیگر با شعلهی زیاد بپزید.
- تابه را از شعله بردارید، گوجه و خیار مکعب ۱ سانتی‌متری، سرکه، کنجد، پنیر، نمک و فلفل را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه هم بزنید؛ گرمای باقی‌مانده فقط ولرمشان می‌کند و ترد می‌مانند و نمک آخر آب قارچ را بیرون نمی‌کشد. اگر سالاد آبکی شد، ته ظرف سرو یک ورقه دستمال کاغذی بگذارید.
نکته‌ی طلایی
سرکه‌ی خرما را ۳۰ ثانیه قبل از سرو اضافه کنید؛ اگر زودتر بریزید، خیار و گوجه آب می‌اندازند و سالاد از حالت گرم درمی‌آید.
۲. دوپیازه‌ی دنبلان کوهی؛ سنتی‌ترین روش پخت دنبلان
آماده‌سازی: ۱۰ دقیقه | پخت دنبلان: ۴ دقیقه | زمان کل: ۲۵ دقیقه | تعداد نفرات: ۲ نفر | کالری هر پرس: حدود ۳۰۵ کیلوکالری
مواد لازم (۲ نفر):
- دنبلان تازه ۳۰۰ گرم (تازه، چون پیاز کاراملی شیرین است و بافت سفت قارچ تعادل می‌دهد)
- پیاز ۳۰۰ گرم
- روغن ۳۰ میلیلیتر
- رب گوجه‌فرنگی ۲۰ گرم
- زردچوبه ۱ گرم
- نمک ۴ گرم
- فلفل سیاه ۱ گرم
طرز تهیه:
- پیاز خلالی ۴ میلی‌متری را در روغن، روی حرارت متوسط، ۸ تا ۱۰ دقیقه سرخ کنید. پیاز باید شیرین و نرم شود تا رطوبتش پیش از ورود قارچ کم شده باشد. وقتی پیاز رنگ عسلی روشن و بوی شیرین گرفت یعنی نوبت افزودن رب و زردچوبه است. اگر پیاز تیره شد، ۱۰ میلیلیتر آب بریزید و حرارت را کم کنید.
- رب و زردچوبه را اضافه کنید و ۶۰ ثانیه تفت بدهید. رب خام ترشی و تندی دارد و تفت‌دادن طعمش را گرد می‌کند. رنگ رب باید از قرمز روشن به قرمز آجری برسد. اگر به کف چسبید، ۱۰ میلیلیتر آب اضافه کنید.
- شعله را زیاد کنید، دنبلان ۵ میلی‌متری را یک‌لایه بریزید و ۴ دقیقه تفت بدهید. نمک و فلفل را در ۳۰ ثانیه‌ی آخر بزنید. نمک زدن زودهنگام آب قارچ را بیرون می‌کشد و تفت را به جوشیدن بدل می‌کند. قارچ‌ها باید بدون آب اضافه در تابه براق باشند. اگر آب جمع شد، شعله را زیاد کنید و ۶۰ ثانیه بدون سرپوش بمانند.
نکته‌ی طلایی
نیمی از دنبلان را در ۳۰ ثانیه‌ی آخر جدا اضافه کنید. پژوهشگران مرکز تحقیقات کشاورزی آراگون اسپانیا نشان داده‌اند حرارت می‌تواند عطر ترافل را کم کند؛ این ترفند لایه‌ای از عطر تازه را نگه می‌دارد.
۳. کباب دنبلان روی زغال؛ دود و ترافل در یک سیخ
آماده‌سازی: ۳۰ دقیقه | پخت دنبلان: ۱۰ دقیقه | زمان کل: ۴۰ دقیقه | تعداد نفرات: ۲ نفر | کالری هر پرس: حدود ۲۷۵ کیلوکالری
مواد لازم (۲ نفر):
- دنبلان تازه‌ی درشت ۴۰۰ گرم (تازه‌ی درشت، چون حلقه‌ی ۱ سانتی‌متری روی زغال خشک نمیشود)
- پیاز رنده‌شده و آب‌گرفته ۶۰ گرم
- آبلیمو ۳۰ میلیلیتر
- روغن زیتون ۲۰ میلیلیتر
- پاپریکا ۲ گرم
- نمک ۵ گرم
- فلفل سیاه ۱ گرم
- گوجه‌فرنگی ۲۰۰ گرم برای کنار کباب
طرز تهیه:
- دنبلان را حلقه‌ی ۱ سانتی‌متری ببرید و با پیاز، آبلیمو، روغن و پاپریکا (بدون نمک) مخلوط کنید. ۲۰ دقیقه بگذارید بماند و ۲ دقیقه قبل از سیخ‌کشیدن نمک بزنید. با این کار روغن و اسید سطح را می‌پوشانند تا به سیخ نچسبد و نمک دیرتر آب را بیرون بکشد. سطح قارچ‌ها باید براق باشد و ته ظرف کمتر از ۱۰ میلیلیتر آب بماند. اگر آب زیاد جمع شد، قبل از سیخ‌کشیدن آبکش کنید.
- زغال را ۱۵ دقیقه بگذارید تا سرخ و خاکستری‌رنگ شود و سیخ‌ها را ۱۰ سانتی‌متر بالای آن بگذارید. شعلهی زرد سطح را می‌سوزاند و طعم تلخ می‌دهد. نشانه آماده بودن زغال این است که کف دست در ارتفاع ۱۰ سانتی‌متری بیش از ۳ ثانیه تحمل نمیشود. اگر شعله‌ور شد، ۱۰ میلیلیتر آب روی زغال بپاشید.
