کالباس خانگی برای وقتی است که طعم آشنای کالباس مرغ و قارچ را دوست دارید، اما می‌خواهید بدانید دقیقاً چه چیزی داخلش رفته است. خیلی‌ها چون از روش تولید کالباس در کارخانه یا مواد افزودنی آن مطمئن نیستند، سوسیس و کالباس کمتری می‌خورند.
پاسخ سریع: ۵۰۰ گرم سینه مرغ را دو بار چرخ کنید و با نمک، ادویه‌ها، آرد، زرده تخممرغ و سیر خوب ورز دهید؛ روغنزیتون را بعد از ورز اضافه کنید. مایه را روی فویل چرب‌شده مستطیلی پهن کنید، هویج پخته خلالی‌شده و قارچ کنسروی آبکش‌شده را رویش بچینید، رول کنید و پنج دور فویل را دورش بپیچید. رول را در آب جوش بگذارید، در قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت و نیم روی شعله ملایم بپزید تا دمای وسط آن به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. بعد کالباس را در یخچال بگذارید و وقتی کاملاً سرد و سفت شد، برش بزنید.
طرز تهیه کالباس خانگی مرغ و قارچ مرحله به مرحله
سوسیس و کالباس با وجود طعم خوبشان، جزو خوراکی‌هایی هستند که بهتر است کم خورده شوند. وقتی کالباس را در خانه درست می‌کنید، نوع گوشت، مقدار نمک و ادویه را خودتان انتخاب می‌کنید. مواد این دستور برای حدود ۴ نفر، در حد ساندویچ یا پیش‌غذا، کافی است. آماده کردن مواد حدود ۴۵ دقیقه و پخت حدود یک ساعت و نیم طول می‌کشد؛ بعد از آن، کالباس باید چند ساعت در یخچال بماند تا سفت شود و راحت برش بخورد.
مواد لازم کالباس خانگی مرغ و قارچ
برای تهیه کالباس خانگی مرغ و قارچ به این مواد نیاز دارید:
- مواد اصلی: ۵۰۰ گرم سینه مرغ دو بار چرخ‌شده، ۱ زرده تخممرغ، ۲۰ گرم آرد گندم، ۲ حبه سیر و ۳ قاشق غذاخوری روغنزیتون
- نمک و ادویه: ۱ قاشق چای‌خوری نمک، ۱ قاشق چای‌خوری سرپر پودر آویشن، و از زنجبیل، زیره سبز، زیره سیاه و جوز هندی هر کدام یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- قارچ و هویج (برای داخل کالباس): ۵۰ تا ۱۰۰ گرم قارچ کنسروی آبکش‌شده و ۱ عدد هویج متوسط پخته که خلالی خرد شده باشد
- وسایل لازم: یک ورق بزرگ فویل آلومینیومی، قلمو و یک قابلمه بزرگ دربدار
منوی پیشنهادی: طرز تهیه پیتزا مرغ و قارچ
مراحل تهیه کالباس خانگی
- هویج را از قبل در آب بپزید تا نرم شود، بگذارید خنک شود و آن را خلالی خرد کنید. قارچ کنسروی را آبکش کنید و با دستمال تمیز خشک کنید.
- سینه مرغ را دو بار چرخ کنید و نمک بزنید. ادویه‌ها، آرد، زرده تخممرغ و سیر را اضافه کنید و چند دقیقه ورز دهید تا مایه چسبناک و یکدست شود؛ بعد روغنزیتون را بریزید و دوباره ورز دهید تا کاملاً جذب شود.
- یک ورق بزرگ فویل را با قلمو چرب کنید. مایه را روی آن به شکل مستطیل و با ضخامت یکسان پهن کنید و هویج و قارچ را پراکنده روی آن بچینید.
- مایه را به کمک فویل از یک طرف محکم بپیچید تا رولی سفت و فشرده درست شود. فویل را پنج دور دور رول بپیچید و دو سر آن را مثل کاغذ شکلات محکم بپیچانید تا آب داخلش نرود.
- آب را در قابلمه‌ای به جوش بیاورید و رول را طوری داخلش بگذارید که آب رویش را بپوشاند. در قابلمه را ببندید، شعله را ملایم کنید و کالباس را حدود یک ساعت و نیم بپزید. دمای وسط رول باید دستکم به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد؛ طبق جدول دمای ایمن پخت در FoodSafety.gov، مرغ و مرغ چرخکرده باید دستکم تا این دما بپزند تا خوردنشان بی‌خطر باشد.
