پاستا فتوچینی با رشتههای پهن و نواری، یکی از بهترین انتخابها برای سسهای قارچ، خامه، پنیر، مرغ و گوشت است. اگر فقط یک دستور ساده نمیخواهید و دوست دارید چند مدل فتوچینی را یکجا یاد بگیرید، این راهنما از مجله آموزشی هاگ برای همین هدف آماده شده است.
در ادامه ابتدا خمیر فتوچینی خانگی و یک سس آلفردوی خانگی را آماده میکنیم؛ سپس سراغ فتوچینی قارچ خامهای، مرغ و سبزیجات، گوشت قرمز، گوشت قلقلی و در نهایت فتوچینی مرغ و قارچ میرویم. نکات مربوط به تفت دادن قارچ، غلظت سس، جایگزین مواد و نگهداری غذا هم در بخشهای پایانی آمده است.
۶ مدل پاستا فتوچینی در این آموزش
زمانها و تعداد سرو در جدول زیر تقریبی هستند و برای برنامهریزی آشپزی در نظر گرفته شدهاند. ضخامت پاستای تازه، نوع پاستای بستهبندی، اندازه قطعات گوشت و شدت حرارت میتوانند زمان واقعی را تغییر دهند.
| نوع فتوچینی | سرو تقریبی | زمان تقریبی | ویژگی اصلی |
|---|---|---|---|
| فتوچینی خانگی با سس آلفردو | حدود ۴ نفر | حدود ۱ ساعت استراحت خمیر + آمادهسازی و پخت | خمیر تازه تخممرغی و سس پنیری |
| فتوچینی قارچ خامهای | حدود ۲ تا ۳ نفر | حدود ۳۰ دقیقه | قارچ، خامه و پنیر |
| فتوچینی مرغ، قارچ و سبزیجات | حدود ۴ نفر | حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه | مرغ و سبزیجات رنگارنگ |
| فتوچینی با گوشت قرمز | حدود ۳ نفر | حدود ۸۰ تا ۹۰ دقیقه | گوشت نرم و سس خامهای قارچ |
| فتوچینی با گوشت قلقلی | حدود ۴ نفر | حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه | کوفتههای کوچک و سس قارچ |
| فتوچینی مرغ و قارچ | حدود ۴ نفر | حدود ۵۰ تا ۶۰ دقیقه | مرغ، قارچ، شیر و پنیر |
طرز تهیه پاستا فتوچینی خانگی با سس آلفردو
اگر تا امروز فقط از فتوچینی خشک و بستهبندیشده استفاده کردهاید، تهیه خمیر تازه میتواند تجربه متفاوتی باشد. مهمترین نکته این است که آرد را یکباره وارد تخممرغ نکنید؛ میزان جذب آرد با اندازه تخممرغ و نوع آرد تغییر میکند و خمیر باید در نهایت نرم، یکدست و قابل ورز دادن باشد.
مواد لازم برای خمیر و سس
- تخممرغ کامل: ۲ عدد
- زرده تخممرغ: ۴ عدد
- آرد: به میزان لازم برای تشکیل خمیر نرم؛ در مقاله قدیمی «یک کاسه متوسط» ذکر شده است
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
- سیر: ۱ حبه
- کره: به مقدار لازم
- شیر: حدود ۱٫۵ لیوان
- پنیر پارمزان: به میزانی که سس به غلظت دلخواه برسد
ویدئوی طرز تهیه پاستای نواری
روش درست کردن فتوچینی یا همان پاستای نواری خانگی را در ویدئوی زیر مشاهده کنید.
مرحله اول؛ آماده کردن خمیر فتوچینی
آرد را روی تخته یا سطح کار تمیز بریزید و در وسط آن گودی ایجاد کنید. تخممرغهای کامل و زردهها را در کاسهای با چنگال کمی هم بزنید و داخل گودی بریزید.
با چنگال، آرد را کمکم از اطراف وارد تخممرغ کنید. وقتی مخلوط آنقدر غلیظ شد که دیگر با چنگال بهراحتی حرکت نمیکرد، ادامه کار را با دست انجام دهید.
