خوراک سنگدان مرغ با قارچ را میتوانید با سیبزمینی و پیازچه یا با فلفل دلمهای و سس رب گوجهفرنگی درست کنید. در هر دو روش، سنگدان باید پیش از اضافهشدن قارچ فرصت کافی برای نرمشدن داشته باشد؛ وگرنه قارچ میپزد، اما سنگدان همچنان سفت میماند.
در این آموزش از مجله آموزشی هاگ، مواد لازم و مراحل هر دو روش را میخوانید. روش اول با مقدار کمی سنگدان و همراه سیبزمینی تهیه میشود؛ روش دوم نیم کیلو سنگدان دارد و مقدار غذای بیشتری به دست میدهد.
زمان پخت سنگدان: برای پخت ملایم، حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه در نظر بگیرید؛ در دستور خوراک سنگدان نورثاستار نیز این بازه برای نرمشدن پیشنهاد شده است. اندازه تکهها و شدت حرارت میتواند زمان را تغییر دهد. اگر سنگدان هنوز سفت است، پخت را با آب کافی ادامه دهید. این بازه فقط مربوط به نرمشدن سنگدان است و آمادهسازی و تفتدادن بقیه مواد را شامل نمیشود.
سنگدان پاکشده و آماده پخت تهیه کنید و باقیمانده پوست داخلی سفت و چربی اضافه را جدا کنید. تکهها را تقریباً هماندازه خرد کنید. سبزیجات را با چاقو و تخته تمیز و جدا از سنگدان خام آماده کنید؛ قارچ را پس از تمیزکردن خشک کنید تا هنگام تفتدادن آب اضافی وارد تابه نشود.
روش اول خوراک سنگدان مرغ با قارچ و سیبزمینی
این روش با سیبزمینی نگینی و پیازچه درست میشود و رب گوجهفرنگی ندارد. مقدار سنگدان آن ۵ عدد است؛ چون اندازه سنگدانها متفاوت است، تعداد سهم دقیق را نمیتوان فقط از روی این تعداد تعیین کرد.
مواد لازم روش اول
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| سنگدان مرغ پاکشده | ۵ عدد |
| سیبزمینی | ۱ عدد |
| قارچ | ۱۰ عدد |
| پیاز | ۱ عدد |
| پیازچه خردشده | نصف پیمانه |
| زردچوبه، کاری، فلفل و نمک | به میزان دلخواه |
| روغن | به مقدار لازم برای تفتدادن |
| آب | نصف لیوان برای شروع؛ در صورت نیاز، آب جوش بیشتر |
مراحل پخت روش اول
- پیاز و سنگدان را تفت دهید. پیاز را نگینی خرد کنید و در قابلمه کوچک یا تابه گودِ دردار با کمی روغن تفت دهید تا نرم شود. سنگدانهای خردشده را اضافه کنید و هم بزنید تا سطح آنها تغییر رنگ دهد. زردچوبه، کاری و فلفل را اضافه کنید و کوتاه تفت دهید؛ ادویه نباید بسوزد.
- سنگدان را با آب بپزید. نصف لیوان آب اضافه کنید. اگر آب برای پخت کافی نیست، کمی آب جوش بریزید تا تقریباً همسطح سنگدانها شود. پس از جوشآمدن، حرارت را کم کنید و در ظرف را ببندید. حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه، یا تا نرمشدن، زمان بدهید و در طول پخت اجازه ندهید ظرف خشک شود.
- سیبزمینی را آماده کنید. در فاصله پخت سنگدان، سیبزمینی را پوست بگیرید و نگینی خرد کنید. آن را در تابه دیگری با کمی روغن تفت دهید. اگر سطح آن رنگ گرفته ولی وسطش سفت است، حرارت را کمتر کنید و مدتی در تابه را بگذارید. سیبزمینی باید پیش از مخلوطشدن با خوراک مغزپخت باشد.
- قارچ را جدا تفت دهید. قارچهای خشکشده را ورقهای خرد کنید و در تابه داغ با کمی روغن بریزید. تابه را شلوغ نکنید و در آن را نگذارید تا آب قارچ تبخیر شود. پیازچه را نزدیک پایان تفت اضافه کنید تا کمی نرم شود.
- مواد را با هم جا بیندازید. وقتی سنگدان نرم شد، قارچ، پیازچه و سیبزمینی را اضافه کنید. نمک را بچشید و تنظیم کنید. اگر خوراک خشک است، کمی آب جوش اضافه کنید؛ سپس چند دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا طعمها ترکیب شوند. خوراک نهایی باید مرطوب باشد، اما آب رقیق زیادی در ظرف نماند.
