قارچ یال شیر یا قارچ هریسیوم چیست؟

قارچ یال شیر یا قارچ هریسیوم (Hericium erinaceus) یکی از انواع قارچ‌های خوراکی است که خواص دارویی زیادی نیز دارد. دلیل نامگذاری آن به خاطر شکل ظاهری کرکی و آویزانش است. این قارچ معمولا در محیط‌های جنگلی و روی تنه‌ خشک درختان سخت‌چوب (نظیر راش و افرا)، به‌ویژه در کشورهای آسیایی مانند چین، ژاپن، کره و هند رشد می‌کند و امروزه در مزارع نیز به‌صورت کنترل‌شده کشت می‌شود.
طعم آن ملایم و کمی شبیه غذاهای دریایی مثل خرچنگ یا میگو توصیف می‌شود. این قارچ سرشار از ویتامین‌های مهمی مثل تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین است و به تقویت انرژی و متابولیسم بدن کمک می‌کند. همچنین منبع خوبی از مواد معدنی ضروری مانند منگنز، روی و پتاسیم محسوب می‌شود که برای سلامت اعصاب، عضلات و سیستم ایمنی اهمیت دارند. از یال شیر هم در آشپزی و هم در قالب مکمل‌ها، دمنوش‌ها و عصاره‌های دارویی استفاده می‌شود.

معرفی قارچ هریسیوم

قارچ یال شیر نیز مانند اکثر قارچ‌ها، ساپروفیت بوده یعنی غذای خود را از منبع خارجی جذب می‌کند. این قارچ بومی مناطق جنگلی شمالی آمریکا، اروپا و آسیا می‌‌باشد و به‌طور طبیعی از اواخر بهار تا پاییز در اعماق جنگل‌ها و بر روی تنه درختان رشد می‌کند و در ایران نیز در فصل بهار و پاییز می‌توان آن را در جنگل‌های شمال کشور یافت.

آرایه‌ شناسی

• فرمانرو: قارچ
• رده: کلاه‌قارچان
• راسته: تیغه تردسانان
• تیره: Hericiaceae
• سرده: Hericium
• گونه: H. erinaceus
• نام علمی: Hericium erinaceus
• نام عامیانه: قارچ یال شیر

نام‌ های مختلف قارچ یال شیر

قارچ هریسیوم را به اسامی مختلفی در نقاط مختلف دنیا می‌شناسند، از جمله آن‌ها می‌توان به نام‌های قارچ ریش پیرمرد، کشیش کوهستان، قارچ جوجه‌ تیغی، قارچ ریشو و یا پام پام (Pom Pom) در انگلستان اشاره نمود. معنای هردو کلمه Hericium و erinaceus در زبان لاتین “جوجه تیغی” است و در زبان آلمانی نیز به آن Igel-Stachelbart (جوجه تیغی) می‌گویند.

در ژاپن به آن Yamabushitake «کشیش کوهستانی» نیز می‌گویند. اما در در اروپا و ایالات متحده به عنوان Lion’s Mane شناخته می‌شود. در چین به Hou Tou Gu به معنای “سر میمون” معروف است.

ویژگی‌ های ظاهری قارچ یال شیر

بدن میوه این قارچ، از توبرکول‌های پیازی بزرگ و نامنظم تشکیل شده که قطری بین 5 الی 40 سانتیمتر دارند و با دندانه‌ یا خوارهایی که از بدنه قارچ آویزان شده‌اند پوشیده شده است که ارتفاع آنها بین 1 الی 5 سانتیمتر می‌باشد؛ رنگ بدنه و خارها سفید مایل به کرم است، اما با افزایش عمر قارچ به رنگ زرد مایل به قهوه‌ای تبدیل می‌شود.

خانواده قارچ هریسیوم کلاهک مشخصی ندارند و فاقد استیپ (پایه قارچ) است. اندازه و ارتفاع این قارچ بسیار متغیر است و چاپ اسپور آن به رنگ سفید می‌باشد.

