برای روشن کردن قارچهای تیره شده و بازگرداندن ظاهر تازه، بهترین راهکار استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی یا شوک حرارتی است. تیرگی قارچ ناشی از واکنش آنزیمی (اکسیداسیون) است و به معنای سمی بودن آن نیست. ۳ روش فوری و ایمن عبارتند از:
- محلول آبلیمو یا سرکه: خیساندن کوتاه در آب مخلوط با چند قطره اسید (جلوگیری از اکسیداسیون).
- شستوشوی سریع: شستن اصولی بلافاصله قبل از پخت برای جلوگیری از نفوذ رطوبت.
- بلانچ کردن (Blanching): قرار دادن در آب جوش و سپس آب یخ برای تثبیت رنگ سفید.
چرا قارچها سیاه یا قهوهای میشوند؟
تیرهشدن قارچ به دلیل فعالشدن آنزیم تیروزیناز در تماس با هوا، رطوبت بالا و نگهداری یا شستوشوی نادرست اتفاق میافتد و معمولاً نشانه فساد یا سمی شدن نیست.
۳ روش مؤثر برای روشنتر کردن قارچهای تیره
این روشها با کاهش اکسیداسیون، کنترل رطوبت و غیرفعالسازی آنزیمها کمک میکنند ظاهر قارچ روشنتر شود، بدون آسیب به بافت یا طعم.
روش اول: شستوشوی سریع و اصولی قارچ
این روش مناسب قارچهایی است که فقط کمی تیره شدهاند. در این روش قارچها حداکثر ۱۰ تا ۱۵ ثانیه زیر آب سرد شسته شوند و از خیساندن قارچ در آب خودداری شود بلافاصله با دستمال یا حوله خشک شوند. این کار آلودگی سطحی را حذف میکند و باعث میشود ظاهر قارچ تمیزتر و یکنواختتر دیده شود.
روش دوم: استفاده از آبلیمو یا سرکه سفید
این روش برای قارچهای با تیرگی متوسط بسیار مؤثر است. ابتدا ۱ لیتر آب سرد را با ۱ قاشق غذاخوری آبلیمو تازه یا سرکه سفید مخلوط کنید. سپس قارچها را به سرعت (نه خیساندن طولانی) با این محلول شستوشو دهید. سریع قارچها را فوری پس از شستوشو خشک کنید.
محیط کمی اسیدی باعث کاهش فعالیت آنزیم تیروزیناز میشود و رنگ قارچ روشنتر به نظر میرسد. این روش تیرگی موجود را «جبران کامل» نمیکند، بلکه از پیشرفت بیشتر آن جلوگیری میکند.
روش سوم: بلانچ ملایم قارچ
این روش برای قارچهای بسیار تیره یا قارچهایی که قرار است فریز شوند کاربرد دارد. بنابراین قارچها را در آب جوش به مدت 1 تا 2 دقیقه، بجوشانید. سپس آنها را فوری به آب سرد منتقل کرده و نهایتا بهطور کامل خشک کنید. بلانچکردن آنزیمهای قهوهای کننده را غیرفعال میکند و رنگ قارچ را پایدارتر میسازد.
نکات ایمنی نگهداری قارچ
بررسی نشانههای فساد قارچ قبل از مصرف، سادهترین و مطمئنترین راه برای جلوگیری از مشکلات گوارشی و مسمومیت غذایی است.
بوی ترش یا غیرعادی: نشانه آغاز فساد میکروبی قارچ و غیرقابلمصرف بودن آن است.
بافت لزج یا چسبناک: نشاندهنده فعالیت باکتریها و شروع فاسدشدن بافت قارچ است.
وجود کپک: بیانگر آلودگی قارچ و لزوم دورریختن کامل آن است.
تغییر رنگ شدید همراه با بوی بد: علامت فساد پیشرفته قارچ و عدم ایمنی برای مصرف است.
نگهداری طولانی در دمای نامناسب: باعث رشد باکتریها و کاهش شدید کیفیت و ایمنی قارچ میشود.
مطلب پیشنهادی: روشهایی برای تشخیص قارچ سالم از قارچ فاسد
اشتباهات رایج هنگام شستن قارچ
- خیساندن طولانی قارچ در آب
- شستن قارچ خیلی زود قبل از مصرف
- نگهداری قارچ خیس در یخچال
- استفاده از کیسه پلاستیکی دربسته
نتیجهگیری
تیرهشدن قارچ یک فرایند طبیعی و آنزیمی است و در بیشتر موارد نشانه فساد یا سمی شدن نیست. با استفاده از روشهای درست شستوشو، آبلیمو یا سرکه سفید و بلانچ ملایم، ظاهر قارچ روشنتر و اشتها برانگیز تر میشود؛ اما تشخیص بهموقع علائم فساد همچنان مهمترین عامل برای حفظ ایمنی و کیفیت قارچ است.
سؤالات پر تکرار
آیا قارچ تیره شده قابلمصرف است؟
بله، اگر بوی بد، بافت لزج یا کپک نداشته باشد، تیرهشدن معمولاً آنزیمی است و خطری ندارد.
آیا میتوان قارچ را برای سفیدتر شدن در آب خیس کرد؟
خیر، خیساندن قارچ در آب باعث جذب رطوبت، افت کیفیت و فساد سریعتر میشود.
آبلیمو بهتر است یا سرکه سفید؟
هر دو مؤثر هستند؛ آبلیمو طعم ملایمتری دارد و سرکه سفید اثر قویتری در کاهش تیرگی سطحی دارد.
آیا بلانچکردن قارچ ارزش غذایی را کم میکند؟
در صورت کوتاه و کنترلشده بودن زمان بلانچ، افت ارزش غذایی ناچیز است.
چرا قارچ بعد از شستن سریعتر تیره میشود؟
به دلیل باقیماندن رطوبت روی سطح قارچ و فعالشدن آنزیمهای قهوهای کننده.
قارچ شسته شده تا چه مدت قابل نگهداری است؟
بهتر است بلافاصله مصرف شود و حداکثر تا ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری گردد.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
منابع:
- www.nublumemushroom.com
- www.patents.google.com
- www.shroomery.org
- www.medium.com
- www.reef2reef.com
- www.chemistry.stackexchange.com
- www.bonapeti.com
- www.gardentime-en.decorexpro.com
مطالب مشابه را در دسته خرید و نگهداری قارچ مطالعه نمایید.
