پیتزا قارچ سفید پیتزایی بدون سس گوجه است: روی خمیر فقط لایه نازکی روغن زیتون می‌مالند و بعد پنیر پیتزا، قارچ تفتداده و سبزی معطر را رویش می‌چینند. چون سسی در کار نیست، طعم اصلی از خود قارچ می‌آید؛ هرچه قارچ بهتر تفت بخورد و آبش کامل گرفته شود، پیتزا خوش‌طعم‌تر و کفش تردتر میشود. در ادامه، طرز تهیه پیتزا قارچ را با مقدار مواد به گرم، زمان پخت روی سنگ پیتزا، سینی فر و تابه بدون فر و چند نکته از جیمی الیور می‌خوانید.
پاسخ سریع: برای یک پیتزای حدود ۲۸ سانتی، ۱۰۵ گرم قارچ ورقه‌ای (حدود ۱٫۵ پیمانه) را با ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ قاشق چایخوری آویشن خشک، ۱ قاشق چایخوری پونه کوهی خشک و کمی نمک حدود ۵ دقیقه تفت دهید و آخر کار ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیمو بریزید. روی ۲۹۰ گرم خمیر بازشده روغن زیتون بمالید و ۸۵ گرم پنیر پیتزا، قارچ‌ها و پیازچه را رویش بچینید. روی سنگ پیتزای داغ در فر ۲۶۰ درجه ۵ تا ۷ دقیقه بپزید؛ روی سینی داغ در فر ۲۲۰ درجه زمان بیشتری لازم است و بدون فر هم میشود آن را در تابه دربدار پخت.
مواد لازم پیتزا قارچ سفید
این دستور بر پایه دستور پیتزای قارچ با سبزی تازه سایت A Couple Cooks است. سبزی تازه آن را برای سبزی خشکِ در دسترس تنظیم کرده‌ایم و مقدارهای پیمانه‌ای را با داده‌های غذایی وزارت کشاورزی آمریکا به گرم برگردانده‌ایم: هر پیمانه قارچ ورقه‌ای حدود ۷۰ گرم و هر پیمانه پنیر موزارلای رنده‌شده حدود ۱۱۲ گرم است. این مقدار یک پیتزای حدود ۲۸ سانتی و ۸ برش میدهد که برای ۲ نفر کافی است. اگر برای جمع بیشتری می‌پزید، تعداد نفرات را در کارت دستور پخت پایین صفحه عوض کنید تا مقدارها خودکار حساب شوند.
- پایه: ۲۹۰ گرم خمیر پیتزا (یک چانه آماده یا خانگی)، کمی آرد سمولینا یا آرد ذرت برای زیر خمیر و روغن زیتون برای روی خمیر
- رویه: ۱۰۵ گرم قارچ اسلایس (حدود ۱٫۵ پیمانه)، ۸۵ گرم پنیر پیتزای موزارلای رنده‌شده (حدود سه‌چهارم پیمانه) و ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری پیازچه یا تره ریز خردشده
- برای تفت قارچ: ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون، ۱ قاشق غذاخوری آب‌لیموی تازه، یک‌چهارم قاشق چایخوری نمک و کمی فلفل سیاه
- سبزی معطر: ۱ قاشق چایخوری آویشن خشک و ۱ قاشق چایخوری پونه کوهی خشک، به‌اضافه کمی آویشن برای روی پیتزا. اگر سبزی تازه دارید، از هر کدام ۱ قاشق غذاخوری خردشده بریزید.
اگر خمیر را خودتان می‌زنید، دستور خمیر پیتزای A Couple Cooks با ۵۰۰ گرم آرد سه چانه برای پیتزای حدود ۲۸ سانتی میدهد؛ یعنی هر چانه حدود ۲۹۰ گرم. این خمیر بعد از ورزدادن، ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت باید استراحت کند تا حجمش دو برابر شود؛ این زمان را جدا از زمان پخت در نظر بگیرید.
طرز تهیه پیتزا قارچ مرحله‌به‌مرحله
در طرز تهیه پیتزا قارچ، دو چیز کف پیتزا را ترد نگه می‌دارد: قارچی که آبش کامل گرفته شده باشد و سطح پختی که پیش از گذاشتن پیتزا کاملاً داغ شده باشد.
