سوپ تره‌فرنگی و قارچ غذایی کرمی و خوش‌عطر است که با رعایت چند نکته‌ی ساده، از سوپی معمولی به پیش‌غذایی مجلسی تبدیل می‌شود. اگر تره‌فرنگی را آرام در کره بپزید، شیرینی ملایمی به سوپ می‌دهد. قارچ هم اگر جداگانه تفت بخورد، طعمی برشته و عمیق پیدا می‌کند؛ طعمی که اگر همه‌ی مواد را با هم در یک قابلمه بپزید، کمتر به دست می‌آید.
ترکیب تره‌فرنگی، کره و خامه در آشپزی فرانسه آشناست و سوپ تره‌فرنگی و سیب‌زمینی از سوپ‌های کلاسیک فرانسوی است. در این دستور، قارچ نقش اصلی را دارد و سوپ مرحله‌به‌مرحله آماده می‌شود: تره‌فرنگی و قارچ را جداگانه و هر کدام را به روش خودش می‌پزید. بعد فقط بخشی از سوپ را پوره می‌کنید تا هم بافت سوپ کرمی شود و هم تکه‌های قارچ زیر دندان حس شوند. مقدار مواد این دستور برای ۴ نفر است.
پاسخ سریع: راز خوشمزه شدن سوپ تره‌فرنگی و قارچ در سه کار است:
- تره‌فرنگی را ۸ تا ۱۰ دقیقه روی حرارت ملایم در کره نرم کنید تا شیرین شود، ولی رنگ نگیرد.
- قارچ‌ها را در تابه‌ای جداگانه و داغ، بدون نمک، طلایی کنید تا آبشان تبخیر شود.
- به‌جای پوره کردن همه‌ی سوپ، فقط حدود دو‌سوم آن را پوره کنید.
خامه و آب‌لیمو را آخر کار اضافه کنید و نگذارید سوپ بعد از آن بجوشد.
سوپ تره‌فرنگی و قارچ در یک نگاه
- زمان آماده‌سازی: ۱۵ دقیقه (اگر از قارچ پورچینی خشک استفاده می‌کنید، ۲۰ دقیقه هم برای خیساندن آن در نظر بگیرید).
- زمان پخت: ۳۰ تا ۳۵ دقیقه.
- زمان کل: ۴۵ تا ۵۰ دقیقه.
- سطح سختی: متوسط؛ تکنیک پیچیده‌ای ندارد، ولی باید هم‌زمان حواستان به قابلمه و تابه باشد.
- مقدار: برای ۴ نفر.
- رژیم غذایی: مناسب گیاه‌خواران، به شرطی که آب سبزیجات بریزید؛ با آب مرغ، سوپ دیگر گیاهی نیست.
- نسخه‌ی وگان (بدون هیچ ماده‌ی حیوانی): به‌جای کره از کره‌ی گیاهی یا روغن زیتون، به‌جای خامه از شیر نارگیل یا خامه‌ی گیاهی و به‌جای آب مرغ از آب سبزیجات استفاده کنید.
مواد لازم سوپ تره‌فرنگی و قارچ برای ۴ نفر
مقدار هر ماده را بر حسب گرم یا میلی‌لیتر و معادل خانگی آن را داخل پرانتز می‌بینید. منظور از پیمانه در این جدول، پیمانه‌ی ۲۴۰ میلی‌لیتری است.
