اگر برای مهمانی، شام یا یک فینگرفود خانگی دنبال غذایی هستید که بیرون آن ترد و داخلش نرم و خوشطعم باشد، کراکت مرغ و قارچ انتخاب جذابی است. در این غذا، مرغ پخته و ریشریششده با قارچ، کره، آرد، شیر و آب مرغ به یک مایه غلیظ و منسجم تبدیل میشود؛ سپس بعد از استراحت در یخچال، مایه را فرم میدهیم، سوخاری میکنیم و در روغن سرخ میکنیم.
ترکیب مرغ و قارچ در بسیاری از غذاها جواب میدهد، اما در کراکت نکته اصلی فقط طعم نیست؛ غلظت درست مایه تعیین میکند که کراکت هنگام فرمدادن از هم نپاشد و هنگام سرخشدن باز نشود. به همین دلیل در این آموزش فقط مراحل را پشت سر هم نمیخوانید؛ نشانه درست هر مرحله و خطاهایی که ممکن است نتیجه را خراب کنند نیز توضیح داده شده است.
برای تهیه کراکت مرغ و قارچ، ابتدا ۲۵۰ گرم مرغ را همراه پیاز، سیر و زردچوبه بپزید و ریشریش کنید. قارچ را در کره تفت دهید، ۸۰ گرم آرد اضافه کنید و پس از گرفتن بوی خامی آرد، مرغ و آب مرغ را بیفزایید. سپس شیر را کمکم اضافه کنید تا مایهای غلیظ و شکلپذیر به دست آید. مایه باید چند ساعت در یخچال سرد شود. بعد آن را فرم دهید، بهترتیب در آرد، تخممرغ و آرد سوخاری بغلتانید، ۲۰ دقیقه دیگر سرد کنید و در روغن داغ سرخ کنید تا پوستهای طلایی و ترد داشته باشد.
کراکت مرغ و قارچ چیست؟
کراکت نوعی غذای سوخاری است که مواد میانی آن ابتدا پخته و به شکل مایهای نسبتاً منسجم آماده میشوند. پس از سردشدن، مایه به شکل توپ، بیضی یا استوانه فرم داده میشود و معمولاً با آرد، تخممرغ و آرد سوخاری پوشانده میشود. مرحله آخر سرخکردن است؛ جایی که پوسته بیرونی ترد میشود اما داخل کراکت همچنان نرم و کرمی باقی میماند.
در این نسخه، مرغ و قارچ پایه اصلی طعم را تشکیل میدهند. آرد، کره، شیر و آب مرغ نیز مایهای شبیه سس سفید بسیار غلیظ ایجاد میکنند که پس از سردشدن قابلیت فرمگیری پیدا میکند. همین ساختار باعث میشود کراکت با کتلت یا کوکو متفاوت باشد.
اگر بیشتر به غذاهای تابهای با همین ترکیب علاقه دارید، راهنمای طرز تهیه خوراک مرغ و قارچ چند روش مختلف برای استفاده از این دو ماده در کنار هم معرفی میکند.
مواد لازم برای کراکت مرغ و قارچ
| ماده اولیه | مقدار | کاربرد |
|---|---|---|
| مرغ | ۲۵۰ گرم | مواد اصلی داخل کراکت |
| قارچ دکمهای سفید | ۵۰ گرم | طعم و بافت مواد میانی |
| کره | ۸۰ گرم | تفتدادن و پایه مایه غلیظ |
| آرد ساده | ۸۰ گرم + مقداری برای پوشش | قوام مایه و مرحله سوخاری |
| شیر | ۱ فنجان | نرم و کرمیشدن بافت داخلی |
| آب مرغ | ۱ فنجان | طعمدهی و تنظیم بافت مایه |
| پیاز | ۱ عدد | پخت و طعمدارکردن مرغ |
| سیر | ۲ حبه | طعمدارکردن مرغ |
| تخممرغ | ۲ عدد | پوشش کراکت |
| آرد سوخاری | نصف فنجان | ایجاد پوسته ترد |
| نمک، فلفل و زردچوبه | به مقدار لازم | مزهدارکردن |
| روغن زیتون یا روغن مناسب سرخکردن | به مقدار لازم | سرخکردن کراکت |
تعداد نهایی به اندازهای بستگی دارد که برای هر کراکت انتخاب میکنید. اگر آنها را برای فینگرفود مهمانی آماده میکنید، بهتر است اندازهها کوچک و تا حد امکان یکسان باشند تا هم ظاهر مرتبتری داشته باشند و هم زمان سرخشدنشان نزدیک به هم باشد.
