قارچ بلانچ شده به قارچهای خامی گفته میشود که طی فرآیند شوک حرارتی (قرارگیری کوتاه در آب جوش و سپس بلافاصله در آب سرد) نیمپز شدهاند. این تکنیک با غیرفعال کردن آنزیمها، بهترین روش برای جلوگیری از سیاه شدن، حفظ بافت و افزایش ماندگاری قارچ در فریزر است و مانع از آب انداختن قارچ در هنگام پخت نهایی میشود.
روش بلانچ کردن قارچ، خواص شگفتانگیز قارچهای خوراکی را با حفظ طراوت و شادابی روز اول و برای جلوگیری از سیاه شدن به بهترین شکل حفظ میکند. این دستورالعمل بهترین راه برای حفظ رنگ، طعم و ارزش غذایی قارچها بهعنوان یکی از پرخاصیتترین محصولات مغذی است.
آیا قارچ اسلایس شده همان بلانچ شده است؟
ممکن است برخی به اشتباه فکر کنند که قارچ اسلایس شده یا ورقهورقه شده همان قارچ بلانچ شده است. باید توجه نمود که بلانچ کردن یک روش حفظ خواص قارچ با روشهای علمی است، اما اسلایس فقط مرحله برش دادن قارچ به ورقههای نازک با دستگاه مخصوص است.
پیشنهاد مطالعه: چگونه قارچ را اسلایس و خرد کنیم؟ نکات طلایی اسلایس قارچ
تفاوت قارچ اسلایس شده با قارچ بلانچ شده چیست؟
| ویژگی | قارچ اسلایس شده | قارچ بلانچ شده |
| برش خورده | بله | بله |
| پخته شده | خیر | بله( نیمه پخته) |
| نوع کاربرد | برای پخت کامل در غذا | مصرف سریع یا نگهداری طولانی مدت |
| میزان ماندگاری | کمتر | بیشتر( به دلیل روش بلانچینگ) |
نکته: اگر قصد دارید قارچها را برای مدت طولانیتر در یخچال و یا فریزر نگهداری کنید، از قارچهای بلانچشده استفاده کنید؛ اما برای مصرف روزانه و سریع، قارچهای اسلایسشده انتخاب بهتری هستند.
بلانچینگ چیست و چرا باید قارچ را بلانچ کنیم؟
اگر میخواهیم قارچِ تولیدی را برای مدّت طولانی، با حفظ خواص خوراکی آن، در انبار، آشپزخانه یا یخچال نگهداری کنیم، بلانچ کردن قارچها بهترین روش است. بلانچ کردن قارچ، فرآیند کوتاهی است که طی آن قارچها در آب داغ غوطهور میشوند تا از فعالیت آنزیمها جلوگیری شده و عمر نگهداری آنها طولانیتر شود. این روش به توقف فساد، حفظ کیفیت، طعم و رنگ قارچ کمک میکند و آن را برای فریز کردن یا استفادههای صنعتی مانند کنسروسازی آماده میسازد.
پیشنهاد مطالعه: آموزش بلانچ کردن قارچ به روش ساده
مهم ترین دلایل این کار عبارتند از:
تغییر رنگ: آنزیم پلیفنل اکسیداز مهمترین عامل سیاه شدن، لکهدار شدن و تغییر رنگ قارچها است. با غیرفعال کردن این آنزیم در فرآیند بلانچ کردن، برای همیشه قارچ تازه و سفید در اختیار شما است.
آب انداختن: تمامی قارچها در هنگام پخت آب میاندازند. در روش بلانچ کردن، هوای محبوس داخل قارچ خارج شده و در هنگام پخت دارای بافت نرم و لهشده نخواهد بود و به اصطلاح آب نمیاندازد.
افزایش طول عمر قارچ: در این روش آنزیمهای قارچ غیرفعال میشوند و ضمن کاهش میزان میکروبها، طول عمر آنها بدون کاهش خواص غذایی تا ۱۲ ماه در فریزر افزایش پیدا میکند.
