کوفته یکی از غذاهای شناختهشده در آشپزی ایرانی است که با ترکیبهای بسیار متنوعی تهیه میشود. در کنار کوفتههای سنتی با گوشت و برنج، میتوان نسخههای متفاوتی با عدس، قارچ، سبزیجات و حتی بدون گوشت نیز آماده کرد.
در این مطلب سه آموزش را کنار هم داریم: ابتدا کوفته عدس و قارچ در فر را آموزش میدهیم که بدون گوشت تهیه میشود؛ سپس نسخهای از کوفته قارچ با برنج و گوشت را بررسی میکنیم و در پایان نیز ویدیوی تهیه کوکو عدس و قارچ را میبینید.
روش اول: کوفته عدس و قارچ در فر
این نسخه با کوفتههای سنتی ایرانی تفاوت دارد. در آن از گوشت و برنج استفاده نمیشود و پخت نهایی نیز بهجای قابلمه داخل فر انجام میشود. عدس، قارچ و سبزیجات بخش اصلی مایه را تشکیل میدهند و تخممرغ، پنیر پارمزان و پودر سوخاری به منسجم شدن آن کمک میکنند.
از آنجا که این دستور تخممرغ و پنیر دارد، میتوان آن را یک غذای بدون گوشت و مناسب رژیم وجترین دانست؛ اما وگان نیست.
مواد لازم کوفته عدس و قارچ
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| عدس | ۴ پیمانه |
| پیاز رندهشده | ۱ عدد |
| هویج ریز خردشده | ۲ عدد |
| کرفس ریز خردشده | ۲ ساقه |
| سیر | ۱ حبه |
| پودر آویشن | ۱ قاشق چایخوری |
| نمک | به مقدار لازم |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق سوپخوری |
| قارچ ریز خردشده | ۲۵۰ گرم |
| تخممرغ | ۳ عدد |
| پنیر پارمزان رندهشده | ۵۰ گرم |
| پودر سوخاری | ۲ پیمانه |
| ریحان خردشده | ۲ قاشق غذاخوری |
| گردوی ریز خردشده | ۵ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
۱. عدس را آماده کنید
عدس را از قبل خیس کنید و سپس بپزید. پس از پخت، آب عدس را کاملاً بگیرید و آن را کنار بگذارید.
وجود آب اضافی در عدس میتواند مایه کوفته را شل کند؛ بنابراین بهتر است پیش از ترکیب با سایر مواد، عدس آب اضافی قابلتوجهی نداشته باشد.
۲. پیاز و سیر را تفت دهید
داخل یک تابه مقداری روغن بریزید و پیاز و سیر را اضافه کنید. مواد را تفت دهید تا پیاز نرم شود و کمی رنگ بگیرد.
سیر را بیش از حد سرخ نکنید؛ چون حرارت زیاد میتواند طعم آن را تلخ کند.
۳. هویج و کرفس را اضافه کنید
هویج و کرفس ریز خردشده را به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را ادامه دهید تا سبزیجات کمی نرم شوند.
ریز بودن قطعات در این دستور اهمیت دارد؛ زیرا مواد باید بعداً در مایه کوفته بهصورت یکنواخت پخش شوند.
۴. رب و قارچ را اضافه کنید
دو قاشق سوپخوری رب گوجهفرنگی را داخل تابه بریزید و با سبزیجات مخلوط کنید. طبق نسخه اصلی حدود ۳ دقیقه رب را همراه مواد تفت دهید.
سپس قارچ ریز خردشده، آویشن و نمک را اضافه کنید و پخت را ادامه دهید.
در دستور اولیه حدود ۱۲ دقیقه برای این مرحله در نظر گرفته شده است. هدف اصلی این است که آب آزادشده قارچ و سبزیجات تا حد زیادی تبخیر شود و مخلوط حالت آبکی نداشته باشد.
۵. اجازه دهید سبزیجات خنک شوند
مخلوط قارچ و سبزیجات را داخل یک کاسه بزرگ بریزید و صبر کنید تا از حرارت بیفتد و تقریباً به دمای محیط برسد.
این کار قبل از اضافه کردن تخممرغ اهمیت دارد؛ چون نباید تخممرغ را مستقیماً با مواد بسیار داغ مخلوط کرد.
۶. مایه کوفته را مخلوط کنید
عدس پخته و بدون آب را به کاسه اضافه کنید. سپس سه عدد تخممرغ، پنیر پارمزان، ریحان خردشده، گردوی خردشده و پودر سوخاری را نیز بریزید.
مواد را خوب با هم مخلوط و ورز دهید تا مایه نسبتاً منسجمی به دست بیاید و بتوان از آن توپهای کوچک ساخت.
۷. مایه را در یخچال استراحت دهید
ظرف مایه کوفته را به مدت ۲۵ دقیقه داخل یخچال قرار دهید.
این استراحت باعث میشود پودر سوخاری رطوبت بیشتری جذب کند و مایه برای فرم دادن منسجمتر شود.
۸. فر را گرم کنید
پس از پایان استراحت، فر را روی ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود.