طرز تهیه کراکت مرغ و قارچ مرحلهبهمرحله
مرحله اول: مرغ را بپزید
مرغ را همراه یک عدد پیاز، دو حبه سیر، مقداری زردچوبه و آب داخل قابلمه قرار دهید و بپزید. لازم نیست آب زیادی اضافه کنید؛ هدف این است که در پایان مقداری آب مرغ خوشطعم نیز برای ادامه دستور داشته باشید.
بعد از پخت کامل مرغ، آن را از قابلمه خارج کنید. آب مرغ را از صافی عبور دهید تا تکههای پیاز، سیر یا ناخالصیهای احتمالی جدا شوند. یک فنجان از آب مرغ را برای تهیه مایه کراکت کنار بگذارید.
مرغ پخته را با دو چنگال ریشریش کنید یا با رنده درشت خرد کنید. بافت مرغ بهتر است ریز باشد اما به شکل خمیر درنیاید؛ چون وجود رشتههای کوچک مرغ در کراکت، بافت داخلی غذا را بهتر میکند.
مرغ باید پیش از استفاده در مایه کراکت کاملاً پخته باشد. طبق جدول دمای ایمن USDA، دمای داخلی مرغ باید به ۱۶۵ درجه فارنهایت، معادل حدود ۷۴ درجه سانتیگراد، برسد.
مرحله دوم: قارچها را آماده کنید
قارچها را تمیز کنید و اگر شسته میشوند، سطح آنها را کاملاً خشک کنید. سپس قارچ را به قطعات یا اسلایسهای ریز خرد کنید. در این غذا بهتر است تکههای قارچ خیلی بزرگ نباشند؛ چون بعداً باید مایه کراکت را فرم دهید و قطعات بزرگ میتوانند باعث شکاف یا ناهماهنگی در توپکها شوند.
تابهای نسبتاً بزرگ انتخاب کنید و کره را داخل آن بریزید. بعد از ذوبشدن کره، قارچ خردشده را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید.
در این مرحله مهم است که رطوبت قارچ تا حد زیادی خارج شود. اگر کف تابه آب جمع شده باشد و بلافاصله آرد را اضافه کنید، کنترل قوام نهایی مایه سختتر خواهد شد.
کراکت به مایهای نسبتاً غلیظ نیاز دارد. بنابراین در این دستور هدف از تفتدادن قارچ فقط تغییر طعم نیست؛ کاهش رطوبت اضافی قارچ نیز اهمیت دارد. قارچ خیس یا تابه بیش از حد شلوغ، مایه را شلتر میکند.
مرحله سوم: آرد را به قارچ و کره اضافه کنید
۸۰ گرم آرد را الک کنید و روی ترکیب کره و قارچ بریزید. مواد را روی حرارت متوسط مرتب هم بزنید تا تمام آرد با چربی و قارچ ترکیب شود.
این مرحله را خیلی سریع تمام نکنید. آرد باید برای چند دقیقه حرارت ببیند تا بوی خامی آن از بین برود. قرار نیست آرد قهوهای شود؛ فقط باید از حالت خام خارج شود.
