اگر به کسی بگویید امشب شام «استیک قارچ» داریم، احتمالاً یک لبخند کج تحویلتان میدهد و فکر میکند قرار است چند قارچ آبرفته و لاستیکی بخورد! اما صبر کنید… ما درباره قارچ دکمهای صحبت نمیکنیم. صحبت از «قارچ شاه صدف» (King Oyster) است؛ پادشاه بافتهای گوشتی در دنیای قارچها!
اما استیک قارچ شاه صدف فقط مخصوص گیاهخوارها نیست. حتی اگر عاشق کباب و استیک هستید، قول میدهم بافت حیرتانگیز و طعم دودی و کرهای این غذا شما را غافلگیر کند.
چرا شاه صدف؟ (راز بافت گوشتی)
برخلاف بقیه قارچها که ساقههای چوبی یا توخالی دارند، شاه صدف یک ساقه کلفت، سفید و توپر دارد. وقتی این قارچ حرارت میبیند، آب میانبافتیاش را حفظ میکند و استیک قارچ شاه صدف حالتی ارتجاعی و «جویدنی» زیر دندان پیدا میکند که به طرز عجیبی شبیه فیله گوساله است. ضمن اینکه، مثل یک اسفنج جادویی، هر سس یا ادویهای را تا قطره آخر به خود جذب میکند.
مواد لازم (برای ۲ نفر)
برای درست کردن استیک قارچ شاه صدف به چیزهای عجیب و غریبی نیاز ندارید:
- قارچ شاه صدف (ارینجی): ۴ عدد (سایز بزرگ و تپل را سوا کنید).
- کره: ۲ قاشق غذاخوری (عطر نهایی مدیون کره است).
- روغن مایع: ۲ قاشق غذاخوری (برای سرخ کردن اولیه که کره نسوزد).
- سیر: ۲ حبه (رنده شده).
- سس سویا: ۲ قاشق غذاخوری (جایگزین نمک و برای رنگ تیره استیک).
- سرکه بالزامیک یا آب لیمو: ۱ قاشق چایخوری (برای ملس کردن طعم).
- ادویهها: فلفل سیاه، پودر آویشن یا رزماری تازه.
طرز تهیه: جادوی تبدیل قارچ به استیک
آستینها را بالا بزنید؛ کلاً ۱۵ دقیقه کار داریم!
۱. آمادهسازی و خط انداختن
قارچها را با دستمال مرطوب تمیز کنید، زیرا شستن آنها باعث جذب آب و جلوگیری از سرخ شدن مناسب میشود. تنها یک لایه نازک از ته ساقه که خاکی است را ببرید؛ بقیه ساقه طلای ناب است! سپس قارچ را از طول به دو نیم تقسیم کنید تا دو فیله تخت داشته باشید.
فوت کوزهگری
روی سطح داخلی قارچ (قسمت برشخورده) با نوک چاقو خطوط مورب و ضربدری ایجاد کنید تا طرح لوزی شکل بگیرد. این کار باعث میشود سس بهخوبی در دل قارچ نفوذ کند و ظاهر آن شبیه استیکهای گریل شده شود.
۲. سرخ کردن و پرس کردن (مهم!)
تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید و روغن مایع را اضافه کنید. قارچها را از سمتی که برش زدهاید در کف تابه بچینید.
سپس با پشت کفگیر یا یک تابه کوچکتر، روی قارچها فشار وارد کنید تا صدای «جز و ولز» آنها بلند شود. این کار باعث خروج هوای اضافه و فشرده شدن بافت قارچ میشود. هر طرف را حدود ۳ تا ۵ دقیقه سرخ کنید تا رنگ آن قهوهای طلایی و خوشرنگ شود.
۳. سس و مزهدار کردن (استیک شدن!)
وقتی دو طرف قارچها طلایی شد، حرارت را کم کنید. کره، سیر، سس سویا، سرکه و ادویهها را اضافه کنید.
- احتیاط: وقتی مایعات را میریزید ممکن است کمی پاشش داشته باشد، مراقب باشید.