۱. فر و سطح پخت را از قبل داغ کنید
فر را روی ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد یا بالاترین دمای آن روشن کنید و سنگ پیتزا را از همان اول داخل فر بگذارید. در آزمایش America’s Test Kitchen درباره داغ‌کردن سنگ پیتزا، سنگی که ۱ ساعت کامل داغ شده بود کف بهتری از سنگ ۳۰ دقیقه‌ای داد. اگر سنگ ندارید، سینی فر را برعکس داخل فر بگذارید و ۳۰ دقیقه داغ کنید. اگر فرتان فقط تا ۲۲۰ درجه بالا می‌رود، باز هم سینی را همراه فر داغ کنید؛ زمان پخت این حالت را در جدول پایین آورده‌ایم.
۲. قارچ را بشویید و جداگانه تفت دهید
قارچ‌ها را درسته و درست پیش از پخت، سریع زیر شیر آب بشویید، خشک کنید و بعد ورقه کنید. طبق آزمایش America’s Test Kitchen درباره شستن قارچ، قارچ دکمهای اگر درسته شسته شود آب زیادی جذب نمی‌کند، اما قارچی که تیغه‌هایش بیرون است، مثل پورتوبلو و شیتاکه، آب زیادی می‌گیرد و بهتر است فقط با دستمال پاک شود. نکته‌های نگهداری قارچ تازه را هم در روش‌های نگهداری قارچ ببینید.
در تابه، ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون را روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید. قارچ، آویشن، پونه کوهی و یک‌چهارم قاشق چایخوری نمک را اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه تفت دهید. اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت بریزید تا بهجای جوشیدن در آب خودش طلایی شود. وقتی آب ته تابه تبخیر شد و قارچ‌ها نرم و کمی طلایی شدند، حرارت را کم کنید، آب‌لیمو و کمی فلفل سیاه را بریزید و تابه را از روی گاز بردارید.
۳. خمیر را باز کنید
آرد سمولینا یا آرد ذرت را روی پاروی پیتزا یا پشت یک سینی دیگر بپاشید تا بعد بتوانید پیتزا را روی سطح داغ سُر دهید. خمیر را با دست دایره‌ای حدود ۲۸ سانتی باز کنید؛ اگر جمع شد، ۱ دقیقه رهایش کنید تا شل شود و دوباره بکشید. خمیر را روی پارو بگذارید و با برس یا پشت قاشق لایه نازکی روغن زیتون رویش بمالید.
۴. مواد را لایه‌لایه بچینید
بیشتر پنیر را نازک و یکدست روی خمیر پخش کنید و کمی را برای روی کار نگه دارید. قارچ‌ها را فقط در یک لایه روی پنیر بچینید؛ اگر روی هم جمع شوند، وسط پیتزا خیس می‌ماند. در آخر، پیازچه، باقی پنیر، کمی آویشن و یک پنس نمک را رویش بریزید.
۵. بپزید و فوری سرو کنید
پیتزا را با یک حرکت سریع روی سنگ یا سینی داغ سُر دهید. روی سنگ پیتزا در ۲۶۰ درجه، طبق دستور اصلی ۵ تا ۷ دقیقه کافی است تا پنیر و لبه‌ها طلایی شوند. روی سینی داغ و در دمای پایین‌تر زمان بیشتری لازم است؛ لبه خمیر را با کفگیر بلند کنید و وقتی زیرش طلایی شد، پیتزا را بیرون بیاورید. با پیتزابُر برش بزنید و همان موقع سرو کنید.
پخت پیتزا قارچ بدون سنگ پیتزا و بدون فر
بیشتر آشپزخانه‌های خانگی سنگ پیتزا ندارند و بسیاری از فرها هم به ۲۶۰ درجه نمی‌رسند. در این جدول می‌بینید با هر وسیله چه نتیجه‌ای بگیرید:
| وسیله پخت | داغ‌کردن پیش از پخت | زمان پخت و نتیجه |
|---|---|---|
| سنگ پیتزا، فر ۲۶۰ درجه | ۱ ساعت همراه فر | ۵ تا ۷ دقیقه؛ بهترین کف ترد و طلایی |
| سینی فر برعکس، فر ۲۶۰ درجه | ۳۰ دقیقه همراه فر | کمی بیشتر از سنگ؛ نتیجه خوب، اما نه به خوبی سنگ |
| سینی داغ، فر ۲۲۰ درجه | همراه فر تا رسیدن به دما | جیمی الیور پیتزای سفید پرمایهترش را در این دما ۱۵ تا ۱۸ دقیقه میپزد؛ این پیتزا سبکتر است، پس زودتر زیرش را نگاه کنید |
| تابه دربدار ۳۰ سانتی، بدون فر | لازم نیست | ۳ دقیقه یک رو با درب بسته، برگرداندن، چیدن مواد و ۳ تا ۴ دقیقه دیگر روی حرارت متوسط |
طرز تهیه پیتزا قارچ در تابه
روش تابه از دستور پیتزای بدون فر جیمی الیور آمده است. خمیر را به اندازه کف یک تابه ۳۰ سانتی و کمی کمتر از نیم سانت ضخامت باز کنید. تابه خشک را روی حرارت متوسط رو به زیاد بگذارید، خمیر را داخلش بگذارید، با سر انگشت رویش چند فرورفتگی بیندازید و با درب بسته ۳ دقیقه بپزید.
