قارچ کفیر (kefir) در واقع یک قارچ وحشی در طبیعت نیست، بلکه ترکیبی از باکتریهای سودمند و قارچهای مخمر است که در هر مایعی ترکیب شود، پس از 24 ساعت تکثیر شده محیطی مملو از باکتریهای سودمند و پروبیوتیک ایجاد میکند. این نوشیدنی سیستم ایمنی را تقویت میکند؛ بطوریکه امروزه آن را به عنوان دانه معجزه یا اکسیر جوانی میشناسند.
نوشیدنیهای کفیر طعمی نسبتا ترش مانند دوغ دارند. این قارچ حدودا 2000 سال پیش برای اولین بار در قفقاز به روش خاصی در شیر ایجاد و تکثیر شد.
کفیر توسط قوم تاتار از قفقاز به چوپانان روسی و سپس به حکیمان روسیه رسید؛ آنها نیز این محصول را بصورت انبوه تولید و به جهان معرفی کردند. بطوریکه امروزه این نوشیدنی معجزهآسا در فروشگاههای پروبیوتیک به راحتی یافت میشود.
بررسی نام کفیر
نام علمی آن Kefir Grains است. کفیر از ریشه کلمه «کِیف» (Keyif) در زبان ترکی به معنی حس خوب و لذت گرفته شده است.
نوشیدنی کفیر در کشورهای مختلف با نامهای متفاوتی شناخته میشود:
- بلغارستان: بولگاروس
- ترکیه: کیافور
- فنلاند: کیفی
- اوکراین: کناپون
- لیتوانی: کفیرا
- رومانی و لهستان: گالودیوم
- آلمان: Tibetanischer Pilz
- در چین و ژاپن و ایران با همین نام کفیر میشناسند.
تاریخچه قارچ کفیر
ساکنان بومی قفقاز راز سلامتی و طول عمر خود را به این نوشیدنی تخمیری نسبت میدهند. بطوریکه مردم ساکن کوههای قفقاز و قوم تاتار روی این دانهها بسیار متعصب بودند و به آن دانه پیامبر میگفتند.
دانههای کفیر برای اولین بار توسط شخصی ناشناس، حدودا 2000 سال پیش، در شیری که داخل مشکی از پوست بز ریخته شده بود، ایجاد شد و توسط آن فرد به همه بومیان منطقه معرفی و تکثیر شد. جالب است بدانید در طول تاریخ، هنوز هیچ کسی نتوانسته این دانه را از طریق شیر بسازد!
بنابراین همه قارچها یا دانههای کفیر موجود در بازار، تکثیر شده از همان دانههای اولیه هستند. به همین دلیل دانه کفیر به نام دانه معجزه یا دانه پیامبر معروف است.
برای قرنها این نوشیدنی فقط در منطقه قفقاز رایج بود؛ تا اینکه کمتر از 1000 سال پیش، دانههای برفی کفیر توسط چوپانان روس به کشورشان برده شد. آنها تلاش کردند تا خودشان از شیر، دانه کفیر بسازند اما موفق نشدند. تا اینکه سرانجام متقاعد شدند کمی از این قارچ را از قفقاز به روسیه بیاورند و در آزمایشگاه، آن را تکثیر کنند. به اینصورت دانه کفیر توسط روسها به جهان معرفی شد.
ظاهر و طعم قارچ کفیر
قارچ کفیر متشکل از دانههای کوچک به اندازه برنج پخته، با رنگی زرد یا سفید است. نوشیدنی آن با شیر تهیه میشود و رنگش سفید و غلیظ است. طعم آن به نوع شیر بستگی دارد؛ ولی عموما کمی ترش است.
اکثر مردم آن را با دوغ اشتباه میگیرند یا نمیدانند گاز و کف زیاد آن کاملا طبیعی و ناشی از فرآیند تخمیر است.
مصرف کفیر چگونه است؟
دانه کفیر
دانههای کفیر شبیه شیربرنج یا گلکلم هستند که به تنهایی هم قابل خوردن است. اما بهتر است از نوشیدنی آن استفاده کنید.
نوشیدنی های کفیر
نوشیدنی کفیر از ترکیب دانه کفیر و شیر گاو، بز، بوفالو، گوسفند، برنج، نارگیل یا شیرسویا و حتی آب نیز تهیه میشود. البته در ایران با دوغ کفیر هم تهیه میشود.
برای این منظور یک قاشق دانه کفیر را در دو لیوان مایع مورد نظر ترکیب و هم میزنند، سپس روی آن یک پارچه قرار داده و در اتاق یا کمد نسبتا تاریک، به مدت یک شبانهروز نگهداری میکنند. سپس آن را صاف میکنند و نوشیدنی کفیر آماده مصرف خواهد بود.
ماست کفیر
مشابه نوشیدنی، با دانههای کفیر تهیه میشود.