- هر طرف را ۴ تا ۵ دقیقه کباب کنید و گوجه‌ها را هم‌زمان کباب کنید. اگر زغال ندارید، روی گاز از تابه‌ی گریلی استفاده کنید که ۳ دقیقه داغ شده است. گرمای شدید سطح را قهوه‌ای و مرکز را آبدار نگه می‌دارد. اگر لبه قهوه‌ای طلایی است و مرکز با فشار انگشت برمی‌گردد یعنی کار تمام است. اگر سفت شد، زمان بیش‌ازحد بوده؛ دفعه‌ی بعد ۳۰ ثانیه کمتر بگذارید بماند.
نکته‌ی طلایی
از دو سیخ موازی استفاده کنید؛ با این کار حلقه‌ها موقع برگرداندن نمی‌چرخند و نمی‌افتند.
تجربه‌ی ما
در یک مهمانی ۸ نفره، ۱۰۰ گرم از دنبلان را از قبل نمک زدیم و ۴۰ دقیقه گذاشتیم. حلقه‌ها ته ظرف در آب شنا می‌کردند و روی زغال به‌جای کبابی‌شدن جوش آمدند. از آن به بعد قانون ۲ دقیقه را رعایت می‌کنیم.
۴. سوپ خامه‌ای دنبلان؛ پیش‌غذای مجلسی
آماده‌سازی: ۱۵ دقیقه | پخت دنبلان: ۴ دقیقه | زمان کل: ۳۵ دقیقه | تعداد نفرات: ۴ نفر | کالری هر پرس: حدود ۲۳۵ کیلوکالری
مواد لازم (۴ نفر):
- دنبلان خشک ۸۰ گرم خیس‌شده (معادل ۴۰۰ گرم تازه؛ نوع خشک طعم عمیق‌تری به سوپ می‌دهد)
- پیاز ۱۰۰ گرم
- کره ۲۰ گرم
- آرد ۱۵ گرم
- آب‌مرغ ۶۰۰ میلیلیتر
- آب خیساندهی صاف‌شده ۱۰۰ میلیلیتر
- خامه ۱۰۰ میلیلیتر
- گشنیز تازه ۱۰ گرم
- نمک ۴ گرم
- فلفل سیاه ۱ گرم
طرز تهیه:
- پیاز ریز را در کره، روی حرارت متوسط، ۴ دقیقه تفت بدهید. این پیاز شیرین‌شده پایه‌ی طعم سوپ است. پیاز باید شفاف شود و رنگ نگیرد. اگر قهوه‌ای شد، ۱۰ میلیلیتر آب بریزید.
- دنبلان خرد‌شده را ۴ دقیقه تفت بدهید، بعد آرد را اضافه و ۱ دقیقه هم بزنید. آرد خام بوی خامی دارد و ۶۰ ثانیه گرما این بو را می‌گیرد. بوی نان تُست و پوشش نرم روی قارچ‌ها که بلند شد یعنی همه چیز خوب پیش می‌رود. اگر گلوله شد، ۵۰ میلیلیتر آب‌مرغ بریزید و شدید هم بزنید.
- ۷۰۰ میلیلیتر مایع ولرم (آب‌مرغ و آب خیسانده) را در ۷ نوبت ۱۰۰ میلی‌لیتری بریزید و ۱۰ دقیقه با جوش آرام بپزید. افزودن تدریجی آب مرغ از گلوله‌شدن آرد جلوگیری می‌کند. اگر ردی از سوپ روی پشت کفگیر بماند یعنی سوپ به غلظت لازم رسیده است. اگر رقیق است، ۵ دقیقه بدون سرپوش بجوشانید.
- ۲۰ ثانیه با گوشت‌کوب برقی له کنید، خامه و گشنیز را بریزید و ۲ دقیقه با حرارت ملایم بگذارید. دقت کنید نجوشد چون خامه‌ی جوشیده ممکن است دلمه شود. وقتی سطح سوپ براق و یکدست شد یعنی تمام است. اگر خامه دلمه شد، ۱۵ ثانیه با گوشت‌کوب برقی بزنید.
نکته‌ی طلایی
۵ میلیلیتر آبلیمو را در لحظه‌ی سرو اضافه کنید؛ سوپ خامه‌ای سنگین است و کمی اسید طعمش را سبک‌تر می‌کند.
۵. دنبلان پلو با گوشت گوسفندی؛ غذای اصلی مهمانی
آماده‌سازی: ۲۰ دقیقه | پخت دنبلان: ۴ دقیقه | زمان کل: حدود ۹۰ دقیقه | تعداد نفرات: ۴ نفر | کالری هر پرس: حدود ۶۱۵ کیلوکالری
مواد لازم (۴ نفر):
- برنج ۳۰۰ گرم
- گوشت گوسفندی پخته‌شده و ریز‌شده ۳۰۰ گرم (از شب قبل پخته شود)
- دنبلان تازه‌ی ریزخردشده ۳۰۰ گرم (تازه و ریز، چون در بخار پلو نیم‌پز میشود)
- پیاز ۲۰۰ گرم
- روغن ۴۰ میلیلیتر
- زعفران ۰٫۵ گرم دم‌کرده با ۳۰ میلیلیتر آب داغ
- نمک ۴۹ گرم (۱۵ گرم برای خیساندن برنج، ۳۰ گرم برای آب پخت برنج و ۴ گرم برای دنبلان)
- فلفل سیاه ۱ گرم
- شکر ۵ گرم برای ساییدن زعفران
طرز تهیه:
- برنج را ۳ بار بشویید و در ۱ لیتر آب و ۱۵ گرم نمک ۳۰ دقیقه خیس کنید. بعد در ۲ لیتر آب در حال جوش و ۳۰ گرم نمک ۶ تا ۸ دقیقه بجوشانید و آبکش کنید. نیم‌پز‌شدن برنج تضمین می‌کند دانه‌ها در هنگام دم کردن ترد و جدا بمانند. برای تست از برنج در حال جوش بردارید و فشار دهید. دانه با فشار انگشت می‌شکند ولی نرم نمیشود. اگر دانه خیلی نرم شد، ۳۰ ثانیه زیر آب سرد بگیرید.
