طرز تهیه قارچ پلو در نسخه ساده، از ترکیب برنج دانهدانه با قارچ تفتخورده، پیازداغ، زرشک، رب و زعفران شکل میگیرد؛ پلویی بدون گوشت با طعم اومامی قارچ، رنگ زعفرانی و مایهای که بین لایههای برنج پخش میشود. پخت آن پیچیده نیست، اما اگر قارچ خیس وارد تابه شود یا برنج بیش از حد بجوشد، نتیجه میتواند آبکی یا کلوخه شود. در این راهنما ابتدا نسخه ساده قارچ پلو برای ۴ نفر را مرحلهبهمرحله آماده میکنیم و بعد سراغ هفت مدل دیگر میرویم: قارچ پلو هندی، با مرغ، مدل بهونه، قارچ قهوهای آسیایی، گوشت قلقلی، سبزیجات و کته قارچ. ویدیوها و تصاویر قدیمی این دستور نیز در جای مرتبط حفظ شدهاند.
برای قارچ پلوی دانهدانه، قارچ را پس از شستوشوی سریع کاملاً خشک کنید و در تابه داغ و بدون شلوغکردن تفت دهید. برنج را کمی زندهتر از چلو معمولی آبکش کنید، چون هنگام دمکشیدن دوباره نرم میشود. مایه قارچ نیز باید قبل از لایهچینی آب آزاد نداشته باشد.
اطلاعات قارچ پلو ساده در یک نگاه
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد | ۴ نفر |
| آمادهسازی فعال | حدود ۲۰ دقیقه |
| خیساندن برنج | حدود ۱ تا ۲ ساعت، بسته به نوع برنج |
| پخت و دمکشیدن | حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه |
| نوع غذا | پلوی مخلوط بدون گوشت |
مواد لازم قارچ پلو برای ۴ نفر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| قارچ دکمه ای سفید | ۵۰۰ گرم |
| برنج ایرانی یا باسماتی | ۲ و نیم پیمانه |
| پیازداغ | ۳ قاشق غذاخوری |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زرشک | نیم پیمانه |
| کره | ۵۰ گرم |
| آبلیموی تازه | ۱ قاشق مرباخوری، اختیاری |
| زعفران دمکرده غلیظ | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیبزمینی برای تهدیگ | ۱ عدد متوسط |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار لازم |
انتخاب و آمادهسازی مواد اولیه
چه قارچی برای قارچ پلو مناسب است؟
قارچ دکمهای سفید انتخاب در دسترس و ملایمی است. اگر طعم قارچ برجستهتر و رنگ مایه کمی تیرهتر میخواهید، کرمینی نیز مناسب است. قارچ تازه باید سفت، غیرلزج و بدون بوی ترش یا نامطبوع باشد.
قارچ را بشوییم یا فقط با دستمال تمیز کنیم؟
اگر قارچ خاک یا آلودگی سطحی دارد، آن را درست پیش از مصرف سریع زیر آب جاری بشویید و بلافاصله با حوله تمیز یا دستمال کاغذی خشک کنید. مسئله اصلی برای تفتدادن، رطوبت سطح قارچ است؛ قارچ خیس سختتر طلایی میشود. نگهداری قارچِ شسته و خیس در یخچال نیز کیفیت آن را سریعتر کاهش میدهد.
آبلیمو برای قارچ پلو الزامی نیست. مقدار کمی اسید میتواند تیرگی آنزیمی قارچ خردشده را کند کند، اما برای تفت بهتر است سطح قارچ تا حد امکان خشک وارد تابه شود. اگر هدف شما قارچ طلاییتر است، آبلیمو را در پایان تفت یا در مقدار بسیار کم استفاده کنید.
برنج را چقدر بخیسانیم؟
زمان خیساندن به نوع و سن برنج بستگی دارد. برای بسیاری از برنجهای ایرانی، حدود ۱ تا ۲ ساعت مناسب است؛ بعضی برنجها کمتر یا بیشتر نیاز دارند. اگر با یک نوع برنج همیشه نتیجه خوبی میگیرید، همان روش همیشگی خودتان را حفظ کنید.
