سالاد سزار را احتمالاً در منوی بیشتر رستوران‌ها دیده‌اید: کاهوی ترد، نان برشته، پنیر پارمزان و سسی خامه‌ای که همه را به هم وصل می‌کند. در این قسمت از سری آموزش آشپزی با قارچ مجله آموزشی هاگ، همین سالاد را بدون مرغ درست می‌کنیم و به‌جایش قارچ می‌گذاریم. حاصلش یک سالاد سزار کلاسیک گیاهی است که طعمش را قارچ تفت‌داده و پارمزان می‌سازند.
مثل بیشتر سالادها، این یکی هم سرد سرو میشود و هم در مهمانی کنار غذای اصلی جا دارد، هم در یک شام سبک خانگی. اگر عجله دارید، دکمه «پرش به دستور پخت» شما را مستقیم به کارت دستور در پایان مقاله می‌برد.
پاسخ سریع: برای ۴ نفر، ۱۰ برگ کاهو، ۳ قارچ دکمهای، ۴ نان تست، ۱۰ زیتون و ۶۰ گرم پنیر پارمزان لازم دارید. نان را در تابه برشته کنید، قارچ را چند دقیقه تفت دهید و سس را با زرده تخممرغ، خامه، روغن زیتون، خردل و سیر هم بزنید. سس را درست پیش از سرو بریزید تا همه‌چیز ترد بماند. کل کار حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد.
مواد لازم سالاد سزار با قارچ (برای ۴ نفر)
این مقدارها برای ۴ نفر پیش‌غذاست. اگر سالاد قرار است غذای اصلی باشد، قارچ و نان را بیشتر بگذارید.
مواد سالاد
- کاهو: ۱۰ برگ؛ کاهو رسمی (رومی) بهترین انتخاب است، چون برگ‌هایش ترد می‌ماند.
- قارچ اسلایس: ۳ عدد قارچ دکمهای، نازک ورقه‌شده
- نان تست: ۴ عدد
- زیتون بدون هسته: ۱۰ عدد، حلقه‌شده
- پنیر پارمزان: ۶۰ گرم
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری، برای برشته کردن نان و تفت دادن قارچ
مواد سس سزار
- زرده تخممرغ: ۱ عدد
- خامه و روغن زیتون: از هر کدام ۳ قاشق غذاخوری
- سس خردل: ۱ قاشق چای‌خوری
- سیر: ۱ حبه، رنده‌شده
- آب‌لیمو، نمک و فلفل سیاه: ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو (اختیاری) و نمک و فلفل به اندازه ذائقه
نکته برای گیاهخواران: این سالاد گوشت ندارد، ولی زرده تخممرغ، خامه و پنیر دارد؛ پس گیاهی است، اما وگان نیست. یک نکته دیگر هم هست: پارمزان اصل (پارمیجانو رجانو) طبق دستورالعمل رسمی تولید این پنیر فقط با مایه پنیر گوساله تهیه میشود. اگر گیاه‌خواری را دقیق رعایت میکنید، روی برچسب پنیر دنبال عبارت «مایه پنیر میکروبی» یا «گیاهی» بگردید.
طرز تهیه سالاد سزار کلاسیک با قارچ
کل کار حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد. ترتیب مراحل مهم است: اول کاهو و نان، بعد قارچ و آخر سس. این‌طوری تا سس آماده شود، بقیه مواد هم خنک شده‌اند و سالاد وا نمی‌رود.
پیش از درست کردن سس بخوانید: سس این سالاد زرده خام دارد. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) در راهنمای ایمنی تخممرغ توصیه می‌کند برای سس سالاد سزار و هر غذایی که تخممرغ خام یا نیم‌پز دارد، از تخممرغ پاستوریزه استفاده کنید. اگر تخممرغ پاستوریزه پیدا نکردید، یا سالاد را برای کودکان، سالمندان، زنان باردار یا افرادی با ضعف ایمنی درست میکنید، زرده را کنار بگذارید و ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز آماده بریزید.
- آماده کردن کاهو: برگ‌ها را بشویید و کاملاً خشک کنید؛ آبگیر سالاد یا یک دستمال تمیز کار را راحت می‌کند. بعد با دست تکه‌تکه‌شان کنید و تا وقت سرو در یخچال بگذارید تا ترد بمانند.