| ماده‌ی اولیه | مقدار | جایگزین پیشنهادی |
|---|---|---|
| تره‌فرنگی تازه (بخش سفید و سبز روشن) | ۳۰۰ گرم (۲ تا ۳ ساقه‌ی متوسط) | ۲۰۰ گرم پیاز شلوت + ۱۰۰ گرم بخش سفید پیازچه |
| قارچ دکمه‌ای یا قهوه‌ای | ۴۰۰ گرم | قارچ صدفی، شیتاکه‌ی تازه یا ترکیبی از قارچ‌های خوراکی |
| کره (برای تره‌فرنگی) | ۳۰ گرم (۲ قاشق غذاخوری) | ۳۰ گرم کره‌ی گیاهی یا ۳۰ میلی‌لیتر روغن زیتون |
| روغن زیتون (برای تابه‌ی قارچ) | ۱۵ میلی‌لیتر (۱ قاشق غذاخوری) | روغن آفتابگردان یا روغن هسته‌ی انگور به همین مقدار |
| سیر تازه | ۱۰ گرم (حدود ۳ حبه) | ۲ گرم پودر سیر |
| آب مرغ یا آب سبزیجات | ۹۰۰ میلی‌لیتر (حدود ۳٫۷۵ پیمانه) | آب + عصاره‌ی آماده (مکعبی یا پودری) به مقداری که روی بسته نوشته شده است؛ در این صورت نمک را کمتر کنید |
| خامه‌ی آشپزی یا خامه‌ی صبحانه | ۱۰۰ میلی‌لیتر (حدود ۷ قاشق غذاخوری) | ۱۰۰ میلی‌لیتر شیر نارگیل یا خامه‌ی گیاهی |
| آویشن تازه | ۵ گرم (چند شاخه) | ۲ گرم آویشن خشک |
| آب‌لیموی تازه | ۱۰ میلی‌لیتر (۲ قاشق چای‌خوری) | ۵ میلی‌لیتر سرکه‌ی سفید یا سرکه‌ی بالزامیک سفید |
| سس سویا | ۵ میلی‌لیتر (۱ قاشق چای‌خوری) | ۳ گرم پودر قارچ خشک |
| نمک | ۶ گرم (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) | نمک دریایی یا نمک کم‌سدیم؛ اگر عصاره‌ی آماده ریخته‌اید، کمتر بریزید |
| فلفل سیاه | ۲ گرم (حدود ۱ قاشق چای‌خوری) | ۲ گرم فلفل سفید |
| جعفری تازه برای سرو | ۱۰ گرم (۲ تا ۳ قاشق غذاخوری ساطوری) | ۱۰ گرم پیازچه‌ی خردشده |
| قارچ پورچینی خشک (اختیاری) | ۵ گرم | ۵ گرم شیتاکه‌ی خشک یا پودر آن |
| سیب‌زمینی برای غلظت بیشتر (اختیاری) | ۱۲۰ گرم (۱ عدد کوچک) | ۸ گرم آرد گندم یا ۱۰ گرم نشاسته‌ی ذرت (هر کدام حدود ۱ قاشق غذاخوری) |
کدام قارچ برای این سوپ بهتر است؟
قارچ دکمه‌ای سفید از همه راحت‌تر پیدا می‌شود و سوپی روشن و ملایم می‌دهد. قارچ قهوه‌ای سفت‌تر است و طعم قارچی قوی‌تری دارد، ولی رنگ سوپ را کمی تیره‌تر می‌کند. اگر نیمی از قارچ‌ها دکمه‌ای و نیمی قهوه‌ای باشد، هم رنگ سوپ روشن می‌ماند و هم طعمش قوی‌تر می‌شود.
قارچ صدفی نازک است و زود طلایی می‌شود؛ بهتر است آن را با دست ریش‌ریش کنید. اگر شیتاکه‌ی تازه دارید، ساقه‌های سفتش را جدا کنید و فقط کلاهک‌ها را ورقه کنید.
طرز تهیه سوپ تره‌فرنگی و قارچ مرحله‌به‌مرحله
مرحله‌ی ۱: شستن تره‌فرنگی و آماده کردن قارچ
ریشه و بخش سبز تیره‌ی تره‌فرنگی را جدا کنید و برگ‌های سبز را برای مرحله‌ی ۴ نگه دارید. ساقه را از طول نصف کنید و لایه‌ها را زیر آب سرد از هم باز کنید تا خاک لابه‌لای برگ‌ها بیرون بیاید. سپس بخش سفید و سبز روشن را به شکل حلقه‌های نازک و هم‌اندازه (حدود ۵ میلی‌متر) خرد کنید. برای اطمینان بیشتر، حلقه‌ها را در کاسه‌ای پر از آب سرد بریزید و کمی تکانشان بدهید. سپس آن‌ها را با دست از روی آب بردارید؛ خاک ته کاسه می‌نشیند.
قارچ‌ها را در آب نخیسانید. آن‌ها را با دستمال نخی مرطوب پاک کنید یا خیلی سریع زیر آب بگیرید و فوراً خشک کنید. بعد قارچ‌ها را به ورقه‌هایی یکدست با ضخامت حدود ۵ میلی‌متر برش بزنید.
اگر پورچینی خشک دارید، آن را ۲۰ دقیقه در ۱۵۰ میلی‌لیتر آب گرم بخیسانید. همین مقدار را از آب مرغ یا آب سبزیجات کم کنید تا حجم مایع سوپ تغییر نکند.