حفظ مواد مغذی: با انجام روش صحیح بلانچ کردن با دستگاههای مخصوص و زیر ۴ دقیقه، مواد غذایی قارچها حفظ میشوند.
نتیجه: این روش علمی به ما کمک میکند نه تنها قارچها را برای مدت طولانیتر ذخیره کنیم، بلکه از ظاهری زیباتر و کیفیتی بهتر استفاده کنیم. محصولات فرآوریشده قارچ یک روش علمی و ثابتشده برای حفظ مواد غذایی جهت استفاده بهتر است.
میزان ویتامین قارچ بلانچ شده و اسلایس شده
مهم ترین سئوالی که در ذهن مصرف کنندگان ایجاد میشود، میزان حفظ مواد غذایی و ویتامین های قارچ ها در هر 2 روش اسلایس کردن و بلانچ کردن است. با استفاده از جدول زیر به ویژگیهای آنها پی خواهید برد.
| نوع ماده مغذی | قارچ خام (اسلایس شده) | قارچ بلانچ شده (آبکش شده) | ملاحظات |
| ویتامین C (اسید آسکوربیک) | میزان خوب تا متوسط | کاهش قابل توجه (حدود ۱۵٪ تا ۴۰٪) | ویتامین C محلول در آب است و به حرارت حساس است. که با آب جوش کمی اتلاف دارد |
| ویتامینهای گروه B (B1، B2، B3، B5، B9) | منابع عالی | کاهش جزئی تا متوسط (حدود ۱۰٪ تا ۲۵٪) | این ویتامینها نیز محلول در آب هستند. روش صحیح بلنچینگ آنها را تا حد زیادی حفظ میکند |
| ویتامین D (در صورت قرار گرفتن در معرض UV) | متغیر (بستگی به پرورش) | تغییرات جزئی | این ویتامین محلول در چربی است و به حرارت کوتاه بلانچینگ مقاوم است. |
| آنتیاکسیدانها(مانند گلوتاتیون، ارگوتیونین) | میزان بالا | حفظ نسبتاً خوب | بلانچ کردن صحیح و کوتاه مدت تاثیر خاصی بر این ماده مغذی ندارد. |
بر اساس جدول بالا، بلانچینگ (استفاده از حرارت مرطوب) باعث کاهش ویتامینهای محلول در آب، بهویژه ویتامین C و گروه B به دلیل شسته شدن (Leaching) در آب میشود؛ امّا ویتامینهای محلول در چربی مانند ویتامین D و آنتیاکسیدانها بهخوبی حفظ میشوند. هدف اصلی بلانچینگ، غیرفعال کردن آنزیمهای عامل فساد است تا قارچ در طول نگهداریِ طولانیمدّت (فریز کردن) کیفیت، رنگ و بافت خود را حفظ کند.
چرا سرآشپزها از قارچ بلانچشده استفاده میکنند؟
استفاده از قارچ بلانچشده، تفاوت اصلی بین یک غذای معمولی و یک غذای حرفهای رستورانی است. این فرآیند با تغییر ساختار سلولیِ قارچ، رفتار آن را در برابر حرارت پخت تغییر میدهد و دو چالش همیشگیِ آشپزی با قارچ خام را برطرف میکند:
۱. پایانِ کابوس آب انداختنِ قارچ
(قارچ بلانچشده آب نمیاندازد)
قارچ خام دارای بافت اسفنجیِ پر از آب است که هنگام پخت آزاد میشود. امّا در فرآیند بلانچینگ، قارچ بخشی از آب آزاد خود را طی شوک حرارتی از دست داده و بافت آن منسجم میشود. این ویژگی باعث کاهش زمان آشپزی شده و از خمیر شدن غذاهایی مانند پیتزا جلوگیری میکند.
