۱۴ نوع قارچ خوراکی + انواع قارچ پرورشی در ایران

اگر به دنبال راه‌اندازی یک کسب‌وکار سودآور در خانه یا سالن‌های صنعتی هستید، شناخت انواع قارچ خوراکی پرورشی در ایران اولین و مهم‌ترین قدم شماست. هر کدام از این قارچ‌ها بستر کشت، دما و بازار فروش متفاوتی در بازار ایران دارند. در این مقاله جامع، شرایط تولید، میزان سودآوری و مشخصات ۱۴ نوع قارچ پرورشی محبوب را بررسی می‌کنیم تا بهترین گزینه را برای شروع انتخاب کنید.

14 نوع از انواع قارچ خوراکی را بشناسید!

برای کسب اطلاعات بیشتر از هر قارچ روی لینک آبی ضربه بزنید.

قارچ صدف الحور (Black Poplar Mushroom)

این قارچ که با نام علمی Agrocybe Aegerita شناخته می‌شود، یکی از انواع قارچ پرورشی است که پتانسیل خوبی برای تولید در ایران دارد. پرورش آن نسبتاً آسان است اما در ردیف قارچ‌های کم‌محصول قرار می‌گیرد. از آنجا که کلاهک این قارچ به شدت به خشکی محیط حساس است، پرورش‌دهندگان برای افزایش رطوبت و بازدهی، لایه‌ای از ترکیب خزه مرطوب و پوسته خردشده صدف (با نسبت حجمی ۹ به ۱) را به عنوان لایه پوششی روی بستر کشت قرار می‌دهند.

قارچ دکمه‌ای سفید (محبوب‌ترین قارچ پرورشی در ایران)

بیش از ۹۰ درصد سهم بازار تولید و مصرف در ایران به قارچ دکمه‌ای سفید اختصاص دارد. گونه‌های معروفی مانند پورتبلو (Portobello) و کرمینی (Crimini) از خانواده همین قارچ هستند.

• بستر کشت (کمپوست): این قارچ برخلاف قارچ‌های چوب‌زی، روی کمپوست رشد می‌کند. مواد اولیه کمپوست در ایران شامل کاه و کلش گندم است که با مواد نیتروژنی مانند کود مرغی و مكمل‌های غذایی (مثل کنجاله تخم پنبه) غنی‌سازی می‌شود.

• شرایط تولید: فرآیند تولید کمپوست نیاز به پاستوریزاسیون دقیق در اتاقک‌های کنترل‌شده دارد تا ارگانیسم‌های رقیب از بین بروند. به دلیل تخصصی بودن این فرآیند، بیشتر پرورش‌دهندگان در ایران، کمپوست آماده و بذر زده شده (اسپون) را از کارخانجات بزرگ خریداری می‌کنند.

قارچ انوکی (Enoki) یا سوزن طلایی

قارچ انوکی (Flammulina velutipes) یکی از انواع قارچ پرورشی لوکس است که در ایران نیز مزارع محدودی به تولید آن می‌پردازند. بستر کشت استاندارد این قارچ خاک‌اره است.

• روش کشت صنعتی: در مزارع مدرن، انوکی را درون شیشه‌های دهان‌گشاد پلاستیکی پرورش می‌دهند. پس از کاشت بذر، شیشه‌ها در محیطی تاریک و سرد نگهداری می‌شوند. با قرار دادن روکش‌های استوانه‌ای روی دهانه شیشه، میزان گاز CO2 تجمع یافته و قارچ برای رسیدن به اکسیژن، ساقه‌های بسیار بلند، باریک و متراکم تولید می‌کند که کلاهک‌های کوچک چتری در انتهای آن قرار دارد.

قارچ مایتکه (Maitake) یا مرغ درختان

این قارچ دارویی و خوراکی (Grifola frondosa) ظاهری شبیه به پرهای به هم پیچیده مرغ دارد. مایتکه روی کیسه‌های محتوی خاک‌اره استریل رشد می‌کند و به دلیل خواص تقویت‌کننده سیستم ایمنی، به عنوان یک قارچ دارویی گران‌قیمت در بازار ایران در حال معرفی است.

قارچ نامکو (Nameko)

قارچ نامکو یکی از محبوب‌ترین قارچ‌های بومی ژاپن است که ظاهری کهربایی و پوششی ژلاتینی دارد. این قارچ نیز مانند مایتکه روی بستر چوبی (خاک‌اره استریل) و در رطوبت بسیار بالا تولید می‌شود.

قارچ یال شیر Hericium erinaceus

این نوع قارچ خوراکی (قارچ یال شیر) که مزه‌ای همچون گوشت خرچنگ دارد بر لایه خاک اره استاندارد می‌روید. برخلاف بسیاری از قارچ‌ها این قارچ دارای پره‌های حاوی هاگ نیست. در عوض هاگ‌های آن توسط دنده‌هایی که همچون تندیل‌های ظریفی که از زیر آن آویزان هستند تولید می‌شود و یکی از انواع قارچ پرورشی پرفروش است.