صبر کنید کره آب شود و با سس سویا مخلوط گردد. سپس تابه را کمی کج کنید و با قاشق از این سس غلیظ و معطر بردارید و بطور مداوم روی قارچها بریزید. اجازه دهید سس در شیارهای لوزی نفوذ کند. این کار را حدود ۲ دقیقه ادامه دهید تا قارچها براق و هیجانانگیز شوند.
۴. سرو کردن
استیک شما آماده است! آن را توی بشقاب بگذارید و باقیمانده سسِ کره و سیرِ داخل تابه را روی آن بریزید. با کمی جعفری خرد شده یا کنجد تزیینش کنید.
مطلب پیشنهادی: استیک قارچ پورتوبلو
با چی بخوریم؟
این استیک جذاب کنار پوره سیبزمینی (که با همان سس قارچ عالی میشود)، سبزیجات بخارپز یا حتی لای نان همبرگری با خیارشور و گوجه، یک شاهکار است.
نکته آخر سرآشپز:
اگر میخواهید استیک قارچ شاه صدف طعم دودی (Smoky) داشته باشد، موقع سرخ کردن کمی پاپریکا دودی اضافه کنید تا طعم کباب روی زغال را تداعی کند.
نوش جان!
سؤالات پرتکرار
۱. آیا باید قارچ شاه صدف را قبل از پخت بشوییم؟ بهتر است قارچها را نشویید، زیرا ساختار اسفنجی دارند و آب را جذب میکنند که باعث میشود هنگام پخت به جای سرخ شدن، آب بیندازند و لاستیکی شوند. بهترین روش تمیز کردن آنها استفاده از یک دستمال حولهای مرطوب یا برس مخصوص قارچ است. اگر قارچها خیلی گِلی باشند، میتوانید سریع زیر شیر آب بگیرید و بلافاصله با حوله کاملاً خشک کنید.
۲. آیا میتوانم به جای شاه صدف از قارچ دکمهای معمولی استفاده کنم؟ برای این دستور پخت خاص، خیر. ویژگی اصلی استیک قارچ شاه صدف، بافت سفت و گوشتی ساقه قارچ شاه صدف است که زیر دندان حس استیک را تداعی میکند. قارچهای دکمهای بافت نرمتری دارند و پس از پخت آب میروند و شکل استیک را نمیگیرند. با این حال، طعم سس این دستور برای هر قارچی عالی است.
۳. آیا ساقه قارچ شاه صدف خوراکی است یا باید دور ریخته شود؟ برخلاف قارچ شیتاکه یا برخی قارچهای دیگر که ساقه سفت و چوبی دارند، ساقه قارچ شاه صدف بهترین و لذیذترین بخش آن است. در واقع تمام قسمتهای این قارچ، شامل کلاهک و ساقه، خوراکی هستند و فقط باید انتهای ساقه که با خاک تماس داشته، جدا شود.
۴. آیا واقعاً مزه گوشت میدهد؟ این قارچ به دلیل داشتن طعم اومامی (طعم پنجم)، مزهای بسیار لذیذ و شبیه گوشت دارد، اما انتظار نداشته باشید دقیقاً طعم راسته گوساله را بدهد. شباهت اصلی آن به گوشت در بافت آن است که زیر دندان سفت و رشتهرشته حس میشود. با افزودن سس سویا و سیر، طعم آن به استیک بسیار نزدیک میشود.
۵. استیک قارچ را چطور نگهداری و گرم کنیم؟ این غذا تازه و داغ بهترین کیفیت را دارد. اگر مقداری باقی ماند، میتوانید آن را تا ۲ روز در ظرف دربسته در یخچال نگه دارید. برای گرم کردن، دوباره آن را در تابه با کمی کره تفت دهید تا بافتش بازگردد. گرم کردن در مایکروویو توصیه نمیشود، زیرا بافت قارچ لاستیکی میشود.
منابع:
- yuzubakes.com
- foragerchef.com
- mypureplants.com
- instructables.com
- enviromushroom.ca
طرز تهیه انواع غذا با قارچ را در مجله هاگ بیاموزید.