این ترکیب در واقع پایهای برای غلیظکردن مایه کراکت است. اگر آرد بهخوبی با کره مخلوط نشده باشد، بعد از اضافهکردن مایعات احتمال گلولهشدن آن بیشتر میشود.
مرحله چهارم: مرغ و آب مرغ را اضافه کنید
مرغ ریشریششده را به تابه اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید تا مرغ بهطور یکنواخت میان قارچ و آرد پخش شود. سپس آب مرغ صافشده را کمکم اضافه کنید و همزمان مواد را هم بزنید.
اضافهکردن تدریجی مایع کنترل بیشتری روی بافت میدهد و احتمال ایجاد گلولههای آرد را کمتر میکند. چند دقیقه اجازه دهید مواد روی حرارت بمانند تا آرد شروع به جذب آب مرغ کند و مایه غلیظتر شود.
مرحله پنجم: شیر را اضافه کنید
وقتی آب مرغ تا حد زیادی جذب شد، شیر را اضافه کنید. بهتر است شیر را یکباره داخل تابه خالی نکنید؛ آن را در چند مرحله بریزید و بعد از هر بار اضافهکردن، مایه را خوب هم بزنید.
در ابتدا ممکن است مایه کمی شل به نظر برسد، اما با ادامه حرارت و همزدن، آرد مایع را جذب میکند و ترکیب غلیظتر میشود. نمک و فلفل را نیز در همین مرحله تنظیم کنید.
قوام مناسب مایه کراکت چگونه است؟
یکی از مهمترین بخشهای این دستور همین مرحله است. مایه کراکت نباید مثل سس سفید روان باشد، اما نباید آنقدر هم خشک شود که بعد از سرخشدن داخل کراکت سفت و آردی باشد.
وقتی قاشق یا کفگیر را کف تابه میکشید، مایه باید برای لحظهای از سطح ظرف کنار برود و سریع مثل یک مایع رقیق جای خود را پر نکند. با ادامه همزدن نیز مواد باید حالت یک توده نرم و نسبتاً منسجم پیدا کنند.
بعد از سردشدن نیز فرمدادن آن دشوار میشود و هنگام آغشتهکردن به آرد و تخممرغ ممکن است از هم باز شود. در زمان سرخشدن هم احتمال ترکخوردن پوسته بیشتر خواهد شد. بنابراین قبل از برداشتن تابه از روی حرارت، حتماً به قوام مایه توجه کنید.
مرحله ششم: مایه کراکت را سرد کنید
مایه غلیظشده را داخل یک ظرف نسبتاً کمعمق منتقل کنید و با پشت قاشق یا کفگیر سطح آن را صاف کنید. پخشکردن مایه در ظرف باعث میشود گرمای آن یکنواختتر خارج شود.
روی ظرف را با سلفون بپوشانید و بعد از خارجشدن گرمای اولیه، آن را برای چند ساعت داخل یخچال قرار دهید تا کاملاً سرد و منسجم شود.
برای این مرحله عجله نکنید. سردشدن مایه بخشی از خود دستور است، نه صرفاً زمان انتظار. مایه گرم یا نیمهگرم هنگام شکلدادن به دست میچسبد و کراکتها فرم خود را خوب حفظ نمیکنند.
چطور کراکتها را فرم بدهیم؟
بعد از اینکه مایه کاملاً سرد شد، آن را از یخچال خارج کنید. بهتر است همه مواد را مدت زیادی در دمای اتاق نگه ندارید؛ بخشی از مایه را بردارید و بقیه را تا زمان نیاز سرد نگه دارید، بهخصوص اگر محیط آشپزخانه گرم است.
با دست مقدار مناسبی از مایه بردارید و به شکل توپک درآورید. میتوانید کراکت را کمی کشیده و بیضی نیز فرم دهید، اما مهمتر از شکل آن، یکسانبودن اندازههاست.