مرحله‌ی ۲: نرم کردن تره‌فرنگی بدون رنگ گرفتن
کره را در قابلمه‌ی اصلی روی حرارت ملایم آب کنید. تره‌فرنگی را اضافه کنید، کمی نمک بزنید و ۸ تا ۱۰ دقیقه گاه‌به‌گاه هم بزنید تا کاملاً نرم و براق شود. هدف این است که تره‌فرنگی با حرارت کم نرم شود و کمی آب بیندازد، نه اینکه سرخ شود. اگر لبه‌های آن قهوه‌ای شدند، حرارت زیاد است؛ در این حالت سوپ هم رنگ کدر‌تری پیدا می‌کند و هم ته‌مزه‌ی تلخ. سیر رنده‌شده را در ۲ دقیقه‌ی پایانی اضافه کنید، چون سیر زود می‌سوزد.
مرحله‌ی ۳: طلایی کردن قارچ‌ها در تابه‌ی جداگانه
هم‌زمان با مرحله‌ی ۲، تابه‌ای چدنی یا ته‌ضخیم را روی حرارت متوسط رو به زیاد کاملاً داغ کنید. نصف روغن زیتون را در تابه بریزید و نیمی از قارچ‌ها را در یک لایه در آن پخش کنید؛ به قارچ‌ها نمک نزنید. قارچ‌ها را ۲ تا ۳ دقیقه هم نزنید تا سطح زیرینشان طلایی شود. بعد آن‌ها را هم بزنید و چند دقیقه‌ی دیگر تفت بدهید.
قارچ ابتدا آب می‌اندازد و فقط وقتی این آب تبخیر شد، رنگ می‌گیرد؛ این نکته در راهنمای تخصصی پخت قارچ هم آمده است. رنگ طلایی قارچ حاصل واکنش میلارد است؛ همان واکنشی که به نان برشته و گوشت سرخ‌شده طعم می‌دهد.
قارچ‌های طلایی‌شده را از تابه بردارید و نیمه‌ی دوم قارچ‌ها را با باقی روغن به همین روش تفت بدهید. تفت دادن در دو نوبت اهمیت دارد. اگر ۴۰۰ گرم قارچ را یک‌جا در تابه بریزید، دمای تابه پایین می‌آید و قارچ‌ها به‌جای سرخ شدن، در آب خودشان می‌پزند. در پایان، روی همه‌ی قارچ‌ها کمی نمک و فلفل سیاه بپاشید.
مرحله‌ی ۴: افزودن آب مرغ یا آب سبزیجات و جوشاندن ملایم
چند قاشق از قارچ‌های طلایی‌شده را برای تزیین کنار بگذارید و بقیه را به قابلمه‌ی تره‌فرنگی اضافه کنید. آب مرغ یا آب سبزیجات گرم، سس سویا و شاخه‌های آویشن را هم در قابلمه بریزید. اگر از سیب‌زمینی استفاده می‌کنید، آن را به مکعب‌های ریز حدود ۱ سانتی‌متری خرد کنید و در همین مرحله به سوپ بیفزایید.
پورچینی خیس‌خورده را هم خرد کنید و به سوپ اضافه کنید. آب خیساندن پورچینی را از صافی یا دستمال کاغذی رد کنید، چون ته آن معمولاً کمی خاک نشسته است؛ سپس آب صاف‌شده را به سوپ بریزید.
سوپ را به جوش بیاورید. سپس حرارت را کم کنید و بگذارید ۱۵ دقیقه آرام بجوشد تا تره‌فرنگی کاملاً نرم شود و طعم‌ها جا بیفتند.
مرحله‌ی ۵: پوره کردن دو‌سوم سوپ
قابلمه را از روی حرارت بردارید و شاخه‌های آویشن را بیرون بیاورید. اگر دسته‌ی برگ‌های سبز تره‌فرنگی را هم در سوپ گذاشته‌اید، آن را خارج کنید. حدود ۲ پیمانه از سوپ را، که تقریباً یک‌سوم آن است، همراه تکه‌های قارچ در کاسه‌ای جدا بریزید. بقیه‌ی سوپ را با گوشت‌کوب برقی در همان قابلمه پوره کنید تا یکدست شود؛ سپس بخش کنارگذاشته را به قابلمه برگردانید. نتیجه، سوپی کرمی است که تکه‌های قارچ هنوز در آن پیدا هستند.
هشدار: اگر به‌جای گوشت‌کوب برقی از مخلوط‌کن رومیزی استفاده می‌کنید، این نکته‌ها را رعایت کنید:
- پارچ را حداکثر تا نیمه از سوپ داغ پر کنید.
- درپوش کوچک وسط را بردارید.
- دستمالی تاشده روی دهانه‌ی پارچ بگیرید.
بخار سوپ داغ در پارچ دربسته فشار ایجاد می‌کند و ممکن است درپوش را بپراند و باعث سوختگی شود.
