در ادامه مجموعه آموزش آشپزی با قارچ در مجله هاگ، این بار سراغ یک غذای بدون گوشت، ساده و سریع رفتهایم؛ نودل قارچ خامهای. در این دستور، قارچ تفتخورده با سیر، خردل، بالزامیک، خامه و شیر ترکیب میشود و در پایان نودل داخل همین سس قرار میگیرد.
این غذا را بهتر است یک نودل خانگی با سس قارچ خامهای بدانیم، نه یک دستور سنتی مشخص از آشپزی شرق آسیا. اگر میخواهید پیش از شروع با انواع و ویژگیهای این ماده غذایی بیشتر آشنا شوید، راهنمای قارچ چیست را ببینید.
فیلم آموزشی طرز تهیه نودل با شیر و قارچ
ویدیوی موجود در نسخه اصلی مقاله را میتوانید در ادامه مشاهده کنید:
نودل قارچ در یک نگاه
| ویژگی | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۲ نفر |
| زمان آمادهسازی | حدود ۱۰ دقیقه |
| زمان پخت | حدود ۱۵ دقیقه |
| زمان کل | حدود ۲۵ دقیقه |
| سطح | آسان |
| نوع غذا | غذای بدون گوشت با سس قارچ خامهای |
مواد لازم برای نودل قارچ برای ۲ نفر
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| نودل خشک | ۱۶۰ گرم |
| کره | ۲۵ گرم |
| روغن مایع یا روغن زیتون | ۱ قاشق چایخوری |
| قارچ اسلایس شده | ۲۰۰ گرم |
| سیر | ۲ حبه، رنده یا پورهشده |
| سس خردل | ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه بالزامیک | ۱ قاشق غذاخوری |
| خامه صبحانه | ۱۰۰ گرم |
| شیر | ۶۰ میلیلیتر، حدود یکچهارم پیمانه |
| آویشن خشک | حدود نصف قاشق چایخوری |
| فلفل سیاه | به میزان لازم |
| نمک | به میزان لازم |
| جعفری تازه خردشده | حدود ۲ قاشق غذاخوری |
طرز تهیه نودل قارچ مرحلهبهمرحله
۱. قارچ را آماده کنید
قارچها را به ورقههای تقریباً هماندازه برش بزنید. اگر قارچ را شستهاید، قبل از رفتن داخل تابه رطوبت سطح آن را با دستمال تمیز بگیرید. قارچ خیس یا تابه بیش از حد شلوغ، روند طلایی شدن را کند میکند.
۲. کره و روغن را گرم کنید
یک تابه نسبتاً بزرگ را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. ۲۵ گرم کره و یک قاشق چایخوری روغن را اضافه کنید. وقتی کره ذوب شد و کف کرد، قارچ آماده ورود به تابه است.
۳. قارچ را درست تفت دهید
۲۰۰ گرم قارچ را داخل تابه بریزید و اجازه دهید چند دقیقه با حرارت نسبتاً بالا تفت بخورد. مدام آن را زیرورو نکنید؛ چند لحظه تماس قارچ با سطح داغ تابه به رنگ گرفتن آن کمک میکند. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو مرحله تفت دهید. این نکته در روش تفت قارچ با سیر و جعفری نیز به حفظ بافت بهتر و رنگ مناسب قارچ کمک میکند.
ابتدا ممکن است قارچ مقداری آب آزاد کند. پخت را ادامه دهید تا بیشتر این رطوبت تبخیر شود و بخشهایی از سطح قارچ طلایی شود.
۴. سیر را اضافه کنید
وقتی قارچ رنگ گرفت، ۲ حبه سیر پورهشده را اضافه کنید و حدود ۳۰ تا ۶۰ ثانیه تفت دهید؛ فقط تا زمانی که عطر سیر بلند شود. سیر را از ابتدا همراه قارچ نریزید، چون ممکن است پیش از طلایی شدن قارچ بسوزد و طعم تلخ ایجاد کند.
۵. خردل و بالزامیک را وارد تابه کنید
یک قاشق غذاخوری خردل و یک قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک اضافه کنید. حدود ۳۰ ثانیه مواد را هم بزنید تا بالزامیک با آب و چربی کف تابه ترکیب شود و بوی تند اولیه آن کمی کاهش پیدا کند.