- پیاز ریز را در ۲۰ میلیلیتر روغن ۶ دقیقه تفت بدهید، دنبلان را اضافه و ۴ دقیقه شعلهی زیاد بپزید، بعد گوشت پخته و ریز شده را اضافه کنید. دنبلان در دم هم می‌پزد و اگر پیش‌تر زیاد پخته شود، آبکی میشود. قارچ‌ها باید خشک و طلایی بشوند. اگر آب دارند، ۶۰ ثانیه بدون سرپوش بجوشانید.
- کف قابلمه ۲۰ میلیلیتر روغن و ۱ سانتی‌متر برنج مخلوط‌شده با زعفران بریزید، بقیه‌ی برنج و مخلوط گوشت‌ودنبلان را لایه‌لایه بچینید و ۵ دقیقه شعله را زیاد کنید؛ این بخارگیری اولیه ته‌دیگ را طلایی می‌کند. باید بخار از لبه‌ها بلند شود. اگر بخار خیلی زیاد بود، ۱۰ میلیلیتر آب روی برنج بپاشید.
- شعله را به کمترین حد برسانید، دم‌کنی بگذارید و ۳۵ دقیقه دم بدهید. ۱۰ دقیقه بعد از خاموشی، قابلمه را روی سطح خیس بگذارید. دم کردن آهسته، رطوبت را یکدست می‌کند. اگر این مرحله را درست انجام داده باشید ته‌دیگ به‌راحتی جدا میشود و دانه‌ها جدا از هم‌اند. اگر ته‌دیگ جدا نشد، ۵ دقیقه گذاشتن قابلمه روی شعلهی زیاد و سپس ۲۰ ثانیه روی سطح خیس مشکل را حل می‌کند.
نکته‌ی طلایی
زعفران خشک را با ۵ گرم شکر بکوبید تا رنگ و عطر بیشتری آزاد شود. ۱۰ گرم از دنبلان ریزخردشده‌ی تفت‌داده را هم در لحظه‌ی سرو روی پلو بپاشید تا عطر تازه بماند.
۶. املت دنبلان؛ صبحانه‌ی ۱۰ دقیقه‌ای
آماده‌سازی: ۵ دقیقه | پخت دنبلان: ۳ دقیقه | زمان کل: ۱۰ دقیقه | تعداد نفرات: ۲ نفر | کالری هر پرس: حدود ۲۵۰ کیلوکالری
مواد لازم (۲ نفر):
- تخم‌مرغ ۴ عدد (هر کدام ۵۰ گرم)
- دنبلان تازه‌ی ریزخردشده ۱۵۰ گرم (تازه و ریز، چون در ۳ دقیقه می‌پزد)
- پیاز ۶۰ گرم
- کره ۱۰ گرم
- نمک ۳ گرم
- فلفل سیاه ۱ گرم
طرز تهیه:
- تخم‌مرغ‌ها را ۲۰ دقیقه زودتر از یخچال بیرون بیاورید و با نمک و فلفل ۳۰ ثانیه با چنگال بزنید. دمای اتاق باعث میشود تخم‌مرغ یکدست و بدون شوک گرمایی بپزد؛ نمک پروتئین‌ها را زودتر باز می‌کند. باید مخلوط زرد و یکدست شده و رگه‌ی سفیدی نداشته باشد. اگر هنوز لخته ماند، ۱۰ ثانیه بیشتر بزنید.
- پیاز را در کره، ۳ دقیقه با حرارت متوسط نرم کنید و دنبلان را ۳ دقیقه با شعلهی زیاد تفت بدهید. دنبلان باید پیش از افزودن تخم‌مرغ آب خود را داده باشد و قارچ‌ها خشک و طلایی شده باشند. اگر قارچ هنوز آب دارد، ۶۰ ثانیه بدون سرپوش بماند.
- تخم‌مرغ را روی قارچ بریزید، شعله را متوسط کنید و ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید تا ببندد. شعله را خاموش و ۳۰ ثانیه سرپوش بگذارید. گرمای باقی‌مانده مرکز را می‌پزد بدون آنکه اجازه دهد قارچ لاستیکی شود. اگر لبه‌ها سفت شده و مرکز مثل ژله کمی می‌لرزد، املت آماده است. اگر لاستیکی شد، دفعه‌ی بعد ۳۰ ثانیه زودتر خاموش کنید.
نکته‌ی طلایی
فلفل سیاه را تازه آسیاب کنید و در لحظه‌ی سرو روی املت بپاشید؛ عطر فلفل در حرارت زود از بین می‌رود. برای نسخه‌ی کامل‌تر این صبحانه، طرز تهیه قارچ دنبلان کوهی با تخم‌مرغ را هم ببینید.
۷. سس خامه‌ای دنبلان؛ همراه پاستا و استیک
آماده‌سازی: ۵ دقیقه | پخت دنبلان: ۳ دقیقه | زمان کل: ۱۰ دقیقه | تعداد نفرات: ۲ نفر | کالری هر پرس: حدود ۳۰۰ کیلوکالری
مواد لازم (۲ نفر):
- دنبلان تازه‌ی ریز‌خرد شده ۱۵۰ گرم (ریز خرد میشود تا در سس یکدست پخش شود)
- کره ۱۵ گرم
- سیر ۶ گرم (۲ حبه)
- خامه ۱۲۰ میلیلیتر
- جعفری تازه ۵ گرم
- نمک ۲ گرم
- فلفل سیاه ۱ گرم
طرز تهیه:
- کره و سیر ریز را ۴۰ ثانیه روی حرارت متوسط تفت بدهید. دقت کنید زمان تفت بیشتر نشود چون سیر سریع می‌سوزد و تلخ میشود. باید بوی سیر پخش شده ولی رنگ آن عوض نشود. اگر قهوه‌ای شد، باید دور بریزید و از نو شروع کنید.
