کیش قارچ یکی از محبوبترین انواع تارت فرانسوی است که با ترکیب قارچهای طلایی، پنیر غنی و خمیر ترد، به یک وعده کامل و بسیار شیک برای شام یا دورهمیها تبدیل میشود. آمادهسازی پایه این غذا نسبتاً ساده است و پخت آن در فر حدود چهل دقیقه زمان میبرد.
شاید بپرسید چرا باید به این ترکیب خامهای، قارچ اضافه کنیم؟ این محصول در کیش قارچ و پنیر نقش قهرمان طعمسازی را بازی میکند. وقتی قارچها به درستی کاراملیزه شوند، طعم اُمامی (Umami) عمیقی آزاد میکنند که با شیرینی ملایم خامه و شوری پنیر، یک هارمونی بینظیر خلق میکند. بافت گوشتی قارچ باعث میشود این غذا بدون نیاز به گوشت قرمز یا بیکن، کاملاً سیرکننده باشد و فیبر موجود در آن، هضم این وعده غنی را برای معده آسانتر میکند.
کیش قارچ و پنیر در یک نگاه
- زمان آمادهسازی: 20 دقیقه
- زمان پخت (تمرکز بر قارچ): 10 دقیقه تفت دادن + 40 دقیقه پخت در فر
- تعداد نفرات: 6 تا 8 نفر
- کالری هر برش: حدود 350 کیلوکالری
مواد لازم برای کیش قارچ و پنیر
- قارچ تازه: 400گرم (پیشنهاد ما استفاده از ترکیب قارچ دکمهای و پورتوبلو است. قارچ دکمهای بافت لطیفی دارد و قارچ پورتوبلو طعم خاکی و عمیقتری به کیش میدهد).
- خمیر پای آماده (یا خانگی): یک ورق (برای قالب 24 سانتیمتری)
- تخممرغ: 4 عدد
- خامه غلیظ صبحانه: 200 میلیلیتر
- پنیر پارمزان رندهشده: 100 گرم
- پنیر گرویر، چدار یا پیتزا: 100 گرم
- پیاز متوسط: یک عدد (خلالی خرد شده)
- پیازچه تازه: 2 شاخه (خرد شده)
- سیر: 2 حبه (له شده)
- کره و روغن زیتون: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه، آویشن و جوز هندی: به مقدار لازم
مراحل آمادهسازی و پخت کیش قارچ و پنیر
گذراندن 4 مرحله پخت کیش قارچ، شما را با یک غذای لذیذ روبرو خواهد کرد.
مرحله اول: آمادهسازی پایه (بلایند بیکینگ خمیر)
پخت کیش قارچ با یک خمیر ترد آغاز میشود. فر را روی دمای 180 درجه سانتیگراد تنظیم کنید. خمیر تارت را در قالب پهن کرده و با چنگال سوراخ کنید. روی آن کاغذ روغنی انداخته و با مقداری حبوبات سنگین کنید. خمیر را 15 دقیقه در فر نیمپز کنید تا کف آن با رطوبت مواد میانی خمیر نشود. در یک کاسه، تخممرغها، خامه، پنیرها و ادویهها (به جز مقدار کمی جوز هندی) را به خوبی مخلوط کنید.
مرحله دوم: رفتار اصولی با قارچ (راز حفظ بافت)
آمادهسازی قارچ برای کیش قارچ، حساسترین بخش کار است. قارچها حدود 90 درصد آب دارند. برای جلوگیری از آب انداختن قارچ در غذا، به هیچ وجه آنها را زیر شیر آب نشویید. زیرا مانند اسفنج آب را جذب میکنند. بجایش، سطح آنها را با یک دستمال مرطوب تمیز کنید. سپس آنها را به ورقههایی با ضخامت نیم سانتیمتر برش بزنید. اگر خیلی نازک باشند در تابه محو میشوند و اگر ضخیم باشند، رطوبت مرکزی آنها خارج نمیشود.
مرحله سوم: ترفند تفت دادن قارچ (استخراج طعم اومامی)
راز داشتن یک کیش قارچ بینقص در این مرحله است. یک تابه بزرگ را روی حرارت کاملاً بالا قرار دهید و ترکیب کره و کمی روغن زیتون (برای جلوگیری از سوختن کره) را اضافه کنید. قارچها را در تابه بریزید و اصلاً هم نزنید! اجازه دهید یک طرف آنها کاملاً طلایی و کاراملی شود. هم زدن مداوم باعث افت دما و آب انداختن قارچ میشود. وقتی قارچها طلایی و کاملاً بدون آب شدند، پیاز، سیر و پیازچه را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا عطر آنها آزاد شود.