ظرف یا سینی موردنظر را نیز با مقدار کمی روغن چرب کنید تا کوفتهها هنگام پخت به سطح ظرف نچسبند.
۹. کوفتهها را شکل دهید
مقداری از مایه بردارید و بین دستها به شکل یک توپ کوچک درآورید. کوفتهها را تقریباً هماندازه درست کنید تا زمان پخت آنها نزدیک به هم باشد.
توپها را با کمی فاصله از یکدیگر داخل ظرف بچینید.
۱۰. کوفته عدس و قارچ را بپزید
ظرف را داخل فر قرار دهید و طبق دستور اصلی حدود ۳۰ دقیقه بپزید.
در پایان، کوفتهها باید فرم خود را حفظ کرده باشند و سطح بیرونی آنها حالت پخته و منسجم پیدا کرده باشد.
سس کوفته
در متن اصلی اشاره شده است که «تمام مواد سس را در یک کاسه با هم مخلوط کنید و هنگام سرو روی کوفته بریزید»؛ اما فهرست مواد اولیه یا مقادیر این سس در نسخه قدیمی مقاله وجود ندارد.
چطور کوفته عدس و قارچ در فر وا نرود؟
برای منسجم ماندن این کوفته، چند مرحله اهمیت دارد: آب عدس را کاملاً بگیرید، اجازه دهید رطوبت قارچ و سبزیجات هنگام تفت دادن کاهش پیدا کند و استراحت ۲۵ دقیقهای مایه در یخچال را حذف نکنید.
وجود تخممرغ و پودر سوخاری نیز به اتصال مواد کمک میکند. اگر مایه بسیار آبکی باشد، شکل دادن آن دشوار میشود و کوفتهها در زمان پخت فرم خود را بهتر حفظ نخواهند کرد.
روش دوم: کوفته قارچ با برنج و گوشت
این دستور در نسخه قدیمی مقاله با عنوان «کوفته عدس و قارچ با برنج» منتشر شده است؛ اما در فهرست مواد آن هیچ مقداری از عدس ذکر نشده و در مقابل ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده وجود دارد.
بنابراین برای تطابق عنوان با مواد واقعی، این بخش را در نسخه بازنویسیشده با عنوان کوفته قارچ با برنج و گوشت معرفی میکنیم. اگر در نسخه منبع اصلی عدس وجود داشته و هنگام انتقال مقاله حذف شده است، مقدار آن باید از منبع معتبر اولیه بازیابی شود؛ نه از روی حدس.
مواد لازم
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| برنج | ۲ پیمانه |
| گوشت چرخکرده | ۳۰۰ گرم |
| قارچ دکمهای | ۳۰۰ گرم |
| سبزی خردشده؛ تره، جعفری و کمی شوید | ۲ فنجان |
| زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| پودر تخم گشنیز | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| رب گوجهفرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| تخممرغ | ۱ عدد |
| روغن | به مقدار لازم |
| نمک و فلفل | به میزان دلخواه |
مواد داخل کوفته
- پیاز داغ: ۱ قاشق غذاخوری
- سیر داغ: ۱ قاشق چایخوری
- قارچ: ۴ قاشق غذاخوری
طرز تهیه کوفته قارچ با برنج و گوشت
۱. برنج را آماده کنید
برنج را بشویید و مطابق متن اصلی با یکسوم لیوان آب، کمی نمک و یک قاشق چایخوری زردچوبه روی حرارت قرار دهید.
بعد از تمام شدن آب، برنج را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خنک شود.
۲. پیاز و سس کوفته را آماده کنید
داخل قابلمهای که فضای کافی برای چند کوفته بزرگ دارد مقداری روغن بریزید و پیاز را سرخ کنید. باقی زردچوبه را نیز اضافه کنید.
یک قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی را با ۶ لیوان آب مخلوط کنید و همراه کمی نمک و فلفل داخل قابلمه بریزید.
اجازه دهید این مخلوط به جوش برسد. کوفتهها زمانی وارد قابلمه میشوند که سس در حال جوش باشد.
۳. قارچ را تفت دهید
قارچ را با کمی روغن و آبلیمو تفت دهید. مقدار آبلیمو در نسخه اصلی مشخص نشده است.
اگر قارچ آب زیادی آزاد کرد، اجازه دهید رطوبت اضافی آن کاهش پیدا کند؛ زیرا قارچ آبدار میتواند مایه کوفته را شلتر کند.
۴. مایه کوفته را ورز دهید
برنج خنکشده، گوشت چرخکرده، سبزی خردشده، قارچ، نمک، فلفل، پودر تخم گشنیز و تخممرغ را داخل یک کاسه بزرگ بریزید.
مواد را با دست خوب ورز دهید تا مایه کوفته حالت چسبنده و منسجم پیدا کند. ورز دادن مناسب در حفظ فرم کوفته هنگام قرار گرفتن داخل سس اهمیت دارد.
۵. مواد میانی را داخل کوفته قرار دهید
مقداری از مایه بردارید و آن را باز کنید. یک تا دو قاشق غذاخوری از ترکیب مواد داخلی شامل پیاز داغ، سیر داغ و قارچ را در مرکز قرار دهید.
