طرز تهیه دست پیچ گوشت و قارچ با نان لواش ساده است: مایهی گوشت چرخ‌کرده و لوبیا، قارچ دکمه ای کبابی، اسفناج و پنیر را لای نان می‌پیچید و در تابه برشته می‌کنید. این غذای دستپیچ هم پیش‌غذا و میان‌وعده‌ی خوبی است، هم شام سبک؛ نسخهی گیاهی‌اش هم در همین مقاله آمده است.
پاسخ کوتاه: برای ۴ نفر (۸ دستپیچ)، ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده را تفت دهید تا هیچ قسمتش صورتی نماند. گوشت را با ۵۵۰ گرم لوبیای سفید پخته، سیر و روغن زیتون مخلوط کنید و روی یک‌سوم نان لواش بریزید. قارچ کبابی حلقه‌شده، اسفناج و پنیر را رویش بچینید، نان را بپیچید و از طرف درز در تابه‌ی داغ برشته کنید. کل کار حدود ۴۵ دقیقه طول می‌کشد.
طرز تهیه دست پیچ گوشت و قارچ با نان لواش
این دستور برای ۴ نفر است و ۸ دستپیچ با نان ۲۰ سانتی میدهد. پروتئین اصلی آن از گوشت چرخ‌کرده و لوبیای سفید می‌آید و قارچ کبابی طعم دودی و بافت آبدار به آن میدهد. آماده‌سازی حدود ۱۵ دقیقه و پخت حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد.
مواد لازم
مواد زیر برای ۴ نفر کافی است. اگر لوبیا را خودتان می‌پزید، حدود ۲۵۰ گرم لوبیای خشک را از شب قبل خیس کنید تا ۵۵۰ گرم لوبیای پخته به دست بیاید.
| گروه | مواد و مقدار |
|---|---|
| گوشت و لوبیا | ۳۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده‌ی گوساله یا گوسفند و ۵۵۰ گرم لوبیای سفید پخته |
| چاشنی‌ها | ۲ حبه سیر ریزشده، ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ قاشق چای‌خوری پودر چیلی، یک‌چهارم قاشق چای‌خوری نمک و کمی فلفل سیاه |
| قارچ و سبزی | ۴ عدد قارچ دکمه‌ای یا قهوه‌ای درشت و ۲ پیمانه برگ اسفناج تازه |
| سس | یک‌چهارم پیمانه سس سالاد ایتالیایی برای قارچ و ۱ قاشق غذاخوری از همین سس برای اسفناج |
| پنیر و نان | ۱۲۰ گرم پنیر فتا، ۱۲۰ گرم پنیر پارمزان رندهشده و ۸ عدد نان لواش نرم یا ترتیلای گرد به قطر حدود ۲۰ سانتی‌متر |
مراحل تهیه
وقتی قارچ در سس استراحت می‌کنند، مایهی لوبیا و گوشت را آماده کنید تا کار سریعتر جلو برود. برای هر مرحله یک نشانه آمده است تا بدانید کی سراغ مرحله‌ی بعد بروید.