بعد خمیر را برگردانید و روی سمت پخته‌شده کمی روغن زیتون بمالید. پنیر، قارچ تفتداده و پیازچه را بچینید، حرارت را متوسط کنید و با درب بسته ۳ تا ۴ دقیقه دیگر صبر کنید تا پنیر آب شود و کف پیتزا ترد شود. جیمی برای این روش خمیر سریعی بدون مخمر با آرد خودرو (آردی که بکینگ‌پودر دارد) و آب سرد می‌زند و آن را فقط ۱ دقیقه ورز میدهد.
کدام قارچ برای پیتزا بهتر است و چرا نباید خام باشد؟
برای پیتزا قارچ از انواع قارچ خوراکی تازه استفاده کنید. در بازار ایران، قارچ دکمهای سفید در دسترس‌ترین گزینه است. دستور اصلی هم قارچ قهوه‌ای (کرمینی)، شیتاکه و قارچ صدفی را برای این پیتزا مناسب می‌داند؛ پس هر کدام دم دستتان بود، با همین روش جواب می‌گیرید.
طبق داده‌های وزارت کشاورزی آمریکا، حدود ۹۲ درصد وزن قارچ دکمهای سفید آب است. به همین دلیل قارچ خام را نباید مستقیم روی پیتزا چید: در حرارت بالای فر یا آب پس میدهد و خمیر را خیس می‌کند، یا چروک و خشک میشود. تفاوت قارچ خام و بلانچ‌شده روی پیتزا را در مقاله قارچ خام یا بلانچ‌شده برای پیتزا کامل توضیح داده‌ایم.
قارچ کنسروی را هم برای این دستور کنار بگذارید؛ نرم و لیز است و بافت قارچ تازه تفتداده را ندارد.
نکته‌های سرآشپز: جیمی الیور درباره پیتزای خانگی
جیمی الیور، آشپز و رستوران‌دار بریتانیایی، چند دستور پیتزای خانگی منتشر کرده که برای آشپزخانه بدون سنگ پیتزا هم جواب میدهد. این پنج نکته از دستورهای خود او برداشته شده و مستقیم به کار پیتزا قارچ سفید می‌آید:
- سینی را همراه فر داغ کنید. او برای پیتزای سفید پستو فر را روی ۲۲۰ درجه روشن می‌کند و همان موقع سینی‌ها را داخل فر می‌گذارد تا با فر داغ شوند.
- سمولینا را روی سطح داغ بپاشید. درست پیش از گذاشتن خمیر، روی سینی داغ آرد سمولینا می‌پاشد و بعد خمیر را رویش می‌گذارد.
- ضخامت خمیر را یکدست نگه دارید. خمیر را حدود ۵ میلی‌متر ضخامت و ۳۰ سانت قطر باز می‌کند؛ یعنی تقریباً هم‌اندازه پیتزای این دستور.
- کمی پنیر روی لبه بریزید. در پیتزای تابه‌ای‌اش پیشنهاد می‌کند کمی از پنیر روی لبه خمیر هم بریزد، چون پنیر آب‌شده یک لبه برشته و ناهموار می‌سازد.
- دستور را پایه بدانید، نه قانون. او پیتزای بدون فرش را دستوری پایه می‌داند که رویه‌اش را میشود با هر چه در یخچال هست عوض کرد؛ در پیتزا قارچ یعنی دکمهای، قهوه‌ای یا صدفی، هر کدام که دارید.
