برای درست کردن یک سس قارچ خوشطعم و رستورانی، قبل از هر کاری قارچهای خشک و ورقهشده را داخل تابه کاملاً داغ بریزید. تابه نباید شلوغ باشد. دو تا سه دقیقه هم قارچها را جابهجا نکنید تا سطحشان طلایی شود.
بعد از این مرحله، انتخاب با شماست. با خامه و کره به یک سس غلیظ برای استیک میرسید؛ با شیر و آرد، نسخهای سبکتر خواهید داشت و با پنیر میتوانید یک سس مناسب برگر و سیبزمینی درست کنید. سس سویا، گوجهفرنگی یا آب پاستا هم مسیرهای متفاوتی پیش پایتان میگذارند.
دستور سریع سس قارچ خامهای
| زمان آمادهسازی | زمان پخت | زمان کل | مناسب برای |
|---|---|---|---|
| ۱۰ دقیقه | ۲۰ دقیقه | ۳۰ دقیقه | حدود ۴ نفر |
مواد اصلی: ۴۰۰ گرم قارچ، ۲۰۰ میلیلیتر خامه، نصف پیمانه شیر، ۳۰ گرم کره، یک قاشق غذاخوری آرد، یک پیاز کوچک، ۲ حبه سیر، نمک و فلفل.
- قارچهای خشک و ورقهشده را در تابه داغ و در دو نوبت تفت دهید.
- قارچهای طلایی را کنار بگذارید و پیاز و سیر را در همان تابه تفت دهید.
- آرد را اضافه کنید و یک دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود.
- حرارت را کم کنید و خامه را همراه با کمی شیر بهآرامی داخل تابه بریزید.
- قارچها را برگردانید و سس را سه تا پنج دقیقه روی حرارت ملایم نگه دارید.
نکته اجرایی: برای ۴۰۰ گرم قارچ، تابهای با قطر حدود ۲۸ سانتیمتر یا بزرگتر مناسب است. اگر تابه کوچکتری دارید، قارچها را در دو نوبت سرخ کنید. ریختن همه قارچها بهصورت همزمان معمولاً باعث افت دمای تابه و آب انداختن آنها میشود.
کدام مدل سس قارچ برای غذای شما مناسبتر است؟
| نوع سس | مواد پایه | بهترین کاربرد |
|---|---|---|
| سس قارچ خامهای | قارچ، خامه، کره و آرد | استیک، مرغ و پوره سیبزمینی |
| سس قارچ با شیر | قارچ، شیر، آرد و کره | پاستا، مرغ و سیبزمینی |
| سس قارچ پنیری | قارچ، شیر و پنیر | برگر، هاتداگ و سیبزمینی |
| سس قارچ آسیایی | قارچ، سس سویا، روغن کنجد و استاک | نودل، برنج و گوشت گریلشده |
| سس قارچ ایتالیایی | قارچ، گوجهفرنگی، ریحان و روغن زیتون | پاستا، پیتزا و سبزیجات گریلشده |
| سس قارچ با آب پاستا | قارچ، آب پاستا، روغن زیتون و پارمزان | انواع پاستا |
| سس قارچ وگان | قارچ، استاک یا شیر گیاهی و نشاسته | غذاهای گیاهی و بدون لبنیات |
چرا قارچ هنگام پخت آب میاندازد؟
قارچ رطوبت زیادی در بافت خود دارد. وقتی آن را داخل تابه سرد میریزید، دمای ظرف ناگهان پایین میآید. آب موجود در قارچ خارج میشود، اما بهدلیل پایین بودن حرارت فرصت تبخیر پیدا نمیکند. در نتیجه، قارچ بهجای سرخ شدن در آب خودش میجوشد.
شلوغ بودن تابه هم همین اتفاق را رقم میزند. شاید ریختن همه قارچها در یک مرحله سریعتر به نظر برسد، اما معمولاً نتیجه برعکس است: قارچها خاکستری میشوند، بافتی نرم یا لاستیکی پیدا میکنند و عطر کاراملی مورد انتظار شکل نمیگیرد.
برای رسیدن به نتیجه بهتر، ابتدا روشهای جلوگیری از آب انداختن قارچ را رعایت کنید. سه قانون بیشتر نیست.