- برشته کردن نان: نان تست را مکعبی خرد کنید و با ۱ قاشق روغن زیتون در تابه بریزید. روی حرارت متوسط رو به زیاد، ۳ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا طلایی و ترد شود. بعد کنارش بگذارید.
- تفت دادن قارچ: قارچ‌ها را بدون خیس کردن پاک کنید و نازک ورقه کنید. تابه را با ۱ قاشق روغن زیتون خوب داغ کنید و ورقه‌ها را در یک لایه بچینید. ۲ تا ۳ دقیقه دستشان نزنید تا یک طرفشان طلایی شود، بعد برگردانید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید. نمک را همین آخر کار بزنید. اگر قارچ خام دوست دارید، این مرحله را رد کنید.
- درست کردن سس: زرده و خامه را با همزن یا چنگال هم بزنید تا یکدست شوند. سیر و خردل را اضافه کنید، بعد روغن زیتون را قطره‌قطره و همراه با هم زدن بریزید تا سس کمی غلیظ و براق شود. آخر سر آب‌لیمو، نمک و فلفل را به سلیقه خودتان اضافه کنید.
- سرو: کاهو، قارچ و نصف زیتون‌ها را در یک کاسه بزرگ بریزید، سس را اضافه کنید و آرام زیر و رو کنید. نان برشته، پارمزان رنده‌شده و بقیه زیتون‌ها را رویش بریزید و همان موقع سرو کنید.
قارچ را خام در سالاد بریزیم یا تفت بدهیم؟
هر دو راه درست است، ولی نتیجه فرق می‌کند. قارچ دکمهای خام ترد است و طعم ملایمی دارد؛ بیشتر مزه سس را به خودش می‌گیرد. قارچ تفت‌داده طلایی و خوش‌عطر میشود، طعمش پررنگ‌تر است و جای خالی مرغ را بهتر پر می‌کند.
از نظر ایمنی هم، همان‌طور که در مطلب مصرف قارچ خام یا پخته توضیح داده‌ایم، چند ورقه قارچ دکمهای تازه برای بیشتر آدمهای سالم مشکلی ندارد، ولی قارچ پخته انتخاب مطمئن‌تری است؛ به‌خصوص برای زنان باردار و کسانی که ضعف ایمنی دارند.
اگر تفت می‌دهید، حواستان به دو چیز باشد. اگر قارچ‌ها روی هم تلنبار شوند، آب می‌اندازند و بهجای طلایی شدن در آب خودشان می‌پزند؛ نمک زودهنگام هم همین کار را می‌کند. قارچ را هم قبل از ریختن روی کاهو چند دقیقه کنار بگذارید تا خنک شود، چون قارچ داغ برگ‌ها را پلاسیده می‌کند.
اشتباه‌های رایج در تهیه سالاد سزار
بیشتر سالادهای سزار خانگی به خاطر چند اشتباه کوچک آبکی یا وارفته میشوند. در این جدول هر اشتباه را با نتیجه‌اش و راه درستش می‌بینید.
| اشتباه رایج | چه میشود؟ | راه درست |
|---|---|---|
| کاهوی خیس | سس رقیق میشود و ته کاسه آب جمع میشود. | برگ‌ها را بعد از شستن با آبگیر سالاد یا دستمال تمیز کاملاً خشک کنید. |
| سس زدن خیلی زود | نان و کاهو در چند دقیقه نرم و وارفته میشوند. | سس را درست پیش از سرو بریزید. |
| تابه شلوغ موقع تفت قارچ | قارچ آب می‌اندازد و بهجای طلایی شدن، در آب خودش می‌پزد. | قارچ را در یک لایه و در تابه داغ تفت دهید. |
| خیس کردن قارچ در آب | قارچ آب به خودش می‌گیرد و لیز میشود. | قارچ را سریع زیر آب بگیرید یا با دستمال مرطوب پاک کنید؛ جزئیاتش را در راهنمای پاک کردن قارچ به روش درست ببینید. |
| ریختن همه روغن سس با هم | سس یکدست نمی‌شود و روغن جدا می‌ماند. | روغن را کم‌کم و همراه با هم زدن اضافه کنید. |
سالاد سزار کلاسیک از کجا آمده است؟
شاید عجیب باشد، ولی سالاد سزار ایتالیایی نیست. طبق دانشنامه بریتانیکا، سزار کاردینی، رستورانداری که در ایتالیا به دنیا آمده بود، این سالاد را سال ۱۹۲۴ در تیخوانای مکزیک ساخت. ماجرا از یک تعطیلات شلوغ شروع شد: بخشی از مواد آشپزخانه تمام شده بود و کاردینی با همان چیزهایی که داشت سالاد تازه‌ای درست کرد؛ کاهو رومی، پنیر پارمزان، لیمو، تکه‌های نان، روغن زیتون، تخممرغ و سس ورچسترشایر.
