دما در سالن قارچ یک عدد ثابت روی نمایشگر هواساز نیست؛ کلیدی است که میسلیوم را وادار میکند یا به رشد رویشی ادامه دهد یا محصول بدهد. همینجاست که بیشتر سالنداران تازهکار اشتباه میکنند: یک دمای واحد برای کل دوره تنظیم میکنند و بعد از سه هفته میبینند بستر سفید و سالم است، اما هیچ پینی روی خاک پوششی ظاهر نشده. اختلاف 3 درجهای در کمپوست، مرز بین یک فلاش یکنواخت و یک بستر نیمبند است.
در این مقاله دمای مناسب پرورش قارچ را مرحلهبهمرحله و گونهبهگونه میبینید: از ریسهدوانی در کمپوست تا شوکدهی و فلاشهای بعدی، به همراه محدودههای دمایی قارچ صدفی، شیتاکه و گانودرما و اینکه خروج از هر محدوده دقیقا چه چیزی را خراب میکند.
پاسخ سریع: دمای مناسب پرورش قارچ به گونه و مرحله رشد بستگی دارد. در قارچ دکمهای، دمای کمپوست در ریسهدوانی 24 تا 25 درجه سانتیگراد و دمای هوای سالن 21 تا 24 درجه است؛ در فاز باردهی دمای هوا به 17 تا 18 و دمای کمپوست به 18 تا 20 درجه کاهش پیدا میکند.
در گونههای دیگر: قارچ صدفی میسلیوم را در 21 تا 27 درجه میدواند و بسته به نژاد در 10 تا 27 درجه بار میدهد، شیتاکه میسلیوم را در 24 تا 27 درجه و باردهی را در 10 تا 20 درجه بهتر انجام میدهد، و گانودرما گرمترین گونه است؛ 25 تا 30 درجه برای ریسه و 24 تا 28 درجه برای رشد اندام باردهی.
دمای مناسب پرورش قارچ در مراحل مختلف قارچ دکمهای
چرخه پرورش قارچ دکمه ای دو فاز دارد: فاز رویشی که در آن میسلیوم بستر را تسخیر میکند، و فاز زایشی که محصول تولید میشود. هر فاز دمای خودش را دارد و جدول زیر محدودههای عملی هر مرحله را کنار هم میگذارد.
| مرحله | دمای کمپوست | دمای هوای سالن | نکته کلیدی |
|---|---|---|---|
| ریسهدوانی (اسپانران) | 24 تا 25 درجه | 21 تا 24 درجه | CO2 بالای 4000 ppm مانعی ندارد |
| خاکدهی و رشد در خاک پوششی | 24 تا 26 درجه | 22 تا 24 درجه | رطوبت نسبی نزدیک 95 درصد |
| ریکاوری پس از رافلینگ | در حد دمای هوا نگه داشته میشود | 23 تا 24 درجه به مدت 3 تا 4 روز | CO2 بالای 5000 ppm |
| شوکدهی و پیندهی | 18 تا 20 درجه | 17 تا 18 درجه | کاهش تدریجی طی 3 تا 5 روز |
| باردهی و برداشت | 18 تا 20 درجه | 14 تا 18 درجه | دمای پایینتر، کلاهک سفتتر |
ریسهدوانی: 24 تا 25 درجه در قلب کمپوست
در این مرحله هدف فقط یک چیز است؛ تسخیر کامل کمپوست قارچ توسط میسلیوم. راهنمای مرکز ترویج دانشگاه پن استیت دمای بستر را در این دوره روی 24 تا 25 درجه سانتیگراد تنظیم میکند و تاکید دارد که اگر دمای کمپوست از حدود 27 تا 29 درجه بالاتر برود، گرما به میسلیوم آسیب میزند یا آن را از بین میبرد؛ در سمت دیگر، پایینتر از 23 درجه سرعت ریسهدوانی کم میشود و فاصله زمانی تا برداشت طولانیتر خواهد شد. یک دوره کامل اسپانران معمولا 14 تا 21 روز طول میکشد.
نکتهای که در سالنهای سنتی نادیده گرفته میشود این است که میسلیوم خودش تولید گرما میکند. اگر دمای هوای سالن را روی 24 درجه بگذارید، دمای مرکز بلوک میتواند 3 تا 4 درجه بالاتر برود. پس مرجع تصمیمگیری شما باید دمای کمپوست باشد، نه عددی که ترموستات دیوار نشان میدهد.
خاکدهی و ریکاوری: گرم نگه داشتن بدون خشک شدن
پس از خاک دهی در پرورش قارچ، میسلیوم باید از کمپوست به لایه خاک پوششی مهاجرت کند. شرایط اقلیمی همچنان گرم و مرطوب میماند، چون هنوز در فاز رویشی هستیم. بلافاصله بعد از عملیات رافلینگ، دمای سالن برای 3 تا 4 روز روی 23 تا 24 درجه و رطوبت نسبی نزدیک 95 درصد تثبیت میشود تا بستر ترمیم شود.
