در مجموعه آموزش آشپزی با قارچ رسانه تخصصی هاگ، این بار سراغ کرپ قارچ و اسفناج رفتهایم؛ یک کرپ نازک و نرم با مغز قارچ برشته، اسفناج و پنیر که میتواند بهعنوان پیشغذا، شام سبک یا غذای گیاهی سرو شود.
راز نتیجه خوب در این دستور، پیچیدهکردن مراحل نیست. سه نکته بیشترین تأثیر را دارند: مایه کرپ باید کمی استراحت کند، قارچ باید بدون باقیماندن آب آزاد در تابه تفت بخورد و مواد میانی پیش از رولکردن بیش از حد مرطوب نباشند.
اطلاعات کرپ قارچ و اسفناج در یک نگاه
| ویژگی | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| آمادهسازی فعال | حدود ۱۵ دقیقه |
| استراحت مایه | ۳۰ تا ۴۵ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه |
| سطح دشواری | متوسط |
مواد لازم برای کرپ قارچ و اسفناج
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| آرد سفید همهمنظوره | ۱۲۰ گرم | ترجیحاً الکشده |
| شیر | ۳۵۰ میلیلیتر | شیر معمولی یا کامل |
| تخممرغ | ۲ عدد بزرگ | حدود ۱۰۰ گرم بدون پوست |
| کره بدون نمک | ۳۰ گرم | ذوب و کمی خنکشده |
| قارچ دکمهای تازه | ۳۰۰ گرم | ورقهای خرد شود |
| اسفناج تازه یا بیبی | ۲۰۰ گرم | شسته و کاملاً خشکشده |
| سیر | ۲ حبه | ریز خرد یا رنده شود |
| پنیر موزارلا کمرطوبت | ۱۰۰ گرم | رندهشده |
| روغن مناسب تفت | ۱ قاشق غذاخوری | برای مواد میانی |
| نمک، فلفل سیاه و جوز هندی | به میزان لازم | جوز هندی اختیاری است |
طرز تهیه کرپ قارچ و اسفناج مرحلهبهمرحله
مرحله اول: مایه کرپ را آماده کنید
تخممرغها را با همزن دستی بزنید تا سفیده و زرده یکدست شوند. شیر را اضافه کنید. آرد و حدود ۲ گرم نمک را بهتدریج داخل کاسه بریزید و همزمان هم بزنید تا گلولههای آرد باقی نماند. در پایان کره ذوبشده و خنکشده را اضافه کنید.
روی ظرف را بپوشانید و مایه را ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این زمان به آرد فرصت جذب یکنواخت مایع میدهد و مایه پس از استراحت راحتتر روی تابه پخش میشود.
مرحله دوم: قارچ را بدون آباندازی تفت دهید
یک تابه پهن را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. روغن را اضافه کرده و قارچهای ورقهای را ترجیحاً در یک لایه داخل تابه بریزید. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید؛ شلوغکردن تابه باعث میشود بخار بین قارچها محبوس شود و بهجای برشتهشدن، آب بیندازند.
قارچها را تا زمانی تفت دهید که آب آزاد کف تابه تقریباً از بین برود و بخشی از سطح آنها طلایی شود. اگر این مرحله برایتان همیشه دردسرساز است، راهنمای جلوگیری از آب انداختن قارچ جزئیات بیشتری درباره کنترل رطوبت دارد.
مرحله سوم: اسفناج و سیر را اضافه کنید
حرارت را کمی کاهش دهید. سیر را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید؛ فقط تا زمانی که عطر آن بلند شود. اسفناج را اضافه کنید و تا پژمردهشدن برگها و تبخیر رطوبت آزادشان تفت دهید. در پایان نمک، فلفل و در صورت تمایل مقدار بسیار کمی جوز هندی اضافه کنید.