روش مصرف قارچ کفیر
این قارچ را میتوان دررون شیر، دوغ، ماست و سایر نوشیدنیها ریخت و برای طعم بهتر آن را با عسل یا میوهها ترکیب کرد. همچنین این قارچ با اسموتی، سس سالاد و جو دوسر پخته اضافه نیز میتواند مانند یک غذامصرف شود.
مصرف روزانه در حد اعتدال، مثلا روزی ۱۰۰ گرم نوشیدنی کفیر، میتواند از سلامت روده پشتیبانی کند و عوارض جانبی خاصی نداشته باشد.
با این حال به دلیل وجود لاکتوز، برای افراد دیابتی و افرادی که مشکلات گوارشی با لبنیات دارند، ممکن است باعث حساسیت گوارشی و نفخ شود.
خواص کفیر چیست؟
قفقاز در نیمکره شمالی کره زمین و نزدیک روسیه قرار دارد. آبوهوای این منطقه سرد است و زمستانهای طولانی دارد. نوشیدنی کفیر به دلیل ترکیبات مخمری خود، دارای باکتریهای مفید است که مشابه آنتیبیوتیک عمل میکند. به این ترتیب سیستم ایمنی بدن را افزایش داده و در صورت بروز بیماری های خود ایمنی مانند سرطان ها و باکتریایی مانند انواع سرماخوردگی بهبود را سرعت میبخشد. مردم منطقه قفقاز بر این باور بودند که این دانهها قدرت افزایش طول عمر را دارد. موردی که بعدها با مطالعه خواص قارچ کفیر از نظر علمی هم اثبات شد.
از نظر علمی، قارچ کفیر دانهای پروبیوتیک است که در فرآوردههای لبنی همچون شیر و ماست و نوشیدنیهای دیگر باعث تخمیر و تکثیر خود میشود. این قارچ ترکیبی از باکتریهای سودمند (لاکتوباسیل، لاکتوکوکوس، لوکونوستوک، استوباکتر) و قارچهای مخمر (مخمر لاکتوزی و مخمر غیرلاکتوزی) است.
تفاوت نوشیدنی کفیر با سایر محصولات تخمیری همردهی خود این است که در این نوشیدنی انواع فراوانی از خانوادههای باکتریایی پروبیوتیک بهصورت فعال و زنده وجود دارند که با ادامه فعالیت خود در طول روده و سیستم گوارش، اثرات بسزایی بر سلامت انسان دارند. همچنین کفیر میتواند نفخ ناشی از مصرف شیر را تا 40% کاهش دهد.
از دیگر خواص قارچ کفیر میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- کاهش کلسترول
- کاهش التهاب و عفونت
- خاصیت ضد میکروبی
- آرامبخش و کاهشدهنده استرس
- رفع برخی آلرژیهای باکتریایی
- تقویت استخوان و جلوگیری از پوکی استخوان
- پیشگیری از سرطان
ارزش غذایی قارچ کفیر
یک وعده 175 میلیلیتری کفیر کمچرب حاوی مواد زیر است:
- پروتئین: 4 گرم
- کلسیم: 10% نیاز روزانه
- فسفر: 15%
- ویتامین B12: 12% نیاز روزانه
- ریبوفلاوین (ویتامین B2): 10%
- منیزیم: 3%
- ویتامین: به میزان قابل توجه
تجارت جهانی نوشیدنی کفیر
این نوشیدنی در کشورهای اروپایی قیمت نسبتا بالایی دارد. امروزه نوشیدنی کفیر بهعنوان نوشیدنی طبیعی و دارویی میکروبیوتیک در سراسر جهان مورد استفاده افرادی که بیشتر به سلامتی طبیعی و ارتقای جسمی خود اهمیت میدهند، قرار میگیرد.
با توجه به افزایش اقبال عمومی نسبت به محصولات طبیعی، این محصول جذاب آینده خوبی در بازار جهانی خواهد داشت.
نتیجهگیری
کفیر نوعی قارچ و مخمر سرشار از پروبیوتیک است که از شیر تولید میشود. این نوشیدنی طعمی ترش و اسیدی دارد اما خواص بسیاری برای سیستم ایمنی و استحکام استخوانها، گوارش، روده و انواع سرطان دارا است. تهیه نوشیدنی با قارچ کفیر کار سختی نیست؛ به راحتی میتوانید در خانه آن را با خرید دانه کفیر و ترکیب آن با مایعات و حتی ماست تهیه کنید. مصرف 100 گرم روزانه آن هیچ ضرری ندارد. اما اگر فردی دچار دیابت یا مشکلات گوارشی جدی است، در مصرف این نوشیدنی احتیاط کند.
با قارچ های خوراکی در هاگ آشنا شوید.
این قارچ را از کجا میشه خرید ؟
من جایی ندیدم