خطای رایج این مرحله، شروع زودهنگام سردکردن سالن است. اگر پیش از پوشیده شدن حدود 70 درصد سطح خاک با شبکه سفید میسلیوم دما را بیاورید پایین، پینها در عمق خاک تشکیل میشوند و محصول نهایی خاکی و بیکیفیت از بستر بیرون میآید.
شوکدهی: کاهش تدریجی دما تا 17 تا 18 درجه
فاز زایشی با یک تغییر اقلیمی کنترلشده شروع میشود. در شوک دهی سالن پرورش قارچ، دمای هوا طی 3 تا 5 روز به 17 تا 18 درجه، دمای کمپوست به 18 تا 20 درجه و غلظت دیاکسید کربن به 1000 تا 1200 ppm کاهش پیدا میکند، در حالی که رطوبت نسبی بین 90 تا 95 درصد نگه داشته میشود. حدود 3 روز بعد اولین پریموردیاها ظاهر میشوند و تقریبا 7 روز پس از شروع شوک، برداشت آغاز میشود.
سرعت این کاهش، اندازه و تعداد قارچ را تعیین میکند. افت آرام دما و CO2 پین کمتر اما درشتتر میدهد که مناسب بازار تازهخوری است؛ افت سریع، تعداد زیادی پین ریز میسازد که برای صنایع تبدیلی و کنسرو بهتر جواب میدهد. یک کاهش ناگهانی 6 یا 7 درجهای در چند ساعت هم به میسلیوم استرس منفی وارد میکند و پیندهی را مختل میسازد؛ بازه استاندارد برای هر پله کاهش، 12 تا 24 ساعت است.
باردهی و فلاشها: 14 تا 18 درجه برای کیفیت بازارپسند
در دوره برداشت، راهنمای شش مرحله پرورش قارچ پن استیت دمای هوا را بین 14 تا 17 درجه سانتیگراد توصیه میکند؛ دمای پایینتر هم رشد را کند و هم کلاهک را سفتتر و ماندگاری پس از برداشت را بیشتر میکند. عرف سالنهای ایران 17 تا 18 درجه است که کمی سریعتر محصول میدهد اما به کنترل دقیقتر تبخیر نیاز دارد. مدیریت دمای کمپوست در فلاش اول مهمترین بخش این دوره است، چون فعالیت بیولوژیک بستر در فلاش اول به اوج میرسد و دمای مرکز بلوک تمایل دارد بالا بزند.
دمای هوا یا دمای کمپوست؛ کدام را باید کنترل کنید؟
این پرتکرارترین سوءتفاهم در دمای مناسب پرورش قارچ است. سالندار دماسنج را کنار در ورودی نصب میکند، عدد 18 را میبیند و خیالش راحت میشود؛ در حالی که پروب فرورفته در عمق 10 سانتیمتری کمپوست عدد 23 را نشان میدهد و بستر عملا هنوز در فاز رویشی است. جدول استانداردی که در تنظیم شرایط محیطی پرورش قارچ دکمه ای آمده، همیشه دو ستون جدا برای دمای هوا و دمای کمپوست دارد و اختلاف طبیعی این دو در فاز رویشی حدود 2 تا 4 درجه است.
قاعده عملی ساده است: در فاز رویشی دمای کمپوست فرمانده است و دمای هوا را برای رسیدن به آن تنظیم میکنید؛ در فاز زایشی دمای هوا فرمانده است، چون تبخیر از سطح خاک پوششی و میزان CO2 با جریان هوای تازه تعیین میشود. حداقل در سه نقطه از سالن (ابتدا، میانه و انتهای قفسهها) و در دو ارتفاع مختلف اندازهگیری کنید؛ اختلاف بیش از 1.5 درجه بین نقاط، نشانه توزیع نامناسب هوا در کانالها است.