سیستم هیف مونومیتی، آمیلوئیدی و از هیف‌هایی با دیواره نازک تا ضخیم تشکیل شده که در حدود 3 تا 15 میکرون عرض دارند. هیف‌ها حاوی سپتوم‌های بسته شده و عناصر گلئوپلروز (پر از مواد روغنی و صمغی) هستند که می‌توانند به صورت گلئوسیستیدیا وارد هیمنیوم شوند.

بازیدیاها 25 تا 40 میکرومتر طول و 5 تا 7 میکرومتر عرض دارند، هر کدام دارای چهار هاگ هستند و دارای یک گیره پایه هستند. بازیدیوسپورهای آمیلوئید سفید حدود 5-7 میکرومتر طول و 4-5 میکرومتر عرض دارند. شکل هاگ به صورت زیر کره‌ای تا بیضی کوتاه توصیف می‌شود و سطح هاگ صاف و کمی زبر است و چاپ اسپور آم سفید رنگ می‌باشد.

بوی قارچ یال شیر بسیار ملایم است و طعم آن لطیف و کمی شبیه غذاهای دریایی مانند میگو یا خرچنگ است. بافت این قارچ نرم و رشته‌ای است و هنگام پخت حالتی گوشتی پیدا می‌کند. همین ظاهر و طعم خاص باعث شده است که هم در آشپزی و هم در تهیه مکمل‌ها استفاده شود.

فصل و محل رویش قارچ هریسیوم یا قارچ جوجه تیغی

قارچ یال شیر در طبیعت، اواخر تابستان و پاییز روی چوب‌ درختان سخت، به ویژه راش و افرای آمریکایی می‌روید. قارچ هریسیوم را اغلب ساپروفیت در نظر می‌گیرند، زیرا بیشتر از چوب درختان مرده تغذیه می‌کند؛ با این حال، آن را می‌توان بر روی درختان زنده نیز یافت. بعضی آن را یک انگل درختی قلمداد می‌کنند که وجود آن بر روی درختان زنده، نشان‌دهنده زیستگاه اندوفیت برای آنهاست.

این قارچ می تواند سالانه دوبار باردهی کند(میوه دهد). آنها را عمدتا سالانه از ماه آگوست تا نوامبر (بین مرداد تا آبان) در اروپا رشد می‌کنند. مشاهده شده که این قارچ یال شیر می‌تواند به طور متناوب به مدت 20 سال روی یک درخت مرده میوه دهد. این فرضیه وجود دارد که این قارچ می‌تواند تا 40 سال زنده بماند.

رشد میسلیوم مونوکاریوتی، از رشد دیکاریوتی آن کندتر است و تنها درصد کمی از کشت‌های مونوکاریوتی بدن میوه تولید می‌کنند. بدن میوه‌های مونوکاریوتی نیز کوچکتر از میوه‌های دیکاریوتی است. مشخص شده که میسلیوم مونوکاریوتی کلامیدوسپورهای fusoid تا subglobose را به اندازه 6-8 x 8-10 میکرومتر تولید می‌کند. این هاگ‌ها می‌توانند بیش از هفت سال زنده بمانند و در شرایط بی هوازی ذخیره شوند. جوانه زنی کلامیدوسپور به 30 تا 52 ساعت زمان نیاز دارد و میزان موفقیت جوانه زنی آن 32 تا 54 درصد است.  بیشترین تولید اسپور متناسب با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی، در ظهر است.

گونه‌های مختلف این قارچ را می‌توان در سراسر نیمکره شمالی و بخش‌های زیادی از آسیا یافت، در اروپا و بریتانیا نیز وجود دارد ولی در حال انقراض است و کمتر به صورت طبیعی امروزه آن را می‌توانید بیابید، به همین دلیل امروزه در بریتانیا برداشت و فروش آن غیرقانونی است.

تاریخچه پیدایش قارچ یال شیر

اولین اشاره‌های مکتوب به قارچ یال شیر به دوره سلسله تانگ در چین نسبت داده می‌شود؛ جایی که باور داشتند این قارچ می‌تواند به افزایش طول عمر، تقویت حافظه و بهبود عملکرد مغز کمک کند. در آن زمان از یال شیر به‌عنوان یک ماده تقویتی طبیعی برای آرام‌سازی ذهن و تقویت انرژی بدن استفاده می‌شد.