قارچ صدف صورتی انواع Pleurotus

قارچ صدف صورتی راحت‌ترین قارچ خوردنی برای پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ صدفی را می‌توان بر منابع گوناگون سلولز (که شامل ترکیبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته‌ی غلات پرورش داد. خاک‌اره استاندارد نیز سطح کشت مناسبی برای پرورش‌دهندگان آماتور این قارچ است. بستر کشت این قارچ معمولاً کاه گندم است. برای آماده‌سازی، کاه را به مدت یک ساعت در آب داغ با دمای ۷۴ درجه سانتی‌گراد (۱۶۵ درجه فارنهایت) جوشانده و پاستوریزه می‌کنند تا آلودگی‌های آن از بین برود.

برای کشت قارچ صدفی معمولا ظرف‌های دربسته پلاستیکی استفاده میشود. این ظرف ها با خاک‌اره پر میشوند. سپس با هاگ قارچ و بذر آغشته میشوند. این قارچ یکی از انواع قارچ پرورشی پرمصرف در دنیاست.

در مزارع بزرگ و وسیع ظروف پلاستیکی بذر طویلی از سقف آویزان هستند. سوراخ‌هایی به‌منظور مبادله هوا و نیز رشد قارچ‌ها از میان آنها روز ظروف تعبیه‌شده است. بذرافشانی را می‌توان بدون فیلترهای مخصوص انجام داد چراکه قارچ‌های گونه Pleurotus بسیار سریع رشد می‌کنند و بیشتر ارگانیسم‌های موجود در خاک‌اره را در این رقابت از میان می‌برند.

قارچ Reishi یا قارچ جاودانگی (Ganoderma lucidum)

این نوع قارچ خوراکی (قارچ ریشی) سفت‌تر از آن است که بتوان آن را به عنوان غذا خورد. اما به دلیل شهرتش در دارا بودن فواید دارویی در چای از آن استفاده می‌شود. این قارچ روی خاک‌اره رشد می‌کند و در مخازن گوناگونی نیز قابل پرورش است ازجمله محفظه سرپوشیده فیلتردار.

قارچ شیتاکه (Shiitake)؛ پول‌سازترین قارچ چوب‌زی در ایران

قارچ شیتاکه پس از قارچ دکمه‌ای، پرمصرف‌ترین قارچ جهان است و در سال‌های اخیر، تولید آن در ایران رشد چشمگیری داشته است. این قارچ روی بلوک‌های فشرده شده خاک‌اره درختان پهن‌برگ پرورش می‌یابد. دوره رشد بذر آن بسته به نژاد قارچ بین ۴۵ تا ۱۰۰ روز طول می‌کشد. به دلیل قیمت فروش بسیار بالا در بازار ایران و تقاضای زیاد در صنایع دارویی و مکمل‌ها، شیتاکه یکی از سودآورترین گزینه‌ها برای پرورش صنعتی است.

قارچ روسولا پایه کوتاه (Russula brevipes)

قارچ روسولا برویپس که به روسولای پایه کوتاه نیز مشهور است، گونه‌ای خوراکی از خانواده روسولا است. این قارچ سفید رنگ داری بدنه گوشتی قیف‌مانند و اندازه بزرگ است.

این قارچ در صورت آلودگی به نوعی انگل تبدیل به نوعی دیگر از قارچ های خوراکی میشود.

قارچ خرچنگ (Lobster Mushroom)

قارچ لابستر یا خرچنگ در اثر آلودگی قارچ روسولای ساقه کوتاه به نوعی انگل قارچی، پدید می‌آید. این کپک سطح قارچ را با هاگ های قرمز رنگ می‌پوشاند و  سبب تغییر بافت و رنگ روسولا خواهد شد. البته مزه قارچ خرچنگ بهتر از روسلا است!

قارچ شاه صدف یا ارینجی (King Oyster)

 بزرگ‌ترین عضو خانواده صدفی با بافت گوشتی فوق‌العاده که در ایران طرفداران زیادی پیدا کرده است.

قارچ صدفی طلایی (Golden Oyster)

 گونه‌ای بسیار زیبا از قارچ صدفی با کلاهک‌های زرد لیمویی.

قارچ دکمه‌ای قهوه‌ای (Crimini)

 برادر قارچ دکمه‌ای سفید که طعم قوی‌تری دارد و شرایط پرورش آن کاملاً مشابه دکمه‌ای است.

قارچ کلاهک شیری (Milky Mushroom)

 قارچی بومی مناطق گرمسیری که برخلاف دکمه‌ای، در دمای بالا (۳۰ تا ۳۵ درجه) رشد می‌کند و برای مناطق جنوبی ایران عالی است.

قارچ کوپینوس یا کلاهک پشمی (Shaggy Mane)

قارچی دارویی و خوراکی که به راحتی در بستر کمپوست رشد می‌کند.

در ادامه ویدیویی از معرفی چند گونه قارچ خوراکی را مشاهده نمایید.

جدول ارزش غذایی و خواص انواع قارچ‌های پرورشی

قارچ‌های خوراکی در گذشته

قارچ‌های خوراکی از گذشته به عنوان مواد غذایی لذیذ و بسیار مفید در زندگی بشر نقش مهمی دارند.

