قارچ مورل یک قارچ خوراکی و دارویی بسیار ارزشمند است که به دلیل طعم متمایز و فواید متنوع آن برای سلامتی، در برخی از غذاها و همچنین طب سنتی مورد استفاده قرار میگیرد. تاریخچه پیدایش و مصرف قارچ مورل شفاف نیست اما با توجه به اولین شواهد از مصرف آن، تاریخچه قارچ مورل به 400 سال قبل در چین و بومیان امریکا باز میگردد. این قارچ پراکندگی جهانی زیادی دارد و در کشورهایی مانند چین، فرانسه، آلمان، ایالات متحده، هند و ترکیه وجود دارد. همچنین به صورت پراکنده در برخی مناطق سوئد، مکزیک، اسپانیا، جمهوری چک و بخشهایی از ایران و پاکستان یافت میشود. قارچ مورل در هر منطقه نام منحصربهفردی دارد. نام مورل را یک زیست شناس آلمانی برای این قارچ انتخاب کرد.
نامهای متفاوت قارچ مورل در فرهنگها
قارچ مورل چندین گونه و لقب عجیب و غریب در جهان دارد که از جمله آنها میتوان به مرکلز، معجزهآسا، مولی موچرز و ماهی خشکی اشاره کرد. این قارچ در طول تاریخ از آسیای میانه تا اروپا وجود داشته و به دلیل ظاهر شک برانگیز کمتر مورد استفاده قرار گرفته است.
مکزیک
در افسانههای مکزیکی مربوط به سرخپوستان میگویند که خانوادهای با خوردن قارچهای مورلی که در زمان قحطی در اطراف خانهشان ظاهر شده بودند، زنده ماندند. به همین دلیل معجزهآسا لقب گرفتند که نشانه قدمت این قارچ در مکزیک است با این حال میان بومیان هم نام مشخصی ندارد.
چین
قارچ مورل در چین به 羊肚菌 به معنای شکم گوسفند و جوجه هیکوری (hickory chick) معروف است؛ البته اسامی محلی دیگری هم دارد. طبق اطلاعات، تاریخچه قارچ مورل و مصرف آن درچین به دهه 1600 میلادی میرسد. چینیها اکثر قارچها را به صورت آب پز در سوپ استفاده میکنند. آنها قارچ را به عنوان غذای گیاهی و دارویی در زمستان بیشتر مصرف میکنند.
آمریکا شمالی
در زبان بومی امریکا موچر اصطلاحی است برای فردی که پرسه یا قدم میزند. احتمالا انتخاب اصطلاح موچر برای این قارچ به این دلیل است که جستجوی قارچهای مورل زمانبر است و جمعآوریکنندگان باید به آرامی حرکت کنند تا قارچهای کمارتفاع را پیدا کنند. مولی میتواند تحریف نام مورل در گویشهای محلی منطقه باشد.
در گویش آپاچی، این نام بعداً مرکلز نامیده شد. احتمالا این نام را مهاجران اروپایی ساکن در امریکا که برخی آلمانی بودهاند روی آن گذاشتند. مولی موچر نیز از منطقه آپاچی گرفته شده است و ریشههای آن به شدت مورد بحث است. برخی این نام را به مولی پیچر نسبت میدهند.
نام دیگر قارچ مورل موچینگ به معنای ماهی خشک است که اصطلاحی برای پیدا کردن مورل است. گفته میشود که این قارچها شبیه ماهیهای کوچک خشک شده هستند.
نام گذاری قارچ مورل در آلمان
سند دقیقتر این است که اولین بار کریستین هندریک پرسون (گیاهشناس آلمانی) در سال 1794 این قارچ را با نام مورچلا ثبت کرد، که ریشه در زبان آلمانی دارد و به معنی چروکیده است. اینکه او این نام را ابتدا از مهاجران آلمانی ساکن در امریکا شنیده یا به انتخاب خودش بوده مشخص نیست. در حال حاضر نام علمی آن با بازگردانی نام مارچلا به انگلیسی با نام مورل (morel) ثبت شده است.
نام قارچ مورل در ایران
قارچ مورل بیشتر در مناطق شمالی ایران مانند تبریز، خراسان و سمنان مخصوصا گلستان به دلیل آتشسوزی جنگلی، یافت میشود. اما به دلیل عدم توانایی مردم محلی به تشخیص خوراکی یا سمی بودن این قارچ، چندان مورد توجه قرار نگرفته و نام مشخصی در مناطق محلی ایران ندارد. برخی سایتها به اشتباه نام زردکیجا را برای این قارچ به کار میبرند که اشتباه است.
شروع رواج قارچ مورل
اروپا: بعد از جنگ جهانی اول با افزایش تولیدات صنعتی و افزایش تجارت بین المللی و تبلیغات روز افزون، تنوع غذایی در جهان گسترش یافت. از این رو رستورانها برای جذب افراد ثروتمند به دنبال طعمهای بکر و خاص و غذاهای نادر بودند. اینجا بود که کمکم پای قارچ مورل به بازارهای اروپا باز شد.
چین: تاریخچه قارچ مورل همواره با کشور چین گره خوردهاست. این قارچ، نه تنها به دلیل محتوای غنی تغذیهای و طعم دلنشین خود، بلکه به دلیل خواص داروییشان در طب چین مورد استفاده قرار گرفته است. به همین دلیل اولین بازار آن در چین شکل گرفت. اما به دلیل کمیاب بودن، این قارچ از منوی رستورانها خارج و بیشتر به عنوان قارچ دارویی رواج یافت.