- کالباس را از آب بیرون بیاورید، بگذارید کمی خنک شود و در یخچال بگذارید. وقتی کاملاً سرد و سفت شد، فویل را باز کنید و با چاقوی تیز برش بزنید.
فیلم طرز تهیه کالباس خانگی
ویدیوی آموزشی طرز تهیه کالباس خانگی را از کانال هاگ در آپارات ببینید. مقدار دقیق مواد در فهرست بالا آمده است تا پیش از شروع، همه‌چیز را کنار دستتان داشته باشید.
چرا کالباس خانگی وا می‌رود یا آب میاندازد؟
در طرز تهیه کالباس خانگی، بیشتر مشکلات به سه چیز برمی‌گردد: آب اضافه، کم ورز دادن و شل پیچیدن فویل. جدول زیر اشتباه‌های رایج و راه درست کردن هر کدام را نشان می‌دهد.
| اشتباه | نتیجه | راه درست |
|---|---|---|
| ریختن قارچ کنسروی بدون آبکش و خشک کردن | دور قارچ‌ها خالی میماند و برشها از همان‌جا جدا می‌شوند. | آب کنسرو را کامل بگیرید و قارچ را با دستمال تمیز خشک کنید. |
| کم ورز دادن مایه | کالباس پوک میشود و زود می‌شکند. | آنقدر ورز دهید که مایه چسبناک و یکدست شود. |
| شل پیچیدن فویل یا محکم نبستن دو سر آن | آب وارد رول میشود و سطح کالباس را آبکی و سوراخ‌سوراخ می‌کند. | فویل را پنج دور محکم بپیچید و دو سر را چند بار بپیچانید. |
| جوشاندن با شعله زیاد در تمام مدت پخت | رول مدام در آب تکان می‌خورد و احتمال باز شدن فویل بیشتر میشود. | بعد از جوش آمدن آب، شعله را ملایم کنید و در قابلمه را ببندید. |
| برش زدن کالباس گرم | برشها خرد می‌شوند و لبه‌هایشان می‌ریزد. | صبر کنید کالباس در یخچال کاملاً سرد و سفت شود. |
کدام قارچ برای کالباس خانگی بهتر است؟
در این طرز تهیه کالباس خانگی از قارچ کنسروی استفاده شده است. قارچ کنسروی از قبل پخته شده و نسبت به قارچ تازه، آب کمتری هنگام پخت پس می‌دهد؛ به شرط اینکه آب کنسرو را کامل بگیرید و قارچ را خشک کنید. برای انتخاب قوطی مناسب، راهنمای انواع کنسرو قارچ را ببینید.
اگر قارچ دکمه‌ای تازه دارید، آن را ورقه کنید و در تابه داغ تفت دهید تا آبش تبخیر شود. بعد بگذارید خنک شود و روی مایه بچینید. قارچ تازه را خام نریزید، چون هنگام پخت آب میاندازد و باعث میشود برشها زود از هم جدا شوند.
قارچ فقط برای زیبایی برشها نیست. قارچ طعمی گوشتی و پرمزه دارد که باعث میشود غذا با نمک کمتر هم شور و خوش‌طعم به نظر برسد. پژوهش‌هایی که در مطلب کاهش نمک با کمک قارچ آمده‌اند، از همین ویژگی برای کم کردن نمک سوسیس، کالباس و محصولات گوشتی دیگر استفاده کرده‌اند.
نکته: شما می‌توانید کنسرو قارچ را هم در منزل درست کنید. روش کامل و ایمن آن را در مطلب طرز تهیه کنسرو قارچ خانگی بخوانید.
هشدار ایمنی: قارچ اسید کمی دارد؛ برای همین، کنسرو قارچی که قرار است بیرون از یخچال بماند، فقط با دستگاه مخصوص کنسرو تحت فشار (Pressure Canner) ایمن میشود. اگر شیشه یا قوطی باد کرده، نشت دارد، هنگام باز شدن کف یا مایع بیرون می‌زند یا بو و رنگ غیرعادی دارد، آن را مصرف نکنید. طبق توصیه مرکز کنترل بیماری‌های آمریکا (CDC) درباره کنسرو خانگی، اگر مطمئن نیستید کنسرو درست و ایمن تهیه شده، آن را دور بریزید.