تابه باید پیش از اضافه شدن قارچ داغ باشد
تابه را یک تا دو دقیقه خالی روی حرارت قرار دهید. سپس روغن یا کره را اضافه کنید. وقتی قارچ وارد ظرف میشود، باید صدای واضح سرخ شدن بشنوید. صدای قلقل یعنی قارچ در حال جوشیدن است.
در دو تا سه دقیقه اول قارچ را هم نزنید
قارچها را در یک لایه پخش کنید و مدام زیرورو نکنید. تماس ثابت با سطح داغ تابه به شکلگیری رنگ طلایی کمک میکند. بعد از دو تا سه دقیقه میتوانید آنها را برگردانید.
نمک را در پایان تفت دادن اضافه کنید
نمک خروج رطوبت از بافت قارچ را سریعتر میکند. بهتر است ابتدا سطح قارچها طلایی شود و بعد نمک و ادویهها را اضافه کنید.
از کجا بفهمیم قارچ درست تفت خورده است؟
| ویژگی | نتیجه مطلوب | نشانه وجود مشکل | علت احتمالی |
|---|---|---|---|
| رنگ | طلایی مایل به قهوهای | خاکستری و کدر | حرارت پایین یا شلوغ بودن تابه |
| بافت | نرم با کمی مقاومت هنگام جویدن | خمیری، لهشده یا لاستیکی | پخت طولانی در آب قارچ |
| عطر | خاکی، کرهای و کمی آجیلی | بوی رطوبت یا سوختگی | تجمع آب یا سوختن سطح قارچ |
| صدای پخت | صدای سریع سرخ شدن | صدای قلقل | خروج زیاد آب از قارچ |
برای تهیه سس قارچ از چه قارچی استفاده کنیم؟
برای بیشتر دستورهای خانگی، قارچ دکمهای سفید کافی است. طعم ملایمی دارد، تقریباً همهجا پیدا میشود و رنگ سس خامهای را هم خیلی تیره نمیکند.
قارچ دکمهای قهوهای عطر بیشتری دارد و برای استیک یا غذاهای گوشتی مناسبتر است. شیتاکه، پورچینی و پورتوبلو هم طعم خاکی و عمیقتری ایجاد میکنند و بیشتر در سسهای آسیایی یا سسهای بدون خامه به کار میروند.
قارچ تازه باید سفت باشد. سطح لزج، بوی نامطبوع یا لکههای تیره گسترده نشانه خوبی نیست. برای تمیز کردن قارچ، یک دستمال کمی مرطوب معمولاً کافی است. اگر قارچها را شستید، بلافاصله خشکشان کنید.
۱. طرز تهیه سس قارچ خامهای رستورانی
این همان سسی است که معمولاً کنار استیک یا مرغ گریلشده میبینید؛ غلیظ، نرم و پرطعم. بخش حساس کار، اضافه کردن خامه است. خامه باید روی حرارت کم وارد تابه شود و بعد از آن هم سس نباید شدیداً بجوشد.
مواد لازم برای ۴ نفر
| مواد | مقدار | توضیح یا جایگزین |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای | ۴۰۰ گرم | سفید یا قهوهای |
| کره | ۳۰ گرم | قابل جایگزینی با روغن زیتون |
| پیاز | یک عدد کوچک | کاملاً ریز خرد شود. |
| سیر | ۲ حبه | ریز خرد یا له شود. |
| خامه | ۲۰۰ میلیلیتر | بهتر است خیلی سرد نباشد. |
| شیر | حدود نصف پیمانه | برای تنظیم غلظت |
| آرد سفید | یک قاشق غذاخوری | قابل جایگزینی با نصف این مقدار نشاسته ذرت |
| جعفری | ۲ قاشق غذاخوری | در پایان اضافه شود. |
| نمک و فلفل | به مقدار لازم | نمک در پایان تنظیم شود. |
مراحل تهیه
- تابه را روی حرارت زیاد قرار دهید. نیمی از کره را اضافه کنید و قارچها را در یک لایه داخل تابه بریزید.
- سه دقیقه قارچها را هم نزنید. سپس آنها را برگردانید و دو تا سه دقیقه دیگر تفت دهید. قارچهای طلایی را از تابه خارج کنید.
- حرارت را متوسط کنید. باقیمانده کره و پیاز را داخل همان تابه بریزید. وقتی پیاز نرم شد، سیر را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید.
