برای ساخت نوشیدنی کامبوجا در خانه، ابتدا چای شیرین غلیظ (ترکیب چای سیاه/سبز و شکر سفید) را دم کرده و صبر کنید تا دمای آن به زیر ۳۰ درجه سانتیگراد برسد. سپس محلول را در ظرف شیشهای ریخته، «اسکوبی» (SCOBY) و یک فنجان مایع استارتر را به آن اضافه کنید. دهانه ظرف را با پارچه نخی بپوشانید و آن را ۷ تا ۱۴ روز در دمای محیط (۲۴ تا ۲۷ درجه)، دور از نور مستقیم و بدون حرکت نگه دارید. نتیجه نهایی یک اکسیر پروبیوتیک، گازدار و سلامتبخش است.
نیازهای کلی و بستر کشت
برای پرورش موفقیتآمیز، بستر کشت باید دارای سه ویژگی اصلی باشد:
۱. منبع نیتروژن و مواد معدنی (چای سیاه یا سبز بهترین گزینهها هستند).
توضیح: چای فقط منبع نیتروژن نیست، بلکه تاننها و مواد معدنی هم دارد که برای ساختار اسکوبی حیاتیاند.
۲. قند قابل تخمیر (مانند شکر سفید)
۳. شرایط استریل و بهداشتی
نکته حیاتی: هرگز از شیرینکنندههای مصنوعی مانند آسپارتام یا ساخارین استفاده نکنید؛ زیرا اسکوبی قادر به تغذیه از آنها نیست و از بین میرود.
مواد اولیه ضروری
- آب: آب فیلترشده و بدون کلر بهترین است، زیرا کلر و سایر آلایندهها میتوانند به کشتهای SCOBY آسیب برسانند.
- چای: چای سیاه، سبز یا ترکیبی از چای کاملیا سیننسیس یا گیاه چای واقعی (نام علمی گیاهی همیشهسبز است که تمام انواع چای سیاه، سبز، سفید و… از برگهای آن تهیه میشود). از انواع طعمدار یا گیاهی، بهویژه در طول تخمیر اولیه، خودداری کنید، زیرا روغنها میتوانند برای کشت مضر باشند.
- شکر: شکر نیشکر سفید استاندارد توصیه میشود و بهعنوان منبع غذایی مخمر و باکتریها عمل میکند.
- SCOBY: یک SCOBY سالم و کامل (دیسک ژلاتینی) و چای آغازگر بهاندازه کافی قوی (مایع کامبوچا که قبلا تخمیر شده و بدون طعم است) بسیار مهم هستند. این آغازگر pH اولیه را کاهش میدهد که برای جلوگیری از کپک و تضمین محیط تخمیر مناسب حیاتی است.
انواع بستر مناسب برای کشت
جدول زیر نشاندهنده انواع بستر برای رشد قارچ کامبوجا با ویژگیهای موردنظر آن است.
| نوع بستر | وضعیت / کاربرد | مواد تشکیلدهنده | ویژگیها و مزایا | ملاحظات |
| بستر کلاسیک چای سیاه | رایج ترین و استاندارد جهانی | آب تصفیه شده
چای سیاه شکر سفید یا ساکارز
|
تأمین تانن و پلیفنول (ترکیبات زیست فعال چای)
تعادل مناسب اسیدیته تولید اسکویی یکنواخت و ضخیم
|
پایه اغلب تحقیقات علمی و تولیدات صنعتی |
| بستر چای سبز | جایگزین نیمه صنعتی و محبوب | آب تصفیه شده
چای سبز شکر سفید |
آنتیاکسیدان بالاتر
طعم ملایمتر |
رشد با سرعت کمتر، معمولا ترکیبی با چای سیاه |
| بستر ترکیبی چای
(سبز+سیاه) |
بستر بهینه برای تولید پایدار | چای سیاه یا سبز
آب تصفیه شده شکر سفید
|
تعادل رشد و طعم
کاهش ضعف ساختار Scoby
|
مناسب تولیدکنندگان حرفهای |
| بسترهای جایگزین و ترکیبی | کم کاربرد و آزمایشی | دمنوشهای گیاهی
عسل – شکر قهوهای |
تنوع طعمی | برای مبتدیان توصیه نمی شود |
نکته: استفاده از عسل خام برای اسکوبیهای معمولی توصیه نمیشود، زیرا دارای خواص ضدباکتریایی است که میتواند به کلنی آسیب برساند. عسل فقط برای نوع خاصی از اسکوبی به نام “جون” (Jun Kombucha) مناسب است که با چای سبز تغذیه میشود.