۶. سس خامهای قارچ را درست کنید
در یک کاسه، ۱۰۰ گرم خامه را با ۶۰ میلیلیتر شیر مخلوط کنید تا یکدست و روان شود. حرارت تابه را به متوسط رو به پایین کاهش دهید و مخلوط خامه و شیر را به قارچ اضافه کنید.
نصف قاشق چایخوری آویشن، فلفل سیاه و کمی نمک اضافه کنید. سس را ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید. هدف این است که کمی غلیظ شود، اما هنوز روان بماند؛ چون بعد از اضافه شدن نودل باز هم غلیظتر خواهد شد.
۷. نودل را بپزید
همزمان یک قابلمه آب را به جوش بیاورید و ۱۶۰ گرم نودل را داخل آن بپزید. اگر روی بسته ۳ دقیقه درج شده، بهتر است کمی زودتر بافت آن را امتحان کنید. رشته باید نرم شده باشد اما کاملاً خمیری و له نباشد.
قبل از آبکش کردن، چند قاشق از آب پخت نودل کنار بگذارید. اگر سس در مرحله آخر بیش از حد غلیظ شد، همین آب میتواند برای تنظیم بافت آن استفاده شود.
۸. نودل و سس قارچ را ترکیب کنید
نودل آبکششده را مستقیماً داخل تابه سس بریزید. حدود یک دقیقه با انبر یا دو قاشق آن را زیرورو کنید تا همه رشتهها به سس آغشته شوند.
اگر سس بیش از حد سفت شد، یک تا دو قاشق از آب پخت نودل یا مقدار کمی شیر اضافه کنید. اگر هنوز رقیق است، یک دقیقه دیگر روی حرارت ملایم هم بزنید.
۹. جعفری را اضافه و سرو کنید
حرارت را خاموش کنید و بیشتر جعفری خردشده را با نودل مخلوط کنید. باقی جعفری را هنگام سرو روی غذا بریزید. نودل قارچ خامهای وقتی تازه از تابه خارج شده، بهترین بافت را دارد.
نودل قارچ خوب چه بافتی باید داشته باشد؟
- قارچها نرم شدهاند اما له نیستند و بخشهایی از سطح آنها کمی طلایی است.
- سس به رشتهها میچسبد، ولی به شکل توده غلیظ و سنگین روی آنها نمیماند.
- کف تابه آبکی نیست.
- رشتههای نودل نرماند اما هنگام برداشتن با انبر خرد و متلاشی نمیشوند.
- مزه بالزامیک و خردل قابل احساس است، اما طعم قارچ را نمیپوشاند.
چرا قارچ آب میاندازد؟
آب انداختن قارچ در شروع پخت طبیعی است؛ مشکل زمانی ایجاد میشود که رطوبت نتواند سریع تبخیر شود. تابه کوچک، قارچ خیس و ریختن مقدار زیادی قارچ بهصورت همزمان باعث میشود قارچ بیشتر در آب خودش بپزد تا اینکه سطح آن رنگ بگیرد.
اگر ۲۰۰ گرم قارچ در تابه شما روی هم انباشته میشود، آن را در دو مرحله تفت دهید.
اشتباهات رایج در تهیه نودل قارچ
| مشکل | علت احتمالی | راهحل |
|---|---|---|
| قارچ رنگ نمیگیرد | تابه سرد یا بیش از حد شلوغ است | تابه را داغ کنید و در صورت نیاز قارچ را در دو مرحله بپزید |
| سس آبکی میشود | خامه قبل از تبخیر آب قارچ اضافه شده | ابتدا اجازه دهید آب آزاد قارچ کم شود |
| سس بیش از حد غلیظ است | مدت زیادی جوشیده است | کمی شیر یا آب پخت نودل اضافه کنید |
| سس دانهدانه میشود | حرارت بعد از افزودن خامه زیاد بوده است | پس از اضافه کردن خامه حرارت را ملایم کنید |
| نودل خمیری میشود | بیش از حد در آب پخته شده است | کمی زودتر آبکش کنید؛ پخت داخل سس ادامه پیدا میکند |
| سیر تلخ میشود | از ابتدای تفت همراه قارچ اضافه شده | سیر را پس از رنگ گرفتن قارچ اضافه کنید |
جایگزین مواد در نودل قارچ
اگر خامه نداشتیم چه کنیم؟
خامه همان بافت غلیظ و کرمی نسخه اصلی را ایجاد میکند. اگر خامه در دسترس نیست، میتوانید یک سس شیری غلیظتر درست کنید، اما نتیجه دقیقاً مشابه نسخه خامهای نخواهد بود.
