ترشی قارچ یکی از چاشنیهای محبوب و متفاوت سفره ایرانی است که از قارچ دکمهای تازه، سرکه با اسیدیته حداقل 5%، نمک و سبزیهای معطر تهیه میشود. این ترشی به دلیل بافت گوشتی و ترد قارچ، حسی متفاوت از سایر چاشنیها دارد و در کنار انواع غذاها سرو میشود. ماندگاری این محصول در یخچال معمولاً بین 1 تا 6 ماه است.
انواع ترشی قارچ
این محصول برای پاسخ به ذائقههای مختلف، با ترکیبات متنوعی تولید میشود. جدول زیر به شما در انتخاب بهتر کمک میکند:
| نوع | طعم و ترکیب | مناسب برای | سطح تندی |
| کلاسیک | ملایم، طعم اصیل قارچ | غذاهای سنتی و خوراکها | ⋆ |
| فلفلی | تند و آتشین | فستفود، ساندویچ، برگر | ⋆⋆⋆ |
| مجلسی | ترکیب با زیتون و فلفلدلمهای | میز پذیرایی و دورچین استیک | ⋆ |
| مکزیکی (زیتون و قارچ) | ترکیب با ذرت، سس گوجه و پودر انبه | پیشغذا، مهمانیها و فستفود | ⋆⋆ |
آموزش طرز تهیه انواع ترشی قارچ در منزل (گامبهگام و اصولی)
اگر قصد دارید این چاشنی خوشمزه را در منزل تهیه کنید، میتوانید بسته به ذائقه خود از دو روش پرطرفدار زیر استفاده کنید:
طرز تهیه ترشی قارچ کلاسیک
ترشی ها جزو پرطرفدارترین مخلفات غذا در بین ایرانیان است که معمولا از همه مواد غذایی تهیه می شوند. ترشی قارچ هم یک نمونه متفاوت از این چاشنی است که برخلاف بسیاری از ترشیها که فایده چندانی ندارند، حاوی پروتئین و ویتامین است.
در ادامه طرز تهیه این ترشی خوشمزه را خدمت شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم:
- قارچ دکمهای ریز و تازه: یک کیلوگرم
- سرکه سفید (اسیدیته 5%): حدود 1 لیتر
- نمک: 2 تا 3 قاشق غذاخوری
- سیر: 4 تا 5 حبه سبزی معطر
- (ترخون، نعناع یا شوید): به میزان لازم
مراحل تهیه ترشی قارچ:
1- شستشو: قارچها را بهسرعت با آب سرد بشویید و اجازه دهید خشک شوند (از خیساندن قارچ در آب خودداری کنید، زیرا بافت آن اسفنجی است و آب را جذب میکند).
2- بلانچینگ (مهمترین مرحله): در یک قابلمه، آب نمکدار را به جوش بیاورید. قارچها را به مدت 3 تا 5 دقیقه در آب در حال جوش قرار دهید. افزودن نمک به حفظ رنگ سفید قارچ کمک میکند. این فرایند مانع از لیز و شلشدن بافت قارچ میشود تا در نهایت یک ترشی قارچ ترد داشته باشید.
3- آبکشی و خشککردن: قارچها را آبکش کرده و روی یکپارچه نخی تمیز پهن کنید تا خنک و کاملاً بدون رطوبت شوند.
4- بستهبندی: در یک ظرف شیشهای استریل، قارچها، حبههای سیر و سبزیهای معطر را لایه به لایه قرار دهید.
5- آمادهسازی نهایی: نمک را در سرکه حل کرده و روی مواد بریزید. درب ظرف را محکم ببندید. برای قارچهای درسته، ترشی پس از 10 تا 15 روز و برای قارچهای اسلایس شده، پس از 5 تا 7 روز آماده مصرف است.
طرز تهیه ترشی زیتون با قارچ (ترشی مکزیکی)
این مدل ترشی به دلیل ترکیب رنگین و طعم فوقالعادهاش، یکی از پرطرفدارترین مخلفات کنار غذا محسوب میشود.
مواد لازم:
- زیتون بدون هسته: 400 گرم
- قارچ نگینی: 2 لیوان
- کنسرو ذرت: یک لیوان
- فلفلدلمهای رنگی: 2 عدد
- روغنزیتون: 1/2 پیمانه
- سرکه: یک پیمانه
- آب گوجهفرنگی: 2 پیمانه
- پودر انبه: ۱ قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز تند: به میزان دلخواه
- نمک: به میزان لازم
مراحل تهیه:
1- آمادهسازی آب گوجه: گوجهها را خردکرده، در یک ظرف دردار بریزید و کمی نمک به آن اضافه کنید. اجازه دهید به مدت ۲ الی ۳ روز بماند و سپس آن را از صافی عبور دهید تا آب گوجهفرنگی خالص به دست آید.
