طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ فرانسوی خانگی

اولین باری که گراتن سیب زمینی و قارچ درست کردم، ظاهرش قبل از رفتن داخل فر امیدوارکننده بود؛ لایه‌های مرتب سیب‌زمینی، قارچ و پنیر دقیقاً همان چیزی بود که می‌خواستم. اما موقع سرو، کف ظرف پر از آب شده بود، بشامل بین لایه‌ها گم شده بود و بعضی از سیب‌زمینی‌ها آن‌قدر نرم بودند که با قاشق له می‌شدند.

بعد از چند بار آزمون و خطا فهمیدم مشکل این غذا معمولاً از دستور پیچیده یا مواد عجیب‌وغریب نیست. اگر قارچ را درست تفت بدهید، سیب‌زمینی‌ها را یکدست برش بزنید و بشامل را با غلظت مناسب آماده کنید، بخش بزرگی از مسیر را درست رفته‌اید.

در ادامه طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ را مرحله‌به‌مرحله پیش می‌بریم و بین مراحل سراغ همان جزئیاتی می‌رویم که واقعاً نتیجه را عوض می‌کنند؛ از آب نینداختن قارچ گرفته تا نرم شدن کامل سیب‌زمینی و طلایی شدن پنیر روی غذا.

پیشنهاد ویژه: اگر غذاهای لایه‌ای و پنیری دوست دارید، سوفله گوشت و قارچ هم انتخاب نزدیکی است.

گراتن سیب زمینی و قارچ در یک نگاه

• مناسب برای: ۴ تا ۶ نفر
• زمان آماده‌سازی: حدود ۳۰ دقیقه
• زمان پخت: حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه
• دمای فر: ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد
• نوع غذا: بدون گوشت؛ مناسب شام، پیش‌غذا یا دورچین
• ظرف مناسب: پیرکس یا ظرف سرامیکی مخصوص فر

ویدیو طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ

اگر ترجیح می‌دهید قبل از شروع، روند کار را تصویری ببینید، ویدیوی زیر می‌تواند دید خوبی از مراحل آماده‌سازی این غذا بدهد.

مواد لازم برای گراتن سیب زمینی و قارچ

این مقدار برای حدود ۴ تا ۶ نفر مناسب است. اگر گراتن را کنار غذای دیگری سرو می‌کنید، احتمالاً برای تعداد بیشتری هم کافی خواهد بود.

قبل از شروع؛ چطور جلوی آب انداختن گراتن را بگیریم؟

اگر فقط یک نکته از این دستور یادتان بماند، همین است: رطوبت اضافی دشمن بافت خوب گراتن است. بخش زیادی از آبی که بعد از پخت کف ظرف می‌بینیم از خود قارچ می‌آید. بشامل رقیق یا سبزیجات آب‌دار هم می‌توانند مشکل را بیشتر کنند.

قارچ را خام بین لایه‌ها نگذارید

قارچ تازه به محض حرارت دیدن، آب آزاد می‌کند. اگر این اتفاق داخل ظرف گراتن بیفتد، همان آب با بشامل مخلوط می‌شود و سس را رقیق می‌کند. پس قارچ را قبل از لایه‌بندی جداگانه تفت دهید؛ همین که رطوبت اضافه خارج شود و لبه‌ها کمی رنگ بگیرند، کافی است.

سیب‌زمینی‌ها را یکدست برش بزنید

یکی از دلایل سفت ماندن بعضی قسمت‌های گراتن همین برش‌های نامنظم است. یک ورقه نازک ممکن است کاملاً نرم شود، در حالی که ورقه ضخیم کناری هنوز وسطش سفت است. ضخامت حدود ۳ تا ۵ میلی‌متر برای این دستور مناسب است.

بشامل باید روان باشد، نه آبکی

بشامل خوب برای گراتن چیزی بین سس کاملاً روان و سس خیلی غلیظ است. وقتی قاشق را از داخل آن بیرون می‌آورید، باید یک لایه نازک از سس روی پشت قاشق بماند. اگر هنوز مثل شیر حرکت می‌کند، چند دقیقه دیگر به آن زمان بدهید؛ اگر شبیه فرنی شده، بیش‌ازحد غلیظ است.

طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ مرحله‌به‌مرحله

مرحله اول: سیب‌زمینی‌ها را آماده کنید

سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به ورقه‌های حدود ۳ تا ۵ میلی‌متری ببرید. بیشتر از وسواس روی عدد، مهم است که ضخامت ورقه‌ها تقریباً شبیه هم باشد.

1. در صورت نیاز نشاسته سطحی را کم کنید: اگر سیب‌زمینی خیلی نشاسته‌ای است، ورقه‌ها را مدت کوتاهی در آب سرد قرار دهید و بعد کاملاً خشک کنید.
2. نیم‌پز کنید: ورقه‌ها را حدود ۴ تا ۵ دقیقه در آب جوش قرار دهید. قرار نیست کاملاً بپزند؛ همین که کمی انعطاف‌پذیر شوند کافی است.
3. رطوبت را بگیرید: بعد از آبکش کردن، اجازه دهید بخار و آب اضافی خارج شود. سیب‌زمینی خیس، رطوبت بیشتری وارد گراتن می‌کند.

پیشنهاد ویژه: اگر بافت نرم سیب‌زمینی و سس قارچ را دوست دارید، پوره سیب زمینی با سس قارچ را هم ببینید.

مرحله دوم: قارچ را طوری تفت دهید که آب نیندازد

قارچ‌ها را ورقه‌ای خرد کنید. تابه را روی حرارت نسبتاً زیاد بگذارید و صبر کنید کاملاً گرم شود؛ بعد روغن و قارچ را اضافه کنید. چند دقیقه اول حجم قارچ زیاد به نظر می‌رسد، اما خیلی زود جمع می‌شود و آب پس می‌دهد. اجازه دهید بیشتر این آب تبخیر شود.

اگر دوست دارید، کمی آبلیمو اضافه کنید. سیر و آویشن را در بخش پایانی تفت دادن بریزید تا عطرشان نسوزد. نمک را هم بهتر است زمانی اضافه کنید که بخش زیادی از رطوبت قارچ خارج شده باشد.

قارچ آماده باید نرم و کمی طلایی باشد، اما کف تابه نباید آب قابل‌توجهی باقی مانده باشد.

مرحله سوم: سس بشامل را بدون گلوله درست کنید

بشامل شاید روی کاغذ حساس به نظر برسد، اما اگر شیر را مرحله‌ای اضافه کنید، معمولاً بدون دردسر آماده می‌شود.

1. کره را روی حرارت ملایم ذوب کنید.
2. آرد را اضافه کنید و حدود یک دقیقه هم بزنید؛ فقط بوی خامی آرد گرفته شود و رنگش تیره نشود.
3. شیر را کم‌کم اضافه کنید و هم‌زمان مدام هم بزنید. هر بار که مخلوط یکدست شد، مقدار بعدی شیر را بریزید.
4. چند دقیقه هم بزنید تا سس کمی غلیظ شود و پشت قاشق را بپوشاند.
5. نمک، فلفل و در صورت تمایل مقدار خیلی کمی جوز هندی اضافه کنید.
6. اگر خامه استفاده می‌کنید، آن را در انتهای کار اضافه کنید.

مرحله چهارم: لایه‌های گراتن را بچینید

فر را روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید تا گرم شود. کف ظرف پیرکس یا سرامیکی را کمی چرب کنید و یک لایه نازک بشامل بریزید.

1. یک لایه ورقه سیب‌زمینی
2. مقداری قارچ تفت‌خورده
3. کمی سس بشامل
4. مقدار کمی پنیر

همین ترتیب را تا تمام شدن مواد ادامه دهید. لازم نیست بین هر دو لایه حجم زیادی پنیر بریزید. اگر بخش بیشتری از پنیر را برای روی ظرف نگه دارید، هم لایه‌ها متعادل‌تر می‌شوند و هم در پایان رویه بهتری خواهید داشت.