علاوه بر چین، در طب سنتی کره و ژاپن نیز این قارچ جایگاه ویژه‌ای داشته و برای تقویت سیستم عصبی، بهبود هضم و افزایش تمرکز به‌کار می‌رفته است.

بنا به شواهدی بومیان آمریکای شمالی نیز همیشه پودر قارچ هریسیوم را همراه خود داشتند و از قدرت شفابخش آن برای درمان زخم‌های باز، به‌ ویژه ضدعفونی کردن و از بین بردن خونریزی استفاده می‌کردند.

مجموعه این باورها و کاربردها نشان می‌دهد که یال شیر از گذشته‌های دور به‌عنوان یک قارچ ارزشمند و چندمنظوره شناخته می‌شده و رفته‌رفته جایگاه آن در علم و پزشکی مدرن هم پررنگ‌تر شده است.

 

انواع گونه های قارچ یال شیر

زیرگونه‌های اصلی قارچ یال شیر که در طبیعت یافت می‌شوند عبارتند از:

• یالِ شیر (Hericium erinaceus)
• دندان سر خرس (Hericium americanum)
• دندان مرجانی (Hericium coralloides)
• جوجه تیغی مرجانی غربی (Hericium abietis)

• Hericium erinaceus (یال شیر)

گونه اصلی و معمولی و شناخته‌شده‌ترین عضو جنس هریسیوم است و بصورت توده‌ای سفید و یکپارچه با رشته‌های بلند و آویخته ظاهر می‌شود. معمولا روی چوب مرده درختان پهن‌برگ رشد می‌کند و به دلیل ویژگی‌های ظاهری منحصربه‌فرد و همچنین کاربرد گسترده در طب سنتی و مصرف خوراکی، بیشترین توجه و استفاده را در میان گونه‌های مشابه به خود اختصاص داده است.

• Hericium americanum (دندان سرِ خرس)

گونه هریسیوم آمریکایی، ساختاری شاخه‌دار و نسبتا بزرگ‌تر از یال شیر معمولی دارد. از انتهای هر شاخه، رشته‌هایی ضخیم‌تر و چندلایه آویزان می‌شود و به آن ظاهری خوشه‌ای و پیچیده می‌بخشد. زیستگاه اصلی آن جنگل‌های شمال آمریکاست و به‌واسطه ابعاد بزرگ‌تر، معمولا آسان‌تر قابل مشاهده و شناسایی است.

• Hericium coralloides (دندان مرجانی)

این گونه بیشترین شباهت را به ساختارهای مرجانی دارد و برخلاف گونه‌های دارای رشته‌های بلند، از شاخه‌های متعدد با رشته‌های کوتاه تشکیل شده است. شکل آن باز و پراکنده بوده و از دور شبیه توده‌ای مرجان‌مانند روی تنه یا بقایای چوبی به‌نظر می‌رسد. ظرافت شاخه‌ها و پراکندگی ساختار از ویژگی‌های متمایزکننده آن است.

• Hericium abietis (جوجه ‌تیغی مرجانی غربی)

این گونه عمدتا روی چوب درختان سوزنی‌برگ در مناطق غربی آمریکای شمالی رشد می‌کند. ساختار آن تلفیقی از ظاهر شاخه‌دار گونه‌های مرجانی و رشته‌های آویخته گونه یال شیر است؛ با این تفاوت که رشته‌ها کوتاه‌تر و چیدمان کلی متراکم‌تر است. از نظر ارزش خوراکی و دارویی نیز در سطحی مشابه سایر گونه‌های این خانواده قرار دارد.

