طرز تهیه سس آلفردو با قارچ برخلاف ظاهر رستورانی آن، چندان سخت نیست. با قارچ تازه، خامه، کره و پنیر پارمزان میتوانید در حدود نیم ساعت یک سس نرم و خوشعطر برای پاستا، مرغ یا سبزیجات آماده کنید.
فقط سه نکته را باید جدی بگیرید: قارچ را در تابه شلوغ نریزید، خامه را نجوشانید و پنیر را یکباره داخل سس خالی نکنید. رعایت همین نکات ساده کمک میکند قارچها طلایی شوند و سس بافتی یکدست و خامهای پیدا کند.
اطلاعات کلی دستور:
- زمان آمادهسازی: ۱۰ دقیقه
- زمان پخت: حدود ۲۰ دقیقه
- زمان کل: ۳۰ دقیقه
- تعداد سرو: ۴ نفر
- درجه سختی: آسان
- مناسب برای: پاستا، مرغ، استیک و سبزیجات
مواد لازم برای سس آلفردو با قارچ
- قارچ تازه: ۲۵۰ تا ۳۰۰ گرم
- خامه پرچرب یا خامه صبحانه: ۲۰۰ میلیلیتر
- پنیر پارمزان رندهشده: ۸۰ تا ۱۰۰ گرم
- کره: ۴۰ گرم
- روغن زیتون: یک قاشق غذاخوری
- سیر: دو حبه
- شیر پرچرب: یکچهارم تا نصف پیمانه، در صورت نیاز
- آب پاستا: حدود نصف پیمانه
- نمک: به مقدار لازم
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
- جوز هندی: یک پنس و اختیاری
- جعفری خردشده: برای تزیین
قارچ دکمه ای سفید برای تهیه سس آلفردو با قارچ کاملاً مناسب است. قارچ کرمینی یا بیبی بلا نیز انتخاب خوبی است و طعم پررنگتری دارد. قارچی را انتخاب کنید که سفت باشد و سطح لزج یا لکههای تیره زیاد نداشته باشد. بهتر است پنیر پارمزان را همان موقع رنده کنید. پنیر تازه و ریزرندهشده راحتتر با خامه ترکیب میشود و احتمال گلولهشدن آن کمتر است.
طرز تهیه سس آلفردو با قارچ
۱. قارچها را آماده کنید
قارچها را با یک دستمال مرطوب تمیز کنید. اگر ترجیح میدهید آنها را بشویید، این کار را سریع انجام دهید و بعد قارچها را کاملاً خشک کنید.
قارچ خیس در تابه بخار میکند و دیرتر طلایی میشود. قارچها را به شکل ورقههای متوسط خرد کنید؛ ورقههای خیلی نازک (قارچ اسلایس شده) هنگام پخت کوچک میشوند و بافت چندانی در سس باقی نمیگذارند.
۲. قارچها را طلایی کنید
یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید. صبر کنید تابه داغ شود؛ سپس روغن زیتون و نیمی از کره را داخل آن بریزید.
قارچها را در یک لایه داخل تابه پخش کنید. اگر تابه کوچک است، آنها را در دو نوبت سرخ کنید. ریختن مقدار زیادی قارچ در یک تابه کوچک باعث میشود آب بیندازند و بهجای برشتهشدن، در بخار خودشان بپزند.
در دو دقیقه اول قارچها را مرتب هم نزنید. اجازه دهید یک طرفشان با کف تابه تماس داشته باشد و طلایی شود. سپس آنها را زیرورو کنید. استفاده از تابه داغ و ایجاد فضای کافی میان قارچها، به قهوهای و خوشطعمشدن آنها کمک میکند. برای مطالعه بیشتر درباره این تکنیک، راهنمای برشتهکردن قارچ در Bon Appétit را ببینید.
وقتی بیشتر قارچها رنگ گرفتند، کمی فلفل سیاه و مقدار کمی نمک اضافه کنید. چند تکه از قارچهای خوشرنگ را برای تزیین نهایی کنار بگذارید.
۳. سیر و خامه را اضافه کنید
حرارت را کمتر کنید. باقیمانده کره را داخل تابه بریزید و سیر رندهشده را اضافه کنید.
سیر را حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید؛ فقط تا زمانی که عطرش بلند شود. اگر سیر قهوهای یا سوخته شود، ممکن است مزه تلخی به سس بدهد.
خامه را داخل تابه بریزید و آرام هم بزنید. اگر از خامه صبحانه استفاده میکنید و بافت آن خیلی سفت است، ابتدا آن را با چند قاشق شیر ولرم مخلوط کنید. خامه باید روی حرارت ملایم گرم شود، نه اینکه قل بزند.
۴. پنیر پارمزان را کمکم بریزید
حرارت را روی کمترین حالت قرار دهید یا تابه را برای چند لحظه از روی شعله بردارید.
