محیط کشت قارچ شیتاکه که به آن بستر میگویند، شامل خاک اره چوب سخت به عنوان ماده اصلی، ترکیب با مواد مکمل دیگری نظیر سبوس گندم یا برنج و سنگ گچ است. انتخاب فرمول بستر کشت قارچ شیتاکه بستگی به عواملی نظیر دسترسی محلی به مواد اولیه، آب و هوای منطقه و گونه شیتاکه پرورشی دارد. این ترکیب باید طی فرآیند استریل یا پاستوریزاسیون، کاملا ضدعفونی شود و سپس در کیسههای مخصوص کشت قرار گیرد تا شرایط ایدهآل برای رشد میسلیوم و باردهی قارچ شیتاکه فراهم گردد.
مواد اولیه مورد نیاز برای ساخت بستر قارچ شیتاکه
پرورش قارچ شیتاکه به 2 روش سنتی و مدرن انجام میشود که در روش سنت، قارچ روی کنده درختان کشت میشود و نیاز به بستر ندارد. اما در روش مصنوعی نیاز به آماده سازی بستر کشت با ترکیب برخی مواد مختلف است.
مواد اولیه مورد نیاز برای ساخت بستر قارچ شیتاکه عبارت اند از:
- پایه کربنی (ماده اصلی): خاکاره چوب درختان سختچوب و پهنبرگ غیرصمغی، بهویژه خاکاره بلوط (همچنین راش، توسکا یا افرا قابل استفاده هستند) که منبع اصلی کربن و لیگنین مورد نیاز شیتاکه محسوب میشود.
- پایه نیتروژنی (مکملها): سبوس گندم یا برنج که جهت تأمین نیتروژن، ویتامینها و عناصر ریزمغذی برای رشد قوی میسلیوم به بستر افزوده میشود.
- تنظیمکنندهها: گچ کشاورزی (سولفات کلسیم CaSO4) و در برخی فرمولها مقدار محدودی آهک، برای تنظیم pH در محدوده 6 الی 6.5 و بهبود ساختار فیزیکی بستر استفاده میگردد.
فرمول ساخت بستر قارچ شیتاکه
برای تهیه کمپوست قارچ شیتاکه چند دستور عمل مختلف وجود دارد که هر کدام اهداف مختلفی دارند.
فرمول استاندارد (پایه)
- 80% خاکاره چوب پهنبرگ (ترجیحاً بلوط یا راش)
- 18% سبوس گندم یا سبوس برنج
- 1% گچ کشاورزی (CaSO₄) برای تنظیم pH و کلسیم
- 1% شکر یا ملاس
- میزان رطوبت 60 تا 65%
این فرمولاسیون پایدارترین رشد میسلیوم، کلونیزاسیون یکنواخت و باردهی مطمئنتری ایجاد میکند.
فرمول اقتصادی (هزینه کمتر)
- 75% خاکاره چوب درختان پهنبرگ
- 15% سبوس گندم
- 8% سبوس برنج یا آرد ذرت شکسته
- 1% گچ کشاورزی
- 1% شکر یا ملاس
در این دستورالعمل بخشی از مواد گرانتر با منابع ارزانتر نیتروژن جایگزین شده ولی همچنان برای تولید تجاری مناسب است.
فرمول پیشرفته
- 70% خاک اره مخلوط چوب سخت
- 15% سبوس گندم
- 10% پوسته سویا
- 3% گچ کشاورزی
- 2% آهک برای تنظیم pH
فرمول پریمیوم
- 65% خاک اره بلوط
- 15% سبوس گندم
- 10% پوسته تخم پنبه
- 5% آرد ذرت شکسته
- 3% گچ کشاورزی
- 2% آهک
نکته مهم
نسبت کربن به نیتروژن (C/N Ratio) در بستر قارچ شیتاکه اهمیت حیاتی دارد و مقدار ایدهآل آن معمولا در بازه 1:30 تا 1:35 است. افزایش بیشازحد مواد نیتروژنی مانند سبوس، باعث افزایش ریسک ایجاد کپک و آلودگی میشود؛ کاهش آن نیز رشد میسلیوم را کند میکند. بنابراین رعایت دقیق نسبتها برای دستیابی به عملکرد بالا ضروری است.
فرآیند پاستوریزاسیون یا استریلیزاسیون بستر قارچ شیتاکه
در بستر کشت قارچ شیتاکه به دلیل استفاده از مکملهای نیتروژنی مانند سبوس گندم یا برنج، خطر آلودگی به کپکها و باکتریها بسیار بالاست. به همین دلیل پاستوریزاسیون بهتنهایی کافی نیست و حتما باید از استریلیزاسیون کامل (اتوکلاو) استفاده شود. در این روش، پس از مخلوطکردن خاکاره با مکملها و تنظیم رطوبت بستر (حدود 60 الی 65%)، ترکیب نهایی داخل کیسههای مخصوص مقاوم به حرارت بستهبندی میشود.