خوراک را گرم، همراه نان و دورچین سبزیجات مزهدارشده سرو کنید. اگر سس دلخواهی کنار آن میگذارید، مقدار کمی بردارید تا طعم قارچ و ادویهها پوشیده نشود.
روش دوم خوراک قارچ و سنگدان مرغ با فلفل دلمهای
در این روش، سیبزمینی داخل خوراک نمیریزیم و رب گوجهفرنگی، زعفران و فلفل دلمهای به غذا طعم میدهند. وجود ۱۰۰ گرم کره در این ترکیب به این معنی است که حذف سیبزمینی بهتنهایی آن را به غذای کمچرب یا کمکالری تبدیل نمیکند.
مواد لازم روش دوم
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| سنگدان مرغ پاکشده | نیم کیلو |
| قارچ اسلایس | ۲۵۰ گرم |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم |
| کره | ۱۰۰ گرم |
| فلفل دلمهای | ۱ عدد |
| آب | ۲ لیوان برای پخت اصلی؛ آب جداگانه برای جوشاندن اولیه و در صورت نیاز هنگام پخت |
| پیاز | ۴ عدد؛ ۲ عدد برای جوشاندن اولیه و ۲ عدد برای تفتدادن |
| رب گوجهفرنگی | به مقدار دلخواه |
| زعفران دمکرده | به مقدار دلخواه |
| روغن | فقط در صورت نیاز برای تفتدادن |
مراحل پخت روش دوم
- سنگدان را با پیاز بجوشانید. ۲ عدد پیاز را درشت خرد کنید و همراه سنگدانهای خردشده در قابلمه بریزید. آنقدر آب اضافه کنید که روی مواد را بگیرد. پس از چند دقیقه جوشیدن، آب اولیه را با احتیاط دور بریزید و پیازهای پخته را جدا کنید. این مرحله کوتاه، پخت کامل سنگدان محسوب نمیشود؛ بلافاصله مراحل بعد را ادامه دهید.
- پایه سس را آماده کنید. ۲ عدد پیاز باقیمانده را ریز خرد کنید. بخشی از کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید و پیاز را در آن تفت دهید تا طلایی شود. رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود. سنگدان، زردچوبه و فلفل را اضافه کنید و کمی تفت دهید.
- پخت اصلی سنگدان را انجام دهید. ۲ لیوان آب و زعفران دمکرده را اضافه کنید. وقتی آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و در قابلمه را بگذارید. پخت را تا نرمشدن سنگدان ادامه دهید؛ حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه را در نظر بگیرید و اگر لازم شد زمان بیشتری بدهید. هر وقت آب کم شد، کمی آب جوش اضافه کنید.
- قارچ و فلفل دلمهای را تفت دهید. قارچ ورقهای و فلفل دلمهای خردشده را با باقیمانده کره، جداگانه یا در چند نوبت تفت دهید. حرارت را طوری تنظیم کنید که قارچ آب نیندازد و کره هم نسوزد. با این مقدار کره معمولاً نیازی به روغن اضافه نیست؛ اگر چربی آزاد زیادی در تابه مانده، مواد را با کفگیر بردارید.
- خوراک را کامل کنید. پس از نرمشدن سنگدان، قارچ و فلفل دلمهای را داخل قابلمه بریزید و نمک را تنظیم کنید. اجازه دهید مواد روی حرارت ملایم با هم بپزند. اگر سس رقیق است، در قابلمه را بردارید تا آب اضافی تبخیر شود؛ پیش از خشکشدن کامل سس، حرارت را خاموش کنید.
این خوراک را میتوانید با چند تکه نان یا پوره سیبزمینی سرو کنید. اگر هدفتان تهیه خوراک بدون سیبزمینی است، پوره را از دورچین حذف کنید و سبزیجات کنار غذا بگذارید.
نکات نرمشدن سنگدان و خوشطعمشدن قارچ
- سنگدان سفت مانده است؟ پیش از اضافهکردن قارچ، پخت ملایم را با آب کافی ادامه دهید. تفتدادن طولانی در تابه خشک، جای این مرحله را نمیگیرد.
- خوراک آبکی شده است؟ قارچ خیس یا تابه شلوغ میتواند آب بیشتری وارد غذا کند. قارچ را جدا تفت دهید و در پایان، آب اضافی سس را با درِ باز تبخیر کنید.