| مرحله | چه کار کنید |
|---|---|
| مزه‌دار کردن قارچ (۱۵ دقیقه) | قارچ‌ها را بدون خیس کردن، با دستمال مرطوب یا برس تمیز کنید و ساقه را جدا کنید. دو طرف کلاهک را با یک‌چهارم پیمانه سس ایتالیایی آغشته کنید و ۱۵ دقیقه کنار بگذارید. نشانه: همه‌ی سطح قارچ براق شده، ولی قارچ در سس غرق نیست. |
| آماده کردن مایهی لوبیا | لوبیای پخته، سیر، ۲ قاشق روغن زیتون، پودر چیلی و نمک را در مخلوط‌کن بریزید و فقط چند ثانیه بزنید. نشانه: مایه زبر و قابل پخش است؛ مایهی کاملاً صاف و آبکی نان را خیس می‌کند. |
| پخت گوشت (۸ تا ۱۰ دقیقه) | ۱ قاشق باقی‌مانده‌ی روغن را در تابه داغ کنید و گوشت را با قاشق از هم باز کنید تا گلوله نشود. وقتی آبش کشید، فلفل سیاه بزنید و گوشت را با مایهی لوبیا مخلوط کنید. نشانه: هیچ قسمت گوشت صورتی نمانده و ته تابه آبی دیده نمی‌شود. |
| کباب کردن قارچ (۸ تا ۱۰ دقیقه) | قارچ‌ها را مثل قارچ کبابی روی توری، تابه‌ی گریل یا سیخ بگذارید. با فاصله‌ی حدود ۵ سانتی‌متر از شعله، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه کباب کنید و بعد حلقه‌حلقه ببرید. در همین فاصله اسفناج را با ۱ قاشق غذاخوری سس ایتالیایی هم بزنید. نشانه: قارچ نرم شده ولی فرمش را حفظ کرده و لبه‌هایش کمی طلایی است. |
| پر کردن و برشته کردن (حدود ۱۰ دقیقه) | مایهی گوشت و لوبیا را روی یک‌سوم پایینی هر نان پخش کنید و حلقه‌های قارچ، اسفناج و پنیر را رویش بچینید. دو طرف نان را تا کنید، محکم لوله کنید و از طرف درز در تابه‌ی داغ و بدون روغن بگذارید؛ هر طرف ۱ تا ۲ دقیقه کافی است. نشانه: نان طلایی و ترد شده، پنیر کمی آب شده و درز باز نمی‌شود. |
دستپیچ را داغ سرو کنید و از وسط به‌صورت اریب نصفش کنید؛ برش اریب لایه‌های مایه را بهتر نشان میدهد و خوردنش هم راحت‌تر است.
هشدار: اگر دماسنج غذا دارید، دمای داخلی گوشت چرخ‌کرده باید به ۷۱ درجهی سانتیگراد برسد؛ بدون دماسنج، آن‌قدر تفتش دهید که هیچ قسمتش صورتی نماند و آبش کاملاً بکشد. دستپیچ پرشده را بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال نگه ندارید.
چطور دست پیچ با نان لواش را بپیچیم که باز نشود؟
بیشتر دستپیچها به‌خاطر نان خشک یا مایهی زیاد باز می‌شوند. اگر لواش خشک است، چند ثانیه در تابه‌ی داغ گرمش کنید یا چند قطره آب رویش بپاشید و زیر حوله بگذارید تا نرم شود؛ نان سرد و خشک موقع لوله کردن ترک می‌خورد.
مایه را فقط روی یک‌سوم نزدیک به خودتان بریزید و ۳ تا ۴ سانتی‌متر از لبه‌ها را خالی بگذارید. اول دو طرف نان را روی مایه تا کنید، بعد از پایین لوله کنید و هر دور را کمی سفت بکشید. دستپیچ را اول از طرف درز در تابه بگذارید تا حرارت لبه‌ی نان را بچسباند و به خلال دندان نیازی نباشد. لواش نازک ایرانی را دولایه کنید تا زیر وزن مایه پاره نشود.
دست پیچ قارچ گیاهی
اگر گوشت نمی‌خورید، همین دستپیچ را با لوبیا قرمز، قارچ و اسفناج درست کنید. پروتئین این مدل بیشتر از لوبیا و پنیر تأمین میشود، چون پروتئین قارچ زیاد نیست: قارچ دکمه‌ای خام در هر ۱۰۰ گرم حدود ۳ گرم پروتئین دارد. سهم قارچ در این غذا بافت گوشتی و طعم عمیق آن است که جای خالی گوشت را کمتر حس‌پذیر می‌کند.