دمای مناسب پرورش قارچ صدفی، شیتاکه و گانودرما
گونههای دیگر نسخه خودشان را دارند و ترجمه اعداد قارچ دکمهای روی آنها یکی از دلایل شکست تولیدکنندگان چندمحصولی است.
| گونه | رشد میسلیوم | باردهی | حساسیت اصلی |
|---|---|---|---|
| دکمهای | کمپوست 24 تا 25 درجه | هوا 14 تا 18 درجه | گرمای خودتولید کمپوست |
| صدفی | 21 تا 27 درجه | 10 تا 27 درجه بسته به نژاد | تفاوت زیاد نژادها با یکدیگر |
| شیتاکه | 24 تا 27 درجه | 10 تا 20 درجه در نژادهای رایج | تنش گرمایی بالای 37 درجه |
| گانودرما | 25 تا 30 درجه | 24 تا 28 درجه | توقف رشد در دمای زیر 20 درجه |
قارچ صدفی: پهنترین پنجره دمایی
صدفی سهلگیرترین گونه برای شروع است و همین باعث میشود پرورشدهنده اعداد را جدی نگیرد. طبق دادههای گروه قارچشناسی دانشگاه ایالتی اوهایو، کلونیزاسیون بیشتر نژادهای Pleurotus ostreatus در 21 تا 27 درجه انجام میشود، اما پنجره باردهی کاملا به نژاد وابسته است: نژادهای گرمادوست تا 27 درجه و بالاتر بار میدهند، در حالی که نژادهای سرددوست برای پیندهی به شوک سرد در محدوده 2 تا 10 درجه نیاز دارند. اگر نژاد سرددوست بخرید و سالن را روی 22 درجه نگه دارید، بستر سفید و سالم میماند و هیچوقت بار نمیدهد. پیش از خرید اسپان، برگه مشخصات نژاد را بخواهید؛ همین یک سوال، یکی از رایجترین دلایل شکست کشت صدفی را حذف میکند.
شیتاکه: نژاد را دما تعیین میکند
در شیتاکه، نژادها رسما بر اساس دمای باردهی دستهبندی میشوند. یک مطالعه منتشرشده در PMC نژادهای Lentinula edodes را به چهار تیپ تقسیم میکند: گرمادوست با باردهی 15 تا 25 درجه، میاندما 10 تا 20 درجه، سرددوست 5 تا 15 درجه و تیپ پهندامنه 5 تا 25 درجه. همین مطالعه دمای بهینه رشد میسلیوم را 24 تا 27 درجه گزارش میکند و هشدار میدهد دمای کشنده برای میسلیوم بسته به نژاد از حدود 38 درجه شروع میشود. در تابستانهای گرم ایران، این عدد یعنی سالن شیتاکه بدون سیستم سرمایشی قابل اتکا، ریسک بالایی دارد.
گانودرما: گرمترین محدوده میان گونههای تجاری
گانودرما یا ریشی برخلاف تصور رایج، سالن سرد نمیخواهد. بر اساس مروری که در پایگاه PMC منتشر شده، میسلیوم این گونه در بازه 15 تا 35 درجه رشد میکند با بهینه 25 تا 30 درجه، تشکیل پریموردیا در 18 تا 25 درجه و رشد اندام باردهی در 24 تا 28 درجه بهترین نتیجه را میدهد. نکته عملی مهم این است که در دمای 20 درجه و پایینتر، اندام باردهی زرد میشود و رشدش متوقف میماند؛ پس سردکردن سالن به سبک قارچ دکمهای، محصول گانودرما را از بین میبرد.
وقتی دما از محدوده خارج میشود چه اتفاقی میافتد؟
خروج از دمای مناسب پرورش قارچ همیشه با مرگ بستر همراه نیست؛ اغلب با افت خاموش راندمان همراه است که تا زمان توزین محصول دیده نمیشود.
دمای بالاتر از محدوده: بالای 27 تا 29 درجه در کمپوست، میسلیوم آسیب میبیند و قدرت رقابتش را از دست میدهد؛ در همین دما کپکهای رقیب مثل تریکودرما شرایط ایدهآل دارند. در فاز باردهی، دمای بالای 20 درجه پایههای بلند و کلاهکهای باز و نرم میسازد که ماندگاری پس از برداشت ندارند.
دمای پایینتر از محدوده: اگر دمای بستر زیر 15 درجه برود، به شبکه میسلیومی آسیب جدی وارد میشود. در فاز رویشی هم دمای کمتر از 23 درجه یعنی اسپانران کندتر، دوره کشت طولانیتر و تعداد فلاش کمتر در سال.
فراموش نکنید که دما تنها اهرم شما نیست. پیندهی حاصل تغییر همزمان سه پارامتر دما، CO2 و رطوبت است؛ اگر غلظت CO2 بالای 2500 ppm بماند، حتی با رسیدن دما به 17 درجه هم میسلیوم وارد فاز زایشی نمیشود. تاثیر نور در پرورش قارچ هم در گونههایی مثل صدفی و شیتاکه به اندازه دما در تشکیل پین نقش دارد.
کنترل دما در تابستان و زمستان
حفظ دمای مناسب پرورش قارچ در ایران دو مسئله کاملا متفاوت است؛ نگه داشتن 17 درجه در مرداد با نگه داشتن 24 درجه در دیماه هیچ شباهتی به هم ندارد و هزینه انرژی، تفاوت سود دو سالن مشابه را میسازد.