سپس کیسهها در دستگاه اتوکلاو تحت فشار بخار و در دمای 121 درجه سانتیگراد و فشار 15psi قرار میگیرند تا کلیه میکروارگانیسمهای مزاحم شامل باکتریها، قارچهای رقیب و هاگ کپکها بهطور کامل نابود شوند. این فرآیند معمولا بین 90 الی 120 دقیقه زمان میبرد و پس از آن کیسهها باید در محیط کاملا استریل خنک شوند تا بستر آماده تلقیح اسپان گردد.
رعایت دقیق این مراحل نقش تعیینکنندهای در جلوگیری از آلودگی و افزایش موفقیت رشد و بازده کشت خواهد داشت.
روش سنتی در برابر صنعتی
در روش سنتی یا خانگی تولید بستر قارچ شیتاکه، استریلیزاسیون معمولا با ابزارهای سادهتری مانند دیگ زودپز، دیگ بخار یا بشکههای بخار دستساز انجام میشود. در این شیوه، کیسههای حاوی خاکاره و مکملهایی مثل سبوس پس از تنظیم رطوبت، به مدت مشخص در معرض بخار یا فشار محدود قرار میگیرند. اگرچه این روش برای تولید کمحجم قابل استفاده است؛ اما کنترل دما، فشار و زمان بهصورت دقیق انجام نمیشود و در نتیجه ریسک آلودگی بالاتر و یکنواختی کیفیت بستر نسبت به روش صنعتی کمتر است.
در مقابل در روش صنعتی تولید بستر قارچ شیتاکه، فرآیند استریلیزاسیون بهوسیله اتوکلاوهای صنعتی با ظرفیت بالا و تحت کنترل دقیق دما، فشار و زمان انجام میشود. علاوه بر آن، مراحل خنکسازی، تلقیح و بستهبندی بستر در اتاقهای تمیز با هوای فیلترشده و شرایط کاملا کنترلشده صورت میگیرد. این تکنولوژی باعث کاهش شدید آلودگی، افزایش سرعت کلونیزاسیون میسلیوم و تولید بستر یکنواخت و تجاری میشود و برای تولید انبوه و پایدار قارچ شیتاکه کاملا ضروری است.
ویژگی های یک بستر باکیفیت قارچ شیتاکه
رنگ و بو بستر شیتاکه اولین شاخص تشخیص کیفیت آن است. بستر سالم شیتاکه که بهدرستی فرآوری و غنیسازی شده باشد، رنگی قهوهای روشن بصورت یکنواخت دارد و بوی طبیعی چوب تازه یا چوب بخارخورده از آن استشمام میشود. وجود هرگونه بوی ترش، کپک، الکلی یا آمونیاکی نشاندهنده آلودگی یا نگهداری نادرست است.
در بستر قارچ شیتاکه برخلاف برخی قارچها، نباید هیچگونه تخمیری رخ دهد و هر نشانهای از تخمیر به معنای افت کیفیت بستر است. به همین دلیل آن را با نام کمپوست خطاب نمیکنند.
رطوبت مناسب بستر شیتاکه نقش مهمی در موفقیت رشد میسلیوم دارد. پس از فرآوری و غنیسازی، رطوبت ایدهآل بستر معمولا حدود 60 تا 65% است. برای بررسیرطوبت بستر، از تست مشت استفاده میشود؛ به این صورت که با فشردن مقداری از بستر در دست، نباید آب از آن چکه کند؛ اما کف دست نیز نباید کاملا خشک بماند. بستر بیشازحد خیس باعث خفگی میسلیوم و بستر خشک موجب کندی رشد میشود.
pH بستر قارچ شیتاکه نیز یکی دیگر از فاکتورهای کلیدی کیفیت است. بستر باکیفیت که بهدرستی فرآوری شده باشد، معمولا pH بین 6 تا 6.5 دارد که محیطی کمی اسیدی و کاملا مناسب برای توسعه میسلیوم شیتاکه فراهم میکند. خارج شدن pH از این محدوده، بهویژه در صورت قلیایی شدن بستر، میتواند رشد قارچ را مختل کرده و احتمال آلودگی را افزایش دهد. رعایت این ویژگیها تضمین میکند که بستر، بدون تخمیر، آماده تلقیح اسپان باشد.
نتیجه گیری
بهطور کلی میتوان گفت که موفقیت در پرورش قارچ شیتاکه مستقیما به انتخاب صحیح مواد اولیه و اجرای دقیق فرمول بستر وابسته است. بهطوریکه استفاده از خاکاره چوبهای پهنبرگ غیرصمغی بهعنوان پایه کربنی، بههمراه سبوسهای غنی از نیتروژن در نسبتهای کنترلشده، پس از فرآوری و غنیسازی اصولی بستر و انجام استریلیزاسیون کامل، شرایط ایدهآل برای رشد یکنواخت میسلیوم را فراهم میکند.
رعایت میزان مناسب رطوبت و pH، علاوه بر جلوگیری کامل از تخمیر ناخواسته، خطر آلودگی را نیز کاهش میدهد و هم باعث افزایش راندمان تولید و کیفیت نهایی محصول میشود.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم رسانه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
آموزش کشت و پرورش انواع قارچ خوراکی و دارویی را در سایت دانشنامه هاگ فرا بگیرید.