- دنبلان را اضافه کرده و ۳ دقیقه روی شعلهی زیاد تفت بدهید. برای رقیق نشدن سس، آب قارچ باید تبخیر شود. باید تابه خشک و قارچ دنبلان براق باشد. اگر هنوز آب دارد، بگذارید ۶۰ ثانیه بدون سرپوش بجوشد.
- خامه را بریزید و ۳ دقیقه با حرارت ملایم بگذارید. جعفری و نمک و فلفل را در ۳۰ ثانیه‌ی آخر بریزید. خامه‌ی غلیظ‌شده به غذا می‌چسبد و سس سطح پاستا را می‌پوشاند. اگر به غلظت لازم برسد سس روی پشت کفگیر خط می‌کشد. اگر خیلی غلیظ شد، ۱۰ میلیلیتر آب پاستا اضافه کنید.
نکته‌ی طلایی
دنبلان را خام روی سس نریزید؛ دنبلان صحرایی پخته مصرف میشود. نیمی از قارچ را در ۳۰ ثانیه‌ی آخر به سس اضافه کنید تا لایه‌ای از عطر تازه بماند.
دنبلان کوهی دقیقاً چه قارچی است؟
«دنبلان» نام یک گونه‌ی واحد نیست. در نقاط مختلف ایران این واژه برای چند قارچ زیرزمینی خوراکی به کار می‌رود که به جنس‌هایی مانند Terfezia، Tirmania و Picoa تعلق دارند. در یک بررسی ریخت‌شناسی و مولکولی روی دنبلان‌های ایران، گونه‌هایی مانند Terfezia claveryi، Tirmania pinoyi، Tirmania nivea، Picoa lefebvrei و Picoa juniperi شناسایی شدند. این دنبلان‌های صحرایی با ترافل‌های بسیار معطر اروپایی از جنس Tuber یکی نیستند.
ترافل اروپایی معمولاً به مقدار کم روی غذا ورقه یا رنده میشود؛ اما دنبلان صحرایی بافت گوشتی‌تری دارد و میتوان آن را تفت داد، کباب کرد یا همراه پیاز پخت. رنگ روشن یا تیره هم برای شناسایی علمی کافی نیست و نام‌های محلی «دنبلان سفید» و «دنبلان سیاه» ممکن است در مناطق مختلف به گونه‌های متفاوتی اشاره کنند. برای تفاوت دنبلان با ترافل شکلاتی و ترافل اروپایی، مقاله‌ی قارچ ترافل یا دنبلان چیست؟ را ببینید.
چرا دنبلان طعم گوشتی دارد و تفت داغ بهترش می‌کند؟
طعم «گوشتی» دنبلان اغراق نیست. طبق پژوهش دانشگاههای بیتلیس و فرات روی ترافل‌های صحرایی شرق ترکیه، گلوتامیک‌اسید و آسپارتیک‌اسید فراوان‌ترین آمینواسیدهای این قارچ‌ها هستند. مطالعه‌ای روی ۱۷ قارچ خوراکی بازار کره هم نشان داد همین آمینواسیدها، همراه با نوکلئوتیدها، پایه‌ی طعم اومامی یعنی طعم «گوشتی و سیرکننده» در قارچ‌ها هستند؛ پژوهشگران برای مقایسه‌ی قارچ‌ها از شاخصی به نام EUC استفاده کردند که اثر هم‌افزای این دو گروه را در یک عدد جمع می‌کند. برای همین دنبلان در سوپ و سس طعم عمیقی می‌دهد.
در پژوهشی روی قارچ شیتاکه، خشک‌کردن مقدار نوکلئوتیدهای اومامی را بالا برد، هرچند عطر «قارچی» ضعیف‌تر شد؛ یعنی نوع خشک برای طعم عمیق خوب است، ولی برای عطر تازه نه. این نتیجه روی شیتاکه به دست آمده و برای دنبلان فقط یک الگوی احتمالی است.
لایه‌ی دوم طعم، واکنش قهوه‌ای‌شدن یا میلارد است. این واکنش به دما، زمان و مقدار آب سطح غذا بستگی دارد و روی سطح داغ و خشک بهتر انجام میشود؛ برای همین قارچ خیس در تابه‌ی سرد رنگ نمی‌گیرد. لایه‌ی عطر هم شکننده است: در مطالعه‌ی مرکز تحقیقات کشاورزی آراگون، روغن و عسلی که با ترافل سیاه معطر شده بودند پس از پاستوریزه یا استریل‌شدن تغییراتی در ترکیبات عطری نشان دادند و ارزیاب‌ها محصولات ساخته‌شده با ترافل تازه را معطرتر دانستند. پس تفت را کوتاه نگه دارید.
آیا می‌دانستید؟
رطوبت دنبلان تازه طبق پژوهش دانشگاههای بیتلیس و فرات بین ۷۷ تا ۸۴ درصد است. بنابراین دشمن اصلی تفت خوب «آب» است، نه حرارت؛ تمام ترفندهای این مقاله، از خشک‌کردن سطح تا تابه‌ی خلوت، برای مهار همین آب‌اند.