مواد میانی نباید هنگام خاموشکردن شعله در کف تابه آب داشته باشند. مخلوط را چند دقیقه کنار بگذارید تا از حرارت شدید بیفتد؛ مواد خیلی داغ میتوانند کرپ نازک را سریع نرم کنند.
مرحله چهارم: کرپهای نازک را بپزید
یک تابه نچسب حدود ۲۰ سانتیمتری را روی حرارت متوسط گرم کنید و فقط لایه بسیار نازکی از چربی روی سطح آن بزنید. حدود ۴۵ تا ۵۰ میلیلیتر از مایه را داخل تابه بریزید و بلافاصله تابه را بچرخانید تا مایه بهصورت نازک پخش شود.
زمانی که سطح کرپ دیگر حالت خیس و براق ندارد و لبهها بهآرامی از تابه جدا میشوند، آن را برگردانید. معمولاً سمت دوم به زمان بسیار کمتری نیاز دارد. هدف، کرپی انعطافپذیر با لکههای طلایی ملایم است؛ نه ورقهای خشک و شکننده.
مرحله پنجم: کرپها را پر و پنیر را ذوب کنید
مقداری از مخلوط قارچ و اسفناج را روی نیمه هر کرپ بریزید و کمی موزارلا اضافه کنید. کرپ را تا بزنید یا رول کنید. میزان مواد میانی را زیاد نکنید؛ رول پرشده بیش از حد هنگام جابهجایی باز میشود.
کرپهای آماده را با محل اتصال رو به پایین داخل تابه قرار دهید و ۱ تا ۲ دقیقه روی حرارت ملایم گرم کنید. اگر در تابه را برای مدت کوتاهی ببندید، پنیر سریعتر ذوب میشود. برای سطح کمی برشتهتر، در پایان چند ثانیه بدون در تابه گرم کنید.
ارزش غذایی کرپ قارچ و اسفناج
اسفناج از سبزیهای دارای ویتامین K، فولات و آهن غیرهِم است و قارچ دکمهای نیز پروتئین، ویتامینهای گروه B و ترکیبات زیستفعال مختلفی دارد. در پژوهشهای مربوط به پروفایل متابولیکی قارچهای دکمهای، ال-ارگوتیونین نیز از ترکیبات موجود در این قارچها گزارش شده است.
برآورد زیر با استفاده از دادههای ترکیب مواد غذایی USDA FoodData Central و تقسیم کل دستور به چهار پرس تهیه شده است. نوع شیر و پنیر و مقدار واقعی روغن میتواند اعداد را تغییر دهد.
| ماده مغذی | مقدار تقریبی در هر پرس |
|---|---|
| انرژی | حدود ۳۷۵ کیلوکالری |
| پروتئین | حدود ۱۹ گرم |
| کربوهیدرات | حدود ۳۲ گرم |
| چربی | حدود ۲۰ گرم |
| فیبر | حدود ۲٫۵ تا ۳ گرم |
اشتباهات رایج در تهیه کرپ قارچ و اسفناج
- شلوغکردن تابه قارچ: قارچها بهجای طلاییشدن، در بخار خودشان میپزند و مواد میانی آبکی میشود.
- برگرداندن زودهنگام کرپ: اگر سطح زیرین هنوز خودش را نگرفته باشد، کرپ هنگام برگرداندن پاره میشود.
- مایه بیش از حد غلیظ: کرپ ضخیم و کمانعطاف میشود. بعد از استراحت غلظت را دوباره بررسی کنید.
- پخت بیش از حد کرپ: لبهها خشک و شکننده میشوند و هنگام رولکردن ترک میخورند.
- قرار دادن مواد خیلی داغ داخل کرپ: بخار مواد میانی باعث نرم و مرطوبشدن سریع لایه کرپ میشود.
- پرکردن بیش از اندازه: مواد از دو سر رول بیرون میآیند و سرو تمیز دشوار میشود.