مرحله‌ی ۶: افزودن خامه، آب‌لیمو و سرو
قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم بگذارید. خامه‌ای را که به دمای اتاق رسیده است اضافه کنید و هم بزنید تا سوپ داغ شود؛ نگذارید سوپ بعد از افزودن خامه بجوشد. سپس قابلمه را از روی حرارت بردارید و آب‌لیمو را اضافه کنید.
حالا سوپ را بچشید و نمک و فلفل آن را تنظیم کنید؛ اگر از عصاره‌ی آماده استفاده کرده‌اید، شاید نیازی به نمک بیشتر نباشد. سوپ را در کاسه بکشید و با جعفری ساطوری و قارچ‌های طلایی‌شده‌ای که کنار گذاشته بودید تزیین کنید.
جدول زمان‌بندی پخت سوپ
فازهای ۱ و ۲ را هم‌زمان انجام می‌دهید، ولی تفت دادن قارچ در دو نوبت کمی بیشتر از نرم کردن تره‌فرنگی طول می‌کشد. به همین دلیل، کل زمان پخت حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه است.
| فاز | مرحله‌ی پخت | مدت | هدف |
|---|---|---|---|
| ۱ | نرم کردن تره‌فرنگی در کره و افزودن سیر | ۸ تا ۱۰ دقیقه | نرم و شیرین شدن تره‌فرنگی بدون رنگ گرفتن |
| ۲ | طلایی کردن قارچ در تابه‌ی جداگانه، هم‌زمان با فاز ۱ | ۵ تا ۷ دقیقه برای هر نوبت | تبخیر آب قارچ، طلایی شدن لبه‌ها و حفظ بافت |
| ۳ | ترکیب مواد و جوشاندن ملایم با آب مرغ یا آب سبزیجات | ۱۵ دقیقه | جا افتادن طعم‌ها و نرم شدن کامل تره‌فرنگی (و سیب‌زمینی) |
| ۴ | پوره کردن بخشی از سوپ و افزودن خامه و آب‌لیمو | ۳ تا ۵ دقیقه | ایجاد بافت کرمی و تنظیم نهایی طعم |
چرا قارچ را جداگانه تفت می‌دهیم؟
در روش ساده، همه‌ی مواد را با هم در قابلمه می‌ریزند. در این روش یک ظرف کمتر کثیف می‌شود، ولی قارچ در بخار و آب خودش می‌پزد و هیچ‌وقت طلایی نمی‌شود. جدول زیر تفاوت این دو روش را نشان می‌دهد.
| معیار | روش پخت هم‌زمان (ساده) | روش پخت مرحله‌ای (این دستور) |
|---|---|---|
| بافت قارچ | نرم، اسفنجی و آبکی | سفت و گوشتی؛ قارچ شکلش را حفظ می‌کند |
| رنگ سوپ | خاکستری و کدر | کرم مایل به طلایی یا سبز ملایم |
| طعم | ساده و آب‌پز | برشته و عمیق، با ته‌مزه‌ی ماندگار |
| غلظت | رقیق‌تر، چون آب قارچ وارد سوپ می‌شود | غلیظ‌تر، چون آب قارچ در تابه تبخیر شده است |
| ظرف و زحمت | یک قابلمه | یک قابلمه و یک تابه، با چند دقیقه کار بیشتر |
اگر قارچ در غذاهای دیگرتان هم آب می‌اندازد، نکته‌های مقاله‌ی جلوگیری از آب انداختن قارچ را ببینید؛ همان اصول در این سوپ هم به کار می‌آیند.
فوت‌وفن‌های سوپ تره‌فرنگی و قارچ
برگ‌های سبز تیره‌ی تره‌فرنگی را دور نریزید
بخش سبز تیره‌ی تره‌فرنگی برای خوردن سفت و رشته‌رشته است، ولی عطر خوبی دارد. چند برگ از آن را بشویید، همراه چند ساقه جعفری و آویشن روی هم بگذارید و با نخ آشپزی ببندید. این دسته را در مرحله‌ی ۴ داخل سوپ بیندازید و پیش از پوره کردن بیرون بیاورید.
طعم قارچ را قوی‌تر کنید
آب مرغ یا آب سبزیجاتی که با پیاز و هویج تفت‌خورده پخته شده باشد، بیشتر از آب ساده به سوپ طعم می‌دهد. افزودن آبی که پورچینی یا شیتاکه‌ی خشک در آن خیس خورده است نیز از مؤثر‌ترین راه‌های تقویت طعم قارچ است؛ فقط پیش از افزودن، حتماً آن را صاف کنید.
