قارچ شاه صدف یا ارینجی چیست؟

قارچ شاه صدف با نام علمی پلوروتوس ارینجی (Pleurotus eryngii)، مرغوب‌ترین و بزرگترین گونه قارچ صدفی است. این قارچ خوراکی که بومی مدیترانه و آسیای غربی است به “king trumpet” نیز مشهور بوده و به دلیل بافت گوشتی، طعم اومامی، عطر مطلوبش و حفظ کیفیت پس از پخت، محبوبیت بسیاری دارد. قارچ ارینجی دارای ساقه‌ ضخیم سفید رنگ و کلاهک کوچک قهوه‌ای است و برخلاف اغلب گونه‌های قارچ‌ صدفی، روی زمین می‌روید.

این قارچ در طبیعت در نزدیکی ریشه برخی گیاهان علفی رشد می‌کند و علاوه بر طعم خوب و ارزش غذایی بالا، دارای خواص دارویی قابل توجهی نیز است. از این‌رو از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. پرورش قارچ شاه صدف در دنیا بسیار رایج بوده و محصولش با استقبال فراوانی روبروست، اما تولید آن در ایران کم و ناچیز است و برای بسیاری از افراد ناشناخته باقی مانده.

اطلاعات قارچ‌شناسی قارچ شاه صدفی

بررسی نام و نام‌های رایج

نام علمی این قارچ “Pleurotus eryngii” است و در فارسی با نام‌های شاه صدف، ارینجی، شاخ فرانسوی و ترومپت شناخته می‌شود. در منابع بین‌المللی از آن با عنوان King Oyster Mushroom یا King Trumpet یاد می‌شود. نام گونه (eryngii) برگرفته از گیاهانی از جنس Eryngium است که این قارچ در طبیعت اغلب در مجاورت ریشه آن‌ یافت می‌شود.

رده‌بندی علمی

• فرمانرو: Fungi
• شاخه: Basidiomycota
• رده: Agaricomycetes
• راسته: Agaricales
• تیره: Pleurotaceae
• سرده: Pleurotus
• گونه: Pleurotus eryngii
• نام علمی: Pleurotus eryngii
• مترادف: ارینجی (ارینگی) – شاه صدفی – کینگ ترومپت – شاخ فرانسوی

تفاوت قارچ شاه‌ صدف با سایر قارچ‌های صدفی

اگرچه شاه‌صدفی در گروه قارچ‌های صدفی قرار دارد، اما نسبت به گونه‌هایی مانند Pleurotus ostreatus (صدفی معمولی)، دارای:

• بر روی زمین می‌روید (قارچ‌های صدفی روی چوب رشد می‌کنند)
• پایه بسیار ضخیم‌تر
• بافت گوشتی‌ (برخلاف بافت ترد قارچ صدفی)
• ارزش اقتصادی بالاتر
• ماندگاری بیشتر پس از برداشت

ظاهر، عطر و طعم قارچ ارینجی

قارچ شاه صدف دارای اندام باردهی بزرگ، ساقه‌ای ضخیم و گوشتی و کلاهکی نسبتاً کوچک‌تر است. رنگ کلاهک از کرم تا قهوه‌ای روشن متغیر بوده و کناره‌ها معمولاً تیره‌تر هستند. قطر کلاهک بین 3 تا 15 سانتیمتر متغیر است. پایه قارچ مرکزی و استوانه‌ای شکل بوده و تیغه‌ها به رنگ سفید تا کرمی به‌طور کامل به پایه متصل هستند. بافت این قارچ بسیار سفت و گوشتی است و پس از پخت، طعمی شبیه گوشت یا ماهی ایجاد می‌کند. عطر آن ملایم اما دلپذیر بوده و با حرارت دیدن تقویت می‌شود.

اسپورهای این قارچ بیضوی و دارای سطحی صاف می‌باشند. اندازه‌ آنها ۸-۵ * ۱۶-۱۴ میکرومتر و پرینت اسپور آن سفیدرنگ است.

انواع و گونه‌های قارچ شاه صدفی

ارینجی در واقع زیرمجموعه‌ای از خانواده Pleurotaceae است و واریته‌های مختلفی دارد، که هر کدام ویژگی‌های ظاهری و زیستی متفاوت دارند.

البته در گذشته، برخی واریته‌ها مانند P. nebrodensis به‌عنوان زیرگونه‌ای از ارینجی شناخته می‌شدند، اما مطالعات مورفولوژیکی و مولکولی در اوایل دهه 2000 نشان داد که این گونه‌ها از نظر ژنتیکی و زیستی متمایز هستند و به‌عنوان گونه‌های مستقل طبقه‌بندی شدند.