کالباس خانگی چقدر در یخچال و فریزر میماند؟
این کالباس نگهدارنده صنعتی ندارد و مثل کالباس بسته‌بندی زیاد نمی‌ماند؛ پس آن را مثل یک غذای پخته نگه دارید. طبق جدول نگهداری مواد غذایی در یخچال و فریزر (FoodSafety.gov)، گوشت و مرغ پخته ۳ تا ۴ روز در یخچال و ۲ تا ۶ ماه در فریزر میماند. عدد فریزر یعنی تا این مدت طعم و بافت کالباس خوب میماند.
| نوع محصول | یخچال | فریزر |
|---|---|---|
| کالباس خانگی پخته (گوشت یا مرغ پخته) | ۳ تا ۴ روز | ۲ تا ۶ ماه |
| کالباس بسته‌بندی، باز نشده | ۲ هفته | ۱ تا ۲ ماه |
| کالباس بسته‌بندی، باز شده | ۳ تا ۵ روز | ۱ تا ۲ ماه |
| مرغ چرخکرده خام | ۱ تا ۲ روز | ۳ تا ۴ ماه |
کالباس پخته را حداکثر ظرف دو ساعت به یخچال ببرید؛ طبق راهنمای نگهداری غذای پخته در وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، غذای داغ را میتوان مستقیم در یخچال گذاشت یا اول در آب سرد یا آب و یخ خنک کرد. برای فریز، کالباس را برش بزنید و در بستههای کوچک بگذارید تا هر بار فقط مقدار لازم را بیرون بیاورید. بگذارید یخ کالباس فریزشده داخل یخچال باز شود، نه روی کابینت آشپزخانه. اگر بوی ترشیده، لیز شدن سطح یا کپک دیدید، کالباس را دور بریزید.
کالباس خانگی چه فرقی با کالباس صنعتی دارد؟
در کالباس خانگی، نوع و مقدار گوشت، نمک، چربی و ادویه دست خودتان است و نگهدارنده صنعتی هم به آن اضافه نمی‌شود. به همین دلیل، همان‌طور که در جدول بالا آمد، زودتر از کالباس بسته‌بندی خراب میشود.
با این حال، کالباس خانگی هم بالاخره یک محصول گوشتی است. سازمان جهانی بهداشت گوشتی را که برای خوش‌طعم‌تر شدن یا ماندگاری بیشتر، نمک‌سود، دودی، تخمیر یا به روش‌های مشابه آماده شده باشد، «گوشت فرآوری‌شده» می‌نامد و آن را در گروه ۱، یعنی «سرطان‌زا برای انسان»، قرار داده است. پس بهتر است کالباس خانگی را هم به اندازه بخورید.
با کالباس خانگی چه غذاهایی درست کنیم؟
برش‌های سرد کالباس را می‌توانید مستقیم در ساندویچ سرد، کنار خیارشور و گوجه‌فرنگی بگذارید. پیتزا مرغ و قارچ هم نسخه‌ای با کالباس دارد. برای ایده‌های بیشتر، سالاد ماکارونی با مرغ و قارچ نسخه‌ای با کالباس نگینی دارد و گراتن قارچ و کالباس برای وقتی است که یک غذای گرم فری می‌خواهید. نوارهای کالباس را هم می‌توانید بهجای سوسیس در خوراک سوسیس بندری بریزید و با رب و قارچ تفت دهید.
جمع‌بندی
طرز تهیه کالباس خانگی مرغ و قارچ ساده است و مواد زیادی نمی‌خواهد، اما نتیجه خوب به چند نکته ساده بستگی دارد: مرغ را دو بار چرخ کنید و خوب ورز دهید، قارچ را خشک کنید، فویل را محکم بپیچید، کالباس را روی شعله ملایم بپزید و بعد از سرد شدن کامل برش بزنید. کالباس آماده را ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه دارید و برای مدت بیشتر، فریزش کنید.
امیدواریم از پختن و خوردن این کالباس خانگی در کنار عزیزانتان لذت ببرید. دستورهای دیگر را در بخش آموزش آشپزی با قارچ هاگ ببینید و نظر و تجربه خودتان را درباره این دستور با ما در میان بگذارید.