این نکته‌ها از دستورهای منتشرشده جیمی الیور است و او این دستور مشخص را ننوشته است.
پیتزای سفید یعنی چه و می‌توان رویش سس گوجه زد؟
پیتزای سفید (White Pizza) با پایه روغن زیتون و پنیر و بدون سس گوجه پخته میشود تا طعم قارچ و سبزی‌ها بهتر حس شود. اگر به سس گوجه عادت دارید، پیش از ریختن پنیر لایه نازکی از آن روی خمیر بمالید؛ فقط زیاده‌روی نکنید، چون سس زیاد خمیر را خیس می‌کند.
تغییرات و جایگزین‌ها
دستور اصلی روی قارچ‌ها ۳۰ تا ۶۰ گرم پنیر بز خردشده هم می‌ریزد که طعمی ترش و خامه‌ای به پیتزا میدهد. اگر پنیر بز پیدا نکردید، فتا یا ریکوتا بگذارید؛ فتا شورتر است، پس نمک روی پیتزا را حذف کنید. ریحان تازه هم با قارچ هماهنگ است، اما رزماری را کم بریزید، چون طعم تندی دارد.
اگر رویه پرتری می‌خواهید، دستور کامل پیتزای قارچ با پیاز کاراملی و رزماری را جداگانه نوشته‌ایم. اگر دنبال مدل‌های دیگر پیتزا با قارچ هستید، ده دستور را، از پیتزا تابه‌ای تا پیتزا مرغ و قارچ، یک‌جا جمع کرده‌ایم.
اگر این پیتزا قارچ را پختید و چیزی به آن اضافه کردید، تجربه‌تان را زیر همین مطلب برایمان بنویسید. برای دستورهای دیگر هم به بخش آشپزی با قارچ سر بزنید.
نگهداری و گرم‌کردن دوباره پیتزا قارچ
پیتزا قارچ وقتی داغ و تازه است، بهترین طعم را دارد. اگر اضافه آمد، طبق راهنمای وزارت کشاورزی آمریکا درباره غذای باقی‌مانده، حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت آن را در یخچال بگذارید. پیتزای باقی‌مانده ۳ تا ۴ روز در یخچال و ۳ تا ۴ ماه در فریزر می‌ماند؛ البته در فریزر کم‌کم رطوبت و طعمش را از دست میدهد.
برای گرم‌کردن، پیتزا را در تابه یا فر بگذارید تا کفش دوباره ترد شود و دمای داخلش به ۷۴ درجه سانتی‌گراد برسد؛ مایکروویو خمیر را نرم می‌کند.
سؤالات متداول
-
آیا پیتزا قارچ را بدون فر هم میشود درست کرد؟
بله. خمیر را در تابه دربدار ۳۰ سانتی با درب بسته ۳ دقیقه بپزید و برگردانید. بعد روی سمت پخته روغن زیتون بمالید، پنیر و قارچ تفتداده را بچینید و با درب بسته روی حرارت متوسط ۳ تا ۴ دقیقه دیگر صبر کنید. این روش از دستور پیتزای بدون فر جیمی الیور گرفته شده است.
-
اگر فر به ۲۶۰ درجه نرسد، پیتزا قارچ چقدر در فر بماند؟
سینی را همراه فر داغ کنید و پیتزا را روی سینی داغ بگذارید. جیمی الیور پیتزای سفید پرمایهترش را در ۲۲۰ درجه ۱۵ تا ۱۸ دقیقه میپزد. رویه این پیتزا سبکتر است، پس زودتر زیر لبه را نگاه کنید و وقتی طلایی شد، پیتزا را بیرون بیاورید.
-
برای یک پیتزا قارچ چقدر خمیر لازم است؟
یک چانه حدود ۲۹۰ گرمی برای پیتزای حدود ۲۸ سانتی کافی است. دستور خمیر A Couple Cooks با ۵۰۰ گرم آرد سه چانه به همین اندازه میدهد.
-
قارچ پیتزا را باید شست؟
بله. قارچ دکمهای را درسته و درست پیش از پخت سریع بشویید، خشک کنید و بعد ورقه کنید. قارچهایی که تیغههایشان بیرون است، مثل پورتوبلو و شیتاکه، آب بیشتری جذب میکنند و بهتر است فقط با دستمال پاک شوند.