این نسخه برای گیاهخواران (وجترین‌ها) مناسب است؛ فقط اگر گیاهخواری را سخت‌گیرانه رعایت می‌کنید، برچسب پنیر را بخوانید، چون پارمزان اصل با مایهی پنیر حیوانی تهیه میشود. از نظر زیست‌شناسی هم قارچ نه گیاه است نه جانور و فرمانروی جداگانه‌ای دارد؛ مقاله‌ی قارچ چیست این تفاوت را ساده توضیح میدهد.
مواد لازم دستپیچ گیاهی
مقادیر این مدل هم تقریباً برای ۴ نفر است. ۱۰۰ گرم قارچ برای ۸ نان بیشتر نقش چاشنی دارد؛ اگر طعم قارچ را پررنگ‌تر می‌خواهید، مقدارش را بیشتر کنید.
| گروه | مواد و مقدار |
|---|---|
| مایهی لوبیا | ۵۵۰ گرم لوبیا قرمز پخته، ۴ حبه سیر له‌شده، ۳ قاشق غذاخوری روغن زیتون، نمک و پودر چیلی به مقدار لازم |
| قارچ و سبزی | ۱۰۰ گرم قارچ دکمه‌ای تازه، آب‌پز یا کنسروی و ۱۰۰ گرم برگ اسفناج |
| سس | ۱ قاشق غذاخوری سس فرانسوی برای اسفناج و کمی سس دلخواه برای آغشته کردن قارچ |
| پنیر و نان | ۱۲۰ گرم پنیر فتا، ۱۲۰ گرم پنیر پارمزان و حدود ۸ عدد نان لواش ۲۰ سانتی یا نان پیتا |
طرز تهیه دست پیچ قارچ بدون گوشت
قارچ‌ها را با سسی که دوست دارید آغشته کنید و یک ربع کنار بگذارید. در این فاصله لوبیا، سیر، روغن زیتون، پودر چیلی و نمک را در مخلوط‌کن کمی بزنید و اسفناج را با سس فرانسوی هم بزنید. اگر قارچ کنسروی است، اول آبش را بگیرید و با دستمال خشکش کنید.
قارچ‌ها را روی توری یا تابه‌ی گریل، حدود ۵ سانتی‌متر دورتر از حرارت، چند دقیقه کباب کنید تا کمی طلایی شوند. بعد آن‌ها را حلقه‌حلقه ببرید. مایهی لوبیا را روی یک‌سوم نان پخش کنید، قارچ و اسفناج و پنیر را رویش بریزید و نان را تا یا لوله کنید. برای دستپیچ ترد، این مدل را هم مثل نسخهی گوشتی از طرف درز در تابه برشته کنید.
انواع دست پیچ با قارچ
وقتی مایهی اصلی را یاد گرفتید، با چند جایگزینی ساده مدل‌های دیگر غذای دستپیچ را هم می‌توانید درست کنید. قارچ با همه‌ی این مدل‌ها جور است:
| مدل | چه چیزی را عوض کنید |
|---|---|
| دستپیچ مرغ و قارچ | بهجای گوشت چرخ‌کرده، سینه‌ی مرغ ریزخردشده را تفت دهید تا کاملاً سفید و پخته شود. همین ترکیب را در ساندویچ مرغ و قارچ هم می‌توانید امتحان کنید. اگر بهجای نان لواش خمیر یوفکا دارید، مرغ و قارچ تفت‌داده را لای آن بپیچید و در فر بپزید تا یک بورک مرغ ساده داشته باشید. |
| دستپیچ گوشت چرخ‌کرده بدون لوبیا | لوبیا را حذف کنید و پیاز تفت‌داده و قارچ ورقه‌ای سرخ‌شده را با گوشت مخلوط کنید؛ مایه سبک‌تر و شبیه ساندویچ میشود. |
| دستپیچ سیب‌زمینی و قارچ | بهجای لوبیا، سیب‌زمینی آب‌پز له‌شده بگذارید؛ این مدل نرم‌تر و ملایم‌تر است. |
| دستپیچ تند مکزیکی | ذرت، فلفل‌دلمه‌ای و فلفل هالاپینو اضافه کنید تا طعمی شبیه تاکو قارچ بگیرید. |