مرحله دوم؛ ورز دادن خمیر
خمیر را با قسمت انتهایی کف دست فشار دهید، تا بزنید و دوباره ورز دهید. اگر خمیر واقعاً چسبناک است مقدار بسیار کمی آرد اضافه کنید؛ اضافه کردن مقدار زیاد آرد میتواند خمیر را خشک و باز کردن آن را دشوار کند.
وقتی سطح خمیر نسبتاً صاف شد و خمیر هنگام کشیده شدن کمی حالت ارتجاعی داشت، آن را بپوشانید تا سطحش خشک نشود.
مرحله سوم؛ استراحت خمیر
خمیر پوشاندهشده را حدود یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید. بعد از استراحت، باز کردن خمیر با وردنه یا دستگاه پاستا راحتتر میشود.
مرحله چهارم؛ برش رشتههای فتوچینی
خمیر را به چند قسمت کوچکتر تقسیم کنید. هر بخش را با وردنه یا دستگاه پاستا نازک کنید و سپس به شکل نوارهای فتوچینی برش بزنید.
مرحله پنجم؛ پخت فتوچینی تازه
قابلمه بزرگی از آب را به جوش برسانید و نمک اضافه کنید. فتوچینی تازه را داخل آب بریزید. پاستای تازه بسیار سریعتر از پاستای خشک آماده میشود؛ بنابراین از چند دقیقه نخست، بافت یکی از رشتهها را امتحان کنید و فقط به زمان پاستای خشک یا شناور شدن رشتهها تکیه نکنید.
پاستا باید پخته باشد اما هنوز کمی بافت داشته باشد، چون در مرحله بعد داخل سس نیز حرارت میبیند.
مرحله ششم؛ تهیه سس آلفردوی خانگی
در یک تابه کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید. سیر ریزشده را کوتاه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود، اما اجازه ندهید قهوهای و تلخ شود.
شیر را اضافه کنید و پس از گرم شدن، پنیر پارمزان را بهتدریج داخل تابه بریزید و هم بزنید. هدف این است که یک سس نرم و کرمی داشته باشید، نه یک مخلوط بسیار سفت و کشدار.
فتوچینی پخته را مستقیم داخل تابه بریزید و همراه کمی فلفل سیاه با سس مخلوط کنید. اگر سس بیش از حد غلیظ شد، چند قاشق از آب پخت پاستا اضافه کنید.
طرز تهیه فتوچینی قارچ خامهای
اگر ترجیح میدهید فتوچینی را بدون گوشت آماده کنید، ترکیب قارچ، خامه، پنیر و ریحان گزینه سادهتری است. در این دستور کیفیت تفت دادن قارچ روی نتیجه نهایی اثر زیادی دارد؛ قارچی که در تابه شلوغ آب انداخته باشد، سس را رقیق میکند.
مواد لازم
- قارچ: ۲۰۰ گرم
- کره: ۵۰ گرم
- سیر: ۲ حبه
- پنیر پارمزان: به مقدار دلخواه
- خامه غلیظ: ۲۰۰ گرم
- پنیر چدار: به مقدار دلخواه
- پاستا فتوچینی: ۱ بسته
- ریحان تازه: حدود ۵ شاخه
- نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
ویدئوی فتوچینی با سس قارچ
مرحله اول؛ تفت دادن قارچ
قارچها را ورقهای و تا حد امکان یکدست خرد کنید. تابه را گرم کنید و بخشی از کره را داخل آن بریزید. قارچ را اضافه کنید و اجازه دهید ابتدا رطوبت سطحی آن کم شود.
اگر تابه کوچک است، قارچها را در دو نوبت تفت دهید. شلوغ کردن تابه باعث میشود قارچ بیشتر بخارپز شود تا برشته.
مرحله دوم؛ آماده کردن سس
سیر را پس از اینکه قارچ کمی رنگ گرفت اضافه کنید. بعد از مدت کوتاهی خامه، نمک و فلفل را بیفزایید و حرارت را کاهش دهید.