نسخه وگان نودل قارچ
برای تهیه نسخه وگان، کره را با روغن زیتون جایگزین کنید و بهجای شیر و خامه لبنی از شیر گیاهی و خامه گیاهی بدون شکر و بدون طعم استفاده کنید. هنگام خرید خود نودل نیز مواد تشکیلدهنده را بررسی کنید، چون بعضی انواع نودل حاوی تخممرغ هستند.
چه قارچی برای نودل مناسب است؟
قارچ دکمهای سفید انتخاب ساده و در دسترسی است. قارچ کرمینی، صدفی یا شیتاکه نیز میتوانند بافت و عطر متفاوتی به غذا بدهند. مهمتر از نوع قارچ، تازه بودن آن و روش درست تفت دادن است.
آیا میتوان نودل قارچ را بدون شیر درست کرد؟
بله. شیر در این دستور بیشتر برای رقیق کردن خامه و تنظیم بافت سس استفاده میشود. اگر نمیخواهید شیر استفاده کنید، میتوانید خامه را با مقدار کمی آب پخت نودل رقیق کنید. آب پخت رشته بهدلیل نشاستهای که وارد آن شده، به پیوستگی سس نیز کمک میکند.
نودل قارچ را چگونه نگهداری کنیم؟
بهترین زمان خوردن این غذا همان لحظهای است که از تابه خارج میشود، چون با ماندن، رشتهها بخشی از سس را جذب میکنند و بافت غذا غلیظتر میشود. اگر مقداری از غذا باقی ماند، بعد از خنک شدن آن را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید.
برای گرم کردن دوباره، نودل را با کمی شیر یا آب روی حرارت ملایم گرم کنید و آرام هم بزنید تا سس دوباره روان شود. حرارت بسیار زیاد برای سسهای خامهای مناسب نیست.
سوالات متداول درباره نودل قارچ
-
برای ۲ نفر چقدر نودل لازم است؟
در این دستور ۱۶۰ گرم نودل خشک برای ۲ نفر در نظر گرفته شده است. اگر غذا در کنار چند غذای دیگر سرو میشود، میتوانید مقدار را کمی کاهش دهید. -
نودل را چند دقیقه بجوشانیم؟
زمان دقیق به نوع و برند نودل بستگی دارد. در نسخه اولیه این دستور حدود ۳ دقیقه ذکر شده بود؛ با این حال دستور درجشده روی بسته نودل اولویت دارد. -
چرا نودل قارچ من آبکی شده است؟
احتمالاً رطوبت قارچ پیش از اضافه کردن خامه کاملاً کم نشده یا شیر بیش از اندازه اضافه شده است. قبل از افزودن مواد سس اجازه دهید آب آزاد قارچ تبخیر شود. -
چرا خامه در سس نودل میبُرد؟
حرارت زیاد بعد از اضافه شدن خامه میتواند بافت سس را خراب کند. خامه را روی حرارت متوسط رو به پایین اضافه کنید و اجازه ندهید سس با شدت بجوشد. -
آیا نودل قارچ گیاهی است؟
این دستور گوشت و مرغ ندارد و برای گیاهخوارانی که لبنیات مصرف میکنند مناسب است. برای نسخه وگان باید کره، شیر، خامه و در صورت لزوم نوع نودل با گزینههای کاملاً گیاهی جایگزین شوند. -
میتوان نودل قارچ را بدون خامه درست کرد؟
بله، اما بافت و مزه غذا تغییر میکند. میتوانید از یک سس شیری غلیظ یا جایگزین گیاهی مناسب استفاده کنید.
چند پیشنهاد دیگر برای آشپزی با قارچ
نوش جان! اگر نودل قارچ را با نوع دیگری از قارچ یا نودل درست کردید، تجربه و ترکیب موردعلاقه خود را در بخش دیدگاههای هاگ با دیگر خوانندگان به اشتراک بگذارید.
