اگر بیشتر سوپهای قارچی که امتحان کردهاید با قارچ دکمهای درست شدهاند، این دستور طعم متفاوتی پیش رویتان میگذارد. سوپ قارچ شیتاکه عطر عمیقتر و بافت گوشتیتری دارد و وقتی با میسو، سس سویا، توفو و بوکچوی ترکیب میشود، یک سوپ سبک و خوشعطر به سبک آشپزی شرق آسیا شکل میگیرد.
این مدل سوپ قارچ بدون شیر، خامه و آرد آماده میشود. با این حال، حضور توفو و سبزیجات باعث میشود سوپ صرفاً یک عصاره رقیق نباشد و بتوان آن را برای یک شام سبک یا پیشغذای گرم سرو کرد.
پخت سوپ حدود ۲۵ تا ۳۰ دقیقه زمان میبرد، اما بهتر است پیش از شروع، ۲۰ دقیقه هم برای خارجشدن آب اضافی توفو در نظر بگیرید. مهمترین نکته این دستور، زمان اضافهکردن مواد است؛ ساقه بوکچوی و قارچ زودتر وارد قابلمه میشوند، اما برگها و توفو باید در دقایق پایانی اضافه شوند تا بافتشان از بین نرود.
پاسخ سریع:
اطلاعات سریع دستور
| مشخصات | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت | ۲۵ تا ۳۰ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۴۵ تا ۵۰ دقیقه |
| درجه سختی | آسان |
| نوع غذا | سوپ گیاهی و پیشغذا |
| حرارت اصلی پخت | متوسط، سپس ملایم |
مواد لازم برای سوپ قارچ شیتاکه
| ماده اولیه | مقدار | توضیح |
|---|---|---|
| توفوی سفت یا بسیار سفت | یک بسته، حدود ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم | پیش از خردکردن، آب اضافی آن گرفته شود |
| بوکچوی کوچک | ۳ عدد | ساقه و برگها جداگانه خرد شوند |
| عصاره سبزیجات | ۴ پیمانه، حدود ۹۵۰ میلیلیتر | ترجیحاً کمنمک |
| سیر | ۲ حبه | ریز خرد یا له شود |
| قارچ شیتاکه تازه | ۳۰۰ گرم | تمیز و ورقهای خرد شود |
| هویج | یک پیمانه، حدود ۱۰۰ گرم | رنده درشت یا خلالی نازک |
| پیازچه | ۳ عدد | مقداری از آن برای سرو کنار گذاشته شود |
| خمیر میسو سفید | یک قاشق غذاخوری | پیش از افزودن، در عصاره گرم حل شود |
| سس سویا | یک قاشق غذاخوری | در صورت امکان از نوع کمنمک استفاده شود |
| پودر زنجبیل | یک قاشق چایخوری | قابل جایگزینی با یک قاشق چایخوری زنجبیل تازه رندهشده |
| فلفل قرمز خشک | به مقدار دلخواه | برای سرو و اختیاری |
قبل از شروع پخت، مواد را آماده کنید
آب اضافی توفو را بگیرید
توفو را از بسته خارج کنید و آب داخل بستهبندی را دور بریزید. سپس آن را میان چند لایه دستمال تمیز آشپزخانه قرار دهید و یک بشقاب نسبتاً سنگین روی آن بگذارید.
حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا بخشی از رطوبت توفو خارج شود. فشار بیش از حد لازم نیست؛ وزن زیاد میتواند توفو را پیش از ورود به قابلمه ترکدار یا خرد کند.
گرفتن آب اضافی توفو دو فایده دارد: مکعبها هنگام همزدن شکل خود را بهتر حفظ میکنند و طعم عصاره، میسو و سس سویا نیز راحتتر به بافت توفو نفوذ میکند.
ساقه و برگ بوکچوی را جدا کنید
بوکچویها را بشویید و قسمت ساقه و برگ را جداگانه خرد کنید. ساقهها را به قطعات کوچک و تقریباً هماندازه ببرید، اما برگها را کمی درشتتر نگه دارید.
این جداسازی فقط برای ظاهر غذا نیست. ساقه بوکچوی برای نرمشدن به زمان بیشتری نیاز دارد، در حالی که برگها در چند دقیقه میپزند. اضافهکردن همزمان هر دو قسمت باعث میشود برگها پیش از آمادهشدن قارچ و هویج، بیش از حد نرم شوند.