سؤالات متداول
-
کالباس خانگی چند روز در یخچال میماند؟
کالباس خانگی پخته را مثل گوشت و مرغ پخته ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه دارید. برای مدت طولانیتر، آن را برش بزنید و در بستههای کوچک فریز کنید؛ کیفیتش در فریزر ۲ تا ۶ ماه حفظ میشود.
-
از کجا بفهمیم کالباس خانگی کامل پخته است؟
مطمئنترین راه، دماسنج غذاست. دماسنج را از روی فویل تا وسط رول فرو کنید؛ دما باید دستکم به ۷۴ درجه سانتیگراد رسیده باشد. اگر کمتر بود، رول را به آب برگردانید و پخت را ادامه دهید.
-
چه کنیم کالباس خانگی وا نرود و منسجم بماند؟
مرغ را دو بار چرخ کنید و مایه را آنقدر ورز دهید که چسبناک شود. قارچ و هویج را خشک اضافه کنید، فویل را محکم و پنج دور بپیچید، کالباس را روی شعله ملایم بپزید و تا کاملاً سرد و سفت نشده، برش نزنید.
-
مواد لازم کالباس مرغ و قارچ چیست؟
سینه مرغ چرخکرده، سیر، روغنزیتون، نمک، زرده تخممرغ، آرد گندم، پودر آویشن، زنجبیل، زیره سبز، زیره سیاه، جوز هندی، قارچ کنسروی و هویج پخته. برای ۵۰۰ گرم مرغ، یک زرده، ۲۰ گرم آرد، ۵۰ تا ۱۰۰ گرم قارچ و یک هویج متوسط کافی است.
-
میتوان بهجای قارچ کنسروی از قارچ تازه استفاده کرد؟
بله. قارچ تازه را ورقه کنید و در تابه داغ تفت دهید تا آبش تبخیر شود؛ بعد بگذارید خنک شود و به مایه اضافه کنید. قارچ تازه را خام نریزید، چون هنگام پخت آب میاندازد و باعث میشود برشها زود از هم جدا شوند.
کالباس مرغ و قارچ بدون نگهدارنده که در فویل پیچیده و حدود یک ساعت و نیم در آب روی شعله ملایم پخته میشود؛ مناسب ساندویچ و پیش‌غذا.
وسایل لازم: چرخ گوشت، فویل آلومینیومی، قلمو، قابلمه بزرگ دربدار و دماسنج غذا (اختیاری)
- ۱هویج را از قبل در آب بپزید تا نرم شود، بگذارید خنک شود و خلالی خرد کنید. قارچ کنسروی را آبکش کنید و با دستمال خشک کنید.
- ۲سینه مرغ را دو بار چرخ کنید، نمک بزنید و ادویه‌ها، آرد، زرده تخممرغ و سیر را اضافه کنید. خوب ورز دهید تا مایه چسبناک شود؛ بعد روغنزیتون را بریزید و دوباره ورز دهید.
- ۳فویل را با قلمو چرب کنید، مایه را روی آن به شکل مستطیل پهن کنید و هویج و قارچ را پراکنده روی آن بچینید.
- ۴مایه را به کمک فویل محکم بپیچید تا رولی سفت درست شود، پنج دور فویل را دورش بپیچید و دو سر فویل را مثل کاغذ شکلات ببندید.
- ۵رول را در آب جوش بگذارید طوری که آب رویش را بپوشاند، در قابلمه را ببندید و حدود یک ساعت و نیم روی شعله ملایم بپزید. دمای وسط رول باید به ۷۴ درجه سانتیگراد برسد.
- ۶کالباس را از آب بیرون بیاورید و حداکثر ظرف دو ساعت در یخچال بگذارید. وقتی کاملاً سرد و سفت شد، فویل را باز کنید و با چاقوی تیز برش بزنید.
- قارچ کنسروی را کامل آبکش و با دستمال خشک کنید تا برشها از هم جدا نشوند.
- بهجای قارچ کنسروی می‌توانید قارچ تازه تفت‌داده و خنک‌شده بریزید.
- کالباس را گرم برش نزنید؛ صبر کنید تا در یخچال کاملاً سفت شود.
- برای نگهداری طولانیتر، برشها را در بستههای کوچک فریز کنید و بگذارید یخشان داخل یخچال باز شود.
نکته ایمنی: این کالباس نگهدارنده ندارد؛ آن را حداکثر ۳ تا ۴ روز در یخچال نگه دارید و اگر بوی ترشیده یا لیز شدن سطح دیدید، دور بریزید.