تعادل طعم: چربی، ترشی، عطر و طعم گوشتی
- چربی: کره و خامه طعم قارچ را در دهان پخش و ماندگار‌تر می‌کنند.
- ترشی: افزودن ۲ قاشق چای‌خوری آب‌لیمو در پایان پخت، سنگینی خامه را می‌گیرد. اگر طعم سوپ کم‌جان است، معمولاً به کمی ترشی نیاز دارد، نه به نمک بیشتر.
- عطر: آویشن با تره‌فرنگی و قارچ بسیار خوب جور می‌شود. از آویشن خشک بیشتر از ۲ گرم نریزید تا عطرش بر طعم قارچ غلبه نکند.
- طعم گوشتی (اومامی): اومامی همان طعم عمیق و گوشتی است که در قارچ، گوجه‌فرنگی و پنیر پارمزان وجود دارد. افزودن ۱ قاشق چای‌خوری سس سویا یا کمی پودر قارچ خشک، طعم قارچ را عمیق‌تر می‌کند، بدون اینکه مزه‌ی سویا حس شود.
اشتباهات رایج در پخت سوپ تره‌فرنگی و قارچ
شستن سطحی تره‌فرنگی
خاک بین لایه‌های تره‌فرنگی پنهان است و با شستن ساقه‌ی برش‌نخورده بیرون نمی‌آید. نتیجه، سوپی شن‌دار است که دیگر نمی‌توان آن را اصلاح کرد.
راهکار: تره‌فرنگی را از طول نصف کنید و لایه‌ها را زیر آب از هم باز کنید، یا حلقه‌های خردشده را در کاسه‌ای پر از آب بشویید.
شلوغ کردن تابه‌ی قارچ
در تابه‌ای معمولی، ۴۰۰ گرم قارچ در یک لایه جا نمی‌شود. قارچ‌هایی که روی هم قرار می‌گیرند، در بخار خودشان آب‌پز می‌شوند.
راهکار: قارچ را در دو نوبت و در یک لایه تفت بدهید.
نمک زدن در شروع تفت قارچ
نمک آب قارچ را زود‌تر بیرون می‌کشد و تا این آب تبخیر نشود، قارچ رنگ نمی‌گیرد.
راهکار: نمک را در پایان تفت، وقتی قارچ‌ها طلایی شدند، اضافه کنید.
خرد کردن نامنظم تره‌فرنگی
اگر حلقه‌ها یکدست نباشند، تکه‌های ضخیم سفت می‌مانند و تکه‌های نازک زود‌تر رنگ می‌گیرند یا می‌سوزند.
راهکار: تره‌فرنگی را به شکل حلقه‌های نازک و هم‌اندازه (حدود ۵ میلی‌متر) خرد کنید.
جوشاندن سوپ بعد از افزودن خامه و آب‌لیمو
اگر سوپ بعد از افزودن خامه به‌شدت بجوشد، به‌خصوص وقتی آب‌لیمو هم در آن باشد، ممکن است خامه دانه‌دانه شود و ظاهر سوپ را خراب کند.
راهکار: خامه‌ای را که به دمای اتاق رسیده است، روی حرارت ملایم اضافه کنید و آب‌لیمو را پس از برداشتن قابلمه از روی حرارت بریزید.
پوره کردن کامل سوپ
اگر همه‌ی سوپ را پوره کنید، بافتش یکنواخت و شبیه غذای کودک می‌شود و لذت جویدن تکه‌های قارچ از بین می‌رود.
راهکار: حدود یک‌سوم سوپ را همراه تکه‌های قارچ کنار بگذارید و فقط بقیه را پوره کنید.
نگهداری، فریز و گرم کردن دوباره‌ی سوپ
سوپ را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت، در ظرفی دربسته، در یخچال بگذارید. طبق راهنمای ایمنی غذاهای باقی‌مانده وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، غذای پخته را می‌توان ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه داشت. همین راهنما می‌گوید که غذا هنگام گرم کردن دوباره باید تا حدود ۷۴ درجه‌ی سانتی‌گراد داغ شود. سوپ در یخچال غلیظ‌تر می‌شود؛ هنگام گرم کردن، چند قاشق آب مرغ یا آب ساده به آن اضافه کنید.
سوپ خامه‌دار بعد از فریز و یخ‌زدایی معمولاً می‌بُرد؛ یعنی چربی و آب آن از هم جدا می‌شوند و بافتش دانه‌دانه می‌شود. اگر می‌خواهید سوپ را فریز کنید، مقداری را که برای فریزر در نظر دارید، پیش از افزودن خامه و آب‌لیمو جدا کنید. این سوپ را تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید و خامه و آب‌لیمو را هنگام گرم کردن اضافه کنید.