قارچ شیتاکه را آماده کنید
برای تمیزکردن قارچ تازه، ابتدا سطح آن را با دستمال مرطوب پاک کنید. اگر قارچها خاک زیادی دارند، آنها را سریع زیر جریان ملایم آب بشویید و بلافاصله خشک کنید. خیسماندن طولانی قارچ باعث میشود هنگام پخت رطوبت زیادی آزاد کند و دیرتر رنگ بگیرد.
قسمت خشک و سفت انتهای ساقه را جدا کنید. کلاهکها را به شکل ورقهای برش بزنید و ساقههای نرم را نیز ریز خرد کنید. برای اینکه بافت قارچ در سوپ مشخص باقی بماند، ورقهها را بیش از حد نازک نبرید.
برای آشنایی دقیقتر با ویژگیها و نحوه استفاده از این قارچ، راهنمای قارچ شیتاکه را نیز ببینید.
اگر میخواهید تفاوت نوع تازه و خشک و روشهای پخت دیگر را هم ببینید، راهنمای مصرف و آشپزی قارچ شیتاکه توضیح تکمیلی مناسبی دارد.
استفاده از شیتاکه خشک
در صورت در دسترس نبودن قارچ تازه، ۳۰ تا ۴۰ گرم شیتاکه خشک برای این دستور کافی است. قارچها را ۲۰ تا ۳۰ دقیقه داخل آب گرم قرار دهید تا نرم و انعطافپذیر شوند.
پس از نرمشدن، ساقههای بسیار سفت را جدا کنید و کلاهکها را برش بزنید. آب خیساندن قارچ را از صافی بسیار ریز یا پارچه تمیز عبور دهید. این آب عطر زیادی دارد و میتواند جای بخشی از عصاره سبزیجات استفاده شود.
نکته مهم:
طرز تهیه سوپ قارچ شیتاکه مرحلهبهمرحله
مرحله اول؛ سیر را تفت دهید
حدود یکچهارم پیمانه از عصاره سبزیجات را داخل یک قابلمه بزرگ بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
سیر خردشده را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه مرتب هم بزنید تا عطر آن بلند شود و بوی خامیاش از بین برود.
از آنجا که در این دستور بهجای روغن از عصاره استفاده میشود، کف قابلمه را زیر نظر داشته باشید. اگر مایع خیلی زود تبخیر شد، یک یا دو قاشق دیگر عصاره اضافه کنید. سیر نباید تغییر رنگ دهد؛ سیر تیرهشده میتواند طعم تلخی به کل سوپ بدهد.
مرحله دوم؛ قارچ و سبزیجات را اضافه کنید
قارچ شیتاکه ورقهشده، ساقههای بوکچوی، هویج و بیشتر پیازچه خردشده را داخل قابلمه بریزید. مقداری از پیازچه را برای تزیین روی سوپ کنار بگذارید.
مواد را دو تا سه دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا هم بزنید. در این فاصله قارچ کمی آب آزاد میکند و سبزیجات اندکی نرم میشوند.
نکته تجربی:
مرحله سوم؛ عصاره و چاشنیها را اضافه کنید
باقیمانده عصاره سبزیجات را داخل قابلمه بریزید. سس سویا و پودر زنجبیل را نیز اضافه کرده و مواد را بهآرامی هم بزنید.
خمیر میسو را مستقیم داخل قابلمه نیندازید. یک ملاقه از عصاره گرم را در کاسهای جداگانه با میسو مخلوط کنید تا کاملاً باز شود، سپس این ترکیب را به قابلمه برگردانید.
اجازه دهید سوپ به نقطه جوش برسد. بعد حرارت را کم کنید و در قابلمه را نیمهباز بگذارید. سوپ باید حدود ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد.
در پایان این مرحله، هویج و ساقههای بوکچوی باید نرم شده باشند، اما کاملاً له نشوند. قارچها نیز باید بافت نرم و قابل تشخیصی داشته باشند.
مرحله چهارم؛ توفو و برگ بوکچوی را داخل قابلمه بریزید
توفوی فشردهشده را به مکعبهایی با اندازه تقریبی دو سانتیمتر برش بزنید.
توفو و برگهای بوکچوی را داخل قابلمه بریزید. سوپ را فقط چند مرتبه و با حرکت آرام هم بزنید تا مکعبهای توفو خرد نشوند.