پنیر پارمزان را در دو یا سه مرحله به سس اضافه کنید. بعد از هر بار افزودن، سس قارچ را هم بزنید تا پنیر ذوب شود و سپس مقدار بعدی را بریزید. همه پنیر را یکباره داخل خامه نریزید؛ حرارت زیاد یا افزودن ناگهانی پنیر، احتمال گلولهشدن آن را بیشتر میکند. راهنمای ترکیب سس و پاستا در Serious Eats نیز بر کنترل حرارت و استفاده درست از آب پاستا تأکید دارد.
در پایان، کمی فلفل سیاه و در صورت تمایل یک پنس جوز هندی اضافه کنید. بعد سس را بچشید و نمک آن را تنظیم کنید. پارمزان شور است؛ شاید اصلاً به نمک بیشتری نیاز نداشته باشید.
۵. غلظت سس را تنظیم کنید
سس آلفردو پس از سردشدن غلیظتر میشود. بنابراین وقتی هنوز داخل تابه است، باید کمی روانتر از غلظت نهایی موردنظر شما باشد.
اگر سس سفت شده، یک یا دو قاشق آب پاستا اضافه کنید و هم بزنید. اگر سس بیشازحد رقیق است، آن را چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. مقدار کمی پنیر پارمزان نیز میتواند سس را غلیظتر کند، اما زیادهروی نکنید تا شور نشود.
۶. سس را با پاستا مخلوط کنید
پاستا را در آب جوش و نمک بپزید، اما آن را کاملاً نرم نکنید. بهتر است یک یا دو دقیقه زودتر از زمان درجشده روی بسته، پاستا را آبکش کنید. پیش از آبکشکردن، حدود یک پیمانه از آب پاستا را کنار بگذارید.
پاستای آبکششده را داخل تابه سس بریزید. یک تا دو دقیقه روی حرارت کم هم بزنید تا سس به خورد پاستا برود و پخت آن کامل شود. در صورت غلیظشدن سس، چند قاشق آب پاستا اضافه کنید.
نکات مهم و رفع مشکلات در تهیه سس آلفردو با قارچ
گاهی تمام مواد درست اندازهگیری شدهاند، اما سس آن چیزی نمیشود که انتظار داشتیم. بیشتر این مشکلات با تنظیم حرارت یا اضافهکردن مقدار کمی مایع حل میشوند.
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| قارچ آب انداخته است | تابه سرد یا شلوغ بوده | صبر کنید آب تبخیر شود و قارچ را روی حرارت بیشتر تفت دهید. |
| قارچ طلایی نمیشود | قارچ خیس است یا زیاد هم زده میشود | قارچ را خشک کنید و چند دقیقه بدون همزدن داخل تابه بگذارید. |
| پنیر گلوله شده است | حرارت زیاد یا افزودن یکباره پنیر | تابه را از روی حرارت بردارید و کمی شیر ولرم اضافه کنید. |
| سس خیلی غلیظ است | پنیر زیاد یا سردشدن سس | آب پاستا یا شیر ولرم را قاشققاشق اضافه کنید. |
| سس رقیق است | خامه هنوز غلیظ نشده | چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. |
| سس روغن انداخته است | خامه یا پنیر بیشازحد داغ شده | حرارت را قطع کنید و کمی مایع ولرم بهآرامی داخل سس هم بزنید. |
| سس شور شده است | نمک پیش از افزودن پارمزان تنظیم شده | نمک را همیشه در پایان اضافه کنید. |
آیا خامه صبحانه برای سس آلفردو مناسب است؟
بله. خامه صبحانهای که در بیشتر فروشگاهها پیدا میشود برای تهیه این سس قابل استفاده است.
چون خامه صبحانه معمولاً سفت است، آن را با دو یا سه قاشق شیر ولرم مخلوط کنید و بعد داخل تابه بریزید. شیر را از ابتدا زیاد نکنید؛ ممکن است سس بیشازحد رقیق شود. اگر در پایان سس هنوز غلیظ بود، مقدار بیشتری شیر یا آب پاستا اضافه کنید.
چند مدل دیگر از سس آلفردو با قارچ
سس آلفردو با مرغ و قارچ
تکههای مرغ را با کمی نمک، فلفل و روغن در تابه جداگانه سرخ کنید. مرغ پخته را در پایان داخل سس بریزید یا هنگام سرو روی پاستا قرار دهید.
سس آلفردو با قارچ و اسفناج
در یکی دو دقیقه پایانی، یک مشت اسفناج تازه و خردشده داخل سس بریزید. اسفناج خیلی زود نرم میشود و نیازی به پخت طولانی ندارد.