- آرد را روی مواد بپاشید و یک دقیقه تفت دهید. قرار نیست آرد قهوهای شود؛ فقط بوی خامی آن گرفته شود.
- حرارت را کم کنید و خامه را بهآرامی داخل تابه بریزید. اگر سس خیلی غلیظ بود، شیر را قاشققاشق اضافه کنید.
- قارچها را به تابه برگردانید و سه تا پنج دقیقه روی حرارت ملایم نگه دارید.
- تابه را از روی شعله بردارید و نمک، فلفل و جعفری را اضافه کنید.
سس قارچ را کمی روانتر از غلظت نهایی دلخواه از روی حرارت بردارید. با پایین آمدن دما، سس غلیظتر میشود.
چطور طعم سس خامهای را بهتر کنیم؟
یک قاشق پنیر پارمزان طعم سس را عمیقتر میکند. فقط بعد از اضافه کردن پنیر، نمک را با احتیاط بریزید؛ پارمزان خودش شور است.
اگر طعم خامه برایتان سنگین است، در آخر کار چند قطره آبلیمو اضافه کنید. چند قطره کافی است. مقدار زیاد آبلیمو ممکن است مزه اصلی سس را تغییر دهد یا بافت سس لبنی را ناپایدار کند.
۲. طرز تهیه سس قارچ با شیر و بدون خامه
خامه ندارید؟ شیر، آرد و کره بهتنهایی میتوانند یک سس نرم و نسبتاً کرمی بسازند. این نسخه سبکتر است و کنار پاستا، مرغ یا سیبزمینی خوب جواب میدهد.
مواد لازم
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- شیر سرد: یک و نیم پیمانه
- آرد سفید: یک قاشق غذاخوری
- کره: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر: یک حبه
- آویشن: نصف قاشق چایخوری
- نمک و فلفل: به مقدار لازم
روش تهیه
قارچها را مطابق سه قانون ابتدای مقاله تفت دهید. در چند ثانیه آخر، یک قاشق کره، سیر، آویشن و فلفل را اضافه کنید و تابه را کنار بگذارید.
در یک قابلمه کوچک، باقیمانده کره را ذوب کنید. آرد را بریزید و یک دقیقه هم بزنید. شیر سرد را در سه یا چهار مرحله اضافه کنید؛ هر بار صبر کنید ترکیب صاف شود و بعد بخش بعدی شیر را بریزید.
وقتی پایه سس کمی قوام گرفت، قارچها را اضافه کنید. چند دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید و زمانی که سس هنوز اندکی روان است، قابلمه را از روی شعله بردارید.
۳. طرز تهیه سس قارچ پنیری
سس پنیری برای برگر، هاتداگ و سیبزمینی مناسبتر است؛ چون غلظت بیشتری دارد و بهتر روی غذا میماند. البته پنیر زیاد میتواند سس را سفت و کشدار کند.
مواد لازم
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- شیر: یک پیمانه
- آرد: یک قاشق غذاخوری
- کره: ۲ قاشق غذاخوری
- پنیر چدار، پارمزان یا پنیر پیتزا: نصف پیمانه
- سیر: یک حبه
- آویشن و فلفل: به مقدار لازم
- نمک: در صورت نیاز
روش تهیه
قارچ را روی حرارت زیاد سرخ کنید و در پایان سیر و ادویهها را اضافه کنید. در ظرفی دیگر، کره و آرد را تفت دهید و شیر را کمکم داخل آن بریزید.
قارچ را به پایه سس اضافه کنید. شعله را تا جای ممکن کم کنید و پنیر را در چند مرحله بریزید. بهمحض اینکه پنیر ذوب شد، سس را از روی حرارت بردارید. جوشاندن بیشتر احتمال جدا شدن روغن پنیر را بالا میبرد.
کدام پنیر انتخاب بهتری است؟
پارمزان برای پاستا و استیک مناسب است. طعم مشخص و شوری دارد و مقدار کمی از آن کافی است.
چدار کنار برگر و هاتداگ بهتر جواب میدهد. هم طعم قویتری دارد و هم رنگ جذابی به سس میدهد.
پنیر پیتزا بافت کشدار ایجاد میکند و برای سیبزمینی مناسب است. در مصرف آن زیادهروی نکنید.