پارمزان و چدار را کمکم اضافه کنید. هر بار سس را هم بزنید و قبل از افزودن پنیر بیشتر، غلظت آن را بررسی کنید.
مرحله سوم؛ پخت و ترکیب پاستا
فتوچینی را بر اساس زمان درجشده روی بسته در آب جوش و نمک بپزید. پاستا را کمی پیش از نرم شدن کامل خارج کنید و بخشی از آب پخت را کنار بگذارید.
فتوچینی را داخل سس بریزید، ریحان خردشده را اضافه کنید و مواد را چند دقیقه روی حرارت ملایم زیرورو کنید.
طرز تهیه فتوچینی مرغ، قارچ و سبزیجات
این همان بخشی است که در نسخه قدیمی با عنوان «فتوچینی ایتالیایی» آمده بود. برای روشنتر شدن موضوع، نام آن را دقیقتر کردهایم؛ چون ترکیب اصلی این دستور از فتوچینی، مرغ، قارچ، کدو، هویج و فلفل دلمهای تشکیل میشود.
مواد لازم
- پیاز خردشده: ۱ عدد
- کدو سبز: ۱ عدد
- قارچ خردشده: ۱ لیوان
- هویج خردشده: نصف لیوان
- سینه مرغ: ۱ عدد
- فلفل دلمهای خردشده: ۱ عدد
- روغن زیتون: به مقدار لازم
- پنیر خامهای نرم: ۲ قاشق غذاخوری
- خامه: نصف لیوان
- فتوچینی: ۴۰۰ گرم
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
مرحله اول؛ پخت فتوچینی
فتوچینی را طبق دستور روی بستهبندی بپزید. از آنجا که در پایان داخل سس هم حرارت میبیند، بهتر است کمی پیش از نرم شدن کامل آن را از آب خارج کنید. مقداری از آب پخت را نیز کنار بگذارید.
مرحله دوم؛ آماده کردن مرغ
پیاز را همراه روغن زیتون در تابه تفت دهید تا نرم شود. سینه مرغ را به قطعات کوچک و نسبتاً هماندازه برش دهید و به پیاز اضافه کنید.
مرغ را تفت دهید تا تمام قسمتهای آن پخته شود. قطعات خیلی بزرگ زمان بیشتری نیاز دارند و ممکن است در زمانی که سبزیجات آماده شدهاند هنوز مغزپخت نشده باشند.
مرحله سوم؛ اضافه کردن سبزیجات
کدو، هویج و فلفل دلمهای را اضافه کنید. قارچ را میتوانید در همان تابه بریزید، اما برای نتیجه بهتر بهتر است قارچ را جداگانه در تابه داغ تفت دهید و بعد به مخلوط مرغ اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ سس و سرو
خامه و پنیر خامهای را به همراه نمک و فلفل به مواد اضافه کنید و حرارت را کاهش دهید. وقتی سس یکدست شد، فتوچینی را اضافه کنید و مواد را بهآرامی زیرورو کنید.
اگر سس بیش از حد غلیظ شد، کمی از آب پاستا که کنار گذاشته بودید اضافه کنید. پاستا زمانی آماده سرو است که سس روی رشتهها نشسته باشد ولی کف تابه آبکی نباشد.
طرز تهیه فتوچینی با گوشت قرمز
در این نسخه، گوشت قرمز ابتدا جداگانه تا مرحله نرم شدن پخته میشود و بعد همراه قارچ و خامه داخل سس قرار میگیرد. این ترتیب مهم است، چون چند دقیقه حرارت دادن در سس برای نرم کردن یک گوشت سفت کافی نیست.