تجهیزات موردنیاز
- یک ظرف شیشهای بزرگ یا ظرف مخصوص مواد غذایی (شیشه اغلب ترجیح داده میشود).
- یک پوشش پارچهای با بافت مناسب (نه پارچه توری که منافذ آن برای مگسهای میوه خیلی بزرگ است) و یک کش برای محکم کردن پوشش نیاز دارید.
شرایط محیطی
۱. دمای کلیدی محیط: دمای مناسب محیط برای تخمیر ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد است. گرمای مداوم باعث سرعتبخشیدن به تخمیر میشود، درحالیکه دمای خنکتر آن را کند میکند و خطر کپکزدن را افزایش میدهد. میتوان از تشکهای گرمایشی برای حفظ دمای ثابت استفاده کرد.
۲. مکان: ظرف دمکردن باید در مکانی با تهویه مناسب و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری شود. یک مکان آرام که شیشه تکان نخورد، برای تشکیل بدون آسیب SCOBY جدید روی سطح ایدئال است.
۳. بهداشت: تمام تجهیزات باید کاملاً تمیز شوند تا خطر آلودگی به حداقل برسد. فرایند تخمیر به طور طبیعی یک محیط اسیدی (pH هدف زیر ۴.۵) ایجاد میکند که باکتریهای مضر را مهار میکند، اما یک محیط اولیه تمیز برای موفقیت ضروری است.
۴. زمان: اولین تخمیر معمولاً ۷ تا ۲۱ روز طول میکشد، بسته به دما و طعم موردنظر. تخمیر کوتاهتر شیرینتر است، درحالیکه تخمیر طولانیتر طعم سرکهایتری میدهد.
مراحل آمادهسازی بستر کشت
آمادهسازی بستر کشت برای پرورش قارچ کامبوجا شامل ۸ مرحله است که به ترتیب عبارتاند از:
دمکردن و افزودن استارتر
۱. دمکردن چای یک لیتر آب را بجوشانید و سپس، چای کیسهای را به آب جوش اضافه کنید. چای باید غلیظ و تیره دم بکشد. معمولاً ۵ تا ۶ گرم یا ۲ تا ۳ چای کیسهای برای یک لیتر. بعدازاین مرحله اجازه میدهیم تا چای برای مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه کاملاً دم کشیده تا مواد مغذی و تاننها (مواد مغذی چای) آزاد شوند.
۲. افزودن شکر و حلکردن پس از جداکردن کیسههای چای یا برگهای آن از مایع، مقدار مشخصی شکر (۵۰ تا ۷۰ گرم برای هر لیتر) به محلول داغ اضافه میشود. محلول باید کاملاً هم زده شود تا هیچ دانهای از شکر باقی نماند.
۳. خنککردن اجازه دهید دما به زیر ۳۰ درجه (دمای اتاق) برسد. محلول را داخل ظرف شیشهای بریزید تا به دمای محیط (۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد) برسد. گرمای بیشتر از این مقدار باعث کشتهشدن باکتریها و مخمرهای حیاتی میشود. دمای بالای ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد، باکتریها و مخمرهای اسکوبی را از بین میبرد. دمای ۳۰ تا ۳۵ درجه نیز میتواند باعث تغییر طعم و فعالیت بیشازحد مخمرها شود.