پنیر خامهای سس را نرمتر میکند. یک قاشق غذاخوری برای این مقدار مواد کافی است.
۴. طرز تهیه سس قارچ آسیایی با سویا و کنجد
این سس سفید یا خامهای نیست. رنگ تیره، عطر کنجد و طعم شور سس سویا، آن را به انتخاب مناسبی برای نودل، برنج و گوشتهای گریلشده تبدیل میکند.
مواد لازم
| مواد | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ شیتاکه، پورتوبلو یا قارچ قهوهای | ۳۵۰ گرم | ورقهای خرد شود. |
| سس سویا | ۳ قاشق غذاخوری | ترجیحاً کمنمک |
| روغن کنجد | یک قاشق چایخوری | مقدار زیاد طعم را سنگین میکند. |
| سیر | ۲ حبه | ریز رنده شود. |
| آب مرغ یا استاک سبزیجات | ۱۵۰ میلیلیتر | ترجیحاً کمنمک |
| کره سرد | ۲۰ گرم | در نسخه وگان حذف شود. |
| نشاسته ذرت | یک قاشق چایخوری | ابتدا در آب سرد حل شود. |
مراحل تهیه
- قارچها را داخل تابه کاملاً داغ بریزید و سه دقیقه جابهجا نکنید.
- روغن کنجد را اضافه کنید و قارچها را دو دقیقه دیگر تفت دهید.
- سیر را بریزید و ۳۰ ثانیه بعد سس سویا را اضافه کنید.
- استاک را داخل تابه بریزید و اجازه دهید به جوش ملایم برسد.
- نشاسته را در دو قاشق آب سرد حل کنید و آرام داخل سس بریزید.
- وقتی سس قوام گرفت، تابه را از روی حرارت بردارید و کره سرد را اضافه کنید.
۵. طرز تهیه سس قارچ ایتالیایی با گوجهفرنگی
اگر سس خامهای برایتان سنگین است، نسخه گوجهای را امتحان کنید. قارچ، گوجهفرنگی، ریحان و روغن زیتون سسی میسازند که کنار پاستا و پیتزا طبیعیتر مینشیند.
مواد لازم
| مواد | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| قارچ دکمهای | ۳۰۰ گرم | قارچ قهوهای طعم قویتری دارد. |
| گوجهفرنگی رسیده | ۳ عدد متوسط | پوستگرفته و پوره شود. |
| روغن زیتون | ۳ قاشق غذاخوری | بخشی از طعم اصلی سس است. |
| سیر | ۲ حبه | ریز یا ورقهای خرد شود. |
| ریحان تازه | ۱۰ برگ | در دقیقه آخر اضافه شود. |
| اورگانو | یک قاشق چایخوری | پونه کوهی خشک نیز مناسب است. |
| شکر | در صورت نیاز، مقدار بسیار کم | فقط برای گوجه بسیار ترش |
روش تهیه
روغن زیتون را روی حرارت ملایم گرم کنید. اگر دوست دارید، کمی پیاز ریزشده اضافه کنید. بعد از شفاف شدن پیاز، سیر را کمتر از یک دقیقه تفت دهید.
حرارت را بالا ببرید و قارچها را داخل تابه بریزید. بعد از طلایی شدن، پوره گوجه، اورگانو، نمک و فلفل را اضافه کنید.
سس را حدود ۱۵ دقیقه بدون درپوش روی شعله کم بپزید. در دقیقه آخر، برگهای ریحان را با دست تکه کنید و داخل تابه بریزید. شکر فقط زمانی لازم است که گوجه واقعاً ترش باشد.
۶. طرز تهیه سس قارچ با آب پاستا و پارمزان
آب پاستا را دور نریزید. نشاسته موجود در آن کمک میکند روغن زیتون و پنیر با هم ترکیب شوند و سسی براق و نسبتاً کرمی بسازند؛ بدون اینکه به خامه نیاز داشته باشید.
مواد لازم
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- سیر: ۲ حبه
- آب پاستا: حدود نصف پیمانه
- پنیر پارمزان: ۳۰ گرم
- فلفل سیاه: به مقدار لازم
روش تهیه
قارچ را در روغن زیتون داغ سرخ کنید. سیر را در ۳۰ ثانیه آخر اضافه کنید تا تلخ نشود.