مواد لازم
- پاستا نواری: ۳۰۰ گرم
- کره: ۱۰۰ گرم
- قارچ: ۳ عدد، باریک خردشده
- پودر آویشن: به مقدار دلخواه
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- جعفری تازه خردشده: ۲ قاشق غذاخوری
- خامه: ۳۵۰ گرم
- سس سفید: ۲ قاشق غذاخوری
- گوشت: ۲۰۰ گرم
- پیاز بزرگ: ۱ عدد
مرحله اول؛ پخت گوشت
پیاز را خرد کنید و با مقدار کمی روغن تفت دهید. گوشت را به شکل نوارهای باریک و نسبتاً یکاندازه برش بزنید و به پیاز اضافه کنید.
پس از کمی تفت دادن، حدود ۲ لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد. در نسخه قدیمی مقاله حدود یک ساعت زمان برای این مرحله در نظر گرفته شده بود؛ در عمل، زمان دقیق به نوع و ضخامت گوشت بستگی دارد.
مرحله دوم؛ تفت دادن قارچ
قارچ را جداگانه با مقداری کره در تابه نسبتاً داغ تفت دهید. وقتی رطوبت اضافی قارچ کاهش یافت، تابه را از روی حرارت بردارید.
مرحله سوم؛ تهیه سس
گوشت پخته، آویشن، قارچ، خامه، سس سفید، نمک و فلفل را ترکیب کنید و برای مدت کوتاهی روی حرارت کم قرار دهید تا سس یکدست شود.
مرحله چهارم؛ ترکیب با فتوچینی
فتوچینی پخته را به سس اضافه کنید و آرام زیرورو کنید. هنگام سرو، جعفری تازه خردشده را روی غذا بریزید.
طرز تهیه فتوچینی با سس خامه و گوشت قلقلی
در این مدل، گوشت به شکل کوفتههای کوچک در میآید و در نهایت همراه سس قارچ خامهای روی فتوچینی قرار میگیرد. کوچک و یکاندازه بودن کوفتهها کمک میکند پخت یکنواختتری داشته باشند.
مواد لازم
- پاستا نواری بستهبندی: ۱ عدد
- گوشت چرخکرده: ۳۰۰ گرم
- پیاز متوسط: ۲ عدد
- پودر نان: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
- تخممرغ: ۱ عدد
- خامه صبحانه: ۱ بسته
- قارچ: ۳ عدد
- روغن: به مقدار لازم
مرحله اول؛ آماده کردن گوشت قلقلی
یکی از پیازها را رنده کنید و آب اضافی آن را بگیرید. گوشت چرخکرده، پودر نان، تخممرغ، نمک، فلفل و پیاز را مخلوط کنید و مواد را ورز دهید تا منسجم شوند.
از مواد، کوفتههای کوچک و تقریباً هماندازه درست کنید. آنها را در مقدار کمی روغن سرخ کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم؛ پخت پاستا
فتوچینی را مطابق دستور بستهبندی در آب جوش و نمک بپزید. اگر میخواهید در پایان چند دقیقه با سس حرارت ببیند، آن را کمی زودتر از حالت کاملاً نرم از آب خارج کنید.
مرحله سوم؛ آماده کردن سس قارچ
پیاز دوم را ریز خرد کنید و در تابه تفت دهید. قارچهای ورقهای را اضافه کنید و اجازه دهید رطوبتشان تا حد زیادی تبخیر شود.
خامه صبحانه را اضافه کنید و حرارت را کاهش دهید. سس لازم نیست با شدت بجوشد.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن کوفتهها و سرو
کوفتهها را داخل سس قرار دهید و چند دقیقه با حرارت ملایم بپزید تا طعم سس و گوشت با هم ترکیب شوند.
در پایان میتوانید فتوچینی را داخل تابه بریزید و مخلوط کنید یا ابتدا پاستا را داخل ظرف سرو قرار دهید و سس و کوفتهها را روی آن بریزید. پیازچه ریزشده برای تزیین مناسب است.
طرز تهیه پاستا فتوچینی با مرغ و قارچ
در این مدل از شیر، خامه، مرغ، قارچ و پنیر استفاده میشود. ترکیب نهایی به پاستاهای خامهای نزدیک است و رشتههای پهن فتوچینی سطح خوبی برای نگه داشتن سس دارند.