پنج دقیقه دیگر به سوپ زمان بدهید. این مدت برای گرمشدن توفو و نرمشدن برگها کافی است. برگهای بوکچوی باید لطیف شوند، اما رنگ سبز خود را تا حد زیادی حفظ کنند.
مرحله پنجم؛ مزه سوپ را تنظیم کنید
پیش از اضافهکردن نمک، سوپ را بچشید. خمیر میسو، سس سویا و عصارههای آماده هر سه میتوانند شور باشند و معمولاً نمک زیادی لازم نیست.
اگر طعم سوپ کمرنگ بود، مقدار کمی سس سویا اضافه کنید. این کار را مرحلهبهمرحله انجام دهید؛ چون جبران شوری زیاد دشوارتر از تقویت تدریجی مزه است.
مرحله ششم؛ سوپ را سرو کنید
سوپ را داخل کاسه بریزید و روی آن پیازچه خردشده بپاشید. فلفل قرمز خشک، کنجد بوداده یا چند قطره روغن چیلی نیز برای سرو مناسباند.
مقدار کمی روغن کنجد هم با طعم میسو و شیتاکه هماهنگ است، اما چند قطره از آن کافی است. عطر قوی روغن کنجد ممکن است در مقدار زیاد، طعم قارچ را بپوشاند.
نشانه آمادهشدن سوپ:
نکاتی که نتیجه سوپ را بهتر میکنند
- عصاره کمنمک انتخاب کنید: میسو و سس سویا خودشان شور هستند و عصاره پرنمک کنترل مزه نهایی را سخت میکند.
- توفوی نرم استفاده نکنید: توفوی نرم هنگام همزدن خیلی زود از هم میپاشد.
- قارچها را نازک نبرید: ورقههای خیلی نازک در سوپ بافت خود را از دست میدهند.
- برگ بوکچوی را زود داخل قابلمه نریزید: همان پنج دقیقه پایانی برای پخت آن کافی است.
- بعد از افزودن توفو، سوپ را زیاد هم نزنید: چند حرکت آرام برای ترکیبشدن مواد کافی است.
- نمک را در پایان تنظیم کنید: ممکن است ترکیب میسو، سس سویا و عصاره بهتنهایی برای مزهدارشدن سوپ کافی باشد.
- برای عطر تازهتر از زنجبیل تازه کمک بگیرید: یک قاشق چایخوری زنجبیل رندهشده جایگزین مناسبی برای پودر زنجبیل است.
- قارچ را جداگانه تفت دهید: این کار ضروری نیست، اما باعث میشود طعم شیتاکه در سوپ واضحتر باشد.
جایگزین مواد اولیه
جایگزین بوکچوی
بوکچوی در همه فروشگاهها پیدا نمیشود. اسفناج، برگ چغندر، کلمبرگ یا مقدار کمی کلم سفید میتوانند جای آن را بگیرند.
اسفناج خیلی سریع نرم میشود؛ بنابراین آن را تنها دو تا سه دقیقه مانده به پایان پخت داخل قابلمه بریزید.
جایگزین توفو
توفو تنها گزینه این سوپ نیست. نودل، نخود پخته یا تمپه نیز با عصاره شیتاکه و میسو ترکیب خوبی ایجاد میکنند.
در نسخه غیرگیاهی، مرغ پخته و ریششده هم قابل استفاده است. مرغ را در چند دقیقه پایانی اضافه کنید تا فقط گرم شود و بافتش خشک نشود.
جایگزین خمیر میسو
مزه میسو خاص است و جایگزین کاملاً مشابهی ندارد. در صورت نبودن آن، مقدار کمی سس سویای بیشتر و چند قطره روغن کنجد میتواند بخشی از عمق طعم را جبران کند.
سس سویا را کمکم اضافه کنید و هر بار مزه سوپ را بچشید.
استفاده از قارچهای دیگر
بخشی از شیتاکه را میتوان با قارچ دکمهای، صدفی یا انوکی جایگزین کرد. بهتر است حداقل نیمی از قارچ مصرفی شیتاکه باشد تا طعم اصلی سوپ حفظ شود.
چند مدل دیگر سوپ شیتاکه
سوپ شیتاکه و نودل
برای تبدیل این غذا به یک وعده کاملتر، یک تا دو پیمانه نودل پخته یا نودل فوری بدون ادویه آماده به سوپ اضافه کنید. نودل باید در دقایق پایانی وارد قابلمه شود تا بیش از حد نرم نشود.