طرز تهیه قارچ پلو ساده مرحله به مرحله
مرحله اول؛ برنج را آماده کنید
برنج را چند مرتبه با آب بشویید تا آب شستوشو نسبت به مرتبه اول شفافتر شود. لازم نیست آب کاملاً بیرنگ شود. سپس برنج را با آب و مقدار مناسب نمک بخیسانید.
مرحله دوم؛ قارچ را خرد و خشک کنید
قارچهای شسته و کاملاً خشکشده را ورقهای یا به قطعات متوسط برش بزنید. قطعات خیلی نازک هنگام تفت سریع نرم و جمع میشوند؛ اندازه متوسط بافت قارچ را بهتر در پلو نگه میدارد.
مرحله سوم؛ قارچ را بدون آب انداختن تفت دهید
تابهای پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید. مقدار کمی روغن بریزید و قارچ را در یک لایه یا در دو نوبت اضافه کنید. تابه شلوغ باعث جمعشدن بخار و آبپزشدن قارچ میشود.
قارچ را هر چند لحظه یکبار جابهجا کنید تا رطوبتش خارج و سطح آن طلایی شود. این قهوهایشدن سطح، بخشی از طعم عمیقتر قارچ را ایجاد میکند. لازم نیست قارچ را آنقدر بپزید که خشک و لاستیکی شود.
مایع آزاد قابل توجهی کف تابه دیده نمیشود، قارچ کمی جمع شده و روی بخشی از قطعات رنگ طلایی ایجاد شده است.
مرحله چهارم؛ مایه قارچ را کامل کنید
پیازداغ را به قارچ اضافه کنید. رب را در قسمتی از تابه ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن بازتر و بوی خامیاش کمتر شود. زرشک را در پایان اضافه کنید و فقط کوتاه حرارت دهید تا نسوزد. نمک، فلفل، زعفران و در آخر کره را بیفزایید.
مایه آماده باید نسبتاً خشک و منسجم باشد. اگر آب زیادی در تابه باقی بماند، همان رطوبت بین لایههای برنج پخش میشود و ممکن است بافت پلو را نرم کند.
مرحله پنجم؛ برنج را آبکش کنید
آب را به جوش برسانید و برنج خیسخورده را اضافه کنید. زمانی آبکش کنید که بیرون دانه نرم شده ولی مرکز آن هنوز کمی مقاومت داشته باشد. برنج در مرحله دمکردن پخت خود را کامل میکند.
مرحله ششم؛ قارچ پلو را لایهچینی کنید
کف قابلمه مقدار مناسبی روغن بریزید و سیبزمینی ورقهای بچینید. بخشی از برنج را بریزید، سپس لایه نازکی از مایه قارچ پخش کنید. این ترتیب را ادامه دهید تا مواد تمام شوند.
چند سوراخ با دسته کفگیر در برنج ایجاد کنید تا بخار بهتر حرکت کند. ابتدا قابلمه را چند دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بخار شکل بگیرد، سپس حرارت را کم کنید و حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان بدهید تا برنج دم بکشد.
کف قابلمه باید به اندازه کافی روغن داشته باشد و سیبزمینیها تقریباً همضخامت باشند. حرارت بسیار زیاد میتواند تهدیگ را پیش از دمکشیدن برنج بسوزاند؛ بعد از شکلگیری بخار، شعله را کم کنید.
فیلم طرز تهیه قارچ پلو ساده
در این ویدیو، نسخه ساده و بدون گوشت قارچ پلو را مشاهده میکنید.