تابستان: چیلر و کویل سرمایشی هواساز ابزار اصلی کاهش تدریجی دما هستند. مهپاش هم دو کار میکند؛ رطوبت نسبی را بالا میبرد و با تبخیر، بار سرمایشی را کم میکند. اگر خاک پوششی رو به خشکی رفت، خیس کردن کف و دیوارهای سالن پرورش قارچ ارزانترین راه افزایش رطوبت است.
زمستان: مشکل معمولا سرما نیست، کمبود تبخیر است. استفاده بیشتر از هوای سیرکوله (با CO2 بالاتر) مصرف انرژی را کم میکند، اما باید حواستان به سقف 1200 ppm در فاز زایشی باشد. دیگ بخار برای بالا بردن دما و رطوبت به طور همزمان کار میکند.
پیش از هر سرمایهگذاری روی تجهیزات، پوسته سالن را بررسی کنید. یک درز باز در محل اتصال سقف به دیوار، تمام تنظیمات دقیق شما را بیاثر میکند؛ به همین دلیل انتخاب ضخامت درست ساندویچ پانل سالن پرورش قارچ مقدم بر خرید هواساز گرانتر است. نکته دیگر اینکه کنترل دما از مرحله آمادهسازی بستر شروع میشود؛ بهترین دمای پاستوریزه کمپوست قارچ تعیین میکند بستری که تحویل میگیرید چقدر پاک و چقدر فعال است.
برای پرورش خانگی: در مقیاس خانگی، تنظیم دقیق دما با هواساز ممکن نیست. عملیترین راه، انتخاب فصل و انتخاب گونه است؛ مهر تا آذر برای شروع کشت خانگی قارچ دکمهای سفید مناسبترین بازه است، و برای شروع کار با کمترین تجهیزات، نژادهای پهندامنه صدفی کمترین حساسیت را به نوسان دما دارند.
سوالات متداول
دمای مناسب پرورش قارچ دکمهای در مرحله باردهی چند درجه است؟
دمای هوای سالن 14 تا 18 درجه سانتیگراد و دمای کمپوست 18 تا 20 درجه سانتیگراد. محدوده پایینتر محصول سفتتر و بازارپسندتر میدهد، محدوده بالاتر سرعت رشد را بیشتر میکند اما کیفیت و ماندگاری را کم میکند.
اگر دمای کمپوست از 30 درجه بالاتر برود چه اتفاقی میافتد؟
در این محدوده گرما به میسلیوم آسیب میزند یا آن را از بین میبرد و همزمان شرایط برای کپکهای رقیب ایدهآل میشود. اگر این اتفاق در روزهای اول اسپانران رخ دهد، بخشی از بستر برای همیشه کلونیزه نمیشود و راندمان دوره افت میکند.
پایینترین دمای قابل تحمل برای بستر قارچ چند درجه است؟
برای قارچ دکمهای، دمای بستر نباید زیر 15 درجه سانتیگراد برود؛ پایینتر از آن به شبکه میسلیومی آسیب جدی میرسد. در گونههای سرددوست صدفی، شوک سرد در محدوده 2 تا 10 درجه بخشی از فرایند پیندهی است و آسیب محسوب نمیشود.
دمای مناسب پرورش قارچ را با کدام ابزار و در چه نقطهای اندازه بگیریم؟
دمای هوا با دماسنج در ارتفاع قفسههای میانی و دور از دریچه هوای تازه، و دمای کمپوست با پروب در عمق حدود 10 سانتیمتری بستر. حداقل سه نقطه در طول سالن را بسنجید؛ اختلاف بیش از 1.5 درجه بین نقاط یعنی توزیع هوا مشکل دارد.
آیا کاهش دما به تنهایی باعث پیندهی میشود؟
نه. کاهش دما باید همراه با کاهش CO2 به حدود 1000 تا 1200 ppm و تبخیر کنترلشده از سطح خاک پوششی باشد. اگر CO2 بالای 2500 ppm بماند، میسلیوم در فاز رویشی باقی میماند حتی اگر دمای هوا درست تنظیم شده باشد.
آخرین بهروزرسانی محتوا: 1405/06/21 · منابع استنادشده در متن لینک شدهاند.
تهیه و تنظیم : مهندس نصیرخوشخبر
مطالب بیشتر را در بخش آموزش پرورش قارچ دانشنامه هاگ مطالعه نمایید.
مقالات مرتبط: ساخت و مدیریت سالن پرورش قارچ
برای تکمیل این مطلب، راهنماهای زیر مراحل ساخت، تجهیز، شستوشو و مدیریت اقلیم سالن پرورش قارچ را گامبهگام پوشش میدهند.
