فتوچینی قارچ و اسفناج یک پاستای خامهای بدون گوشت است که در آن رشتههای پهن فتوچینی با قارچ تفتخورده، اسفناج، سیر، خامه و پنیر ترکیب میشوند. نکتهای که بیشترین تأثیر را روی نتیجه دارد، کنترل رطوبت قارچ است؛ اگر قارچ و اسفناج را از همان ابتدا با هم داخل تابه شلوغ بریزید، احتمال آبکیشدن سس بالا میرود.
فتوچینی یکی از انواع پاستای نواری است و سطح پهن رشتههای آن برای سسهای خامهای مناسب است. این نسخه گوشت ندارد، اما بهدلیل استفاده از خامه و پنیر وگان نیست. اگر رژیم گیاهخواری شما استفاده از مایهپنیر حیوانی را نیز محدود میکند، هنگام انتخاب پنیر پارمزان برچسب محصول را بررسی کنید.
ویدیوی طرز تهیه فتوچینی با قارچ و اسفناج
در نسخه قدیمی این مقاله، ویدیویی از روش تهیه پاستای قارچ و اسفناج توسط سرآشپز ژان پیر در این بخش قرار گرفته بود. روش او نیز بر کاهش رطوبت قارچ پیش از اضافهشدن اسفناج و سس خامهای تأکید دارد. نسخه مکتوب دستور Chef Jean-Pierre را میتوانید در دستور رسمی پاستای خامهای قارچ و اسفناج ببینید.
مواد لازم برای فتوچینی قارچ و اسفناج
مقادیر اصلی دستور قدیمی HAGG در جدول زیر حفظ شدهاند:
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| اسفناج | ۴۰۰ گرم |
| قارچ تازه | ۴۰۰ گرم |
| سیر خردشده | ۲ حبه |
| کره | ۲۵ گرم |
| خامه | نصف پیمانه |
| پنیر پارمزان | ۲۵ گرم، رندهشده |
| پاستا فتوچینی | ۱۰۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آب پخت پاستا | چند قاشق، در صورت نیاز برای تنظیم غلظت سس |
فتوچینی از انواع پاستای پهن و نواری است.
طرز تهیه فتوچینی قارچ و اسفناج مرحلهبهمرحله
مرحله اول؛ قارچ را آماده کنید
قارچها را تمیز کنید و اگر آنها را میشویید، پیش از برش کاملاً خشک کنید. قارچ مرطوب در تابه دیرتر رنگ میگیرد. سپس قارچها را ورقهای و نسبتاً یکدست خرد کنید.
مرحله دوم؛ قارچ را جداگانه تفت دهید
تابهای پهن را روی حرارت متوسط رو به زیاد گرم کنید و بخشی از کره را داخل آن بریزید. قارچها را اضافه کنید و اجازه دهید رطوبتی که آزاد میکنند تا حد زیادی تبخیر شود. اگر تابه کوچک است، ۴۰۰ گرم قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ تابه شلوغ قارچ را بیشتر بخارپز میکند تا برشته.
اگر میخواهید تکنیک تهیه سسهای خامهای قارچ را دقیقتر یاد بگیرید، راهنمای طرز تهیه سس آلفردو با قارچ نیز نکات مربوط به تفت قارچ، خامه و پنیر را توضیح میدهد.
مرحله سوم؛ سیر و اسفناج را اضافه کنید
وقتی بیشتر رطوبت قارچ از بین رفت، باقیمانده کره و سیر خردشده را اضافه کنید. سیر را فقط تا زمانی تفت دهید که عطر آن بلند شود؛ قهوهای و سوختهشدن سیر میتواند مزه سس را تلخ کند.
اسفناج را اضافه کنید و مواد را آرام زیرورو کنید. اسفناج با حرارت خیلی زود حجم خود را از دست میدهد، بنابراین نیازی نیست مدت طولانی همراه قارچ بپزد.
مرحله چهارم؛ سس خامهای را درست کنید
حرارت را کم کنید و خامه را اضافه کنید. مواد را آرام مخلوط کنید تا خامه با قارچ و اسفناج یکدست شود. سپس پنیر پارمزان رندهشده را کمکم اضافه کنید و هم بزنید.
نمک را بهتر است بعد از اضافهشدن پنیر تنظیم کنید، چون خود پنیر میتواند شوری قابلتوجهی داشته باشد. در پایان فلفل سیاه را اضافه کنید.
مرحله پنجم؛ فتوچینی را بپزید
در قابلمهای جداگانه آب را به جوش برسانید، کمی نمک اضافه کنید و فتوچینی را بپزید. بهجای تکیه بر عدد ثابت ۸ دقیقهای نسخه قدیمی، زمان درجشده روی بسته پاستا را معیار قرار دهید؛ ضخامت و نوع فتوچینی میتواند زمان پخت را تغییر دهد.
پیش از آبکشکردن، چند قاشق از آب پاستا را کنار بگذارید. بهتر است فتوچینی کمی بافت داشته باشد، چون در مرحله بعد دوباره داخل سس حرارت میبیند.