مواد لازم
- پاستا نواری: ۴۰۰ گرم
- خامه صبحانه: ۲۰۰ گرم
- سینه مرغ: ۲۰۰ گرم
- قارچ: ۵۰۰ گرم
- آب لیموترش تازه: ۱ قاشق غذاخوری
- شیر: ۲ لیوان
- سیر: ۱ حبه
- پنیر پیتزا: ۱ تا ۲ لیوان
- فلفل سیاه، آویشن، زردچوبه و نمک: به مقدار کافی
مرحله اول؛ پخت مرغ
سینه مرغ را داخل قابلمهای حاوی آب قرار دهید. پیاز را به چند قسمت تقسیم کنید و همراه مقدار کمی زردچوبه به قابلمه بیفزایید.
پس از جوش آمدن آب، حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید مرغ کاملاً بپزد. در نسخه قدیمی مقاله حدود ۳۰ دقیقه برای این مرحله ذکر شده است؛ زمان واقعی به اندازه و ضخامت مرغ بستگی دارد.
مرحله دوم؛ تفت دادن قارچ
قارچها را تمیز کنید و اجازه دهید سطحشان خشک شود. آنها را برش بزنید و در یک تابه بزرگ و داغ تفت دهید.
برای ۵۰۰ گرم قارچ، اگر تابه کوچک است مواد را در دو یا چند مرحله اضافه کنید. بعد از کاهش رطوبت قارچ، مرغ خردشده، فلفل سیاه، آویشن و نمک را اضافه کنید.
مرحله سوم؛ پخت فتوچینی
قابلمهای از آب را به جوش برسانید و نمک اضافه کنید. فتوچینی را براساس زمان درجشده روی بسته بپزید. بهجای تعیین یک زمان ثابت ۱۰ یا ۱۵ دقیقهای برای همه برندها، دستور بستهبندی را مبنا قرار دهید.
مرحله چهارم؛ تهیه سس
سیر را ریز کنید و مدت کوتاهی در تابه تفت دهید. شیر و خامه را اضافه کنید و حرارت را ملایم نگه دارید.
فتوچینی، مرغ و قارچ را به سس اضافه کنید و مخلوط کنید. پنیر را در پایان بریزید و فقط تا زمانی حرارت دهید که ذوب شود و سس اطراف رشتهها را بپوشاند.
برای دستور مستقل و متفاوتی از همین ترکیب میتوانید صفحه فتوچینی مرغ و قارچ را در هاگ ببینید.
جایگزین مواد در انواع فتوچینی
لازم نیست برای هر تغییر کوچک، کل دستور را کنار بگذارید. بعضی مواد را میتوان با انتخابهای نزدیک جایگزین کرد، هرچند طعم و غلظت نهایی دقیقاً یکسان نخواهد بود.
| ماده اصلی | جایگزین ممکن | تأثیر روی نتیجه |
|---|---|---|
| فتوچینی | تالیاتله یا لینگوئینی | شکل رشته تغییر میکند ولی بیشتر سسها همچنان قابل استفاده هستند |
| خامه | شیر همراه پنیر یا مقدار کمی سس سفید | سس سبکتر و معمولاً رقیقتر میشود |
| پارمزان | پنیر سخت و خوشطعم مشابه | طعم و میزان شوری سس تغییر میکند |
| مرغ | حذف کامل مرغ و افزایش قارچ و سبزیجات | غذا به نسخه بدون گوشت نزدیک میشود |
| ریحان | جعفری تازه | عطر غذا متفاوت ولی همچنان تازه و گیاهی خواهد بود |
۷ نکته برای خوشمزهتر شدن فتوچینی
- قارچ را قبل از تفت دادن خشک کنید. آب روی سطح قارچ، شروع برشته شدن آن را به تأخیر میاندازد.
- تابه را شلوغ نکنید. برای حجم زیاد قارچ، دو یا سه نوبت تفت دادن بهتر از پر کردن یکباره تابه است.
- پاستا را بیش از حد نپزید. اگر فتوچینی قرار است داخل سس هم حرارت ببیند، کمی زودتر آن را از آب خارج کنید.