این قارچ ها دارای اندام گوشتی که اصطلاحا کلاهک نامیده می شوند، هستندکه در حقیقت وظیفه انها تولید اسپور بوده که نقش بسیار مهمی در حفظ بقای قارچ در طبیعت را بر عهده دارند. این اندام گوشتی ممکن است رو یا زیرزمین تشکیل شوند.

خوراکی بودن قارچ‌ها یعنی عدم وجود ترکیبات سمی خطرناک  و داشتن مزه و بوی مطبوع برای انسان. قارچ‌ های خوراکی به دلیل ارزش غذایی منحصر بفرد  برای تغذیه انسان از ارزش بسیار زیادی برخوردار است.

از هزاران سال پیش قارچ‌ های خوراکی مورد توجه انسان بوده‌اند. گروهی از این قارچ ها مانند مخمرها نه تنها خوراکی هستند بلکه با  تخمیر مواد، فرآورده‌های متعددی را برای صنعت غذا و سایر صنایع تولید کرده و بخشی از نیازهای انسان را مرتفع می کنند.

ارزش غذایی قارچ‌ها با وجود انواع عناصر و ترکیبات نظیر املاح، قندها ، ویتامین‌ها، پروتئین ها و غیره سبب شده تا قارچ‌ها در ردیف مواد غذای غنی و ارزشمند قرار گیرند. قارچ‌ها عموما  حاوی 90-95% آب هستند و بافت گوشتی آن‌ها ازنظر هضم همانند سبزیجات و حبوبات است.قارچ هخا به دلیل داشتن گلوسیدها با حبوبات خشک واجد نشاسته و پروتئین‌ها با گوشت حیوانی قابل‌مقایسه هستند.

پیشینه قارچ

قارچ‌ها از زمان باستان با اهداف گوناگون مورداستفاده قرارگرفته‌اند طبق شواهد به‌دست آمده از فسیل‌ها بسیار قبل‌تر از آن‌که بشر حیات خود را آغاز کرده باشد، تقریباً 130 میلیون سال پیش یعنی از دوران کرتاسه، قارچ‌ها وجود داشتند و احتمالاً انسان با دیدن مصرف قارچ‌ها توسط حیوانات به خوردن آن ترغیب شده است.

طبق افسانه‌های موجود اولین بار که کلمه قارچ به کار رفت، حدود 3500 سال پیش از میلاد مسیح بود. تا قبل از آن مصری‌ها به قارچ‌ها لقب گیاه جاویدان می‌دادند. در آن زمان قارچ فقط در دربار و توسط پادشاه مصرف می‌شد. در مصر باستان مردم عادی از میل و مصرف قارچ محروم بودند.

همین قانون توسط رومی‌ها نیز اجرا میشد. حتی برداشت بعضی از قارچ‌ها مجازات قطع دست را به همراه داشت!

قدیمی‌ترین اثر کتبی مربوط به قارچ در مقاله 14 نوع قارچ خوراکی

قدیمی‌ترین نوشته‌ای که درباره قارچ‌ها وجود دارد به 1200 سال پیش از میلاد برمی‌گردد. بعضی از قارچ‌های توپ پفکی از کندوکاوهای باستان‌ شناسی انگلیسی کشف شد که حدود 2000 سال قدمت دارد و اعتقاد بر این است که برای توقف خونریزی زخم‌ها و به‌عنوان آتش زنه بکار می‌رفته است.

شاید قارچ تنها غذایی بود که افراد مهم و متشخص خود به جمع‌آوری و پخت آن علاقه داشتند. یونانیان بر این عقیده بودند که مصرف قارچ انسان را قوی، با اراده، باروحیه روحانی و معنوی و به خدا نزدیک‌تر می‌کند.
در کتاب هادیت کلیمیان مکتوب است که قارچ توسط حضرت موسی برای قوم یهود فرستاده‌شد تا بتوانند 40 سال گرسنگی را در صحرا را تحمل کنند.

تغذیه از قارچ به عنوان ماده غذایی

امروزه مصرف قارچ در اغلب کشورهای جهان متداول است. به نظر می‌رسد که میزان مصرف آن در کشور فرانسه بیش از سایر ممالک دنیا است. در سال‌های 1870 تا 1914 تجارت قارچ‌های اریکولر در خاور دور مخصوصاً چین و هند رواج بسزایی داشت. اکنون نیز در کشورهای اروپایی هرساله در حدود یک‌ میلیون لیره بابت خرید این قارچ پرداخت می‌گردد.

این نوع قارچ‌ها بعدها در طول جنگ جهانی اول به‌ عنوان جایگزینی برای نوار باندپیچی جهت پانسمان زخم‌ها، مورد استفاده قرار گرفت. در سال 1991 در دامنه کوه‌های آلپ بین ایتالیا و اتریش جسد مردی متعلق به 5 هزار سال پیش پیدا شد که به مرد یخی معروف شد. همراه مرد یخی قارچ دارویی به نام پیپتوپورس بتولینوس پیدا شد که گواه شناخت انسان از خواص قارچ‌ها است.