آب داغ پاستا را داخل تابه بریزید و دو دقیقه بجوشانید. پاستای آبکششده را مستقیم وارد تابه کنید و چند بار زیرورو کنید.
شعله را خاموش کنید. پنیر پارمزان را اضافه کرده و سریع هم بزنید. گرمای باقیمانده تابه برای ذوب شدن پنیر کافی است.
۷. طرز تهیه سس قارچ وگان و بدون لبنیات
سس قارچ بدون شیر و خامه هم میتواند غلیظ و خوشطعم باشد. استاک سبزیجات، شیر گیاهی بدون شکر و کمی نشاسته ذرت، پایه این نسخه را تشکیل میدهند.
مواد لازم
- قارچ: ۲۵۰ گرم
- استاک سبزیجات یا شیر سویای بدون شکر: یک و نیم پیمانه
- روغن زیتون: ۲ قاشق غذاخوری
- نشاسته ذرت: یک قاشق غذاخوری
- سیر: یک حبه
- مخمر تغذیهای: یک تا ۲ قاشق غذاخوری، اختیاری
- آویشن، نمک و فلفل: به مقدار لازم
روش تهیه
قارچها را با یک قاشق روغن زیتون روی حرارت زیاد تفت دهید. وقتی طلایی شدند، سیر و ادویهها را اضافه کنید.
نشاسته را در چند قاشق از مایع سرد حل کنید. باقیمانده استاک یا شیر گیاهی را داخل تابه بریزید و بعد از گرم شدن، نشاسته حلشده را اضافه کنید.
سس را روی شعله ملایم هم بزنید تا غلیظ شود. مخمر تغذیهای اختیاری است، اما طعمی نزدیک به پنیر ایجاد میکند.
شیر سویا، بادام یا جو دوسر باید بدون شکر و بدون طعمدهنده باشد. برای ایدههای بیشتر، مطلب رژیمهای وگان و گیاهخواری با قارچ را بخوانید.
هر سس قارچ را با چه غذایی سرو کنیم؟
| غذا | سس پیشنهادی | دلیل انتخاب |
|---|---|---|
| استیک گوشت | سس خامهای یا سس آسیایی | طعم عمیق و مناسب گوشت |
| مرغ گریلشده | سس خامهای با سیر و آویشن | هماهنگ با طعم ملایم مرغ |
| پاستا | سس با شیر، سس ایتالیایی یا سس آب پاستا | چسبندگی مناسب به پاستا |
| همبرگر | سس قارچ پنیری | غلظت بیشتر و خروج کمتر از ساندویچ |
| سیبزمینی | سس پنیری یا سس با شیر | مناسب برای دیپ کردن |
| نودل و برنج | سس قارچ آسیایی | هماهنگی طعم سویا و کنجد |
| پیتزا | سس قارچ ایتالیایی | ترکیب گوجه، ریحان و اورگانو |
| غذاهای گیاهی | سس قارچ وگان | بدون شیر، خامه و کره |
اگر سس قارچ خراب شد، چگونه آن را نجات دهیم؟
| مشکل | علت احتمالی | راهحل فوری | راه پیشگیری |
|---|---|---|---|
| سس آبکی است | قارچ آب انداخته یا مایع زیادی اضافه شده است. | سس را بدون درپوش حرارت دهید یا کمی نشاسته حلشده در آب سرد اضافه کنید. | قارچ را جداگانه و روی حرارت زیاد تفت دهید. |
| سس خیلی سفت است | آرد، پنیر یا نشاسته زیاد بوده است. | شیر، استاک یا آب پاستا را قاشققاشق اضافه کنید. | سس را کمی روانتر از حالت نهایی از روی شعله بردارید. |
| خامه بریده است | خامه سرد بوده یا سس شدیداً جوشیده است. | تابه را از روی حرارت بردارید و کمی شیر ولرم اضافه کنید. | خامه را روی شعله کم اضافه کنید. |
| آرد گلوله شده است | شیر خیلی سریع اضافه شده است. | سس را صاف کنید یا پیش از افزودن قارچ با گوشتکوب برقی یکدست کنید. | شیر سرد را در چند مرحله اضافه کنید. |
| سس شور شده است | سس سویا، پنیر یا استاک شور بوده است. | کمی مایع بدون نمک، خامه یا قارچ بدون نمک اضافه کنید. | نمک را در پایان تنظیم کنید. |