مرحله چهارم: ترکیب نهایی و پخت
کیش قارچ زمانی به تکامل میرسد که قارچهای تفتدادهشده و خنکشده را به مایه تخممرغ و خامه اضافه کنید. این ترکیب غنی را روی خمیر نیمپز بریزید. قالب را به مدت 35 تا 40 دقیقه در فر قرار دهید. کیش زمانی آماده است که لبههای آن طلایی شده و مرکز آن کمی حالت لرزان (اما نه مایع) داشته باشد. پس از خروج از فر، 15 دقیقه استراحت دهید تا برش زدن آن آسان شود.
آیا ارزش غذایی کیش قارچ را میدانستید؟
آیا میدانستید حضور قارچ در این غذا، آن را به یک بمب جذب ویتامین تبدیل میکند؟ قارچ یکی از معدود منابع گیاهی ویتامین D است. از آنجایی که ویتامین D محلول در چربی است، ترکیب قارچ با چربی موجود در خامه و پنیرِ این کیش، باعث میشود بدن شما ویتامین D و کلسیم را با بالاترین راندمان ممکن جذب کند. همچنین، پروتئین قارچ در کنار تخممرغ، یک پروفایل اسید آمینه کامل و بسیار مقوی میسازد.
فوتوفنهای تخصصی سرآشپز برای کیش قارچ
– تکنیک دیگلیز (Deglaze): پس از تفت دادن قارچها، معمولاً یک لایه قهوهای رنگ و بسیار خوشطعم کف تابه میچسبد. با اضافه کردن 2 قاشق غذاخوری از خامه به تابه داغ و تراشیدن کف آن، این عصاره خالص اُمامی را به مایه کیش خود برگردانید.
– کنترل رطوبت سبزیجات: اگر میخواهید به کیش قارچ خود اسفناج یا سبزیجات برگدار اضافه کنید، حتماً آب آنها را پس از بلانش کردن با دست کاملاً بگیرید. ورود هرگونه رطوبت اضافه، بافت کیش را اسفنجی و خراب میکند.
– احتیاط در استفاده از جوز هندی: این ادویه یار همیشگی ترکیبات پنیری و قارچ است، اما استفاده بیشتر از ۴/۱ قاشق چایخوری از آن، به دلیل عطر و طعم بسیار قوی، طعم ظریف قارچها را تلخ و پنهان میکند.
سخن آخر
کیش قارچ یک شاهکار فرانسوی است که موفقیت در پخت آن، مستقیماً به هنر شما در رفتار با قارچها بستگی دارد. کاراملیزه کردن اصولی قارچ، مرز بین یک کیش معمولی و یک شام رستورانی است. آیا شما تا به حال از ترکیب قارچ پورتوبلو و دکمهای در غذاهای پنیری استفاده کردهاید؟ تکنیک شخصی شما برای تفت دادن قارچ چیست؟ حتماً نظرات خود را در بخش کامنتها با ما در میان بگذارید!
سوالات متداول
1- چرا کیش قارچ من بعد از پخت آبکی و خمیر میشود؟ دلیل اصلی این مشکل، تفت ندادن صحیح قارچ است. اگر قارچها با حرارت پایین تفت داده شوند، رطوبت خود را درون کیش پس میدهند. همچنین انجام ندادن مرحله «نیمپز کردن خمیر» باعث میشود کف تارت خیس بماند.
2- آیا میتوانیم در این غذا از قارچ شیتاکه خشک استفاده کنیم؟ بله، قارچ شیتاکه طعم دودی و بینظیری به کیش قارچ میدهد. فقط باید آنها را از قبل ۲۰ دقیقه در آب گرم خیس کنید و حتماً رطوبت اضافهشان را قبل از تفت دادن بگیرید.
3- آیا میتوان گوشت مرغ یا بیکن را به این کیش اضافه کرد؟ بله، کیش قارچ انعطافپذیری بالایی دارد؛ اما بافت گوشتی قارچهای کاراملیزهشده به قدری کامل است که معمولاً نیازی به پروتئین حیوانی احساس نمیشود و میتواند یک غذای گیاهی (Vegetarian) فوقالعاده باشد.
منابع:
- www.seriouseats.com
- www.cooking.nytimes.com
- www.bonappetit.com
- www.kingarthurbaking.com
- www.foodnetwork.com
طرز تهیه انواع غذا با قارچ را در مجله هاگ بیاموزید.