زمانبندی پخت
| مرحله | زمان تقریبی |
|---|---|
| خیساندن برنج | ۱ تا ۲ ساعت |
| آمادهکردن و تفت قارچ | ۱۵ تا ۲۰ دقیقه |
| جوشاندن و آبکش برنج | حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه، بسته به برنج |
| دمکردن | ۳۰ تا ۴۰ دقیقه |
چرا قارچ پلو خراب میشود؟
| مشکل | علت محتمل | راهحل |
|---|---|---|
| قارچ آبکی و بیرنگ شده | قارچ خیس، تابه سرد یا شلوغ | قارچ را خشک و نوبتی در تابه داغ تفت دهید |
| برنج چسبناک شده | پخت زیاد قبل از آبکش یا مایه مرطوب | برنج را زندهتر آبکش کنید و آب مایه قارچ را بگیرید |
| قارچ لاستیکی شده | تفت بیش از حد طولانی | پس از تبخیر رطوبت و طلاییشدن، پخت را متوقف کنید |
| تهدیگ سوخته ولی برنج نپخته | شعله زیاد در تمام زمان دمکشیدن | پس از ایجاد بخار، حرارت را کم کنید |
۷ مدل دیگر قارچ پلو
نسخه اصلی پایه خوبی برای شناخت رفتار برنج و قارچ است. حالا میتوانید براساس ذائقه، همان منطق را در مدلهای زیر اجرا کنید. اگر پلو با مرغ و سبزی معطر میخواهید، دستور مستقل شوید پلو با مرغ و قارچ نیز در هاگ موجود است.
۱. قارچ پلو هندی
این نسخه بر پایه برنج باسماتی و ادویههای گرم مثل رازیانه، دارچین، میخک، هل، برگ بو، زنجبیل و فلفل سبز است.
مواد لازم
- قارچ: حدود ۲۰ عدد
- برنج باسماتی: ۲ پیمانه
- روغن: ۱ قاشق غذاخوری
- رازیانه: نصف قاشق چایخوری
- چوب دارچین: یک قطعه کوچک
- میخک و هل: هرکدام ۵ عدد
- برگ بو: ۱ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- فلفل سبز: ۲ تا ۳ عدد
- خمیر زنجبیل و سیر: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: یکچهارم قاشق چایخوری
- نمک و گشنیز تازه: به مقدار لازم
- ادویههای درسته را در روغن کوتاه تفت دهید.
- پیاز و فلفل سبز را اضافه کنید، سپس زنجبیل، سیر و زردچوبه را بیفزایید.
- قارچ را اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید.
- برنج، آب متناسب با روش پخت و نمک را اضافه کنید.
- پس از پخت با گشنیز تازه و در صورت تمایل ماست و خیار سرو کنید.
ویدیوی قارچ پلو هندی
۲. قارچ پلو با مرغ و سس خامهای
در این نسخه، مرغ در سس گوجه و خامه آماده میشود و کنار برنج مخلوط با قارچ و فلفل دلمهای قرار میگیرد.
- ران مرغ: ۶ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- گوجهفرنگی: ۱ عدد
- پوره گوجه: ۱ پیمانه
- آب: ۲۰۰ میلیلیتر
- خامه: ۱۵۰ گرم
- قارچ: ۲۰۰ گرم
- برنج: ۲ پیمانه
- فلفل دلمهای، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
مرغ را مزهدار و سرخ کنید. پیاز، سیر و گوجه را در همان تابه تفت دهید، سپس سس گوجه و آب را اضافه کنید و مرغ را داخل آن بپزید. خامه را در پایان به سس اضافه کنید. برای برنج، قارچ و فلفل دلمهای را جداگانه تفت دهید و با برنج پخته مخلوط کنید.
ویدیوی قارچ پلو با مرغ
۳. قارچ پلو بهونه با مرغ و نخودفرنگی
نسخه قدیمی برنامه بهونه با مرغ ریشریش، نخودفرنگی، قارچ و ادویه کاری تهیه میشود.
- مرغ: ۲۵۰ گرم
- نخودفرنگی: ۱۵۰ گرم
- قارچ: ۱۵۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد
- برنج: ۳ پیمانه
- ادویه کاری و نمک: به مقدار لازم
- مرغ و نخودفرنگی را بپزید.
- پیاز را تفت دهید و قارچ را اضافه کنید.
- مرغ ریشریش و نخودفرنگی را همراه ادویه کاری بیفزایید.