سس آلفردو با قارچ و میگو
میگوها را جداگانه و کوتاه تفت دهید. همین که رنگ آنها تغییر کرد و پخته شدند، از تابه خارج کنید. میگو را در پایان به سس اضافه کنید تا بافتش سفت نشود.
سس آلفردو سبکتر
برای تهیه نسخه سبکتر، بخشی از خامه را با شیر جایگزین کنید. نتیجه کمی رقیقتر خواهد شد، اما همچنان طعم خوبی دارد. نسخه دیگری از این سس با کره، پارمزان و آب پاستا و بدون خامه تهیه میشود.
سس آلفردو با قارچ را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
فتوچینی انتخاب معروفی برای سس آلفردو است. رشتههای پهن آن سس را بهخوبی نگه میدارند. البته پنه، لینگوئینی، اسپاگتی و پاستاهای فرمی هم مناسب هستند. اگر به مدلهای دیگر ماکارونی با قارچ علاقه دارید، میتوانید دستورهای متنوعتر این ترکیب را هم ببینید.
این سس فقط مخصوص پاستا نیست. میتوانید آن را کنار مرغ گریلشده، استیک، سیبزمینی تنوری، بروکلی، گلکلم یا سایر سبزیجات سرو کنید. چون آلفردو سسی خامهای و نسبتاً سنگین است، یک سالاد سبز ساده میتواند غذا را متعادلتر کند. نان سیر خانگی نیز انتخاب خوشمزهای برای کنار این غذاست.
روش نگهداری و گرمکردن مجدد
بر اساس توصیه وزارت کشاورزی آمریکا درباره نگهداری باقیمانده غذا، باقیمانده غذاهای پخته معمولاً باید ظرف سه تا چهار روز مصرف شوند. برای نگهداری طولانیتر میتوان آنها را منجمد کرد، هرچند سسهای خامهای ممکن است بعد از یخزدایی کمی تغییر بافت بدهند.
بهتر است سس و پاستا را جدا نگه دارید. پاستا در یخچال سس را جذب میکند و ممکن است روز بعد خشک و سنگین شود.
برای گرمکردن، سس را داخل تابه بریزید و روی شعله کم قرار دهید. یک یا دو قاشق شیر یا آب اضافه کنید و مرتب هم بزنید. اگر از مایکروویو استفاده میکنید، غذا را در چند مرحله کوتاه گرم کرده و میان هر مرحله هم بزنید.
باقیمانده غذا باید هنگام مصرف دوباره کاملاً داغ شود. راهنمای رسمی USDA برای گرمکردن مجدد غذا رسیدن دمای غذا به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد را توصیه میکند. اگر بو، رنگ یا ظاهر سس غیرعادی شده است، آن را مزه نکنید و دور بریزید.
سؤالات متداول
آیا میتوان بهجای پارمزان از پنیر پیتزا استفاده کرد؟
پنیر پیتزا کشدار است و بافت سس را تغییر میدهد؛ بنابراین جایگزین مناسبی برای پارمزان نیست. در صورت در دسترس نبودن پارمزان، از یک پنیر سفت و نسبتاً شور مشابه استفاده کنید.
آیا میتوان سس آلفردو را از قبل آماده کرد؟
بله، اما بهتر است سس را نزدیک زمان سرو درست کنید. آلفردو پس از سردشدن غلیظ میشود. برای گرمکردن دوباره، کمی شیر اضافه کنید و سس را روی حرارت کم هم بزنید.
چرا سس آلفردو روغن میاندازد؟
حرارت زیاد یا جوشیدن طولانی میتواند باعث جداشدن چربی خامه و پنیر شود. خامه را روی شعله ملایم گرم کنید و پنیر را بعد از کمکردن یا قطعکردن حرارت اضافه کنید.
آیا میتوان سس آلفردو با قارچ را بدون پاستا سرو کرد؟
بله. این سس کنار مرغ گریلشده، استیک، سیبزمینی تنوری، بروکلی و گلکلم نیز قابل استفاده است.
بهترین پاستا برای سس آلفردو چیست؟
فتوچینی به دلیل رشتههای پهن، سس را خوب نگه میدارد؛ اما پنه، لینگوئینی و پاستاهای فرمی نیز گزینههای مناسبی هستند.
آیا میتوان فقط از شیر استفاده کرد؟
میتوان خامه را با شیر جایگزین کرد، اما سس رقیقتر میشود و طعم خامهای کمتری خواهد داشت. شیر را کمکم اضافه کنید و برای افزایش غلظت از پارمزان تازه استفاده کنید.
جمعبندی
سس را تازه و گرم روی پاستا، مرغ یا سبزیجات سرو کنید. نتیجه ساده است، اما اصلاً معمولی نیست.
این دستور را امتحان کردید؟ در بخش دیدگاهها بنویسید از چه نوع قارچ و پاستایی استفاده کردید و نتیجه چطور شد.