اگر قارچ تازه بیشتر از نیازتان خریده‌اید، با روش درست فریز قارچ آشنا شوید تا قارچ‌ها بعد از یخ‌زدایی سیاه نشوند.
ارزش تغذیه‌ای سوپ تره‌فرنگی و قارچ
اعداد زیر برای هر وعده (یک‌چهارم سوپ) و بر اساس مقادیر همین دستور، با داده‌های پایگاه ترکیبات غذایی USDA FoodData Central به دست آمده‌اند. درصد چربی خامه و نوع آب مرغ یا عصاره از خانه‌ای به خانه‌ی دیگر فرق می‌کنند؛ به همین دلیل، اعداد تقریبی‌اند و به‌صورت بازه آمده‌اند.
| ماده‌ی مغذی | هر وعده با خامه | هر وعده بدون خامه |
|---|---|---|
| انرژی | ۲۲۰ تا ۲۴۵ کیلوکالری | حدود ۱۷۰ کیلوکالری |
| چربی | ۱۵ تا ۱۸ گرم | حدود ۱۰ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۱۸ گرم | حدود ۱۸ گرم |
| فیبر | حدود ۲٫۵ تا ۳ گرم | حدود ۲٫۵ تا ۳ گرم |
| پروتئین | حدود ۵٫۵ گرم | حدود ۵ گرم |
این محاسبه سیب‌زمینی اختیاری را در بر نمی‌گیرد؛ با افزودن سیب‌زمینی، حدود ۲۵ کیلوکالری و ۵ گرم کربوهیدرات به هر وعده اضافه می‌شود. حدود دو‌سوم انرژی این سوپ را کره، روغن و خامه تأمین می‌کنند، نه قارچ و تره‌فرنگی.
چطور سوپ را سبک‌تر کنیم؟
- مقدار کره را نصف کنید؛ اگر حرارت ملایم باشد و درپوش قابلمه را نیمه‌باز بگذارید، تره‌فرنگی با ۱۵ گرم کره هم نرم می‌شود.
- به‌جای خامه، برای غلظت از سیب‌زمینی و برای رنگ کرمی از کمی شیر کم‌چرب استفاده کنید.
- عصاره‌ی آماده‌ی کم‌نمک بخرید یا آب مرغ یا آب سبزیجات را در خانه بپزید تا میزان نمک سوپ در اختیار خودتان باشد.
تره‌فرنگی و قارچ چه چیزی به سوپ اضافه می‌کنند؟
بر اساس داده‌های وزارت کشاورزی آمریکا، هر ۱۰۰ گرم قارچ دکمه‌ای خام حدود ۰٫۴ میلی‌گرم ریبوفلاوین (ویتامین B2) دارد. این مقدار نزدیک به یک‌سوم نیاز روزانه‌ی یک بزرگسال است. قارچ دکمه‌ای نیاسین، مس و پتاسیم هم دارد و تره‌فرنگی منبع ویتامین K، فولات و منگنز است. هر وعده‌ی این سوپ حدود ۱۰۰ گرم قارچ دارد. بخشی از ویتامین‌های گروه B هنگام پخت وارد مایع می‌شوند، اما در سوپ از دست نمی‌روند، چون مایع سوپ را هم می‌خورید.
بتاگلوکان قارچ و سیستم ایمنی: شواهد علمی چه نشان می‌دهند؟
قارچ‌های خوراکی، از جمله قارچ دکمه‌ای، صدفی و شیتاکه، بتاگلوکان دارند. بتاگلوکان نوعی فیبر در دیواره‌ی سلولی قارچ است و پژوهش‌های زیادی اثر آن را بر سیستم ایمنی بررسی کرده‌اند. یکی از معدود مطالعه‌های انسانی در این زمینه، مطالعه مصرف روزانه قارچ شیتاکه در بزرگسالان سالم است.
در این مطالعه، ۵۲ بزرگسال سالم ۲۱ تا ۴۱ ساله، به مدت ۴ هفته، روزانه ۵ یا ۱۰ گرم شیتاکه‌ی خشک خوردند. پس از این مدت، برخی شاخص‌های ایمنی آن‌ها بهبود یافتند؛ مثل تکثیر بعضی سلول‌های ایمنی و مقدار نوعی آنتی‌بادی (IgA) در بزاق. این مطالعه کوچک بود و روی شیتاکه انجام شد، نه قارچ دکمه‌ای؛ پس نشان نمی‌دهد که یک کاسه سوپ قارچ از بیماری پیشگیری می‌کند.