در این فهرست خبری از مرغ نیست. مرغ گریل‌شده‌ای که امروز در بیشتر دستورها می‌بینید، جزو نسخه اولیه نبوده است. پس سالاد سزار با قارچ، از نظر بدون گوشت بودن، از نسخه‌های مرغ‌دار به ایده اولیه نزدیک‌تر است.
سالاد سزار به روایت جولیا چایلد
جولیا چایلد، سرآشپز و نویسنده سرشناس آمریکایی که با کتاب‌ها و برنامه‌های تلویزیونی آشپزی‌اش شناخته میشود، از معدود کسانی بود که سالاد سزار را از دست خود سزار کاردینی خورده بود. او در کتاب «از آشپزخانه جولیا چایلد» (From Julia Child’s Kitchen) که سال ۱۹۷۵ منتشر شد، نوشته است:
«احتمالاً از معدود آدم‌هایی هستم که سزار کاردینی واقعی را در حال درست کردن سالادش دیده‌اند.»
جولیا چایلد، از آشپزخانه جولیا چایلد
چایلد آن سالاد را در دهه ۱۹۲۰، وقتی بچه بود، در رستوران کاردینی در تیخوانا خورده بود. به روایت او، کاردینی سالاد را کنار میز درست می‌کرد و برگ‌های کاهو رومی را خرد نمی‌کرد؛ مهمان‌ها هر برگ را از سمت ساقه برمی‌داشتند و با دست می‌خوردند. سس هم از روغن زیتون، آب‌لیمو، سس ورچسترشایر، تخممرغ کمی جوشانده، پارمزان، نمک و فلفل درست می‌شد و نان‌های برشته را با روغن سیر طعم می‌دادند.
از این روایت دو نکته به کار دستور ما هم می‌آید. اول اینکه می‌توانید پیش از ریختن نان، کمی سیر له‌شده را چند ثانیه در روغن تفت دهید و بیرون بیاورید تا نان‌ها عطر سیر بگیرند. دوم اینکه اگر دوست دارید سالاد را به سبک اولیه سرو کنید، برگ‌ها را خرد نکنید؛ خود چایلد هم پیشنهاد کرده بود در خانه میشود سالاد را به همان شکل سرو کرد، فقط باید کنار دست مهمان‌ها دستمال کاغذی بزرگ گذاشت.
سرو و نگهداری سالاد سزار با قارچ
سالاد سزار را درست بعد از سس زدن سرو کنید؛ سالاد سس‌خورده زود تردی‌اش را از دست می‌دهد. اگر مهمان دارید و میخواهید از قبل آماده باشید، اجزا را جدا نگه دارید: کاهوی خشک‌شده در ظرف دربسته داخل یخچال، نان برشته در ظرف دربسته بیرون از یخچال و سس در ظرفی جدا داخل یخچال. سسی را که زرده خام دارد همان روز مصرف کنید.
این سالاد کنار پاستا، پیتزا و غذاهای کبابی خوب جا می‌افتد. قارچ اضافه ماند؟ با روش‌های نگهداری قارچ در یخچال نگهش دارید تا لزج و تیره نشود.
منوی پیشنهادی: طرز تهیه سالاد تبوله
برای دیدن دستورهای بیشتر تهیه غذا با قارچ، سری به بخش آشپزی هاگ بزنید.
نوش جان! امیدواریم این سالاد سزار با قارچ را با خانواده و دوستانتان امتحان کنید و از آن لذت ببرید. اگر درستش کردید، دستورش را برای دوستانتان بفرستید و نظرتان را درباره آموزش‌های آشپزی با قارچ برایمان بنویسید.
سؤالات متداول
-
مواد لازم برای تهیه سالاد سزار با قارچ چیست؟
کاهو، قارچ دکمهای، نان تست، زیتون، پنیر پارمزان و سیر. برای سس هم زرده تخممرغ، خامه، روغن زیتون و سس خردل لازم دارید. در این نسخه، قارچ جای مرغ را گرفته است.