- برنج را آبکش و مواد را لابهلای آن پخش کنید.
- روی حرارت ملایم دم کنید.
ویدیوی قارچ پلو بهونه
این ویدیو از آرشیو قدیمی مقاله و اجرای سامان گلریز در برنامه بهونه حفظ شده است.
۴. قارچ پلو با قارچ قهوهای؛ سبک آسیایی
کرمینی طعم کمی عمیقتر از قارچ دکمهای سفید دارد. در این نسخه، قارچ با سبزیجات، سیر و سس سویا روی حرارت نسبتاً بالا تفت میخورد و در پایان با برنج پخته مخلوط میشود.
- قارچ کرمینی
- فلفل دلمهای، هویج و پیازچه
- سیر
- سس سویا
- برنج پخته
- قارچ را در تابه داغ تفت دهید تا طلایی شود.
- سیر و سبزیجات را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید.
- سس سویا را بیفزایید و نمک را با توجه به شوری سس تنظیم کنید.
- برنج را اضافه کرده و فقط تا یکدستشدن مواد تفت دهید.
۵. قارچ پلو با گوشت قلقلی
این مدل برای مهمانی مناسبتر است و با گوشت قلقلی، قارچ، زرشک و خلال پسته تهیه میشود.
- گوشت چرخکرده: ۲۰۰ گرم
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد
- برنج: ۴ پیمانه
- کره: ۵۰ گرم
- خلال پسته و زرشک: هرکدام ۵۰ گرم
- کنجد: ۲ قاشق غذاخوری
- سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری
- دارچین، نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
گوشت را با پیاز آبگرفته و ادویه مخلوط و قلقلی کنید، سپس کاملاً بپزید. قارچ را جدا تفت دهید و با زرشک، خلال پسته و زعفران ترکیب کنید. برنج و مایه قارچ را لایهلایه دم کنید و گوشتهای قلقلی را هنگام سرو روی پلو قرار دهید.
۶. قارچ پلو با سبزیجات
مدل سبزیجات بدون گوشت است و ترکیبی رنگی از قارچ، هویج، نخودفرنگی، ذرت و گوجه دارد.
- برنج: ۲ پیمانه
- قارچ: حدود ۲۰ عدد
- نخودفرنگی: ۱ پیمانه
- ذرت: ۱ پیمانه
- هویج: ۲ عدد
- گوجهفرنگی: ۲ عدد
- پیاز: ۱ عدد
- جعفری خردشده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل و پودر سیر: به مقدار لازم
قارچ را جداگانه تفت دهید. هویج و نخودفرنگی را تا حد مناسب بپزید. پیاز و گوجه را به شکل یک سس نسبتاً غلیظ آماده و سبزیجات و قارچ را به آن اضافه کنید. مایه نباید آبکی باشد. سپس با برنج آبکششده لایهچینی و دم کنید.
۷. کته قارچ
اگر نمیخواهید برنج را آبکش کنید، کته قارچ انتخاب سادهتری است. در این روش مقدار آب باید متناسب با نوع برنج تنظیم شود؛ اعداد ثابت برای همه برنجها نتیجه یکسانی نمیدهند.
- قارچ دکمهای: ۲۰۰ گرم
- برنج: ۳ پیمانه
- پیاز: ۱ عدد
- سیر: ۲ حبه
- کره: حدود ۵۰ گرم
- زیره و تخم گشنیز آسیابشده
- فلفل قرمز و نمک
قارچ را تفت دهید و کنار بگذارید. پیاز، سیر و ادویه را تفت دهید. برنج شستهشده را با مقدار آب مناسب همان نوع برنج بپزید. وقتی آب تقریباً کشیده شد، قارچ و ترکیب پیاز را اضافه کنید، حرارت را کم کنید و تا دمکشیدن کامل صبر کنید.
قارچ پلو را با چه چیزی سرو کنیم؟
نسخه ساده را میتوانید با سالاد شیرازی، سبزی خوردن، ماست و خیار یا ماست چکیده سرو کنید. اگر پلو با مرغ یا گوشت تهیه شده، سالاد سبز و سبزیجات تازه تعادل خوبی کنار غذا ایجاد میکنند.