روش پخت هم روی ارزش غذایی اثر دارد. پژوهش مرکز تحقیقات قارچ لاریوخا روی قارچ‌های پرورشی (نه ترافل) انجام شده، اما الگوی مفیدی می‌دهد:
| روش پخت | یافته‌ی پژوهش | نتیجه‌ی عملی برای دنبلان |
|---|---|---|
| گریل و مایکروویو | فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر و افت مهم مواد مغذی دیده نشد | کباب دنبلان و تفت کوتاه در تابه‌ی داغ |
| جوشاندن | ترکیبات محلول در آب شسته می‌شوند و آنتی‌اکسیدان کم میشود | در سوپ، آب غذا را هم مصرف کنید |
| سرخ‌کردن عمیق | افت پروتئین و افزایش چربی و انرژی | تفت با ۲۰ تا ۳۰ میلیلیتر روغن برای ۳۰۰ گرم دنبلان |
راهنمای خرید دنبلان تازه، خشک و کنسروی
کیفیت دنبلان را از سفتی و بو می‌فهمید، نه از قیمت. دنبلان تازه باید زیر انگشت سفت باشد و بوی خاک مرطوب بدهد؛ لزج بودن یا بوی ترش یعنی فاسد شده است. به گفته‌ی الینور شاویت، دنبلان صحرایی زود فاسد میشود، اما ۴ تا ۵ روز پس از برداشت، اگر آرام برسد، عطر بهتری پیدا می‌کند. ما دنبلان تازه‌ی سفت را برای کباب و تفت می‌خریم و نوع خشک را برای سوپ و پلو. برای قیمت روز هم مقاله‌ی قیمت قارچ دنبلان را ببینید.
دنبلان تازه و سالم چه شکلی است؟
دنبلان سالم باید نسبتاً سفت باشد. سطح ناهموار و خاکی آن طبیعی است، اما لیزی، بوی ترش، بافت آبکی یا فرورفتگی‌های نرم نشانه‌ی خوبی نیست. پس از برش، داخل دنبلان را هم بررسی کنید: بخش داخلی باید متناسب با گونه، منسجم و بدون کپک، بوی فساد، تونل‌های گسترده‌ی حشرات یا لکه‌های له‌شده باشد. رنگ داخل دنبلان ممکن است روشن، کرم، زردفام یا تیره باشد و رنگ به‌تنهایی خوراکی‌بودن یا تازگی را ثابت نمی‌کند.
| نوع | نشانه‌ی کیفیت | نشانه‌ی خرابی | بهترین مصرف |
|---|---|---|---|
| تازه | سفت، بوی خاک مرطوب، برش داخلی روشن | لزج بودن، بوی ترش، لکه‌ی نرم | کباب، سالاد گرم، دوپیازه، املت |
| خشک | رنگ یکنواخت، بدون بوی کپک | لکه‌ی سفید کرکی، بوی نم | سوپ، پلو، سس |
| کنسروی | درِ سالم، آب شفاف | درِ باد‌کرده، بوی ترش | سوپ و سس (بعد از آبکشی) |
برای تبدیل نوع تازه به خشک، از رطوبت ۷۷ تا ۸۴ درصدی گزارش‌شده در پژوهش دانشگاههای بیتلیس و فرات استفاده کنید: ۶۰ گرم دنبلان خشک تقریباً معادل ۳۰۰ گرم دنبلان تازه است. اگر محل برداشت برایتان مهم است، دنبلان را از فروشنده‌ای بخرید که منطقه‌ی برداشت آن را بگوید.
مقیاس دستورها برای ۲، ۴ و ۶ نفر
در هر هفت طرز پخت قارچ دنبلان کوهی فقط واحدهای متریک (گرم، میلیلیتر، سانتی‌متر و دقیقه) به کار رفته است. برای مقیاس‌دادن، دوپیازه‌ی دنبلان را الگو بگیرید؛ مهم‌ترین قانون این است که در هر نوبت بیش از ۳۰۰ گرم دنبلان در تابه‌ی ۲۸ سانتی‌متری نریزید.
| ماده | ۲ نفر | ۴ نفر | ۶ نفر |
|---|---|---|---|
| دنبلان تازه | ۳۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۹۰۰ گرم |
| پیاز | ۳۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۹۰۰ گرم |
| روغن | ۳۰ میلیلیتر | ۶۰ میلیلیتر | ۹۰ میلیلیتر |
| رب گوجه‌فرنگی | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۶۰ گرم |
| زردچوبه | ۱ گرم | ۲ گرم | ۳ گرم |
| نمک | ۴ گرم | ۸ گرم | ۱۲ گرم |
| تعداد نوبت تفت دنبلان | ۱ نوبت | ۲ نوبت | ۳ نوبت |
ارزش غذایی دنبلان و کالری هر پرس در هفت طرز پخت قارچ دنبلان کوهی
اعداد پایه از پژوهش دانشگاههای بیتلیس و فرات آمده‌اند که ترافل‌های صحرایی شرق ترکیه را بر پایه‌ی وزن تر سنجیده است. گونه، خاک، فصل برداشت و میزان رسیدگی این اعداد را جابه‌جا می‌کنند؛ پس آن‌ها را بازه در نظر بگیرید. بسیاری از پژوهش‌ها ترکیب دنبلان را بر پایه‌ی وزن خشک گزارش می‌کنند؛ مثلاً در همان مطالعه‌ی دنبلان‌های Terfezia claveryi استان فارس، نمونه‌های فیروزآباد و سروستان حدود ۱۳ درصد پروتئین و ۶۳٫۵ تا ۶۶ درصد کربوهیدرات در وزن خشک داشتند. این اعداد را نباید مستقیماً به ۱۰۰ گرم دنبلان تازه نسبت داد.