۲. حفظ ظاهرِ مجلسی و بافتِ قارچ
تغییر رنگ (سیاه شدن) و تغییر بافت (لاستیکی شدن) دو مشکل اصلیِ قارچ تازه هستند. در روش بلانچینگ، آنزیمهای اکسیدکننده غیرفعال میشوند؛ بنابراین قارچ در غذا سفید باقی میماند و بافت آن بهجای سفت شدن، ترد و لذّتبخش خواهد بود.
نتیجهگیری
بلانچینگِ قارچ، روشی ضروری و مهم برای حفظ ارزش غذایی و کیفیت قارچ است. اگرچه در این روش بخش بسیار کمی از ویتامینها از بین میرود، امّا به ما این امکان را میدهد که از قارچها در طولانیمدّت و با حفظ کیفیت و رنگ اولیه استفاده کنیم. در نهایت، این روش علمی پایداریِ بلندمدّت قارچها و حفظ کیفیت عالیِ پخت آنها را به ما هدیه میدهد.
سؤالات متداول
۱. قارچها باید چند دقیقه در آب جوش بمانند؟ بسته به اندازه قارچ (درسته یا اسلایسشده)، زمان ایدهآل بین ۲ تا ۴ دقیقه است. جوشاندن بیشازحد باعث له شدن بافت قارچ میشود.
۲. چرا باید قارچ بلانچشده را در آب یخ بریزیم؟ برای ایجاد «شوک حرارتی»؛ این کار فرآیند پخت را فوراً متوقف میکند تا قارچها ترد بمانند و رنگشان شفاف و سفید باقی بماند.
۳. آیا میتوان قارچ را بدون بلانچ کردن فریز کرد؟ توصیه نمیشود؛ قارچ خام در فریزر سیاه میشود و بافت آن پس از یخزدایی لیز و لاستیکی خواهد شد. بلانچینگ برای حفظ کیفیت الزامی است.
۴. راز سفید ماندن قارچ هنگام بلانچ کردن چیست؟ افزودن مقدار کمی آبلیمو یا اسید سیتریک به آبِ در حال جوش، از اکسید شدن قارچ جلوگیری کرده و آن را کاملاً سفید نگه میدارد.
۵. قارچ بلانچشده چقدر در فریزر دوام میآورد؟ اگر فرآیند شوک حرارتی درست انجام شود و بستهبندی بهطور کامل هواگیری شود، قارچها تا ۱۲ ماه (یک سال) کیفیت خود را در فریزر حفظ خواهند کرد.
۶. آیا بلانچ کردن خواص قارچ را از بین میبرد؟ خیر؛ اگر زمان جوشاندن کوتاه باشد، بلانچینگ با غیرفعال کردن آنزیمهای مخرب، حتّی باعث حفظ بهتر ویتامینها نسبت به فریز کردن طولانیمدّتِ قارچ خام میشود.
۷. آیا قبل از مصرف باید یخ قارچ را باز کنیم؟ خیر؛ بهترین روش این است که قارچهای منجمد را مستقیماً به غذای در حال پخت (مانند سوپ، پیتزا یا خورش) اضافه کنید تا آب نیندازند.
۸- آیا قارچ خام و قارچ بلانچ شده با هم تفاوت دارند؟ بله، تفاوت قابل توجهی دارند. قارچ بلانچ شده در آب جوش به مدت کوتاه حرارت دیده و سپس در آب سرد خنک شده است. این فرآیند باعث میشود بافت قارچ نرمتر، طعم آن ملایمتر و رنگ آن پایدارتر شود. همچنین آنزیمهای قارچ غیرفعال میشوند و ماندگاری آن افزایش مییابد. در مقابل، قارچ خام بافت سفتتر، طعم خاکی قویتر و زمان نگهداری کوتاهتری دارد.
منابع:
www.nchfp.uga.edu
www.thespruceeats.com
www.extension.psu.edu