- سیبزمینی وا رفته است؟ آن را پس از مغزپختشدن، در مرحله پایانی اضافه کنید و مواد را آرام زیرورو کنید.
- میخواهید چربی غذا کمتر باشد؟ از کره و روغن کمتری استفاده کنید و مقدار نان یا پوره کنار غذا را هم در نظر بگیرید. این تغییر، نسخهای متفاوت از مقدار کره درجشده در روش دوم خواهد بود.
نگهداری و گرمکردن دوباره خوراک
طبق راهنمای USDA برای نگهداری غذای پخته، باقیمانده خوراک را در ظرفهای کمعمق و دربسته تقسیم کنید و حداکثر تا ۲ ساعت در یخچال بگذارید؛ اگر دمای محیط بیش از ۳۲ درجه سانتیگراد است، این مهلت ۱ ساعت است. منتظر نمانید قابلمه بزرگ در دمای اتاق کاملاً سرد شود. خوراک را در یخچال با دمای ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر نگه دارید و طی ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
برای گرمکردن، کمی آب به خوراک اضافه کنید، در ظرف را بگذارید و گاهی هم بزنید تا همه قسمتها یکنواخت داغ شوند. دمای مرکز غذا هنگام گرمکردن دوباره نیز باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
ارزش غذایی سنگدان و قارچ
در جدول نیاسین مواد غذایی USDA، برای سنگدان مرغ نیز نیاسین ثبت شده است. نیاسین همان ویتامین B3 است؛ اما وجود این ویتامین در غذا، بهتنهایی مبنای وعده جلوگیری از ریزش مو یا بهبود گردش خون نیست.
مقدار ویتامین D قارچها یکسان نیست. بر اساس راهنمای ویتامین D مؤسسه ملی سلامت آمریکا، برخی قارچها برای افزایش این ویتامین در معرض نور فرابنفش قرار میگیرند. بنابراین نباید همه قارچهای معمولی را منبعی سرشار از ویتامین D معرفی کرد.
سؤالات متداول
پاسخ چند پرسش رایج درباره زمان پخت، ترتیب اضافهکردن مواد و تفاوت این دو روش را در ادامه بخوانید.
-
چرا سنگدان مرغ بعد از پخت سفت میماند؟
معمولاً به زمان بیشتری برای پخت ملایم با آب نیاز دارد. پیش از اضافهکردن قارچ، نرمشدن سنگدان را با چنگال بررسی کنید و اگر آب کم شده است، کمی آب جوش اضافه کنید. نرمشدن بافت را در کنار کنترل دمای ایمن پخت در نظر بگیرید.
-
پخت سنگدان مرغ در قابلمه چقدر طول میکشد؟
برای نرمشدن، حدود ۶۰ تا ۹۰ دقیقه زمان در نظر بگیرید؛ این زمان قطعی نیست و با اندازه تکهها و شرایط پخت تغییر میکند. اگر هنوز سفت است، پخت را با آب کافی ادامه دهید. زمان آمادهکردن و تفتدادن سبزیجات جداست.
-
قارچ را چه زمانی به سنگدان اضافه کنیم؟
قارچ را جداگانه تفت دهید و وقتی سنگدان نرم شد، به خوراک اضافه کنید. به این ترتیب قارچ برای تمام مدت پخت سنگدان داخل آب نمیماند و بافت بهتری خواهد داشت.
-
آیا خوراک سنگدان بدون سیبزمینی رژیمی است؟
بهتنهایی نمیتوان چنین نتیجهای گرفت. روش دوم این دستور ۱۰۰ گرم کره دارد؛ مقدار چربی مصرفی، اندازه سهم و نان یا پوره کنار غذا هم در میزان انرژی وعده نقش دارند.
-
آیا دورریختن آب اول برای پخت سنگدان ضروری است؟
در روش اول آب پخت حفظ میشود و در روش دوم آب جوشاندن اولیه را دور میریزیم. دورریختن آب اول جای پخت کامل و رسیدن مرکز سنگدان به دمای ایمن را نمیگیرد.
اگر این خوراک را درست کردید، تجربهتان از زمان نرمشدن سنگدان و ترکیب دلخواه ادویهها را در نظرات بنویسید. در بخش آموزش آشپزی با قارچ هم میتوانید دستورهای بیشتری پیدا کنید. نوش جان!