کاربرد های غذایی و دارویی قارچ یال شیر

کاربردهای دارویی عبارت است از:

• به حفظ سلامت مغز کمک می‌کند و می‌تواند تا حدی در برابر زوال عقل و افت شناختی(آلزایمر) محافظت ایجاد کند.
• در برخی افراد باعث کاهش علائم خفیف اضطراب و افسردگی می‌شود.
• روند ترمیم و بازسازی عصب‌ها را سرعت می‌دهد و به بهبود آسیب‌های عصبی کمک می‌کند.
• در مقابله با زخم‌های دستگاه گوارش مؤثر است و از پوشش داخلی معده محافظت می‌کند.
• با بهبود برخی شاخص‌های سلامت قلب، خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی را کاهش می‌دهد.
• به تنظیم قند خون و کنترل بهتر علائم دیابت کمک می‌کند.
• برخی از ترکیبات آن توانایی مهار رشد برخی سلول‌های سرطانی را نشان داده‌اند

 

کاربردهای آشپزی قارچ یال شیر عبارت است از:

فقط قارچ‌های هریسیوم جوان قابلیت خوراکی دارند؛ زیرا با افزایش سن قارچ، مزه آن دیگر خوب نیست و فقط از آن میتوان استفاده دارویی کرد.

• استفاده به‌عنوان جایگزین طبیعی غذاهای دریایی مثل خرچنگ و میگو به دلیل طعم و بافت مشابه.
• مناسب برای تفت‌دادن (ساته)، کباب‌کردن، سرخ‌کردن و استفاده در خوراک‌ها.
• افزودن به سوپ‌ها، خورش‌ها و رشته‌خوراک‌های گیاهی برای ایجاد بافت گوشتی و لطیف.
• استفاده به‌صورت خشک‌شده یا پودر در تهیه ادویه‌جات، سس‌ها و پایه طعم‌دهنده غذا.
• مناسب برای تهیه استیک گیاهی، برگرهای گیاهی و انواع غذاهای فانتزی و رستورانی

طریقه مصرف قارچ یال شیر

قارچ هریسیوم را برای مصارف غذایی می‌توان بصورت خام و پخته استفاده کرد. همچنین خشک شده آن که ماندگاری بیشتری دارد نیز در دسترس است و با کمی خیساندن در آب داغ بافتی شبیه به قارچ تازه را پیدا خواهد کرد. همچنین برای مصارف درمانی پودر این قارچ نیز موجود است و می توان آن را بصورت کپسول یا بصورت دمنوش مصرف نمود.

البته برای مصارف دارویی و سلامتی امروزه قارچ یال شیر اغلب بصورت مکمل‌های دارویی در دسترس است و از آن استفاده می‌شود. البته در صنایع غذایی نیز به تدریج این قارچ جای خود را باز کرده و هم اکنون غذاهای بسیار متنوعی با آن تهیه و سرو می‌شود.

میزان دوز مصرفی

مصرف قارچ یال شیر خوراکی با دوز یک گرم در روز تا مدت 16 هفته بصورت مستمر بی‌خطر است. حتی در یک تحقیق تجربی، مصرف 2 عدد کپسول 3 گرمی از پودر قارچ، نیز بدون عوارض بوده است.

اما از آنجایی که تحقیقات در اینباره محدود است، قبل از مصرف قارچ یال شیر حتما با پزشک خود صحبت کنید (مخصوصا اگر بیماری خاصی دارید یا داروی خاصی مصرف می‌کنید).

خواص و ارزش غذایی و دارویی قارچ یال شیر

قارچ هریسیوم سرشار از ترکیبات گیاهی ارزشمند از جمله پلی‌ساکاریدهایی مانند β-گلوکان و همچنین مواد فعالی مثل هریسنون‌ها و اریناسین‌ها است. در اسانس این قارچ نزدیک به ۷۷ ترکیب معطر و طعم‌دهنده شناسایی شده که مهم‌ترین آن‌ها اسید هگزادکانوئیک، اسید لینولئیک، فنیل‌استالدئید و بنزآلدئید هستند. علاوه بر این، ترکیبات معطر دیگری مانند 2-متیل-3-فورانتیول، 2-اتیل‌پیرازین و 2،6-دی‌اتیل‌پیرازین نیز در آن یافت می‌شود. بخش باردهی هریسیوم از نظر تغذیه‌ای متعادل است و تقریبا 57 درصد کربوهیدرات (با 8 درصد فیبر)، 4 درصد چربی و 22 درصد پروتئین دارد.