۴. افزودن اسکوبی و استارتر و آغاز کشت بعد از خنکشدن، مایه استارتر یا همان مایه کامبوجا را به ظرف اضافه کنید (۱۰ تا ۲۰ درصد حجم کل). این کار اسیدیته محیط را برای محافظت از اسکوبی تأمین میکند. در مرحله بعد دیسک اسکوبی (SCOBY) بااحتیاط بر روی سطح محلول قرار میگیرد؛ اگر اسکوبی به سمت پایین محلول رفت مشکلی ندارد و نشاندهنده آغاز فرایند است. در مرحله آخر دهانه ظرف باید با یکپارچه یا دستمال محکم بسته شود. جریان هوای کافی از طریق دستمال و جلوگیری از ورود حشرات بسیار ضروری است.
تخمیر، برداشت و جداسازی
۵. تخمیر اولیه تخمیر اولیه مهمترین مرحله در کشت کامبوچا است. دیسک اسکوبی در سطح بستر تشکیل میگردد و فعالیت مخمرها و باکتریها آغاز میشود. با شروع این مرحله مخمرها قند را به الکل و دیاکسیدکربن تبدیل میکنند و سپس باکتریهای اسید استیک، الکل را به اسیدهای آلی مفید تبدیل میکنند. مدتزمان این تخمیر معمولاً بین ۷ تا ۱۴ روز است که به دما، نوع چای و قدرت دیسک اسکوبی بستگی دارد.
۶. دوره استراحت و تخمیر مایع ما باید در دمای محیط (حدود ۲۴ تا ۲۷ درجه سانتیگراد) کنترل شود. این کنترل دما باعث میشود تا فعالیت مخمرها متعادل باقی بماند. استفاده از ظرف تخمیر شیشهای از اهمیت زیادی برخوردار است. نور مستقیم خورشید، جریان هوای آلوده و تماس با فلزات میتواند فرایند تخمیر را مختل کند.
۷. برداشت، جداسازی و ذخیره اسکوبی، با هر بار تخمیر، یکلایه جدید و روشن روی سطح اسکوبی قدیمی تشکیل میشود و ضخامت آن افزایش مییابد. اگر ضخامت کل اسکوبی بیش از ۱.۳ سانتیمتر (نصف اینچ) شود، ممکن است مانع رسیدن اکسیژن کافی به محلول زیرین شود؛ بنابراین زمان آن رسیده که اسکوبی را برداشت و لایهبرداری کنید.
برای انجام صحیح این کار مراحل زیر را دنبال کنید:
الف: رعایت بهداشت: قبل از هر کاری دستهایتان را کاملاً بشویید و یا از دستکشهای تمیز استفاده کنید تا از ورود آلودگی به اسکوبی جلوگیری شود.
ب: خروج از ظرف: اسکوبی را بهآرامی از دهانه ظرف بلند کنید و چند لحظه نگه دارید تا مایع اضافیِ آن داخل ظرف بریزد.
ج: بررسی و جداسازی: لایهها معمولاً بهراحتی با دست از هم باز میشوند. لایه جدید (روشنتر) را از لایههای قدیمی (تیرهتر) جدا کنید. اگر لایهها بههمچسبیده بودند، میتوانید از یک چاقوی تیز یا قیچی ضد عفونیشده برای برشدادن استفاده کنید.
د: پایش سلامت: بخشهای سالم اسکوبی باید سفت و کشسان باشند. اگر لبههای اسکوبی نرم، لهشده یا دچار تغییر رنگ غیرعادی شدهاند، آنها را جدا کرده و دور بریزید.
ح: ذخیرهسازی (هتل اسکوبی): اسکوبیهای جدا شده را در یک ظرف شیشهای تمیز قرار دهید و روی آنها را با مقدار کافی از مایع استارتر قوی (کامبوجیترش و بدون طعم با pH حدود ۴.۵) بپوشانید. این کار برای حفظ سلامت اسکوبی و استفاده در دفعات بعدی ضروری است.