| ترکیب (در ۱۰۰ گرم دنبلان تازه) | بازه‌ی گزارش‌شده |
|---|---|
| انرژی | ۶۳ تا ۹۴ کیلوکالری |
| رطوبت | ۷۶٫۹۳ تا ۸۳٫۸۱ گرم |
| پروتئین | ۲٫۱۹ تا ۴٫۶۹ گرم |
| کربوهیدرات | ۲٫۱۴ تا ۹٫۴۸ گرم |
| فیبر | ۲٫۵۴ تا ۱۱٫۲۳ گرم |
| چربی | ۰٫۹۶ تا ۳٫۴۰ گرم |
سه ویژگی دیگر هم دنبلان را خاص می‌کند. اول، فیبر: هر ۱۰۰ گرم دنبلان تازه ۲٫۵۴ تا ۱۱٫۲۳ گرم فیبر دارد. دوم، ریزمغذی‌ها: مطالعه‌ای روی دنبلان Terfezia claveryi آناتولی مرکزی ترکیه در نمونه‌ی خشک‌شده ۸۶٫۹ میلی‌گرم ویتامین ث در هر ۱۰۰ گرم و کیفیت پروتئینی بالاتر از مرجع FAO/WHO گزارش کرد و پژوهشگران دانشگاه بین‌المللی لبنان دنبلان را از نظر آهن، پتاسیم، مس و روی برجسته دانستند. سوم، آنتی‌اکسیدان‌ها: پژوهشی در شمال عربستان فعالیت آنتی‌اکسیدانی خوبی در عصاره‌ی دنبلان Terfezia boudieri گزارش کرد.
ارزش غذایی هر پرس با فرض میانه‌ی همین بازه‌ها برای دنبلان و مقادیر استاندارد برای مواد دیگر در جدول زیر آمده است. نان، پاستا و استیک همراه حساب نشده‌اند.
| دستور | کالری (کیلوکالری) | پروتئین (گرم) | چربی (گرم) | کربوهیدرات (گرم) |
|---|---|---|---|---|
| سالاد گرم | ۳۴۰ | ۱۲ | ۲۰ | ۲۲ |
| دوپیازه | ۳۰۷ | ۷ | ۱۷ | ۲۵ |
| کباب دنبلان | ۲۷۳ | ۸ | ۱۴ | ۲۰ |
| سوپ خامه‌ای | ۲۳۶ | ۶ | ۱۵ | ۱۳ |
| دنبلان پلو | ۶۱۶ | ۲۸ | ۲۳ | ۶۹ |
| املت | ۲۴۹ | ۱۶ | ۱۵ | ۸ |
| سس ترافل (بدون پاستا) | ۲۹۸ | ۴ | ۲۶ | ۷ |
برای مواد جانبی از مقادیر پایگاه FoodData Central استفاده کرده‌ایم و روغن را با میلیلیتر سنجیده‌ایم تا کالری از دستتان در نرود. اگر گونه‌ی دنبلان یا مقدار روغن شما فرق دارد، جدول را با مقادیر خودتان دوباره حساب کنید. ویتامین ث هم به حرارت حساس است؛ طبق برگه‌ی اطلاعات مؤسسه‌ی ملی سلامت آمریکا پختن می‌تواند مقدار آن را کم کند و این دلیل دیگری برای تفت ۳ تا ۵ دقیقه‌ای است. برای خواص و فواید دنبلان، مقاله‌ی خواص قارچ دنبلان را بخوانید.
جایگزین‌ها؛ اگر ماده‌ای در دسترس نبود
| ماده | جایگزین | مقدار | اثر بر نتیجه |
|---|---|---|---|
| خامه ۱۰۰ میلیلیتر | ماست صاف‌شده‌ی چکیده | ۱۰۰ گرم، بعد از خاموشی اضافه شود | ترش‌تر؛ اگر بجوشد دلمه میشود |
| آرد ۱۵ گرم (گلوتن) | نشاسته‌ی ذرت | ۱۰ گرم | سوپ بدون گلوتن، براق‌تر |
| کره ۲۰ گرم (لاکتوز) | روغن زیتون | ۱۸ میلیلیتر | طعم میوه‌ای‌تر، بدون لاکتوز |
| گوشت گوسفندی ۳۰۰ گرم | گوشت گوساله یا مرغ پخته | ۳۰۰ گرم | ملایم‌تر و کم‌چرب‌تر |
| سرکه‌ی خرما ۱۵ میلیلیتر | آبلیمو یا سرکه‌ی سیب | ۱۰ میلیلیتر | طعم ترش‌تر و کم‌شیرین |
| دنبلان تازه ۳۰۰ گرم | دنبلان خشک | ۶۰ گرم، ۶۰ دقیقه خیس‌شده | طعم عمیق‌تر، بافت نرم‌تر |
عیب‌یابی در طرز پخت قارچ دنبلان کوهی؛ وقتی دنبلان آبکی، لاستیکی یا تلخ شد
| مشکل | علت رایج | راه‌حل |
|---|---|---|
| قارچ آب انداخت و نپخت | تابه‌ی سرد، بیش از ۳۰۰ گرم در تابه یا نمک زودهنگام | تابه ۳ دقیقه داغ شود، در چند نوبت تفت بدهید و نمک را در ۳۰ ثانیه‌ی آخر بزنید |
| بافت لاستیکی و سفت | بیش از ۵ دقیقه تفت یا حرارت پایین و طولانی | زمان را ۳ تا ۵ دقیقه نگه دارید؛ سفت‌شده را در سوپ ۱۰ دقیقه بجوشانید |
| شن زیر دندان | آب خیسانده صاف نشده یا شست‌وشو ناکافی | آب را از ۲ لایه دستمال کاغذی رد کنید و دنبلان را با برس بشویید |
| رنگ خاکستری و تیره | برش خیلی زود قبل از پخت یا تابه‌ی نیمه‌گرم | ورقه‌ها را ۱۰ دقیقه قبل از پخت ببرید و تابه را ۳ دقیقه داغ کنید |
| طعم تلخ یا سوخته | سیر یا پیاز سوخته یا تابه‌ی بیش‌ازحد داغ | بعد از ۳۰ ثانیه تغییر رنگ، ۱۰ میلیلیتر آب بریزید |
| بوی ترش و لزج | فساد | دور بریزید؛ این قارچ قابل نجات نیست |
دورچین مناسب؛ کمک ساده به جذب آهن
طبق همان پژوهش دانشگاه بین‌المللی لبنان، دنبلان آهن دارد. آهن غیرهِم، یعنی آهن منابع غیرگوشتی، وقتی همراه ویتامین ث خورده شود بهتر جذب میشود؛ مروری بر نقش ویتامین ث در جذب آهن توضیح می‌دهد که ویتامین ث آهن سه‌ظرفیتی را به فرم دوظرفیتی، یعنی فرم قابل جذب، تبدیل می‌کند. برای همین گوجه‌ی کبابی کنار کباب، فلفل دلمه‌ای در سالاد گرم و چند قطره آبلیمو روی سوپ فقط تزئین نیستند.