-
بهجای سبزی تازه میشود سبزی خشک ریخت؟
بله. سبزی خشک غلیظتر است، پس بهجای ۱ قاشق غذاخوری آویشن یا پونه کوهی تازه، ۱ قاشق چایخوری از نوع خشک بریزید. اگر بیشتر بریزید، طعم سبزی بر طعم قارچ غالب میشود.
منابع
| منبع | نشانی |
|---|---|
| دستور پیتزای قارچ با سبزی تازه، A Couple Cooks | https://www.acouplecooks.com/mushroom-pizza-with-fresh-herbs/ |
| دستور خمیر پیتزا، A Couple Cooks | https://www.acouplecooks.com/pizza-dough-recipe/ |
| داغ‌کردن سنگ پیتزا، America’s Test Kitchen | https://www.americastestkitchen.com/how_tos/5644-preheating-a-pizza-stone |
| روش شستن قارچ، America’s Test Kitchen | https://www.americastestkitchen.com/lessons/videos/568-how-to-clean-mushrooms |
| پیتزای پستو جنووزه، جیمی الیور | https://www.jamieoliver.com/recipes/pizza/pesto-genovese-pizza/ |
| پیتزای بدون فر جیمی الیور، The Happy Foodie | https://thehappyfoodie.co.uk/recipes/jamie-olivers-no-oven-pizza/ |
| پایگاه داده‌های غذایی وزارت کشاورزی آمریکا (USDA FoodData Central) | https://fdc.nal.usda.gov/ |
| غذای باقی‌مانده و ایمنی غذا، وزارت کشاورزی آمریکا (USDA FSIS) | https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety |
پیتزای بدون سس گوجه با پنیر پیتزا و قارچ تفتداده با آب‌لیمو، آویشن و پونه کوهی؛ روی سنگ پیتزا چند دقیقه‌ای آماده میشود و در سینی فر یا تابه دربدار هم پخته میشود.
وسایل لازم: تابه، سنگ پیتزا یا سینی فر، پارو یا سینی دوم برای سُردادن، برس یا قاشق و پیتزابُر؛ برای روش بدون فر، تابه ۳۰ سانتی دربدار
- ۱فر را روی ۲۶۰ درجه سانتی‌گراد یا بالاترین دمای آن روشن کنید. سنگ پیتزا را ۱ ساعت و سینی برعکس را ۳۰ دقیقه همراه فر داغ کنید؛ اگر فرتان ۲۲۰ درجه است، سینی را همراه فر داغ کنید.
- ۲قارچ‌های درسته را سریع بشویید، خشک کنید و ورقه کنید. بعد آن‌ها را با ۱ قاشق روغن زیتون، آویشن، پونه کوهی و نمک در تابه داغ حدود ۵ دقیقه تفت دهید تا آبشان تبخیر شود و کمی طلایی شوند.
- ۳حرارت را کم کنید، آب‌لیمو و کمی فلفل سیاه را اضافه کنید و تابه را از روی گاز بردارید.
- ۴روی پارو یا پشت یک سینی آرد سمولینا یا آرد ذرت بپاشید. خمیر را دایره‌ای حدود ۲۸ سانتی باز کنید، روی پارو بگذارید و لایه نازکی روغن زیتون رویش بمالید.
- ۵بیشتر پنیر را نازک پخش کنید، قارچ‌ها را یک لایه بچینید و پیازچه، باقی پنیر، کمی آویشن و یک پنس نمک را رویش بریزید.
- ۶پیتزا را روی سطح داغ سُر دهید. روی سنگ در ۲۶۰ درجه ۵ تا ۷ دقیقه بپزید تا لبه‌ها و پنیر طلایی شوند؛ روی سینی داغ و در دمای پایین‌تر بیشتر صبر کنید و وقتی زیر لبه طلایی شد، بیرون بیاورید. برش بزنید و فوری سرو کنید.
- اگر تابه کوچک است، قارچ را در دو نوبت تفت دهید تا بهجای جوشیدن در آب خودش طلایی شود.
- قارچ دکمهای را درسته بشویید و بعد ورقه کنید؛ پورتوبلو و شیتاکه را فقط با دستمال پاک کنید.
- بدون فر: خمیر را در تابه دربدار ۳ دقیقه بپزید، برگردانید، مواد را روی سمت پخته بچینید و با درب بسته ۳ تا ۴ دقیقه دیگر روی حرارت متوسط بپزید.
- پیتزای باقی‌مانده را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در یخچال بگذارید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