۸. تخمیر ثانویه در کشت کامبوچا مرحلهای خلاقانه و طعمدار است که در آن کامبوچای بدون طعم و آماده با میوهها، آبمیوهها، گیاهان یا ادویههای اضافهشده در بطری ریخته میشود. در این مرحله با اضافهکردن گاز به بطریها یک نوشیدنی خوشمزه تولید میشود.
نکات تکمیلی برای نگهداری طولانیمدت (هتل اسکوبی)
بهترین راه برای نگهداری پوستههای اضافی اسکوبی برای استفادههای بعدی یا استراحتهای دمکردن، نگهداری در ظرف مخصوص یا هتل اسکوبی (Scoby Hotel) در دمای اتاق است.
ظرف: از یک ظرف شیشهای تمیز و بزرگ که گنجایش کافی برای نگهداری پوستهها و مایع را داشته باشد، استفاده کنید.
مایع: پوستهها را در شیشه قرار دهید و آنها را کاملاً با کامبوچای رسیده و بدون طعم (چای آغازگر) بپوشانید. مخلوط ۵۰/۵۰ کامبوچای رسیده و چای شیرین تازه نیز میتواند برای تغذیه استفاده شود. اسیدیته مایع به جلوگیری از کپک کمک میکند.
پوشش: شیشه را با یکپارچه قابلتنفس، فیلتر قهوه یا حوله کاغذی که با یک نوار لاستیکی محکم شده است بپوشانید تا جریان هوا برقرار شود و درعینحال از ورود آلایندهها جلوگیری شود. از گذاشتن دربهای بسته در دمای اتاق خودداری کنید، زیرا اسکوبی برای سالم ماندن به اکسیژن نیاز دارد.
مکان: هتل اسکوبی را در مکانی خنک و تاریک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید. نکات نگهداری طولانیمدت اسکوبی
تغذیه: اگر بیش از چند هفته نگهداری میکنید، هر چند هفته یا چند ماه مقداری از مایع سرکهای قدیمی را خالی کرده و با چای شیرین تازه و خنک جایگزین کنید. بررسی: مرتباً ظرف اسکوبی را از نظر علائم کپک بررسی کنید. تا زمانی که پوستهها در آب غوطهور باشند و مایع اسیدی باشد، برای مدت طولانی سالم میمانند.
نگهداری در یخچال (بااحتیاط استفاده شود): درحالیکه برخی افراد اسکوبی را در یخچال و در ظرف دربسته نگهداری میکنند، سرما میتواند باعث شود که کشتها به حالت خفته بروند و احیای آنها دشوار شود؛ همچنین هنگام تلاش برای استفاده مجدد از آنها، خطر کپکزدن افزایش مییابد. نگهداری از اسکوبیها در دمای اتاق بهترین روش است.
آفات، بیماریها و مشکلات رایج در کشت کامبوچا
کشت کامبوچا با مشکلاتی مانند مگسهای میوه (که بهراحتی به دام میافتند و با تلههای صابونی مدیریت میشوند)، کپک (لکههای رنگی و پرزدار) و مارماهیهای سرکه (از استارترهای آلوده که با روشهای خاص قابلکنترل هستند) مواجه است. همچنین مشکلاتی مانند دمنوشهای بیش از حد الکلی (تخمیر طولانی/دمای گرم)، بوی بد (تخمیر نامتعادل) و هاگهای بالقوه باسیلوس سرئوس نیز وجود دارد که برای حفظ سلامت کشت، نیاز به بهداشت، شروع تخمیر با pH زیر ۴.۵ برای ایمنی ضروری است و محصول نهایی باید به pH بین ۲.۵ تا ۳.۵ برسد تا کاملاً ایمن و قابل مصرف باشد. چای استارتر خوب و پوششهای پارچهای مناسب دارند.