البته مطالعه‌ای روی رژیم غذایی کامل نشان داد اثر ویتامین ث در رژیم روزانه بسیار کمتر از یک وعده‌ی تکی است؛ پس معجزه انتظار نداشته باشید. این فقط یک ترکیب هوشمندانه در بشقاب است.
نگهداری و گرم‌کردن دوباره
طبق راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا، غذای پخته باید ظرف ۲ ساعت به یخچال (۴ درجهی سانتیگراد یا کمتر) برسد؛ در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است و هنگام گرم‌کردن باید به ۷۴ درجهی سانتیگراد برسد. سوپ و سس را تا جوش‌آمدن گرم کنید.
| حالت | شرایط | مدت |
|---|---|---|
| دنبلان تازه‌ی خام | یخچال ۴ درجه، روی دستمال کاغذی در ظرف بدون درِ کاملاً بسته | حداکثر ۳ روز (توصیه‌ی محتاطانه‌ی ما) |
| غذای پخته | ظرف کم‌عمق دربسته، ظرف ۲ ساعت وارد یخچال | ۳ تا ۴ روز |
| غذای پخته در فریزر | ظرف‌های تک‌وعده | ۳ تا ۴ ماه |
| گرم‌کردن | ۷۴ درجهی سانتیگراد، تابه با ۱۰ میلیلیتر آب، ۲ دقیقه، فقط یک بار | یک بار |
تجربه‌ی ما
گرم‌کردن دنبلان پخته در مایکروویو با حداکثر توان، حتی ۹۰ ثانیه، آن را لاستیکی می‌کند. ما معمولاً در تابه با ۱۰ میلیلیتر آب و سرپوش ۲ دقیقه گرم می‌کنیم و بافتش بهتر می‌ماند.
برای بسته‌بندی و نگهداری طولانی‌تر دنبلان خام، راهنمای بسته‌بندی قارچ ترافل را ببینید.
پرسش‌های متداول درباره طرز پخت قارچ دنبلان کوهی
-
آیا دنبلان را میتوان خام خورد؟
توصیه نمیکنیم. طبق گزارش الینور شاویت، دنبلان صحرایی از قدیم پخته مصرف میشده و خام خورده نمیشود. آن را ۳ تا ۵ دقیقه روی شعلهی زیاد تفت بدهید.
-
تفاوت دنبلان کوهی با ترافل شکلاتی چیست؟
کاملاً متفاوتاند؛ دنبلان یک قارچ خوراکی زیرزمینی است و ترافل شکلاتی یک دسر. فقط اسمشان شبیه هم است.
-
دنبلان را چه مدت باید تفت داد؟
۳ تا ۵ دقیقه روی شعلهی زیاد و در یک لایه. اگر بیشتر تفت بدهید، عطر کم و بافت سفت و لاستیکی میشود.
-
آیا میتوان دنبلان خشک را مستقیم پخت؟
خیر. آن را ۶۰ دقیقه در آب ۳۵ درجهی سانتیگراد خیس کنید، آب را صاف کنید و بعد بپزید.
-
آب خیساندهی دنبلان را میتوان مصرف کرد؟
بله، به شرط اینکه آن را از ۲ لایه دستمال کاغذی رد کنید تا شن آن جدا شود. ۱۰۰ میلیلیتر از آن را در سوپ، پلو یا سس بریزید.
-
کالری یک پرس غذای دنبلان چقدر است؟
بسته به دستور، از حدود ۲۳۵ کیلوکالری برای سوپ تا ۶۱۵ کیلوکالری برای دنبلان پلو. خود دنبلان تازه طبق پژوهش دانشگاههای بیتلیس و فرات ۶۳ تا ۹۴ کیلوکالری در ۱۰۰ گرم دارد.
-
دنبلان تازه را چطور نگه داریم؟
در یخچال ۴ درجه، روی دستمال کاغذی و در ظرفی که درش کاملاً بسته نباشد، حداکثر ۳ روز. دنبلان تازه زود فاسد میشود؛ پس زود مصرفش کنید.
جمع‌بندی
طرز پخت قارچ دنبلان کوهی به شعبده نیاز ندارد؛ فقط سه اصل دارد: ۶۰ دقیقه خیساندن برای دنبلان خشک، تابه‌ی داغ ۲۸ سانتی‌متری و ۳ تا ۵ دقیقه تفت. اگر فقط یک دستور را امتحان می‌کنید، از دوپیازه شروع کنید؛ ساده‌ترین راه برای اینکه طعم خود دنبلان را بشناسید. اگر از طرفداران این قارچ هستید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه خورشت دنبلان کوهی را هم ببینید.