| قارچ خاکستری شده است | قارچ در آب خود پخته است. | چند قارچ تازه را جداگانه طلایی کرده و اضافه کنید. | تابه داغ و خلوت باشد. |
| قارچ له شده است | مدت زیادی پخته یا زیاد هم زده شده است. | قارچ تازه و تفتخورده به سس اضافه کنید. | قارچ را کوتاه و روی حرارت زیاد بپزید. |
جایگزین مواد اولیه سس قارچ
| ماده اصلی | جایگزین | تأثیر بر نتیجه |
|---|---|---|
| خامه | شیر پرچرب، پنیر خامهای یا خامه گیاهی | سس سبکتر یا با طعمی متفاوت میشود. |
| شیر | آب مرغ، آب گوشت، استاک سبزیجات یا شیر گیاهی | طعم لبنی کاهش پیدا میکند. |
| آرد سفید | نشاسته ذرت یا آرد برنج | برای نسخه بدون گلوتن مناسب است. |
| کره | روغن زیتون | سس سبکتر و مناسب نسخه وگان میشود. |
| پارمزان | چدار، پنیر پیتزا یا مخمر تغذیهای | طعم و بافت سس تغییر میکند. |
| آویشن | جعفری، ریحان یا مقدار کمی رزماری | عطر سس متناسب با غذا تغییر میکند. |
چند نکته برای نسخههای متفاوت سس قارچ
وقتی خامه ندارید
۱۵۰ میلیلیتر شیر پرچرب، ۳۰ گرم کره و حدود ۱۰ گرم آرد میتواند پایهای شبیه سس خامهای بسازد. آرد را در کره تفت دهید و شیر را بهآرامی اضافه کنید.
استفاده از ماست یونانی
ماست یونانی نباید بجوشد. تابه را از روی شعله بردارید، یکی دو دقیقه صبر کنید و بعد ماست همزده را اضافه کنید. اضافه کردن ماست روی حرارت مستقیم احتمال لخته شدن آن را بالا میبرد.
نسخه بدون گلوتن
نشاسته ذرت یا آرد برنج را جایگزین آرد گندم کنید. مقدار نشاسته ذرت باید کمتر باشد، چون قدرت غلیظکنندگی بیشتری دارد.
استفاده از قارچ خشک
قارچ خشک شیتاکه یا پورچینی را حدود ۱۵ دقیقه در آب ولرم خیس کنید. بعد از نرم شدن، آن را خرد کرده و داخل سس بریزید.
آب خیساندن قارچ را هم میتوانید استفاده کنید؛ اما ابتدا آن را از صافی بسیار ریز یا پارچه تمیز عبور دهید. این آب جایگزین خوبی برای بخشی از استاک است.
برای آشنایی بیشتر با کاربرد این نوع قارچ، مقاله چرا باید قارچ خشک بخوریم؟! را مطالعه کنید.
سس قارچ را چگونه نگهداری کنیم؟
سس قارچ حاوی خامه، شیر یا پنیر را حداکثر تا دو ساعت پس از آماده شدن داخل یخچال بگذارید. اگر دمای محیط بیشتر از ۳۲ درجه سانتیگراد است، این زمان به یک ساعت کاهش پیدا میکند. دمای یخچال نیز باید ۴ درجه سانتیگراد یا کمتر باشد. این توصیهها براساس راهنمای رسمی FDA برای نگهداری ایمن مواد غذایی ارائه شدهاند.
باقیمانده غذای پختهشده، در صورت سرد شدن و نگهداری صحیح، معمولاً باید طی سه تا چهار روز مصرف شود. برای نگهداری بهتر، سس را داخل ظرف کمعمق و دربسته بریزید تا سریعتر خنک شود. جزئیات بیشتر در راهنمای نگهداری باقیمانده غذا از USDA آمده است.
روش گرم کردن دوباره
سس را داخل قابلمه کوچک و روی حرارت کم قرار دهید. یک یا دو قاشق شیر، آب یا استاک اضافه کنید و آرام هم بزنید. برای ایمنی بیشتر، غذای باقیمانده باید در تمام قسمتها کاملاً داغ شود؛ USDA برای باقیمانده غذا دمای حدود ۷۴ درجه سانتیگراد را توصیه میکند.