این سوپ را غذایی مغذی و گرم بدانید، نه دارو. اگر بیماری زمینه‌ای دارید یا رژیم غذایی خاصی را دنبال می‌کنید، درباره‌ی رژیم غذایی‌تان با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت کنید.
نکات ایمنی مصرف قارچ
- قارچی را که لزج شده است، لکه‌های تیره و خیس دارد یا بوی ترش و نامطبوع می‌دهد، مصرف نکنید.
- برای این سوپ فقط از قارچ پرورشی یا گونه‌های شناخته‌شده از فروشنده‌ی معتبر استفاده کنید. قارچ وحشی‌ای را که گونه‌اش را با اطمینان نمی‌شناسید، هرگز نخورید؛ پختن هم سم بسیاری از قارچ‌های سمی را از بین نمی‌برد.
- قارچ را کامل بپزید تا دیواره‌ی سلولی سخت آن نرم‌تر و هضمش آسان‌تر شود.
جمع‌بندی
سوپ تره‌فرنگی و قارچ با رعایت سه نکته‌ی ساده مجلسی می‌شود:
- تره‌فرنگی را آرام و بدون رنگ گرفتن نرم کنید.
- قارچ را جداگانه در تابه‌ی داغ طلایی کنید.
- فقط بخشی از سوپ را پوره کنید.
بقیه‌ی کار، تنظیم نهایی طعم با خامه، آب‌لیمو و نمک است. اگر دنبال نسخه‌ی ساده‌تر یا ترکیب‌های دیگری هستید، راهنمای طرز تهیه سوپ قارچ را ببینید؛ این راهنما از سوپ قارچ رژیمی تا سوپ قارچ و مرغ را در بر می‌گیرد. برای سوپی پاییزی و شیرین‌تر هم سوپ کدو حلوایی با قارچ و شیر انتخاب خوبی است.
سؤالات متداول
چرا سوپ تره‌فرنگی و قارچ من شل و آبکی شده است؟
معمولاً مایع سوپ (آب مرغ یا آب سبزیجات) نسبت به مواد جامد زیاد بوده است، یا قارچ‌ها طلایی نشده‌اند و آبشان وارد سوپ شده است. برای رفع این مشکل، بگذارید سوپ بدون درپوش ۵ تا ۱۰ دقیقه بجوشد تا کمی از آبش کم شود. راه دیگر این است که یک سیب‌زمینی کوچک را در سوپ بپزید و همراه بقیه‌ی سوپ پوره کنید. راه سریع‌تر این است که ۱ قاشق غذاخوری نشاسته‌ی ذرت را در کمی آب سرد حل کنید و پیش از افزودن خامه به سوپ اضافه کنید. سپس بگذارید سوپ ۱ تا ۲ دقیقه بجوشد.
آیا می‌توان این سوپ را فریز کرد؟
بله، ولی بهتر است سوپ را بدون خامه فریز کنید، چون خامه بعد از یخ‌زدایی می‌بُرد و دانه‌دانه می‌شود. مقداری را که برای فریزر در نظر دارید، پیش از افزودن خامه و آب‌لیمو جدا کنید و تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید. خامه را هنگام گرم کردن اضافه کنید.
سوپ تره‌فرنگی و قارچ چند روز در یخچال می‌ماند؟
این سوپ در ظرف دربسته ۳ تا ۴ روز در یخچال سالم می‌ماند. آن را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید و هنگام مصرف کاملاً داغ کنید.
بهترین جایگزین تره‌فرنگی در این سوپ چیست؟
ترکیب ۲۰۰ گرم پیاز شلوت و ۱۰۰ گرم بخش سفید پیازچه نزدیک‌ترین طعم را به تره‌فرنگی دارد. از پیاز معمولی هم می‌توان استفاده کرد، ولی پیاز معمولی تند‌تر است و باید کمی بیشتر روی حرارت ملایم بماند تا شیرین شود.
چطور سوپ تره‌فرنگی و قارچ را بدون خامه درست کنیم؟
یک سیب‌زمینی کوچک را مکعبی خرد کنید، در سوپ بپزید و همراه بقیه‌ی مواد پوره کنید؛ نشاسته‌ی سیب‌زمینی به سوپ غلظت و حالت کرمی می‌دهد. برای نسخه‌ی وگان، شیر نارگیل یا خامه‌ی گیاهی هم جایگزین مناسبی برای خامه است.