2- آمادهسازی سبزیها: قارچ و فلفلدلمهای را بشویید و بر روی ۱ دستمال نخی تمیز قرار دهید تا کاملاً خشک شوند. سپس فلفلدلمهای و قارچ را بهصورت نگینی ریز خرد کنید. زیتونها را نیز بهصورت حلقهای برش بزنید.
3- ترکیب مواد خشک: قارچ، فلفلدلمهای، زیتون، کنسرو ذرت، روغنزیتون، پودر انبه، نمک و فلفل را با هم مخلوط کرده و در یک شیشه استریل و کاملاً خشک بریزید.
4- آمادهسازی سس ترشی: در ظرفی جداگانه، سرکه، نمک و آب گوجهفرنگی را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. پس از جوشیدن، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید محلول خنک شود.
5- مرحله نهایی: سس خنک شده را روی مواد موجود در شیشه بریزید تا شیشه کاملاً پر شود. درب شیشه را محکم ببندید و در جای خنک نگهداری کنید. بعد از حدود ۱۵ روز، این ترشی بینظیر آماده و قابلاستفاده است.
نکات مهم در تهیه ترشی مکزیکی:
برای تهیه این ترشی، استفاده از شیشههایی با دهانه باز توصیه میشود. بهتر است این ترشی را به مقدار کم تهیه کرده و بهصورت تازه مصرف کنید. میزان تندی این ترشی کاملاً منعطف بوده و متناسب با ذائقه خود میتوانید فلفل آن را کموزیاد کنید.
ارزش تغذیهای ترشی قارچ
این چاشنی علاوه بر طعم دلچسب، مزایای تغذیهای نیز دارد. قارچ منبعی غنی از ویتامینهای گروه B، پتاسیم و آنتیاکسیدانها است. همچنین، فرایند تخمیر در سرکه میتواند به هضم بهتر غذا کمک کند و جایگزینی سالمتر برای چاشنیهای پرچرب باشد.
ماندگاری و شرایط نگهداری ترشی قارچ
برای نگهداری بهتر، این نکات علمی را رعایت کنید:
تفاوت محصول خانگی و کارخانهای: محصولات کارخانهای به دلیل انجام فرایند استریلسازی حرارتی (Canning)، تا ۱ سال در محیط خشک و خنک (بیرون از یخچال) قابل نگهداری هستند. اما ترشی خانگی را حتماً باید از همان ابتدا در یخچال نگه دارید. پس از باز شدن درب: چه محصول صنعتی و چه خانگی، پس از باز شدن درب باید در یخچال قرار گیرند و بین ۱ تا ۶ ماه ماندگاری دارند. نکات بهداشتی: قارچها و موادی که از ظرف خارج شدهاند را هرگز به شیشه اصلی برنگردانید، حتی اگر مصرف نشده باشند. این کار از کپکزدن محلول جلوگیری میکند.
سؤالات متداول
ترشی قارچ با چه غذاهایی سرو میشود؟
این چاشنی کاربرد وسیعی در آشپزی روزمره دارد. مدلهای فلفلی در کنار فستفودها مکمل بسیار جذابی هستند. نوع کلاسیک آن در کنار غذاهای سنتی، کتلت، کوکو و ماکارونی سرو میشود و مدلهای اسلایس شده و ترکیب آن با زیتون، بهترین انتخاب برای تزیین میز مزه به شمار میروند.
چرا ترشی قارچم تیره یا کدر شد؟ استفاده از قارچهای کهنه، عدم استفاده از آبنمک در مرحله بلانچینگ، یا استفاده از سرکههای تیرهرنگ میتواند باعث تیرگی محصول نهایی شود.
آیا ترشی قارچ پس از باز شدن در یخچال کپک میزند؟ در صورت استفاده از قاشق خیس، یا بازگرداندن مواد مصرف نشده به داخل شیشه، احتمال ایجاد کپک بسیار بالا میرود.
تفاوت ترشی قارچ با سرکه سیب و سرکه سفید چیست؟ سرکه سفید طعم تیزتر و رنگ شفافتری به ترشی میدهد، اما ترشی با سرکه سیب طعمی ملایمتر، کمی میوهای و خواص گوارشی بیشتری دارد (هرچند رنگ آن کمی کدرتر میشود).
آیا ترشی قارچ مناسب برای گیاهخواران هست؟ بله، این محصول ۱۰۰% گیاهی (وگان) است و به دلیل داشتن بافت گوشتی، جایگزین بسیار محبوبی برای گیاهخواران محسوب میشود.
آیا میتوان ترشی قارچ را منجمد کرد؟ خیر. قراردادن این محصول در فریزر باعث ازبینرفتن بافت ترد قارچ شده و پس از یخزدایی، ساختار آن کاملاً شل و نامطلوب میشود.
برای دیدن دستورات بیشتر غذا با قارچ حتما هر روز سایت هاگ را چک کنید.