شعله زیاد کار را خراب میکند. خامه ممکن است ببرد، پنیر روغن بیندازد و سس به کف ظرف بچسبد.
آیا سس قارچ را میتوان فریز کرد؟
از نظر ایمنی، انجماد صحیح ماندگاری را افزایش میدهد؛ اما کیفیت همه سسها پس از یخزدایی یکسان نیست. سسهای خامهای و پنیری ممکن است دانهدانه یا دوفاز شوند. سس گوجهای و بعضی مدلهای بدون لبنیات معمولاً نتیجه بهتری دارند.
سس منجمدشده را داخل یخچال یخزدایی کنید و بعد روی حرارت ملایم گرم کنید. برای برگرداندن بافت سس خامهای، مقدار کمی شیر ولرم اضافه کنید و آرام هم بزنید.
سؤالات متداول درباره سس قارچ
آیا قارچ را قبل از پخت بشوییم؟
اگر سطح قارچ تمیز است، یک دستمال مرطوب کافی خواهد بود. اگر نیاز به شستوشو دارد، سریع آن را بشویید و بلافاصله خشک کنید. قارچ خیس بهسختی طلایی میشود.
سس قارچ بدون خامه چگونه درست میشود؟
شیر، آرد و کره سادهترین جایگزین هستند. در نسخه بدون لبنیات نیز میتوانید از استاک، شیر گیاهی بدون شکر و نشاسته استفاده کنید.
برای غلیظ شدن سس قارچ چه کار کنیم؟
ابتدا چند دقیقه سس را بدون درپوش روی حرارت ملایم نگه دارید. اگر هنوز رقیق بود، کمی نشاسته ذرت را در مایع سرد حل کنید و بهآرامی داخل سس بریزید.
چرا سس قارچ گلوله میشود؟
معمولاً شیر خیلی سریع به آرد اضافه شده است. شیر را در چند مرحله بریزید و همزمان مواد را هم بزنید.
بهترین پنیر برای سس قارچ چیست؟
پارمزان برای پاستا و استیک، چدار برای برگر و پنیر پیتزا برای سیبزمینی مناسبتر است.
سس قارچ چند روز در یخچال قابل نگهداری است؟
در صورت نگهداری صحیح در یخچال با دمای ۴ درجه یا کمتر، بهتر است سس طی سه تا چهار روز مصرف شود. اگر بو، رنگ یا بافت سس تغییر کرده است، آن را مصرف نکنید.
سس قارچ با شیر بهتر است یا خامه؟
خامه سس را غلیظتر و سنگینتر میکند. شیر نتیجه سبکتری میدهد. برای استیک، خامه و برای پاستای روزمره، شیر انتخاب مناسبتری است.
سس قارچ را با چه غذاهایی سرو کنیم؟
سس خامهای: استیک، مرغ، پوره سیبزمینی و پاستا
سس آسیایی: نودل، برنج، گوشت و ماهی گریلشده
سس ایتالیایی: پاستا، پیتزا، بادمجان و سبزیجات گریلشده
سس پنیری: برگر، هاتداگ، سیبزمینی و ساندویچ گرم
جمعبندی
مهمترین نکته در طرز تهیه انواع سس قارچ، خامه یا پنیر نیست؛ روش پخت خود قارچ است. قارچ خشک، تابه داغ و فضای کافی. همین سه مورد نتیجه را از قارچی خاکستری و آبانداخته به قارچی طلایی و خوشعطر تبدیل میکند.
برای استیک و مرغ، نسخه خامهای انتخاب مطمئنی است. اگر خامه ندارید، شیر و آرد کاملاً جواب میدهند. سس پنیری را برای برگر و سیبزمینی کنار بگذارید و زمانی که طعم متفاوتی میخواهید، سراغ مدل آسیایی یا ایتالیایی بروید.
سس قارچ بعد از سرد شدن غلیظتر میشود. پس کمی زودتر از چیزی که فکر میکنید، آن را از روی شعله بردارید.
مقالات مرتبط
[سس قارچ با شیر عالی برای پخت انواع استیک و پاستا]
[ساندویچ استیک گوشت با سس قارچ کاراملی]
[سس قارچ برای ماهی؛ ۳ مدل خوشطعم]
برای مشاهده دستورهای پخت تخصصی و مطالب علمی با محوریت قارچ، از وبسایت دانشنامه هاگ دیدن کنید.