اگر ترکیب قارچ و رشته را دوست دارید اما سوپ نمیخواهید، دستور نودل قارچ گزینه مستقلی است که روش تفتدادن قارچ و ترکیب آن با نودل را توضیح میدهد.
سوپ شیتاکه و مرغ
حدود ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم مرغ پخته و ریششده را همراه توفو یا بهجای آن داخل سوپ بریزید. در این مدل میتوان از عصاره مرغ کمنمک استفاده کرد.
اگر نسخهای با جو و مرغ میخواهید، دستور سوپ جو با قارچ و مرغ مسیر مکمل مناسبی است؛ در آن دستور شیتاکه نیز یکی از قارچهای مناسب برای تهیه سوپ معرفی شده است.
سوپ تند شیتاکه
برای نسخه تندتر، هنگام سرو کمی روغن چیلی، سس فلفل یا فلفل قرمز خشک اضافه کنید. بهتر است ماده تند داخل قابلمه اصلی ریخته نشود تا هرکس میزان تندی کاسه خود را تنظیم کند.
مشکلات رایج هنگام پخت سوپ شیتاکه
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| سوپ بیش از حد شور شده است | مقدار عصاره، میسو یا سس سویا زیاد بوده است | کمی آب داغ یا عصاره بدون نمک اضافه کنید |
| طعم قارچ مشخص نیست | قارچ مستقیماً داخل عصاره پخته شده است | مقداری قارچ را جداگانه تفت دهید و هنگام سرو اضافه کنید |
| توفو خرد شده است | توفو نرم بوده یا سوپ زیاد هم زده شده است | از توفوی سفت استفاده کنید و آن را در پایان پخت اضافه کنید |
| برگهای بوکچوی له شدهاند | برگها خیلی زود داخل قابلمه ریخته شدهاند | برگها را فقط در پنج دقیقه پایانی اضافه کنید |
| سوپ رقیق و کممزه است | میزان عصاره زیاد یا زمان پخت کوتاه بوده است | سوپ را چند دقیقه بدون در بپزید و سپس چاشنی را تنظیم کنید |
| سیر تلخ شده است | سیر هنگام تفتدادن سوخته است | سیر را روی حرارت متوسط و همراه کمی عصاره تفت دهید |
| قارچها لاستیکی شدهاند | ساقههای سفت جدا نشده یا قارچ بیش از حد پخته شده است | ساقههای چوبی را جدا کنید و زمان پخت را طولانی نکنید |
روش نگهداری سوپ قارچ شیتاکه
باقیمانده سوپ را برای خنکشدن سریعتر در ظرفهای کمعمق تقسیم کنید و حداکثر ظرف دو ساعت در یخچال بگذارید. طبق راهنمای ایمنی باقیمانده غذا USDA، غذاهای پخته معمولاً ۳ تا ۴ روز در یخچال قابل نگهداریاند.
برای گرمکردن مجدد، فقط مقدار موردنیاز را داخل قابلمه بریزید و روی حرارت ملایم گرم کنید. اگر دماسنج آشپزی دارید، باقیمانده غذا باید در مرکز به حدود ۷۴ درجه سانتیگراد برسد. سوپ را آرام هم بزنید تا مکعبهای توفو خرد نشوند.
اگر عصاره پس از ماندن در یخچال کم شده یا سوپ غلیظتر به نظر میرسد، چند قاشق آب یا عصاره کمنمک اضافه کنید و بعد مزه را دوباره تنظیم کنید.
امکان فریزکردن سوپ وجود دارد، اما بافت توفو پس از یخزدایی اسفنجیتر میشود و برگ بوکچوی هم لطافت اولیه را از دست میدهد. برای کیفیت بهتر، پایه سوپ را بدون توفو و برگ بوکچوی منجمد کنید و این دو ماده را هنگام گرمکردن اضافه کنید.
منوی پیشنهادی:
سؤالات متداول
جمعبندی
جمعبندی:
نتیجه نهایی باید سوپی سبک با عصارهای خوشعطر، قارچهای نرم اما قابل تشخیص و برگهای بوکچوی لطیف باشد. خارجکردن آب اضافی توفو، اضافهکردن برگها در پایان و تنظیم نمک بعد از چشیدن، سه نکتهای هستند که بیشترین تأثیر را بر نتیجه این دستور دارند.
برای طعم قویتر، چند ورقه شیتاکه را جداگانه طلایی کنید و درست پیش از سرو روی هر کاسه بگذارید.
مطالعه بیشتر:
