آیا میدانستید قارچهای خوراکی هرگز خودبهخود سمی نمیشوند، اما اشتباهات شما میتواند آنها را به منبعی از سموم باکتریایی خطرناک تبدیل کند؟ فساد ناشی از نگهداری غلط، بستری برای رشد باکتریها و کپکها فراهم میکند که نتیجه آن علائمی شدید مثل تهوع و درد شکم است. برای جلوگیری از این خطر، کافیست از این 7 اشتباه رایج دوری کنید:
- حبس در پلاستیک: ایجاد رطوبت و رشد سریع باکتری (خطر لیستریا).
- دمای اتاق: رها کردن قارچ در گرما و تسریع فساد.
- شستن زود هنگام: جذب آب و پوسیدگی قبل از مصرف.
- مصرف قارچ کهنه: نادیده گرفتن لزجی و بوی بد.
- جوار گوشت خام: انتقال باکتری از گوشت به قارچ (آلودگی متقاطع).
- نادیده گرفتن نور و هوا: از بین بردن ترکیبات مفید در قارچهای خشک و دارویی
- گرم کردن مجدد: شکستن ساختار پروتئین و تولید مواد مضر.
مهمترین اشتباهات در نگهداری قارچ
1- نگهداری قارچ در ظروف یا کیسههای پلاستیکی دربسته
قارچها حاوی آب زیادی هستند و نیاز به تنفس دارند. پلاستیک دربسته، رطوبت را به دام میاندازد و محیطی مرطوب ایجاد میکند که در آن باکتریها و کپکها میتوانند بهسرعت رشد کنند و سبب فساد قارچ شوند. وجود رطوبت از جمله علل بالقوه رشد باکتریها است.
نکته: آلودگی خطرناک لیستریا نیز در موارد نادر، به دلیل وجود رطوبت، پدید میآید.
2- گذاشتن قارچ در دمای اتاق برای مدت طولانی
قارچهای تازه بهسرعت فاسد میشوند و باید دراسرعوقت پس از برداشت یا خرید، باید در محیط خنک یخچال نگهداری شوند. گذاشتن آنها در دمای محیط (مثلا روی میز آشپزخانه)، بهویژه در شرایط گرم، فعالیت میکروبی و فساد را تسریع میکند.
پیشنهاد مطالعه: روشهایی برای شناسایی قارچ سالم از فاسد
3- شستن قارچ قبل از نگهداری
قارچها مانند اسفنج آب را جذب میکنند. شستن قارچها قبل از اینکه قصد مصرف آنها را داشته باشیم، رطوبت اضافی ایجاد میکند که روند پوسیدگی را بهشدت تسریع میکند و رشد باکتریها را تشویق میکند. برای ماندگاری بیشتر و حفظ ظاهر خوب، آنها را درست قبل از مصرف تمیز کنید.
4- قارچ تاریخ مصرف گذشته
مصرف قارچهایی که زمان نگهداری آنها گذشتهاند، یکی از دلایل اصلی مسمومیت غذایی است. هر قارچی را که لزج، دارای لکههای تیره یا بافت لهشده، دارای رشد کپک قابلمشاهده یا دارای بوی نامطبوع(بوی ماهی)، ترشیدگی یا آمونیاک مانند است، دور بیندازید.
پیشنهاد مطالعه: چگونه قارچ را فریز کنیم که سیاه نشود
5- نگهداری قارچهای خام در نزدیکی گوشت یا مرغ خام
آلودگی متقاطع یک خطر قابلتوجه در نگهداری قارچ است. باکتریهای گوشت، مرغ یا غذاهای دریایی خام میتوانند طی زمان نگهداری داخل یخچال یا روی تختههای برش مشترک، به قارچها منتقل شوند و خوردن آنها را ناایمن کنند.
6- نادیدهگرفتن نور و هوا (برای قارچهای خشک یا دارویی)
نور و هوای زیاد میتواند ترکیبات مفید موجود در قارچهای خشک یا دارویی را تخریب کند.
پیشنهاد مطالعه: آموزش بلانچ کردن قارچ به روش ساده
7- گرم کردن دوباره قارچ
قارچ را بعد از پخت، نباید دوباره گرم کرد. بطور کلی غذاهای حاوی پروتئین را نباید دوباره گرم کرد زیرا بافت پروتئین در هنگام گرم شدن، میشکند و تولید سمی که حاوی نیتروژن اکسید شده و رادیکالهای آزاد مینماید.
آیا قارچ خوراکی واقعاً سمی میشود؟
اصطلاح «قارچ خوراکی در اثر فریز شدن، یخزدایی یا نگهداری نادرست سمی میشود» از پایه غلط است و هیچ دلیل علمی ندارد. آنچه باعث مسمومیت قارچ میشود، فقط مسمومیت غذایی ناشی از فساد میکروبی در اثر نگهداری غلط است، نه تولید سم ذاتی در قارچ.
برای جلوگیری از درک اشتباه و ایجاد ترسی که ریشه غیرعلمی دارد، لازم است تفاوت این دو مفهوم بهدرستی درک شود:
سم (Toxin)
سموم ترکیبات مضر ذاتی هستند که فقط در گونههای قارچهای وحشی و غیرخوراکی وجود دارند. قارچهای خوراکی پرورشی، مانند قارچ دکمهای، فاقد این سموم هستند و کاملاً ایمن برای مصرفاند. فرایندهایی مانند فریز کردن، شرایط نگهداری یا یخزدایی، باعث ایجاد سم در آنها نمیشود.
مسمومیت غذایی باکتریایی (Bacterial Food Poisoning)
این نوع مسمومیت، حاصل فساد قارچ در اثر رشد باکتریایی یا کپک است. این حالت به دلیل نگهداری در دمای نامناسب، آلودگی ثانویه یا فریز و یخزدایی نادرست رخ میدهد. علائم آن شامل تهوع، اسهال و درد شکمی است.
سؤالات پرتکرار
آیا قارچ تلخ سمی است؟
خیر. تلخ شدن قارچ نشانه سمی بودن آن نیست، اما معمولاً به معنی فساد، کهنگی یا نگهداری نامناسب است و مصرف آن توصیه نمیشود.
قارچ لزج را میشود پخت؟
خیر. لزج شدن قارچ نشانه رشد باکتری و شروع فساد است و پختن قارچ لزج، خطر مسمومیت غذایی را برطرف نمیکند.
قارچ در یخچال چند روز سالم میماند؟
قارچ تازه در یخچال و در شرایط مناسب، حداکثر ۵ تا ۷ روز کیفیت قابلقبول دارد؛ پس از این مدت، ریسک فساد به طور محسوسی افزایش پیدا میکند.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
منابع:
- ecodisposer.com
- mirror.co.uk
- southmill.com
- sporebuddies.com
- out-grow.com
- greenerscapes.co.uk
- fantasticfungi.com
- thekitchn.com
مطالبی از این دست را در بخش خرید و نگهداری قارچ مطالعه نمایید.
