برای تهیه خورشت قارچ و گوشت میتوانید از گوشت چرخکرده یا تکههای گوشت خورشتی استفاده کنید. روش اول برای زمانی مناسب است که حدود یک ساعت فرصت دارید؛ روش دوم به پخت طولانیتری نیاز دارد تا گوشت کاملاً نرم شود. در هر دو روش، قارچها را جداگانه تفت دهید و نزدیک به پایان پخت اضافه کنید تا بافت آنها بهخوبی حفظ شود.
طرز تهیه خورشت قارچ و گوشت چرخکرده
این مقدار برای ۴ نفر همراه برنج یا نان در نظر گرفته شده است. زمان آمادهسازی حدود ۱۵ دقیقه، زمان پخت حدود ۴۵ دقیقه و زمان کل حدود ۶۰ دقیقه است. زمانها تقریبی هستند و به اندازه تابه و شدت حرارت بستگی دارند. یک قابلمه متوسط و یک تابه پهن آماده کنید.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت چرخکرده گوساله یا مخلوط گوساله و گوسفند | ۴۵۰ گرم |
| قارچ دکمهای | ۲۵۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| سیر | ۳ حبه |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| آویشن خشک | ۱ قاشق چایخوری (در صورت تمایل کمتر) |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری (۲ قاشق برای پیاز و گوشت و ۱ قاشق برای قارچ) |
| آب جوش | ۲۵۰ میلیلیتر برای شروع (در صورت نیاز کمی بیشتر) |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل پخت
- آمادهسازی مواد: پیاز را نگینی و سیر را ریز خرد کنید. قارچها را تمیز کرده، رطوبت سطح آنها را بگیرید و به ورقههای نسبتاً ضخیم برش بزنید.
- تفتدادن پیاز و سیر: ۲ قاشق روغن را در قابلمه گرم کنید. پیاز را حدود ۷ تا ۸ دقیقه روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سیر را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید تا عطر آن آزاد شود؛ دقت کنید سیر نسوزد.
- افزودن گوشت و رب: گوشت را داخل قابلمه بریزید و با قاشق باز کنید تا تکههای بههمچسبیده باقی نماند. حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا تغییر رنگ دهد و آب اضافی آن تبخیر شود. رب گوجهفرنگی و فلفل را بیفزایید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا بوی خامی رب گرفته و خوشرنگ شود.
- پخت سس: آب جوش، آویشن و کمی نمک اضافه کنید. پس از جوشآمدن، شعله را کم کنید و درپوش قابلمه را بهصورت نیمهباز بگذارید تا حدود ۱۵ دقیقه بجوشد و پخت گوشت کامل شود.
- تفتدادن جداگانه قارچ: در همین فاصله، ۱ قاشق روغن را در تابه پهن داغ کنید. قارچها را روی حرارت متوسط رو به بالا (در صورت نیاز طی دو نوبت) تفت دهید تا آب آنها کشیده شود و لبهها کمی رنگ بگیرند.
- جاافتادن خورشت: قارچ تفتخورده را به قابلمه منتقل کنید و اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه دیگر ریزجوش بزند. میزان نمک و فلفل را بچشید و تنظیم کنید تا سس غلیظ شده و به روغن بیفتد.
طرز تهیه خورشت قارچ با گوشت خورشتی
برای این روش، تکههای گوشت خورشتی (مانند سردست) را هماندازه و در ابعاد حدود ۳ سانتیمتر برش بزنید. آمادهسازی حدود ۲۰ دقیقه و فرایند پخت ۲ تا ۳ ساعت طول میکشد (زمان کل بین ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه تا ۳ ساعت و ۲۰ دقیقه). معیار اصلی پایان پخت، نرم و مغزپختشدن کامل گوشت است.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد اولیه | مقدار |
|---|---|
| گوشت خورشتی گوساله یا گوسفند | ۵۰۰ گرم |
| قارچ دکمهای | ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۲ عدد |
| سیر | ۲ حبه |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری (۲ قاشق برای پیاز و گوشت و ۱ قاشق برای قارچ) |
| آب جوش | ۳ لیوان ۲۵۰ میلیلیتری (در صورت نیاز کمی بیشتر) |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
مراحل پخت گوشت و افزودن قارچ
- تفتدادن پیاز و گوشت: پیاز نگینی را با ۲ قاشق روغن روی حرارت ملایم رو به متوسط تفت دهید تا سبک و طلایی شود. گوشتهای خردشده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ سطحی آنها تغییر کند.