مرحله ششم؛ پاستا و سس را ترکیب کنید
فتوچینی آبکششده را مستقیم داخل تابه بریزید و با انبر یا دو قاشق بهآرامی زیرورو کنید تا سس میان رشتهها پخش شود. نیازی نیست مانند نسخه قدیمی حتماً پنج دقیقه کامل روی حرارت بماند؛ همین که سس دور رشتهها بنشیند و فتوچینی داغ و یکدست شود، غذا آماده است.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، یک یا دو قاشق از آب پاستا اضافه کنید و دوباره مواد را مخلوط کنید. اگر سس آبکی است، پاستا را اضافه نکنید و ابتدا اجازه دهید رطوبت سس روی حرارت ملایم کمی کمتر شود.
اشتباهات رایج در تهیه فتوچینی قارچ و اسفناج
| مشکل | علت و راهحل |
|---|---|
| سس آبکی شده است | قارچ احتمالاً رطوبت زیادی آزاد کرده است. آن را در تابه داغ و در صورت نیاز در چند نوبت تفت دهید. |
| اسفناج بیش از حد له شده | اسفناج را پس از تفتخوردن قارچ اضافه کنید و فقط تا نرمشدن حرارت دهید. |
| سس خیلی سفت شده است | چند قاشق آب گرم پاستا را تدریجی اضافه کنید تا سس دوباره روان شود. |
| رشتهها بیش از حد نرم شدهاند | پاستا را طبق زمان بستهبندی کنترل کنید و به یاد داشته باشید که داخل سس نیز کمی به پخت ادامه میدهد. |
| سیر تلخ شده است | سیر را دیرتر از قارچ اضافه کنید و فقط کوتاه تفت دهید. |
چند نکته برای خوشمزهتر شدن فتوچینی
- قارچهای خیلی نازک هنگام پخت سریع کوچک میشوند؛ برش متوسط باعث میشود بافت قارچ در غذا بهتر احساس شود.
- خامه را روی حرارت ملایم اضافه کنید و از جوشاندن شدید سس خودداری کنید.
- پنیر را یکباره داخل تابه نریزید؛ افزودن تدریجی آن کنترل غلظت را راحتتر میکند.
- نمک سس را پس از اضافهکردن پارمزان بچشید.
- فتوچینی را پس از آبکشکردن مدت زیادی کنار نگذارید و بهتر است مستقیم وارد سس شود.
اگر به سسهای خامهای قارچ علاقه دارید، در راهنمای انواع فتوچینی با قارچ چند مدل دیگر از پاستای نواری با قارچ، مرغ و سسهای مختلف آموزش داده شده است.
سؤالات متداول درباره فتوچینی قارچ و اسفناج
چرا قارچ فتوچینی آب میاندازد؟
قارچ هنگام پخت رطوبت آزاد میکند. اگر تابه کوچک یا کمحرارت باشد، این آب دیرتر تبخیر میشود و قارچ بهجای برشتهشدن در رطوبت خودش میپزد. استفاده از تابه داغ و تفتدادن قارچ در چند نوبت این مشکل را کمتر میکند.
اسفناج را چه زمانی به پاستا اضافه کنیم؟
پس از اینکه رطوبت اضافی قارچ کم شد. اسفناج زمان پخت کوتاهی دارد و اگر از ابتدا همراه قارچ داخل تابه باشد، ممکن است بیش از حد نرم شود.
آیا حتماً باید فتوچینی را ۸ دقیقه بپزیم؟
خیر. عدد ۸ دقیقه در نسخه قدیمی مقاله آمده بود، اما زمان مناسب به نوع و ضخامت پاستا بستگی دارد. زمان روی بستهبندی را ملاک قرار دهید و کمی پیش از نرمشدن کامل، بافت رشته را امتحان کنید.
آیا این فتوچینی گیاهی است؟
در این دستور گوشت استفاده نمیشود، اما خامه و پنیر وجود دارد؛ بنابراین وگان نیست. برای رژیمهای گیاهخواری سختگیرانه، نوع پنیر و مایهپنیر درجشده روی بسته را نیز بررسی کنید.
میتوان بهجای فتوچینی از پاستای دیگری استفاده کرد؟
بله. شکل پاستا الزام قطعی این سس نیست، هرچند رشتههای پهن فتوچینی سس خامهای را خوب روی سطح خود نگه میدارند. اگر پاستای نواری دیگری در دسترس دارید میتوانید از آن استفاده کنید.
اگر این دستور را امتحان کردید، تجربهتان از مقدار قارچ، نوع پنیر یا میزان غلظت سس را در بخش دیدگاهها با دیگر خوانندگان هاگ به اشتراک بگذارید. نوش جان!
مطلب پیشنهادی
1 پاسخ
دیدگاهتان را بنویسید
برای نوشتن دیدگاه باید وارد بشوید.
من تقریبن از اسنفاج متنفرم ولی کاری که خامه بااش میکنه حیرتانگیزه! مرسی از شما.