نگهداری و گرم کردن مجدد
اگر مقداری از غذا باقی ماند، آن را برای مدت طولانی روی میز رها نکنید. راهنمای ایمنی باقیمانده غذا در USDA توصیه میکند غذای فسادپذیر حداکثر ظرف حدود ۲ ساعت وارد یخچال شود و بیشتر باقیماندههای پخته طی ۳ تا ۴ روز مصرف شوند.
- یخچال: کرپهای پخته و مواد میانی را ترجیحاً جداگانه در ظرف دربسته نگهداری کنید. کیفیت بافت در این حالت بهتر حفظ میشود.
- فریزر: نانهای کرپ ساده را پس از خنکشدن با کاغذ روغنی از هم جدا کنید و داخل بسته مناسب فریزر قرار دهید. برای بهترین کیفیت، طی ۱ تا ۲ ماه مصرف شوند.
- گرمکردن: کرپ مونتاژشده را میتوان در تابه با حرارت ملایم یا در فر حدود ۱۷۰ درجه سانتیگراد گرم کرد. اگر کرپ از قبل در یخچال نگهداری شده، هنگام بازگرمکردن باید مرکز آن کاملاً داغ شود؛ دمای ۷۴ درجه سانتیگراد معیار ایمن رایج برای باقیمانده غذاست.
نسخه وگان کرپ قارچ و اسفناج
برای نسخه وگان میتوانید شیر گاو را با شیر سویای بدون شکر جایگزین کنید و از پنیر گیاهی استفاده کنید. برای جایگزینی دو تخممرغ، ترکیب ۲ قاشق غذاخوری پودر بذر کتان با حدود ۶ قاشق غذاخوری آب یکی از گزینههای خانگی است؛ اجازه دهید مخلوط چند دقیقه بماند و بعد به مایه اضافه کنید.
سوالات متداول
چرا کرپ من به تابه میچسبد و پاره میشود؟
تابه سرد، برگرداندن زودهنگام، استراحتندادن مایه یا غلظت نامناسب از دلایل رایج هستند. صبر کنید سطح کرپ حالت خیس خود را از دست بدهد و لبهها کمی آزاد شوند، سپس آن را برگردانید.
آیا میتوان از اسفناج فریز شده استفاده کرد؟
بله، اما بعد از یخزدایی باید آب آن را بسیار خوب بگیرید. باقیماندن آب اضافی مهمترین مشکل اسفناج فریزشده در این دستور است و میتواند مواد میانی را شل کند.
آیا میتوان از آرد گندم کامل استفاده کرد؟
بله. برای بار اول بهتر است حدود یکچهارم تا نیمی از آرد سفید را با آرد کامل جایگزین کنید. آرد کامل مایع بیشتری جذب میکند؛ بنابراین ممکن است بعد از استراحت به کمی شیر اضافه نیاز داشته باشید.
چطور کرپ قارچ و اسفناج را از قبل آماده کنیم؟
کرپها را بپزید و بعد از خنکشدن روی هم قرار دهید؛ بین آنها کاغذ روغنی بگذارید. مواد قارچ و اسفناج را نیز جدا نگه دارید و نزدیک زمان سرو، کرپها را پر و گرم کنید. این روش از خیسشدن زودهنگام خمیر جلوگیری میکند.
چند پیشنهاد برای ادامه آشپزی با قارچ
حرف آخر
کرپ قارچ و اسفناج زمانی بهترین بافت را دارد که خود کرپ نازک و انعطافپذیر باشد و مواد میانی رطوبت اضافی نداشته باشند. اگر همین دو بخش را درست اجرا کنید، نیازی به تکنیک پیچیدهای نیست؛ قارچ طلایی، اسفناج لطیف و پنیر ذوبشده بقیه کار را انجام میدهند.
اگر این دستور را امتحان کردید، تجربهتان درباره غلظت مایه، نوع پنیر یا روش تفتدادن قارچ را با مخاطبان هاگ به اشتراک بگذارید. برای دستورهای بیشتر نیز میتوانید به بخش غذا با قارچ سر بزنید.