منابع
| منبع | نشانی |
|---|---|
| الینور شاویت، تاریخچه‌ی ترافل‌های صحرایی، مجله‌ی Fungi | https://www.fungimag.com/Truffle-Issue-08-articles/6_Medicinal.pdf |
| Akyüz & Kirbag (۲۰۱۸)، ارزش غذایی ترافل‌های صحرایی شرق ترکیه، International Journal of Medicinal Mushrooms | https://doi.org/10.1615/IntJMedMushrooms.2018028796 |
| Phat, Moon & Lee (۲۰۱۶)، طعم اومامی ۱۷ قارچ خوراکی کره، Food Chemistry | https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.07.113 |
| Bulut و همکاران (۲۰۲۶)، ترکیب غذایی Terfezia claveryi، Journal of Food Biochemistry | https://doi.org/10.1155/jfbc/4824933 |
| Sonji و همکاران (۲۰۲۲)، فلزات و آنتی‌اکسیدان دو گونه‌ی Terfezia، Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry | https://doi.org/10.22271/phyto.2022.v11.i4a.14438 |
| Guetat و همکاران، ترکیب شیمیایی و آنتی‌اکسیدان Terfezia boudieri در شمال عربستان، ETASR | https://etasr.com/index.php/ETASR/article/view/7470 |
| Tejedor-Calvo و همکاران (۲۰۲۳)، تغییرات عطری محصولات ترافل پس از حرارت، Food Research International | https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112403 |
| Zhang و همکاران (۲۰۲۱)، اثر خشک‌کردن بر ترکیبات طعمی شیتاکه، Foods | https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8622265/ |
| Roncero-Ramos و همکاران (۲۰۱۷)، اثر روش پخت بر ارزش غذایی قارچ‌های پرورشی، International Journal of Food Sciences and Nutrition | https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1244662 |
| Jamali & Banihashemi، میزبان‌ها و پراکنش ترافل‌های صحرایی ایران | https://www.semanticscholar.org/paper/1e190c491d73e168715debea633d947fef345dfb |
| Behzadi و همکاران (۲۰۲۱)، ترکیب غذایی دنبلان‌های سیاه استان فارس، International Journal of Nutrition Sciences | https://paperity.org/p/282506630/physicochemical-properties-nutritional-composition-and-phylogenic-analysis-of-black |
| سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، بررسی مسمومیت با قارچ موریل، ۲۰۲۳ | https://www.fda.gov/food/outbreaks-foodborne-illness/investigation-illnesses-morel-mushrooms-may-2023 |
| وزارت کشاورزی آمریکا (FSIS)، نگهداری ایمن غذای باقی‌مانده | https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety |
| مؤسسه‌ی ملی سلامت آمریکا (NIH ODS)، برگه‌ی اطلاعات ویتامین ث | https://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminC-Consumer/ |
| Hallberg و همکاران (۱۹۸۹)، نقش ویتامین ث در جذب آهن | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2507689/ |
| Cook & Reddy (۲۰۰۱)، اثر ویتامین ث بر جذب آهن در رژیم کامل، American Journal of Clinical Nutrition | https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11124756/ |
| وزارت کشاورزی آمریکا، پایگاه FoodData Central | https://fdc.nal.usda.gov/ |
سنتی‌ترین طرز پخت قارچ دنبلان کوهی: ورقه‌های دنبلان که با پیاز شیرین‌شده، رب و زردچوبه فقط ۴ دقیقه روی شعلهی زیاد تفت می‌خورند.
وسایل لازم: تابه‌ی ۲۸ سانتی‌متری، برس نرم، دستمال کاغذی و زمان‌سنج
- ۱دنبلان را با برس نرم تمیز کنید، سریع زیر آب خنک بشویید و روی دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید؛ بعد آن را ورقه‌های ۵ میلی‌متری ببرید.
- ۲پیاز خلالی را در روغن، روی حرارت متوسط، ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت بدهید تا نرم، شیرین و عسلی‌رنگ شود. اگر پیاز تیره شد، ۱۰ میلیلیتر آب بریزید و حرارت را کم کنید.
- ۳رب و زردچوبه را اضافه کنید و ۶۰ ثانیه تفت بدهید تا رنگ رب از قرمز روشن به قرمز آجری برسد. اگر به ته تابه چسبید، ۱۰ میلیلیتر آب اضافه کنید.
- ۴شعله را زیاد کنید، ورقه‌های دنبلان را یک‌لایه در تابه بریزید و ۴ دقیقه تفت بدهید. اگر آب جمع شد، ۶۰ ثانیه دیگر بدون سرپوش روی شعلهی زیاد بماند.
- ۵نمک و فلفل را فقط در ۳۰ ثانیه‌ی آخر بزنید تا آب قارچ بیرون کشیده نشود. دوپیازه وقتی آماده است که دنبلان براق باشد و آب اضافه در تابه نمانده باشد.
- تابه را پیش از ریختن دنبلان ۳ دقیقه روی شعلهی زیاد داغ کنید؛ اگر قطره‌ی آب در کمتر از ۲ ثانیه بپرد و بخار شود، تابه آماده است.
- برای ۴ یا ۶ نفر، دنبلان را در ۲ یا ۳ نوبت تفت بدهید؛ در هر نوبت بیش از ۳۰۰ گرم در تابه‌ی ۲۸ سانتی‌متری نریزید.
- اگر دنبلان خشک دارید، ۶۰ گرم آن را ۶۰ دقیقه در آب ۳۵ درجهی سانتیگراد بخیسانید؛ تقریباً معادل ۳۰۰ گرم دنبلان تازه است.
- بیشتر از ۵ دقیقه تفت ندهید؛ دنبلان سفت و لاستیکی میشود.
نکته ایمنی: دنبلان وحشی را فقط از فروشنده‌ی مطمئن یا با تأیید کارشناس بخرید و خام نخورید. دنبلان لزج یا بدبو را دور بریزید.
نویسنده و تأیید علمی: تحریریه علمی هاگ