مایه اطراف مواد را ببندید و کوفته را دوباره به شکل گرد درآورید. مطمئن شوید شکاف بزرگی روی سطح باقی نمانده باشد.
۶. کوفتهها را داخل سس قرار دهید
وقتی مخلوط آب، رب و پیازداغ به جوش رسید، کوفتهها را یکییکی و با احتیاط داخل قابلمه قرار دهید.
کوفتهها را روی هم نیندازید و در لحظات ابتدایی به آنها فشار وارد نکنید.
۷. کوفتهها را با حرارت ملایم بپزید
بعد از قرار دادن تمام کوفتهها، حرارت را کم کنید. چند دقیقه بعد، وقتی سطح کوفتهها کمی خودش را گرفت، میتوانید آنها را بسیار آرام حرکت دهید تا قسمتهای مختلف با سس تماس داشته باشند.
طبق دستور اصلی، در قابلمه نباید کاملاً بسته باشد و بهتر است نیمهباز باقی بماند.
بعد از حدود یک ساعت و نیم پخت، کوفته آماده سرو خواهد بود.
چرا کوفته در قابلمه وا میرود؟
شل بودن مایه، ورز ندادن کافی، رطوبت زیاد قارچ یا برنج و دستکاری زودهنگام کوفتهها از مواردی هستند که میتوانند حفظ فرم را دشوار کنند.
در روش دوم، ابتدا اجازه دهید سس به جوش برسد و سپس کوفتهها را آرام داخل آن قرار دهید. بعد از اضافه کردن نیز برای چند دقیقه آنها را جابهجا نکنید.
کوفته عدس و قارچ بدون گوشت است؟
روش اول این مقاله بدون گوشت تهیه میشود و برای رژیم وجترین قابل استفاده است؛ هرچند تخممرغ و پنیر پارمزان دارد.
روش دوم بدون گوشت نیست و ۳۰۰ گرم گوشت چرخکرده دارد. به همین دلیل ادعای قدیمی مقاله مبنی بر اینکه تمام کوفتههای این مطلب بدون گوشت هستند، اصلاح شده است.
کوکو عدس و قارچ + ویدیو
اگر بهجای کوفته، دنبال روش سادهتری برای ترکیب عدس و قارچ هستید، در ویدیوی زیر میتوانید آموزش تهیه کوکو عدس و قارچ را مشاهده کنید.
اشتباهات رایج در تهیه کوفته قارچ
- استفاده از عدس آبدار: مایه روش اول شل میشود.
- کاهش ندادن آب قارچ: در هر دو روش میتواند انسجام مواد را کمتر کند.
- اضافه کردن تخممرغ به مواد داغ: ابتدا سبزیجات روش اول را خنک کنید.
- حذف استراحت در یخچال: مایه کوفته عدس و قارچ قبل از پخت به ۲۵ دقیقه استراحت نیاز دارد.
- ورز ندادن کافی روش گوشتی: مایه باید حالت چسبنده پیدا کند.
- قرار دادن کوفته در سس سرد: طبق دستور، سس باید ابتدا به جوش برسد.
- جابهجا کردن فوری کوفتهها: چند دقیقه اول فرصت دهید سطح آنها خودش را بگیرد.
- پر کردن بیش از حد مرکز کوفته: بستن و گرد کردن آن را دشوار میکند.
سؤالات متداول درباره کوفته عدس و قارچ
-
کوفته عدس و قارچ بدون گوشت چگونه درست میشود؟
عدس پخته با قارچ و سبزیجات تفتخورده، تخممرغ، پارمزان، ریحان، گردو و پودر سوخاری مخلوط میشود، ۲۵ دقیقه استراحت میکند و سپس در فر ۱۸۰ درجه سانتیگراد پخته میشود.
-
کوفته عدس و قارچ چند دقیقه در فر میپزد؟
طبق دستور اصلی حدود ۳۰ دقیقه در دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد پخته میشود.
-
چرا کوفته عدس و قارچ وا میرود؟
رطوبت زیاد عدس یا قارچ، منسجم نبودن مایه و حذف زمان استراحت میتواند شکل دادن و حفظ فرم کوفته را دشوار کند.
-
آیا کوفته عدس و قارچ گیاهی است؟
روش اول بدون گوشت و مناسب وجترین است، اما تخممرغ و پنیر پارمزان دارد و بنابراین وگان نیست.
-
آیا روش دوم واقعاً کوفته عدس و قارچ است؟
در نسخه قدیمی این عنوان استفاده شده، اما عدس در فهرست مواد آن ذکر نشده و گوشت چرخکرده دارد؛ بنابراین در این بازنویسی با عنوان دقیقتر «کوفته قارچ با برنج و گوشت» معرفی شده است.
-
مواد سس کوفته عدس و قارچ چیست؟
مواد سس روش اول در متن قدیمی مقاله درج نشدهاند؛ بنابراین برای جلوگیری از ارائه دستور ساختگی، ترکیب مشخصی برای آن ارائه نشده است.