- مقداری آب پاستا نگه دارید. چند قاشق از آن در پایان میتواند سس غلیظ را روانتر کند.
- پنیر را تدریجی اضافه کنید. این کار کنترل غلظت و شوری سس را راحتتر میکند.
- سس خامهای را با شعله شدید نجوشانید. حرارت ملایم کنترل بیشتری روی بافت سس میدهد.
- پخت نهایی را داخل سس انجام دهید. یک تا چند دقیقه ترکیب پاستا و سس در تابه باعث میشود رشتهها بهتر با سس پوشانده شوند.
اشتباهات رایج در تهیه پاستا فتوچینی
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| قارچ مقدار زیادی آب انداخته | تابه سرد، قارچ خیس یا شلوغ بودن تابه | قارچ را خشک و در تابه گرم، در چند نوبت تفت دهید |
| فتوچینی خمیری شده | پخت کامل در آب و سپس ادامه طولانی پخت داخل سس | پاستا را کمی زودتر از آب خارج کنید |
| سس بیش از حد سفت شده | پنیر زیاد یا حرارت طولانی | کمی شیر یا آب پخت پاستا اضافه کنید |
| سس خیلی رقیق است | آب زیاد قارچ یا افزودن مایع بیش از نیاز | ابتدا رطوبت قارچ را کاهش دهید و سپس خامه یا شیر را اضافه کنید |
| سس روی رشتهها نمینشیند | پاستا و سس کاملاً جدا آماده و فقط هنگام سرو روی هم ریخته شدهاند | پخت نهایی را برای مدت کوتاهی داخل تابه سس انجام دهید |
اگر میخواهید برای فتوچینی یا دیگر انواع پاستا سس متفاوتی انتخاب کنید، راهنمای انواع سس قارچ گزینههای بیشتری را معرفی میکند.
نگهداری و گرم کردن مجدد فتوچینی
پاستای خامهای زمانی بهترین بافت را دارد که تازه سرو شود؛ بعد از سرد شدن، سس غلیظتر میشود و رشتهها نیز مقداری از رطوبت سس را جذب میکنند. با این حال میتوان باقیمانده غذا را با رعایت اصول ایمنی نگهداری کرد.
- باقیمانده غذا را مدت طولانی در دمای محیط رها نکنید و آن را در ظرف مناسب داخل یخچال قرار دهید.
- برای غذای پخته و باقیمانده، بازه عمومی نگهداری در یخچال معمولاً حداکثر ۳ تا ۴ روز در نظر گرفته میشود.
- برای گرم کردن روی اجاق، مقدار کمی شیر، آب یا آب پاستا به غذا اضافه کنید و با حرارت ملایم هم بزنید.
- در مایکروویو نیز بهتر است غذا را در چند مرحله کوتاه گرم و بین مراحل مخلوط کنید تا سس یکنواختتر گرم شود.
- باقیمانده غذا هنگام گرم کردن مجدد باید کاملاً داغ شود.
چند مدل دیگر فتوچینی با قارچ
اگر بعد از این راهنما میخواهید سراغ مدلهای دیگر ماکارونی با قارچ یا ترکیبهای تخصصیتر فتوچینی بروید، دستورهای زیر هرکدام یک مدل مستقل از فتوچینی هستند:
- طرز تهیه فتوچینی قارچ و اسفناج بهعنوان یک پاستای بدون گوشت
- طرز تهیه فتوچینی با قارچ و ترهفرنگی
- طرز تهیه فتوچینی قارچ و کلم بروکلی
سؤالات متداول درباره پاستا فتوچینی
جمعبندی
برای یادگیری دستورهای بیشتر، مجموعه آموزش آشپزی با قارچ در هاگ شامل غذاها، سسها و روشهای متنوع استفاده از قارچ است. اگر یکی از مدلهای این مقاله را امتحان کردید، تجربهتان از نوع سس، قارچ یا پنیری که استفاده کردهاید میتواند برای دیگر خوانندگان هم مفید باشد.