اگر مایه به دست میچسبد، قبل از اضافهکردن آرد بیشتر به خود مایه، ابتدا بررسی کنید که آیا به اندازه کافی سرد شده است یا خیر. مایه گرم بهطور طبیعی نرمتر و چسبناکتر خواهد بود.
اگر دنبال یک غذای سوخاری و قارچی بدون گوشت هستید، طرز تهیه کتلت قارچ را نیز ببینید.
روش سوخاریکردن کراکت مرغ و قارچ
برای روکش کراکت سه ظرف کنار هم قرار دهید:
- ظرف اول: مقداری آرد ساده
- ظرف دوم: دو عدد تخممرغ همزده
- ظرف سوم: آرد سوخاری
هر توپک را ابتدا به آرد معمولی آغشته کنید. لایه آرد نباید ضخیم باشد؛ فقط سطح کراکت را پوشش دهد. سپس آن را داخل تخممرغ همزده قرار دهید و در پایان در آرد سوخاری بغلتانید.
مطمئن شوید آرد سوخاری تمام سطح کراکت را پوشانده است، بهخصوص در محلهایی که احتمال ترکخوردگی وجود دارد. پوشش ناقص میتواند هنگام سرخشدن راهی برای خارجشدن مواد میانی ایجاد کند.
بعد از سوخاریکردن دوباره کراکتها را سرد کنید
کراکتهای آماده را در یک ظرف قرار دهید، روی آنها را بپوشانید و حدود ۲۰ دقیقه دیگر داخل یخچال بگذارید.
این استراحت کوتاه کمک میکند روکش بهتر روی مایه بنشیند و خود کراکت نیز هنگام ورود به روغن سردتر و منسجمتر باشد.
چطور کراکت مرغ و قارچ را سرخ کنیم؟
یک تابه نسبتاً گود انتخاب کنید و حدود ۴ تا ۵ سانتیمتر روغن داخل آن بریزید. روغن را گرم کنید؛ اما اجازه ندهید به مرحله دودکردن برسد.
کراکتها را یکییکی یا در تعداد کم وارد روغن کنید. تابه را پر نکنید؛ چون اضافهکردن تعداد زیادی کراکت سرد بهطور همزمان دمای روغن را پایین میآورد. در نتیجه پوسته دیرتر ترد میشود و ممکن است روغن بیشتری جذب کند.
کراکت را در روغن جابهجا کنید تا تمام سطح آن به رنگ طلایی درآید. از آنجا که مرغ و مایه داخلی از قبل پختهاند، هدف اصلی در این مرحله گرمشدن مرکز و ایجاد پوسته ترد و طلایی است.
بعد از سرخشدن، کراکتها را با کفگیر سوراخدار خارج کنید و روی توری یا دستمال مخصوص جذب روغن قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود.
معمولاً یکی از این موارد علت است: مایه به اندازه کافی سرد یا غلیظ نبوده، روکش بخشی از سطح را نپوشانده، کراکت ترک داشته یا روغن هنگام ورود کراکت به اندازه کافی گرم نبوده است.
راز کراکت مرغ و قارچ ترد با داخل نرم چیست؟
تردی پوسته و نرمی داخل کراکت به یک مرحله خاص وابسته نیست. چند تصمیم کوچک در طول کار در کنار هم نتیجه نهایی را میسازند:
- قارچ را آبکی نگذارید. رطوبت زیاد، مایه را شل میکند.
- آرد را قبل از مایعات تفت دهید. بوی خامی آرد نباید در غذای نهایی باقی بماند.
- مایعات را بهتدریج اضافه کنید. کنترل غلظت مایه راحتتر میشود.
- مایه را کاملاً سرد کنید. کراکت گرم بهسختی فرم میگیرد.
- روکش را کامل کنید. قسمت بدون آرد سوخاری میتواند هنگام سرخشدن باز شود.
- تابه را شلوغ نکنید. افت دمای روغن کیفیت پوسته را کاهش میدهد.