| دستپیچ به سبک دونر | گوشت را ورقه‌ای و ادویه‌دار تفت دهید و با گوجه، کاهو و سس ماست بپیچید؛ روش مزه‌دار کردن گوشت در دونر کباب آمده است. |
اشتباه‌های رایج در درست کردن دست پیچ
بیشتر دست‌پیچ‌های خمیری یا ازهم‌پاشیده به یکی از این چهار اشتباه برمی‌گردند:
| اشتباه | نتیجه و راه درست |
|---|---|
| خیس کردن قارچ در آب | قارچ در تابه آب می‌اندازد و نان خمیر میشود. راه درست: قارچ را با دستمال مرطوب یا برس تمیز کنید؛ روش پاک کردن قارچ بدون خیس کردن را ببینید. |
| مایهی آبکی | ته نان نرم و خیس میشود. راه درست: لوبیا را کم بزنید، آب گوشت را کامل بکشید و اسفناج را خشک کنید. |
| شلوغ کردن تابه | گوشت و قارچ بهجای سرخ شدن می‌جوشند و آب پس می‌دهند. راه درست: در دو یا سه نوبت بپزید تا تابه داغ بماند. |
| پر کردن نان خیلی زود | نان تا وقت سرو رطوبت مایه را می‌گیرد. راه درست: نان را درست پیش از سرو پر و برشته کنید. |
سرو و نگهداری دستپیچ گوشت و قارچ
دستپیچ را داغ با سس ماست، سالاد شیرازی یا یکی از انواع سس قارچ سرو کنید. برای شام سبک ۲ دستپیچ برای هر نفر کافی است. برای مهمانی، هر دستپیچ را به ۳ یا ۴ تکه‌ی گرد ببرید و با خلال دندان کنار هم بچینید تا پیش‌غذای انگشتی داشته باشید.
اگر از قبل آماده می‌کنید، مواد را جدا نگه دارید. مایهی گوشت و لوبیا را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف دربسته به یخچال ببرید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید. دستپیچ آماده را در تابه یا ساندویچ‌ساز گرم کنید، نه در مایکروویو، تا نان خمیری نشود.
مایهی گوشت و لوبیا را بدون اسفناج و پنیر می‌توانید ۲ تا ۳ ماه فریز کنید. قارچ کبابی بعد از یخ‌زدایی آب می‌اندازد؛ اگر قارچ خام اضافه دارید، روش درست فریز کردن قارچ را ببینید تا سیاه نشود.
جمع‌بندی
دستپیچ گوشت و قارچ با نان لواش غذایی سریع و سیرکننده است که در حدود ۴۵ دقیقه آماده میشود. راز یک دستپیچ خوب سه چیز است: گوشت کاملاً پخته، مایهی غیرآبکی و نانی که از طرف درز برشته شده باشد. اگر گوشت نمی‌خورید، نسخهی گیاهی با لوبیا قرمز همان حس را دارد و دستورهای بیشتر را در بخش آموزش آشپزی با قارچ پیدا می‌کنید.
مقالات مرتبط:
سؤالات متداول
-
دستپیچ را با چه نانی درست کنیم که پاره نشود؟
لواش نرم و تازه یا ترتیلای گرد ۲۰ سانتی بهترین گزینه است. لواش نازک ایرانی را دولایه کنید و اگر خشک است، چند ثانیه در تابه گرمش کنید تا دوباره نرم شود. برای نسخهی گیاهی نان پیتا هم جواب میدهد.
-
میشود دستپیچ گوشت و قارچ را از شب قبل آماده کرد؟
بله، به شرطی که مواد را جدا نگه دارید. مایهی گوشت و لوبیا و قارچ کبابی را در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید؛ نان را درست پیش از سرو پر و برشته کنید تا خیس نشود.