انواع گونههای قارچ مورل به صورت کلی
از قارچ مورل تا به امروز بیش از 80 گونه ثبت شده است. اما بهطور کلی این قارچ به رنگ به سه دسته اصلی تقسیم میشود، که هرکدام دارای گونههای متنوع هستند.
این دستهها یاصلی عبارتند از:
- مورل سیاه: اولین قارچی که قبل از بهار رشد میکند. برخی گونه های این دسته در جنگلها و مراتع سوخته بین خاکستر یافت میشود، که عطر و طعم منحصر بهفردی دارد.
- مورل زرد یا سفید: عمدتا در نقاط نیمهکوهستانی و جنگلی، از اواخر فروردین تا اوایل خرداد، اطراف درختان کهنسال کاج، بلوط و راش میروید. این گونه بهدلیل بودن در معرض آفتاب، ویتامین D بیشتری دارد.
- مورل قهوهای: این گونه شکل متفاوتتری دارد؛ کلاهک آن نیمهباز است و کوچکتر از مورل سفید است، اما ساقه آن بلندتر است.
شروع کشت قارچ مورل
کشت مورل به دلیل تعامل پیچیده عوامل محیطی، از جمله دما، رطوبت، نور، pH و پویایی میکروبیوم، از نظر تاریخی چالش برانگیز بوده است. در نتیجه، مورل، تا قرنها از طبیعت برداشت میشده است.
در دهه 1980، روشهای “کشت بومی با استفاده از کنده درختان” و “کشت مصنوعی در مزرعه” توسط چینیها ابداع شد. اگرچه کشت روی کنده درختان تا حدودی در افزایش عملکرد موفقیتآمیز است، اما به مقادیر قابل توجهی چوب نیاز دارد، که نگرانیهایی را در مورد تأثیر زیستمحیطی آن بر منابع جنگلی ایجاد کرده و در نتیجه، استفاده از آن کاهش یافته است.
آغاز روش های نوین کشت
بعد از چین، در دهه 1980، دانشمندان آمریکایی کشت مصنوعی را با فناوری ترکیب نمودند و تستهایی موفقیت آمیزی داشتند. نتایج این پژوهشها، سرانجام در سال 1986 تا 1989 توسط اوور در ایالات متحده به عنوان اختراع ثبت شد.
تولید انواع مورل
لیو و همکاران در امریکا از سال 2000 پیشگام تکنیکهای کشت داخلی برای انواع مورلها بودند و امکان تولید تجاری آن را فراهم کردند. با این حال، به دلیل بازده متغیر و مشکلاتی در حفظ شرایط محیطی پایدار، با موانعی مواجه شد.
کشت مصنوعی پیشرفته
پیشرفتهای اخیر در زیستشناسی و بومشناسی انواع قارچ برای تولید مورل، کشت مصنوعی آنها را تسهیل نموده است. تکنیکهای کلیدی کشت شامل تولید بذر، آمادهسازی زمین، کاشت بذر، استفاده از مواد مغذی خارجی و مدیریت کشت است که منجر به ایجاد گونههای جدید از این قارچ شد.
شروع تجارت قارچ مورل
سرانجام چین با تست و انجام روشهای متنوع، در قرن بیستم به روش کشت و تولید مصنوعی قارچ مورل بهصورت انبوه دست یافت. این تکنیکها به دلیل علاقه بینالمللی، مقیاس و مساحت وسیع کشت آن در این کشور، به سرعت گسترش یافت. به طوریکه در سال 2012 به چند هکتار رسید. با این حال، همراه با شروع مقیاس صنعتی گسترده، چالشهایی از جمله سود اقتصادی ناپایدار و هزینه زیاد تولید، منجر به عقبنشینی اکثر تولیدکنندگان این صنعت در چین شد.
هم اکنون در 28 استان کشت چین، این قارچ کشت میشود و این کشور تاثیر بسازیی در تاریخچه قارچ مورل داشته. به عنوان مثال استانهای گانسو و سیچوان به ویژه از نظر گونه غنی هستند.
در کشورهای اروپایی مانند آلمان و فرانسه و به دلیل آبوهوای مناسب بهصورت کشت طبیعی انجام میشود.
در امریکای شمالی به دلیل فروش بینالملی سریع، کشت طبیعی و مصنوعی این قارچ سودآورتر است. از این رو تولید آن رو به افزایش است.
نتیجه گیری
قارچ مورل نوعی قارچ متفاوت که به دلیل ظاهر شک برانگیز آن، از نظر مصرفی قدمت بالایی ندارد. به همین دلیل تاریخچه قارچ مورل کمی مجهول است. بر اساس مستندات تاریخی، مصرف قارچ مورل از 400 سال پیش در چین یا احتمالا توسط بومیان امریکای شمالی بوده. نامگذاری این قارچ نیز، 300 سال قبل توسط یک آلمانی و به عنوان قارچ خوراکی ثبت شد.
طبق تحقیقات این قارچ بسیار جان سخت است و در گذر زمان قابلیت تکامل داشته (بهطوریکه حتی از آتشسوزی نیز جان سالم بدر میبرد و درمیان خاکستر مراتع سوخته دوباره رشد میکند). کشت طبیعی این قارچ به صرفهتر از تولید مصنوعی است، اما به مرور زمان و پیشرفت نوع کشت معرفی و تبلیغ میتوان به عنوان قارچ دارویی تولید بیشتر با سود آوری منطقی تری داشت.
مولف:
گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.
با تاریخچه قارچ ها در سایت دانشنامه هاگ آشنا شوید.