نکات ایمنی و بهداشت در مراحل پرورش
رعایت نکات زیر در پرورش قارچ کامبوجا تولید یک محصول باکیفیت و بدون بیماری را تضمین میکند:
بهداشت: تمام تجهیزات را ضدعفونی کنید و آب مورداستفاده را حتماً بجوشانید.
مایه استارتر خوب: از چای استارتر رسیده و ترش (۷ روز یا بیشتر) استفاده کنید.
پوشش: از پارچهای محکمبافت (نه پارچه توری) استفاده کنید تا جریان هوا برقرار باشد؛ اما راه آفات را مسدود کند.
کنترل pH: برای جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا، دمنوش را اسیدی (pH ≤ ۴.۲) نگه دارید.
مواد تشکیلدهنده: از چای و شکر باکیفیت استفاده کنید.
سلامت SCOBY: اسکوبی را از نظر کپک بررسی کنید؛ در صورت آلودگی آن را تعویض کنید و در شرایط مناسب و خنک نگهداری کنید.
نتیجهگیری
پرورش قارچ کامبوچا بهعنوان یک نوشیدنی تخمیری ارزشمند، نمونهای از همزیستی هوشمندانه میکروارگانیسمهایی است که ارزش تغذیهای و اقتصادی بسیار زیادی دارند. این نوشیدنی بسیار مغذی دارای فرایندی ساده برای تولید است؛ اما نیازمند دقت در انجام مراحل است تا به محصولی سالم، ایمن و باکیفیت دسترسی پیدا کنید. انتخاب بستر مناسب، کنترل شرایط تخمیر، مدیریت صحیح اسکوبیها و دقت در مراحل برداشت از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است. آگاهی از مراحل صحیح پرورش و مقابله با بیماریها، نهتنها به تولید یک محصول باکیفیت، بلکه به افزایش میزان محصول سالم نیز منجر خواهد شد.
پیشنهاد مطالعه: خواص قارچ کامبوجا
سوالات متداول
۱- آیا کشتهای کامبوچا حاوی گلوتن، لبنیات یا محصولات حیوانی هستند؟ خیر، کشتهای کامبوچا فقط حاوی چای سیاه ارگانیک، شکر ارگانیک و آب تصفیهشده هستند.
۲- آیا میتوانم طعم چای کامبوچای خانگیام را مانند طعم چای خریداریشده از فروشگاه مواد غذایی درست کنم؟ بله، با آزمایش نوع چای، زمان تخمیر و افزودنیهای طعمدهنده (میوه، آبمیوه، زنجبیل و غیره)، میتوانید طعمهای چای کامبوچای خودتان را خلق کنید یا میتوانید سعی کنید طعم تجاری را تکرار کنید.
۳– آیا میتوانم از شکر کمتری استفاده کنم یا مواد تشکیلدهنده مورداستفاده برای تهیه کامبوچا را تغییر دهم؟ توصیه میکنیم نسبتهای چای، شکر، آب و چای آغازگر ذکرشده در دستورالعملها را رعایت کنید. این نسبتها تعادل مناسبی را ایجاد میکنند که از رشد کپک و خرابشدن مخلوط جلوگیری میکند. همچنین به اطمینان از دریافت غذای کافی برای کشت مناسب توسط SCOBY کمک میکند.
۴-آیا میتوانم از ظرف پلاستیکی برای دمکردن کامبوچا و از بطریهای پلاستیکی برای نگهداری آن استفاده کنم؟ خیر، اسید موجود در کامبوجا میتواند مواد شیمیایی پلاستیک را حل کند. همیشه از ظروف شیشهای استفاده کنید.
منابع:
https://foodsmart.colostate.edu/eat-smart/safe-home-food-preparation
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6682933
https://www.culturesforhealth.com/learn/kombucha
https://kombuchabrewers.org/resources
https://edis.ifas.ufl.edu/publication/FS429
برای مطالعه مقالات بیشتر در زمینه آموزش پرورش قارچ روی لینک کلیک کنید.