پنیر پیتزا داخل کراکت مرغ و قارچ
اگر کراکت پنیری دوست دارید، میتوانید هنگام فرمدادن مواد، مقدار کمی پنیر پیتزا در مرکز هر کراکت قرار دهید. مایه را دور پنیر کاملاً ببندید تا پنیر هنگام سرخشدن راهی برای خروج نداشته باشد.
در نسخه پنیری، بستهبودن کامل مایه و روکش اهمیت بیشتری پیدا میکند. وجود شکاف روی سطح میتواند باعث خروج پنیر در روغن شود.
اشتباهات رایج در تهیه کراکت مرغ و قارچ
| اشتباه | نتیجه | راهحل |
|---|---|---|
| اضافهکردن قارچ آبکی | مایه شل میشود | قارچ را خشک و تا کاهش رطوبت تفت دهید |
| تفتندادن آرد | طعم خام آرد باقی میماند | آرد را چند دقیقه همراه کره حرارت دهید |
| اضافهکردن سریع تمام شیر | کنترل قوام دشوار میشود | مایعات را مرحلهای اضافه کنید |
| فرمدادن مایه گرم | چسبندگی و از دست رفتن فرم | مایه را کاملاً سرد کنید |
| روکش ناقص | بازشدن کراکت در روغن | تمام سطح را با آرد، تخممرغ و پودر سوخاری بپوشانید |
| روغن کمحرارت | پوسته دیر طلایی و چرب میشود | پیش از اضافهکردن کراکت روغن را به اندازه کافی گرم کنید |
| سرخکردن تعداد زیاد با هم | دمای روغن افت میکند | کراکتها را در چند نوبت سرخ کنید |
کراکت مرغ و قارچ را با چه چیزی سرو کنیم؟
کراکت به دلیل پوسته سوخاری و بافت نرم داخل، بهتنهایی هم قابل سرو است. برای مهمانی میتوانید آن را در کنار چند همراه ساده قرار دهید:
- سس گوجهفرنگی
- سس خردل
- سس ماست و سبزیهای معطر
- سالاد سبز ساده
- سبزیجات تازه
اگر کراکت را بهعنوان فینگرفود سرو میکنید، اندازه کوچکتر و تقریباً یکسان انتخاب مناسبتری است. برای شام خانگی نیز میتوانید تعداد بیشتری کراکت را همراه سالاد یا سبزیجات سرو کنید.
ویدیوی طرز تهیه کراکت مرغ و قارچ
اگر مشاهده مراحل برایتان راحتتر از خواندن دستور است، ویدیوی زیر را ببینید. هنگام تماشای ویدیو به قوام مایه قبل از سردشدن و همچنین نحوه پوشاندن سطح کراکت با آرد سوخاری توجه کنید.
نگهداری کراکت مرغ و قارچ
اگر کراکت اضافه آمد، بعد از سرو آن را برای مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید. کراکت حاوی مرغ، شیر و تخممرغ است و باید مانند سایر غذاهای پخته فسادپذیر نگهداری شود.
طبق راهنمای نگهداری مرغ پخته USDA، مرغ پخته و غذاهای حاوی آن معمولاً در یخچال تا ۳ تا ۴ روز قابل نگهداری هستند؛ به شرط اینکه بهدرستی سرد و نگهداری شده باشند.
برای گرمکردن مجدد، حرارت باید به مرکز کراکت برسد. گرمکردن خیلی شدید میتواند سطح را بیش از حد خشک کند، در حالی که مرکز هنوز سرد مانده باشد.
آیا میتوان کراکتها را از قبل آماده کرد؟
بخش عمده کار کراکت را میتوان پیش از زمان سرو انجام داد. حتی خود این دستور دو مرحله سردکردن دارد؛ یک بار بعد از آمادهشدن مایه و بار دوم بعد از سوخاریکردن.