- افزودن چاشنیها: سیر خردشده، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کرده و کوتاه تفت دهید. سپس رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه هم بزنید تا خامی آن گرفته شود.
- پخت ملایم گوشت: آب جوش را در حدی بریزید که روی سطح گوشتها را بپوشاند. پس از بهجوشآمدن، درپوش ظرف را بگذارید و اجازه دهید با حرارت ملایم ریزجوش بزند. پس از حدود ۹۰ دقیقه نرمی گوشت را تست کرده و پخت را تا نرمی بافت ادامه دهید.
- آمادهسازی قارچها: زمانی که گوشت تقریباً پخته شد، قارچهای ورقهشده را با ۱ قاشق روغن در تابهای داغ تفت دهید تا آب اضافیشان بخار شود. قارچ را هرگز به گوشت سفت یا ناپز اضافه نکنید.
- تکمیل پخت خورشت: قارچها و نمک را به قابلمه بیفزایید و اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر بپزد تا عطر مواد ترکیب و سس کاملاً غلیظ شود.
فیلم تهیه خورشت قارچ و گوشت چرخکرده
دو ویدئوی زیر روشهای متفاوتی را برای پخت این غذا نشان میدهند. معیار اصلی برای مقادیر و زمانبندی، دستور متنی این صفحه است:
گوشت چرخکرده یا خورشتی؛ کدام را انتخاب کنیم؟
| معیار | گوشت چرخکرده | گوشت خورشتی |
|---|---|---|
| زمان کل تقریبی | ۶۰ دقیقه | ۲ ساعت و ۲۰ دقیقه تا ۳ ساعت و ۲۰ دقیقه |
| بافت غذا | گوشت ریز و پخششده در سس | تکههای مشخص و نرم گوشت |
| کاربرد | وعده روزمره یا پذیرایی سریع | وعده روزمره یا مهمانی با فرصت پخت کافی |
| هزینه | وابسته به نوع و درصد چربی گوشت | وابسته به نوع و قسمت انتخابی گوشت |
هیچکدام بر دیگری برتری مطلق ندارد؛ اگر بافتی یکدست با زمان کمتر مدنظر شماست گوشت چرخکرده و اگر وجود تکههای منسجم گوشت در خورش را ترجیح میدهید، روش دوم را انتخاب کنید.
فوتوفنها و اشتباهات رایج
- تابه را شلوغ نکنید: قارچ حین پخت آب پس میدهد؛ تابه را بهخوبی داغ کنید و قارچها را در یک لایه یا دو نوبت تفت دهید تا آب آن سریع تبخیر شود. نمک را اواخر تفت اضافه کنید.
- رب را نسوزانید: تفت کوتاه رب برای خوشرنگی کافی است؛ اگر کف ظرف خشک شد شعله را کم کنید تا رب نسوزد و طعم تلخ نگیرد.
- تنظیم تدریجی آب خورش: اگر سس رقیق مانده، چند دقیقه درپوش را بردارید. در صورت تمایل برای غلظت بیشتر، ۱ قاشق چایخوری نشاسته ذرت را در ۱ قاشق غذاخوری آب سرد حل کرده و کمکم اضافه کنید.
- قارچ را بیش از حد نجوشانید: ورقههای نازک و پخت طولانی بافت قارچ را شل و لاستیکی میکند؛ در روش خورشتی حتماً بعد از پختن گوشت قارچ را اضافه کنید.
- کنترل چربی گوشت: اگر گوشت چربی زیادی رها کرد، روغن اضافی روی سس را با قاشق جمعآوری کنید.
- حرارت بالا جایگزین زمان پخت نیست: جوشیدن سریع تنها آب غذا را تبخیر میکند؛ نرمشدن گوشت خورشتی نیازمند حرارت ملایم و صبوری است.
