گراتن مرغ و قارچ، ترکیبی از مرغ ریشریش، قارچ تفتخورده، سس بشامل و پنیر است که در پایان داخل فر میرود تا رویهای طلایی و کشدار پیدا کند. بخش مهم این دستور، گرفتن رطوبت قارچ و تنظیم غلظت سس است؛ اگر این دو مرحله درست انجام شوند، گراتن آبکی یا سنگین نخواهد شد.
گراتن چیست؟
گراتن یا گراتین نام یک روش پخت فرانسوی برای ایجاد لایهای برشته و طلایی روی غذاست. این لایه معمولاً با پنیر، آرد سوخاری یا سس مناسب شکل میگیرد و زیر حرارت بالای فر یا گریل رنگ میگیرد. بنابراین هر گراتنی الزاماً خامهای یا سیبزمینیدار نیست؛ ویژگی اصلی آن همان رویه طلایی و برشته است. برای یک مدل متفاوت با پایه سیبزمینی نیز میتوانید دستور گراتن سیب زمینی و قارچ را ببینید.
اطلاعات سریع دستور
| مورد | مقدار |
|---|---|
| تعداد سرو | ۴ نفر |
| زمان آمادهسازی | ۲۰ دقیقه |
| زمان پخت مرغ | حدود ۲۵ دقیقه |
| زمان پخت نهایی | ۱۵ تا ۲۰ دقیقه |
| زمان کل با پخت مرغ | حدود ۶۰ دقیقه |
| دمای فر | ۱۹۰ درجه سانتیگراد |
مواد لازم برای گراتن مرغ و قارچ
مواد اصلی
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| سینه مرغ پخته و ریشریششده | ۳۰۰ گرم، حدود ۱ سینه متوسط |
| قارچ تازه | ۳۰۰ گرم |
| پیاز متوسط | ۱ عدد |
| پنیر پیتزا یا موزارلای رندهشده | ۱۵۰ تا ۲۰۰ گرم |
| روغن | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آویشن یا پاپریکا | هرکدام ½ قاشق چایخوری، اختیاری |
مواد لازم برای سس بشامل
| ماده اولیه | مقدار |
|---|---|
| کره | ۲۵ گرم |
| آرد سفید | ۲ قاشق غذاخوری سرصاف |
| شیر | ۱½ پیمانه، حدود ۳۶۰ میلیلیتر |
| نمک و فلفل سیاه یا سفید | به مقدار لازم |
| جوز هندی | یک پنس، اختیاری |
فیلم طرز تهیه گراتن مرغ و قارچ
طرز تهیه گراتن مرغ و قارچ مرحلهبهمرحله
۱. مرغ را بپزید و ریشریش کنید
اگر مرغ پخته آماده ندارید، سینه مرغ را با مقدار کمی آب، چند تکه پیاز، نمک و فلفل روی حرارت ملایم بپزید. وقتی مرکز مرغ کاملاً پخت، آن را بیرون بیاورید و پس از کمی خنکشدن ریشریش کنید. مرغ را بیش از اندازه نجوشانید؛ چون در مرحله نهایی دوباره حرارت میبیند و ممکن است خشک شود.
۲. پیاز را سبک کنید
پیاز را نگینی خرد کنید. روغن را در تابه بریزید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا نرم و کمی طلایی شود. اگر از پاپریکا یا آویشن استفاده میکنید، آن را در ۳۰ ثانیه پایانی اضافه کنید تا عطر ادویه آزاد شود اما نسوزد.
۳. قارچ را بدون آبانداختن تفت دهید
قارچها را سریع بشویید یا با دستمال مرطوب تمیز کنید، سپس کاملاً خشک و ورقهای کنید. تابهای پهن را داغ کنید و قارچ را در یک یا دو مرحله تفت دهید. شلوغکردن تابه باعث جمعشدن بخار و آبپزشدن قارچ میشود. صبر کنید رطوبت قارچ تبخیر و لبههای آن کمی طلایی شود، بعد نمک بزنید.
۴. مرغ و قارچ را ترکیب کنید
مرغ ریشریش و پیاز تفتخورده را به قارچ اضافه کنید. مواد را دو تا سه دقیقه روی حرارت متوسط هم بزنید تا طعمها به خورد هم بروند. در این مرحله مزه را بچشید و نمک و فلفل را تنظیم کنید. کف تابه نباید آب جمع شده باشد.
۵. سس بشامل را آماده کنید
کره را در قابلمه کوچکی روی حرارت ملایم ذوب کنید. آرد را اضافه کنید و حدود یک تا دو دقیقه هم بزنید تا بوی خامی آن گرفته شود؛ آرد نباید قهوهای شود. شیر را طی چند مرحله اضافه کنید و همزمان با همزن دستی هم بزنید. وقتی سس یکدست شد و پشت قاشق را با لایهای نازک پوشاند، نمک، فلفل و در صورت تمایل جوز هندی را اضافه و حرارت را خاموش کنید.