چرا سوپ تره‌فرنگی تلخ یا شن‌دار می‌شود؟
شن‌دار شدن سوپ تقریباً همیشه ناشی از شستن ناکافی لایه‌های تره‌فرنگی است. تلخی هم معمولاً به دلیل سوختن تره‌فرنگی یا سیر، یا ریختن بخش سبز تیره در خود سوپ ایجاد می‌شود. برای پیشگیری، فقط بخش سفید و سبز روشن را خرد کنید و آن را روی حرارت ملایم نرم کنید. سیر را هم در ۲ دقیقه‌ی آخر اضافه کنید.
سوپی کرمی و مجلسی با تره‌فرنگی نرم‌شده در کره و قارچ‌هایی که جداگانه طلایی شده‌اند؛ دو‌سوم سوپ پوره می‌شود و یک‌سوم آن تکه‌دار می‌ماند.
وسایل لازم: قابلمه‌ی ته‌ضخیم، تابه‌ی چدنی یا ته‌ضخیم، گوشت‌کوب برقی
- ۱تره‌فرنگی را از طول نصف کنید، لایه‌ها را زیر آب سرد کاملاً بشویید و بخش سفید و سبز روشن را به شکل حلقه‌های نازک خرد کنید. قارچ‌ها را با دستمال مرطوب پاک و ورقه کنید. اگر پورچینی دارید، آن را از قبل ۲۰ دقیقه در کمی آب گرم بخیسانید.
- ۲کره را در قابلمه روی حرارت ملایم آب کنید. تره‌فرنگی را با کمی نمک ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت بدهید تا نرم و براق شود، ولی رنگ نگیرد. سیر را در ۲ دقیقه‌ی آخر اضافه کنید.
- ۳هم‌زمان، تابه‌ای ته‌ضخیم را خوب داغ کنید. قارچ‌ها را در دو نوبت، هر نوبت با نصف روغن زیتون و بدون نمک، ۵ تا ۷ دقیقه تفت بدهید تا آبشان تبخیر شود و طلایی شوند. در پایان، نمک و فلفل بزنید.
- ۴چند قاشق از قارچ‌ها را برای تزیین کنار بگذارید و بقیه را به قابلمه اضافه کنید. آب مرغ یا آب سبزیجات گرم، سس سویا و آویشن را هم بریزید. اگر سیب‌زمینی و پورچینی دارید، سیب‌زمینی خردشده، پورچینی خردشده و آب صاف‌شده‌ی پورچینی را هم اضافه کنید. وقتی سوپ جوش آمد، حرارت را کم کنید و بگذارید ۱۵ دقیقه آرام بجوشد.
- ۵قابلمه را از روی حرارت بردارید و شاخه‌های آویشن را بیرون بیاورید. حدود یک‌سوم سوپ را همراه تکه‌های قارچ کنار بگذارید و بقیه را با گوشت‌کوب برقی پوره کنید. سپس بخش کنارگذاشته را به قابلمه برگردانید.
- ۶قابلمه را دوباره روی حرارت ملایم بگذارید. خامه‌ای را که به دمای اتاق رسیده است اضافه کنید و بگذارید سوپ داغ شود، ولی نجوشد. قابلمه را از روی حرارت بردارید، آب‌لیمو را بریزید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. سوپ را با قارچ‌های کنارگذاشته و جعفری تزیین و سرو کنید.
- اگر از عصاره‌ی آماده (مکعبی یا پودری) استفاده می‌کنید، نمک را در پایان و بعد از چشیدن سوپ اضافه کنید.
- اگر نیمی از قارچ‌ها دکمه‌ای و نیمی قهوه‌ای باشد، هم رنگ سوپ روشن می‌ماند و هم طعمش قوی‌تر می‌شود.
- اگر آویشن تازه ندارید، به ازای هر ۵ گرم آویشن تازه حدود ۲ گرم آویشن خشک بریزید.
- برای نسخه‌ی وگان، به‌جای کره از کره‌ی گیاهی یا روغن زیتون، به‌جای خامه از شیر نارگیل یا خامه‌ی گیاهی و به‌جای آب مرغ از آب سبزیجات استفاده کنید.
- سوپ را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. اگر می‌خواهید سوپ را فریز کنید، مقداری را که برای فریزر در نظر دارید، پیش از افزودن خامه جدا کنید.
نکته‌ی ایمنی: اگر از مخلوط‌کن رومیزی استفاده می‌کنید، پارچ را حداکثر تا نیمه از سوپ داغ پر کنید، درپوش کوچک وسط را بردارید و دستمالی روی دهانه‌ی پارچ بگیرید. فقط از قارچ پرورشی یا گونه‌های شناخته‌شده از فروشنده‌ی معتبر استفاده کنید.