- چاشنی نهایی: هنگام سرو میتوانید از کمی جعفری خردشده تازه یا آبلیموی تازه برای تعادل طعم استفاده کنید.
جایگزین مواد و روش سرو
قارچ دکمهای سفید یا قهوهای برای این غذا ایدهآل است. برای نسخه بدون رب گوجهفرنگی میتوانید از ۲ عدد گوجه رندهشده استفاده کنید (آب گوجه را با تفتدادن اولیه تبخیر کنید). استفاده از آویشن نیز سلیقهای است.
این خورشت در کنار کته ایرانی، پلو زعفرانی یا همراه نان، پاستا و سیبزمینی تنوری طعم مطلوبی دارد. سالاد شیرازی، ماست و خیار و سبزیجات بخارپز نیز مخلفات مناسبی در کنار آن هستند.
اگر بهدنبال نسخههای پروتئینی دیگر یا سس خامهای هستید، میتوانید دستور خوراک مرغ و قارچ را مشاهده کنید. همچنین برای گزینههای گیاهی، خورشت قارچ و جعفری انتخابی عالی است.
برای تنوع بیشتر در برنامه غذایی، پیشنهاد میکنیم استانبولی با قارچ یا سوفله گوشت و قارچ را نیز امتحان کنید.
نگهداری و گرم کردن مجدد
باقیمانده خورشت را حداکثر ظرف ۲ ساعت پس از پخت در ظرفهای کمعمق در بسته در یخچال قرار دهید (در دمای بالاتر از ۳۲ درجه سانتیگراد، این زمان حداکثر ۱ ساعت است). این غذا در دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر تا ۳ الی ۴ روز ماندگاری دارد. این نکات منطبق بر راهنمای نگهداری غذای پخته USDA است.
برای نگهداری طولانیتر، خورشت را فریز کنید. هنگام استفاده مجدد، آن را در یخچال یخزدایی کرده و روی حرارت تا رسیدن به دمای حدود ۷۴ درجه سانتیگراد کاملاً داغ کنید. راهنمای دانشگاه نبراسکا درباره غذای باقیمانده بر خنکسازی سریع و گرمکردن یکنواخت غذا تأکید دارد.
کالری و ارزش غذایی این خورشت
میزان کالری و درشتمغذیها بسته به نوع گوشت انتخابی، درصد چربی، مقدار روغن و وزن هر سهم متغیر است و ارائه یک عدد مشخص برای هر وعده بدون در نظر گرفتن این فاکتورها دقیق نخواهد بود.
سؤالات متداول
-
برای خورشت قارچ و گوشت، گوشت چرخکرده بهتر است یا گوشت خورشتی؟
برای پخت سریع در حدود یک ساعت گوشت چرخکرده مناسبتر است؛ اما برای مهمانی و ایجاد تکههای مشخص گوشت نرم، گوشت خورشتی انتخاب بهتری خواهد بود.
-
چگونه از آبکی شدن قارچ جلوگیری کنیم؟
قارچها را پس از شستن خشک کنید، در تابه بسیار داغ و پهن در یک لایه تفت دهید و در مراحل پایانی پخت به خورشت اضافه نمایید.
-
آیا میتوان خورشت قارچ و گوشت را بدون رب تهیه کرد؟
بله؛ میتوان از پوره ۲ عدد گوجهفرنگی تفتدادهشده بهجای رب گوجهفرنگی استفاده کرد.
-
چه نوع قارچی برای این خورشت مناسب است؟
قارچ دکمهای سفید یا قهوهای با برشهای ورقهای نسبتاً ضخیم بهترین عملکرد را دارد.
-
خورشت قارچ و گوشت را با چه چیزی سرو کنیم؟
این غذا همراه پلو زعفرانی، نان تازه، پاستا و سالاد شیرازی سرو میشود.
-
آیا خورشت قارچ و گوشت را میتوان فریز کرد؟
بله؛ پس از خنکسازی سریع میتوان در ظروف فریزری نگهداری و پیش از مصرف کاملاً گرم کرد.
برای مشاهده دستورهای مشابه، سایر مقالات بخش غذا با قارچ را دنبال کنید.