100 گرم قارچ یال شیر حاوی مواد زیر می‌باشد:

• کالری: 43
• پروتئین: 2.5 گرم
• کربوهیدرات: 7.6 گرم
• فیبر: 4.4 گرم
• چربی: 0.26 گرم
• پتاسیم: 443 میلی گرم (میلی گرم) یا 15 درصد از ارزش روزانه (DV)
• فسفر: 94 میلی گرم
• آب: 88.6 گرم
• بیوتین: 16.9 میکروگرم (میکروگرم)
• فولات: 30 میکروگر

مصرف قارچ یالِ شیر به‌دلیل ترکیبات فعالش می‌تواند به بهبود عملکرد مغز کمک کند و در پیشگیری از زوال عقل و آلزایمر نقش داشته باشد. همچنین در کاهش علائم اضطراب و افسردگی، بهبود زخم معده، حمایت از ترمیم اعصاب آسیب‌دیده، تنظیم قند خون در دیابت و کاهش خطر برخی بیماری‌های قلبی مؤثر است.

همچنین قارچ یال شیر خوراکی منبع خوبی از پتاسیم است. پتاسیم یک ماده معدنی مهم است که به عملکرد کلیه و قلب و همچنین انقباض عضلات و انتقال پیامهای عصبی کمک می‌کند.

[highlight color=”yellow”]در مقاله خواص و فواید قارچ یال شیر می‌توانید اطلاعات جامعی درباره فواید آن بیابید. [/highlight]

نحوه پرورش قارچ یال شیر

بستر مناسب این قارچ چوبرس باید حاوی منابع کافی کربن و نیتروژن مناسب باشد. برای کشت آن معمولا ترکیبی از خاک‌اره چوب‌های سخت و الیاف کاه یا ضایعات دیگر غلات است که باید پاستوریزه و با رطوبت حدود 60 تا 65 درصد آماده شود.
یک نمونه از بستر مناسب می‌تواند چنین ترکیبی باشد: سبوس گندم ( 20%)، دانه چاودار (25%)، کنجاله سویا (7%)، کنجاله کلزا (10%) یا آرد استخوانی گوشت (6%)

پس از تلقیح اسپان در بستر و قرار دادن آن در کیسه‌های مخصوص، محیط رشد باید دارای دمای 20 تا 25 درجه برای رشد میسیلیوم (مرحله انکوباسیون) و 15 تا 20 درجه برای باردهی، رطوبت 85 تا 90 درصد، نور کم و تهویه مناسب باشد، تا قارچ به‌خوبی شکل بگیرد. مقادیر pH بستر نیز باید  حدود pH 6.0 باشد.

بازارهاي جهانی، داخلی و فروش قارچ یال شیر

قارچ یال شیر در بازارهای جهانی تقاضای رو‌به‌رشدی دارد و به‌دلیل کاربردهای دارویی و غذایی، معمولا میزان تقاضا از عرضه بیشتر است. در بازار داخلی نیز به‌تدریج شناخته‌تر شده و پتانسیل بالایی برای تولید صنعتی و فروش به شکل تازه، خشک، پودر یا مکمل دارد. به‌طور کلی کمبود تولید نسبت به نیاز بازار، فرصت خوبی برای ورود تولیدکنندگان جدید ایجاد می‌کند.

 

نتیجه گیری

به طور کلی قارچ یال شیر یک گونه ارزشمند با کاربردهای غذایی، دارویی و صنعتی است که به‌خاطر ترکیبات فعال، ارزش تغذیه‌ای بالا و خواص درمانی‌اش مورد توجه پژوهشگران و مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. روش‌های پرورش سنتی و صنعتی آن نسبتا قابل مدیریت است و با توجه به رشد تقاضا در بازارهای داخلی و جهانی، فرصت اقتصادی خوبی برای تولید و فروش ایجاد می‌کند.

مولف:

گردآوری و تحریر توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.
منابع:

• happycaps.ca
• growforagecookferment.com
• happycaps.ca
• vinmec.com