۶. گراتن را لایهبندی کنید
فر را از ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل روی ۱۹۰ درجه سانتیگراد روشن کنید. ظرف کمعمق و مناسب فر را کمی چرب کنید، مخلوط مرغ و قارچ را داخل آن بریزید و سطح مواد را صاف کنید. سس بشامل را یکنواخت روی مواد پخش کنید و در پایان پنیر رندهشده را روی تمام سطح بریزید.
۷. روی پنیر را طلایی کنید
ظرف را ۱۲ تا ۱۵ دقیقه در طبقه میانی فر قرار دهید تا سس داغ و پنیر ذوب شود. سپس در صورت نیاز، گریل را دو تا سه دقیقه روشن کنید تا لکههای طلایی روی پنیر ظاهر شود. کنار فر بمانید؛ فاصله میان پنیر طلایی و پنیر سوخته کوتاه است. پس از بیرونآوردن ظرف، پنج دقیقه صبر کنید تا سس خودش را بگیرد و برشها مرتبتر سرو شوند.
طرز تهیه گراتن مرغ و قارچ بدون فر
برای نسخه بدون فر، مخلوط مرغ و قارچ را در تابه نچسب و نسبتاً ضخیم بریزید، بشامل و پنیر را اضافه کنید و در تابه را ببندید. تابه را روی شعلهپخشکن و حرارت بسیار کم، حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قرار دهید تا پنیر ذوب شود. در این روش روی پنیر برشته نمیشود؛ فقط بافتی نرم و کشدار پیدا میکند.
فوتوفنهای گراتن خوشفرم و غیرآبکی
- قارچ خیس را وارد تابه نکنید و برای حجم زیاد، آن را در دو نوبت تفت دهید.
- بشامل را بیش از حد غلیظ نکنید؛ سس سفت بعد از فر حالت خمیری پیدا میکند.
- برای رویهای کشدار از موزارلا و برای طعم قویتر از مقدار کمی چدار یا گودا در کنار آن استفاده کنید.
- اگر مخلوط مرغ و قارچ سرد است، زمان فر کمی بیشتر میشود. ظرف شیشهای سرد را مستقیم وارد فر بسیار داغ نکنید.
- میتوانید کمی فلفل دلمهای یا ذرت اضافه کنید، اما مواد آبدار زیاد تعادل سس را بههم میزند.
اگر به ترکیب مرغ و قارچ علاقه دارید اما غذای فرپز نمیخواهید، خوراک مرغ و قارچ انتخاب سادهتری است. برای یک غذای پنیری متفاوت نیز میتوانید سراغ پیتزا مرغ و قارچ خانگی بروید.
نگهداری و گرمکردن مجدد
باقیمانده گراتن را پس از خنکشدن اولیه در ظرف کمعمق و دربسته داخل یخچال بگذارید. طبق راهنمای ایمنی باقیمانده غذا از USDA، بیشتر غذاهای پخته را میتوان سه تا چهار روز در یخچال نگه داشت. برای گرمکردن، مقدار موردنیاز را در ظرف پوشیده داخل فر یا مایکروویو گرم کنید تا مرکز غذا نیز کاملاً داغ شود. گرمکردن چندباره، بافت مرغ و سس را ضعیف میکند.
سؤالات متداول
-
چرا گراتن مرغ و قارچ آب میاندازد؟
معمولاً قارچ در تابه شلوغ یا با حرارت کم پخته شده و رطوبت آن کامل تبخیر نشده است. سس بشامل بیش از حد رقیق و سبزیجات آبدار زیاد هم میتوانند همین مشکل را ایجاد کنند.
-
آیا میتوان مرغ خام را مستقیم داخل گراتن ریخت؟
در این دستور خیر؛ زمان فر فقط برای داغشدن مواد و طلاییشدن پنیر تنظیم شده است. مرغ باید پیش از لایهبندی کاملاً پخته باشد.
-
چطور از گلولهشدن سس بشامل جلوگیری کنیم؟
شیر را یکباره اضافه نکنید. آن را طی چند مرحله بریزید و بعد از هر بار افزودن، سس را با همزن دستی یکدست کنید. حرارت ملایم نیز کنترل سس را آسانتر میکند.
-
آیا میتوان گراتن را از قبل آماده کرد؟
بله. مخلوط مرغ و قارچ و سس را جداگانه آماده و پس از خنکشدن در یخچال نگه دارید. نزدیک زمان سرو، مواد را لایهبندی کنید، پنیر بریزید و داخل فر بگذارید. اگر ظرف و مواد سرد هستند، چند دقیقه به زمان پخت اضافه کنید.
-
بهترین پنیر برای گراتن مرغ و قارچ چیست؟
موزارلا رویهای کشدار و ملایم میسازد. ترکیب آن با کمی چدار یا گودا، رنگ و طعم قویتری ایجاد میکند. پنیر را بیش از اندازه نریزید تا مزه قارچ و مرغ زیر چربی پنیر گم نشود.