-
دستپیچ را در فر هم میشود گرم کرد؟
بله. دستپیچها را از طرف درز در سینی بچینید و در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ درجهی سانتیگراد بگذارید. حدود ۱۰ دقیقه کافی است تا نان برشته و پنیر آب شود. برای چند دستپیچ همزمان، این روش از تابه سریعتر است.
-
بهجای سس سالاد ایتالیایی از چه سسی استفاده کنیم؟
۳ قاشق روغن زیتون را با ۱ قاشق سرکه یا آبلیمو هم بزنید. کمی سیر رندهشده، پونهی کوهی خشک، نمک و فلفل اضافه کنید تا طعمی نزدیک به سس ایتالیایی بگیرید. سس فرانسوی یا هر سس سالاد دیگری هم جواب میدهد.
دستپیچ برشته با مایهی گوشت چرخ‌کرده و لوبیا، قارچ کبابی، اسفناج و پنیر؛ پیش‌غذا یا شام سبک در حدود ۴۵ دقیقه.
وسایل لازم: تابه‌ی بزرگ، توری یا تابه‌ی گریل (یا سیخ کباب)، مخلوط‌کن و برس آشپزی
- ۱قارچ‌ها را بدون خیس کردن با دستمال مرطوب تمیز کنید، ساقه را جدا کنید و دو طرف کلاهک را با یک‌چهارم پیمانه سس ایتالیایی آغشته کنید. ۱۵ دقیقه صبر کنید.
- ۲در همین فاصله لوبیا، سیر، ۲ قاشق روغن زیتون، پودر چیلی و نمک را چند ثانیه در مخلوط‌کن بزنید تا مایه‌ای زبر و قابل پخش به دست بیاید.
- ۳۱ قاشق باقی‌مانده‌ی روغن را در تابه داغ کنید و گوشت را ۸ تا ۱۰ دقیقه تفت دهید تا هیچ قسمتش صورتی نماند و آبش بکشد. فلفل سیاه بزنید و گوشت را با مایهی لوبیا مخلوط کنید.
- ۴قارچ‌ها را روی توری یا تابه‌ی گریل، با فاصله‌ی حدود ۵ سانتی‌متر از شعله، هر طرف ۴ تا ۵ دقیقه کباب کنید و حلقه‌حلقه ببرید. اسفناج را با ۱ قاشق غذاخوری سس ایتالیایی هم بزنید.
- ۵مایهی گوشت و لوبیا را روی یک‌سوم پایینی هر نان بریزید و قارچ، اسفناج و پنیر را رویش بچینید. دو طرف نان را تا کنید و محکم لوله کنید.
- ۶دستپیچها را از طرف درز در تابه‌ی داغ و بدون روغن بگذارید و هر طرف ۱ تا ۲ دقیقه برشته کنید تا نان طلایی و پنیر کمی آب شود. داغ سرو کنید.
- اگر لواش خشک است، چند ثانیه در تابه گرمش کنید یا چند قطره آب رویش بپاشید تا موقع پیچیدن ترک نخورد.
- مایه را فقط روی یک‌سوم نان بریزید و ۳ تا ۴ سانتی‌متر از لبه‌ها را خالی بگذارید.
- برای نسخهی گیاهی، گوشت را حذف کنید و لوبیا قرمز پخته را جای لوبیای سفید بگذارید.
- اگر از قبل آماده می‌کنید، مایه و قارچ را جدا در یخچال نگه دارید و نان را درست پیش از سرو پر کنید.
نکته ایمنی: گوشت چرخ‌کرده باید کاملاً بپزد (دمای داخلی ۷۱ درجهی سانتیگراد). دستپیچ پرشده را بیش از ۲ ساعت بیرون از یخچال نگذارید.
مؤلف: تیم تحریریه هاگ