-
سس سالاد سزار از چه چیزی درست میشود؟
پایه سس سزار کلاسیک تخممرغ و روغن زیتون است و سیر، لیمو و پارمزان به آن طعم میدهند. در دستور هاگ، زرده با خامه، روغن زیتون و خردل هم زده میشود. خیلی از دستورهای ایرانی هم بهجای زرده خام، سس مایونز میگذارند.
-
آیا سالاد سزار ایتالیایی است؟
نه. سالاد سزار را سزار کاردینی، رستورانداری ایتالیاییتبار، سال ۱۹۲۴ در تیخوانای مکزیک ساخت. نسخه اولیهاش هم مرغ نداشت.
-
آیا میشود قارچ را خام در سالاد سزار ریخت؟
بله، چند ورقه قارچ دکمهای تازه و تمیز برای بیشتر آدمهای سالم مشکلی ندارد. اگر سالاد را برای زنان باردار یا کسانی درست میکنید که ضعف ایمنی دارند، قارچ را چند دقیقه تفت دهید.
-
آیا سالاد سزار با قارچ برای گیاهخواران مناسب است؟
گوشت ندارد، ولی زرده تخممرغ، خامه و پنیر دارد؛ پس برای گیاهخواران مناسب است، نه برای وگانها. پارمزان اصل با مایه پنیر گوساله درست میشود؛ اگر این موضوع برایتان مهم است، پنیری با مایه پنیر میکروبی یا گیاهی بخرید.
-
سالاد سزار را چقدر میتوان نگه داشت؟
سالادی را که سس خورده همان موقع بخورید، چون نان و کاهو زود نرم میشوند. اگر میخواهید از قبل آماده باشید، اجزا را جدا نگه دارید و سسی را که زرده خام دارد همان روز مصرف کنید.
سالاد سزار بدون مرغ با کاهوی ترد، قارچ دکمهای تفت‌داده، نان برشته، زیتون و پارمزان، با سس خامه‌ای زرده و خردل.
وسایل لازم: تابه، کاسه بزرگ، همزن دستی یا چنگال، رنده و آبگیر سالاد یا دستمال تمیز
- ۱برگ‌های کاهو را بشویید و کاملاً خشک کنید، بعد با دست تکه‌تکه‌شان کنید و تا وقت سرو در یخچال بگذارید.
- ۲نان تست را مکعبی خرد کنید و با ۱ قاشق روغن زیتون در تابه، روی حرارت متوسط رو به زیاد ۳ تا ۵ دقیقه هم بزنید تا طلایی و ترد شود.
- ۳قارچ‌ها را بدون خیس کردن پاک کنید و نازک ورقه کنید. ورقه‌ها را در یک لایه در تابه داغ با ۱ قاشق روغن زیتون بچینید، ۲ تا ۳ دقیقه دست نزنید، بعد برگردانید و ۲ دقیقه دیگر تفت دهید. نمک را آخر کار بزنید. اگر قارچ خام دوست دارید، این مرحله را رد کنید.
- ۴زرده و خامه را هم بزنید تا یکدست شوند. سیر و خردل را اضافه کنید و روغن زیتون را قطره‌قطره و همراه با هم زدن بریزید تا سس کمی غلیظ شود. آخر سر آب‌لیمو، نمک و فلفل را به سلیقه خودتان اضافه کنید.
- ۵کاهو، قارچ و نصف زیتون‌ها را در کاسه بزرگ بریزید، سس را اضافه کنید و آرام زیر و رو کنید. نان برشته، پارمزان و بقیه زیتون‌ها را رویش بریزید و همان موقع سرو کنید.
- کاهو باید کاملاً خشک باشد؛ آب روی برگ‌ها سس را رقیق می‌کند و ته کاسه جمع میشود.
- سس را درست پیش از سرو بزنید تا نان و کاهو نرم نشوند.
- اگر سالاد غذای اصلی است، قارچ و نان را بیشتر بگذارید.
- پارمزان اصل با مایه پنیر گوساله تهیه میشود؛ برای گیاه‌خواری دقیق، پنیری با مایه پنیر میکروبی یا گیاهی بخرید.
نکته ایمنی: سس این سالاد زرده خام دارد. از تخممرغ پاستوریزه استفاده کنید، یا برای کودکان، سالمندان، زنان باردار و افراد با ضعف ایمنی، بهجای زرده ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز آماده بریزید.