نگهداری و گرم کردن مجدد قارچ پلو
برنج و قارچ پخته را برای ساعتها در دمای اتاق رها نکنید. باقیمانده را در ظرفهای کمعمق تقسیم کنید و حداکثر تا ۲ ساعت پس از پخت داخل یخچال قرار دهید. بیشتر غذاهای پخته و برنج پخته در یخچال حدود ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری هستند. راهنمای USDA درباره نگهداری غذای پخته همین بازه را توصیه میکند.
برای گرمکردن، کمی آب روی برنج بپاشید و آن را با در بسته روی حرارت ملایم یا در مایکروویو کاملاً گرم کنید. USDA برای گرمکردن مجدد باقیمانده غذا دمای داخلی ۷۴ درجه سانتیگراد را توصیه میکند.
برای گذاشتن قارچ پلو در یخچال لازم نیست صبر کنید تا ساعتها «کاملاً سرد» شود. تقسیم غذا در ظرفهای کمعمق و سردکردن سریع، روش ایمنتری است.
سؤالات متداول
-
قارچ را برای قارچ پلو حتماً باید جدا تفت داد؟
برای بهترین بافت، بله. تفت جداگانه کمک میکند رطوبت قارچ پیش از تماس با برنج خارج شود و سطح آن کمی طلایی شود.
-
چرا قارچ پلوی من خمیر میشود؟
دو علت رایج، پخت زیاد برنج پیش از آبکش و خیسبودن مایه قارچ است. برنج را کمی زندهتر آبکش کنید و مطمئن شوید مایه قارچ آب آزاد ندارد.
-
آیا حتماً باید به قارچ آبلیمو بزنیم؟
خیر. آبلیمو میتواند به کاهش تیرگی کمک کند و طعم ترش ملایمی ایجاد کند، اما برای موفقشدن دستور الزامی نیست.
-
میتوان قارچ را زیر آب شست؟
بله. شستوشوی سریع زیر آب جاری مشکلی ندارد؛ نکته مهم این است که قارچ را بلافاصله خشک کنید و خیس وارد تابه نکنید. برای نگهداری نیز بهتر است قارچ را تا نزدیک زمان مصرف نشویید.
-
آیا قارچ پلو منبع پروتئین بالایی است؟
نه. قارچ مقداری پروتئین دارد، اما جایگزین یک منبع پرپروتئین مثل حبوبات، تخممرغ، مرغ یا گوشت نیست. اگر وعده پروتئینیتری میخواهید، یکی از این منابع را کنار غذا قرار دهید.
-
قارچ پلو را میتوان یک روز زودتر آماده کرد؟
مایه قارچ را میتوانید یک روز قبل آماده و در یخچال نگهداری کنید. برای بهترین بافت برنج، بهتر است آبکش و دمکردن نزدیک زمان سرو انجام شود.
جمعبندی
نکته اصلی در قارچ پلوی خوب بیشتر از هر چیز در کنترل رطوبت است: قارچ باید خشک وارد تابه شود، تابه شلوغ نباشد، مایه نهایی آب آزاد نداشته باشد و برنج نیز پیش از دمکردن بیش از حد نرم نشده باشد. با رعایت همین نکات میتوانید نسخه ساده را دانهدانه و خوشعطر درآورید و بعد همان اصول را در مدلهای هندی، مرغ، گوشت، سبزیجات یا کته به کار ببرید.
اگر به پلوهای مخلوط با قارچ علاقه دارید، لوبیا پلو با قارچ نیز مسیر بعدی خوبی است. برای دستورهای بیشتر هم میتوانید بخش آموزش آشپزی با قارچ را ببینید. همچنین برای تنوع در دستورهای پلو بدون گوشت، میتوانید قارچ پلو با هویج را با تهدیگ نان یا سیبزمینی امتحان کنید.
نویسنده: تیم تحریریه هاگ
بازبینی: تحریریه محتوای دانشنامه هاگ