بنابراین اگر کراکت را برای مهمانی آماده میکنید، میتوانید مراحل زمانبر تهیه مایه، سردکردن، فرمدهی و سوخاری را زودتر انجام دهید و سرخکردن را نزدیک زمان سرو قرار دهید. به این ترتیب پوسته تازهتر و تردتر خواهد بود.
سؤالات متداول درباره کراکت مرغ و قارچ
-
چرا مایه کراکت مرغ و قارچ شل شده است؟
رطوبت زیاد قارچ، اضافهکردن سریع مایعات یا برنداشتن مایه در غلظت مناسب میتواند علت باشد. قارچ را خوب تفت دهید و اجازه دهید مایه روی حرارت به حالت غلیظ و شکلپذیر برسد.
-
چرا کراکت هنگام سرخشدن باز میشود؟
مایه گرم یا شل، ترک روی کراکت، روکش ناقص و روغن کمحرارت از علتهای رایج هستند. مایه را کاملاً سرد کنید، کراکت را بدون شکاف فرم دهید و تمام سطح را سوخاری کنید.
-
آیا میتوان داخل کراکت مرغ و قارچ پنیر گذاشت؟
بله. میتوانید مقدار کمی پنیر پیتزا در مرکز مایه قرار دهید و اطراف آن را کاملاً ببندید. وجود شکاف باعث خروج پنیر هنگام سرخشدن میشود.
-
آیا سردکردن مایه کراکت ضروری است؟
بله. مایه بعد از سردشدن منسجمتر و شکلپذیرتر میشود. فرمدادن مایه گرم دشوار است و احتمال بازشدن کراکت را افزایش میدهد.
-
چرا کراکت روغن زیادی جذب میکند؟
یکی از علتهای رایج، پایینبودن دمای روغن است. همچنین قرار دادن تعداد زیاد کراکت سرد در تابه باعث افت دمای روغن میشود. آنها را در چند نوبت سرخ کنید.
-
کراکت مرغ و قارچ برای مهمانی مناسب است؟
بله. میتوانید کراکتها را کوچک و یکاندازه درست کنید و بهعنوان فینگرفود سرو کنید. بخش زیادی از مراحل نیز قابل انجام پیش از زمان مهمانی است و سرخکردن را میتوان نزدیک سرو انجام داد.
جمعبندی طرز تهیه کراکت مرغ و قارچ
برای تهیه یک کراکت مرغ و قارچ خوب، مهمترین بخش کار رسیدن به مایهای است که بعد از سردشدن بتوان آن را بهراحتی فرم داد. مرغ باید کاملاً پخته و ریشریش شود، قارچ رطوبت اضافی نداشته باشد، آرد با کره بهخوبی حرارت ببیند و شیر و آب مرغ نیز به شکلی کنترلشده وارد مایه شوند.
پس از آمادهشدن مایه هم استراحت در یخچال را حذف نکنید. مایه سرد را فرم دهید، ابتدا در آرد، سپس تخممرغ و در پایان آرد سوخاری بغلتانید و دوباره برای ۲۰ دقیقه سرد کنید. هنگام سرخکردن نیز روغن باید داغ باشد و تعداد زیادی کراکت را همزمان وارد تابه نکنید.
اگر تمام این مراحل درست انجام شوند، نتیجه باید کراکتی با پوسته طلایی و ترد، داخل نرم و طعم مشخص مرغ و قارچ باشد؛ غذایی که هم برای شام خانگی مناسب است و هم میتواند به شکل فینگرفود در مهمانی سرو شود.
برای مشاهده غذاهای دیگر با قارچ، به بخش آموزش آشپزی با قارچ در دانشنامه هاگ سر بزنید.
اگر کراکت مرغ و قارچ را با این روش آماده کردید، تجربه خود را درباره قوام مایه، نوع روکش و نتیجه سرخکردن با مخاطبان هاگ به اشتراک بگذارید.