شاخص‌ترین گونه‌های قارچ شاه صدف:

• شاه‌صدفی معمولی (var. eryngii): رایج‌ترین نوع قارچ کینگ ترامپت
• شاه‌صدفی مدیترانه‌ای (var. ferulae): این گونه به‌طور طبیعی در نواحی مدیترانه‌ای رشد می‌کند و اغلب در کنار گیاه Ferula یافت می‌شود. رنگ کلاهک تیره‌تر نسبت به نوع معمولی است و عطر و طعم بیشتری دارد. این گونه قابلیت رشد در شرایط نیمه‌خشک را دارد.
• شاه‌صدفی آفریقایی (var. elaeoselini): این گونه ساقه بلندتری دارد و بیشتر در مناطق گرم‌تر می‌روید و با دماهای بالاتر سازگار است.

کاربردها

قارچ شاه صدف در صنایع مختلف کاربرد دارد، از جمله:

• مصرف خوراکی (تازه، گریل، سرخ‌کرده، جایگزین گوشت)
• صنایع فرآوری غذایی
• استفاده در مکمل‌های تغذیه‌ای
• تحقیقات دارویی و زیست‌فناوری

ارزش غذایی و دارویی

قارچ ارینجی سرشار از ترکیبات زیست‌فعال است. این قارچ منبع مناسبی از نیاسین، ریبوفلاوین، اسید پانتوتنیک، ویتامین D و ترکیبات فنولی است. همچنین حاوی β-گلوکان‌ها، پتاسیم و فسفر بوده و کالری کمی دارد. فاقد کلسترول و سدیم بوده و برای رژیم‌های غذایی سالم بسیار مناسب است.

خواص درمانی قارچ ارینجی

بر اساس مطالعات مصرف قارچ شاه صدف می‌تواند به:

• تقویت سیستم ایمنی بدن
• بهبود سلامت دستگاه گوارش (از طریق افزایش باکتری‌های مفید در روده بزرگ)
• کاهش کلسترول خون
• کمک به پیشگیری از برخی سرطان‌ها
• کاهش خطر تجمع چربی در کبد

همچنین ترکیبات آنتی‌اکسیدانی موجود در آن نقش مهمی در کاهش استرس اکسیداتیو دارند.

پرورش قارچ شاه صدف

پرورش قارچ شاه صدف از سال 1993 توسط چندین شرکت در چین، تایوان و ژاپن آغاز شد. و به مرور زمان گسترش یافت. اولین نکته برای کشت قارچ ارینجی، تفاوت بستر آن با قارچ صدفی است. این قارچ توانایی تجزیه لینگنین را ندارد؛ از این‌رو باید به کاه و کلش یا خاک اره، مقداری سبوس نیز اضافه کنید. سپس به وسیله اتوکلاو آن را استریل کنید.

انکوباسیون در دمای حدود 18 تا 20 درجه سانتیگراد صورت می‌گیرد و رطوبت بالا و تهویه مناسب نیز از شرایط اصلی رشد آن به شمار می‌روند.

مراحل تولید قارچ ارینجی

• روز اول: مخلوط کردن 40 درصد خاک اره و الباقی سبوس برنج، رطوبت زنی، پر کردن کیسه یا بطری‌های درپوش‌دار مقاوم به حرارت. استریل کردن، خنک شدن تا دمای 30 درجه سانتیگراد.
• روز دوم: تلقیح بذر در محیطی استریل. زیر دستگاه لامینار
• سوم تا چهارم: انکوباسیون در دمای 20.5 تا 18.5 درجه سانتگراد.
• روز 41: خراش دادن (مشابه رافلینگ خاک پوششی در تولید قارچ دکمه ای باشد، اگر خراش دادن بستر در مورد قارچ ارینجی نیز انجام شود محصول بهتری می دهد اگرچه کمی دیرتر)
• روز 42 تا 52: پریموردیا، 8 ساعت نور روزانه. رطوبت 85 تا 95 درصد و تهویه مشابه قارچ دکمه ای
• روز 61 تا 65: برداشت، بسته‌بندی، سرمادهی

تولید و بازار فروش

پرورش قارچ شاه صدف از دهه 1990 در کشورهای شرق آسیا گسترش یافت و امروزه در بازارهای جهانی جایگاه تثبیت‌شده‌ای دارد. با وجود تقاضای رو به رشد، تولید آن در ایران هنوز محدود است و پتانسیل بالایی جهت توسعه تولید و سرمایه‌گذاری در این حوزه وجود دارد.

نتیجه گیری

قارچ شاه صدف (Pleurotus eryngii) یکی از ارزشمندترین قارچ‌های خوراکی جهان است که به دلیل کیفیت حسی بالا، ارزش غذایی قابل توجه و خواص دارویی، جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی و تحقیقات علمی دارد. با توجه به شرایط اقلیمی و ظرفیت بازار، توسعه پرورش این قارچ در ایران می‌تواند از نظر اقتصادی و تغذیه‌ای بسیار سودمند باشد.

مولف:

گردآوری توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز می باشد.