مرحله پنجم: گراتن را در فر بپزید

ظرف را در طبقه میانی فر قرار دهید. معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه زمان کافی است، اما این عدد را قانون قطعی در نظر نگیرید؛ قدرت فر و ضخامت سیب‌زمینی‌ها متفاوت است.

معیار ساده پخت: بعد از حدود ۳۵ دقیقه یک چاقوی باریک را وارد قسمت میانی غذا کنید. اگر تقریباً بدون مقاومت از میان لایه‌های سیب‌زمینی عبور کرد، پخت انجام شده است. اگر هنوز سفت بود، چند دقیقه دیگر زمان بدهید.

مرحله ششم: روی پنیر را طلایی کنید

وقتی مطمئن شدید سیب‌زمینی‌ها پخته‌اند، اگر پنیر هنوز رنگ نگرفته است، گریل را برای ۳ تا ۵ دقیقه روشن کنید. از اینجا به بعد از فر فاصله نگیرید؛ پنیر زیر گریل خیلی زود از طلایی به سوخته می‌رسد.

مرحله هفتم: قبل از برش کمی صبر کنید

این همان مرحله‌ای است که معمولاً دوست داریم نادیده بگیریم. گراتن داغ است و پنیر روی آن حباب می‌زند، اما اگر همان لحظه برش بزنید، احتمالاً بشامل از بین لایه‌ها بیرون می‌زند.

حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید. همین زمان کوتاه کمک می‌کند سس و پنیر کمی خودشان را بگیرند و موقع سرو، لایه‌های سیب‌زمینی و قارچ مرتب‌تر روی بشقاب بمانند.

اگر گراتن خوب از آب درنیامد، مشکل کجا بوده است؟

طرز تهیه گراتن سیب زمینی و قارچ بدون فر

اگر فر ندارید، می‌توانید نسخه تابه‌ای قابل‌قبولی درست کنید. فقط باید بدانید نتیجه دقیقاً شبیه گراتن فرپز نیست و رویه پنیر به همان شکل برشته نمی‌شود.

برای روش تابه‌ای، سیب‌زمینی‌ها را کمی بیشتر نیم‌پز کنید. کف یک تابه ضخیم و نچسب را کمی چرب کنید و مواد را مثل روش اصلی لایه‌لایه بچینید. در تابه را بگذارید و روی حرارت خیلی کم قرار دهید. اگر شعله اجاق تند است، شعله‌پخش‌کن کمک می‌کند کف غذا قبل از گرم شدن مرکز آن نسوزد.

وقتی سیب‌زمینی کاملاً نرم و پنیر ذوب شد، گراتن تابه‌ای آماده است. اگر به غذاهای مشابه با همین ترکیب علاقه دارید، دستور سیب زمینی قارچ و پنیر هم روش‌های فر و تابه‌ای را پوشش می‌دهد.

چند مدل دیگر گراتن سیب زمینی و قارچ

گراتن سیب زمینی و قارچ با مرغ

اگر می‌خواهید غذا پروتئینی‌تر باشد، حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم سینه مرغ را به قطعات کوچک برش بزنید و جداگانه بپزید. مرغ پخته را همراه قارچ بین لایه‌ها قرار دهید. اگر این مدل را ترجیح می‌دهید، گراتن مرغ و سیب زمینی و قارچ نسخه کامل همین ترکیب است.

گراتن سیب زمینی و قارچ و اسفناج

اسفناج کنار قارچ و پنیر ترکیب خوش‌طعمی است، اما خودش هم آب آزاد می‌کند. آن را قبل از اضافه کردن به گراتن کمی تفت دهید و رطوبت اضافه‌اش را بگیرید.

گراتن سبزیجات و قارچ

اگر دوست دارید سیب‌زمینی تنها سبزی داخل ظرف نباشد، می‌توانید سراغ ترکیبی از بروکلی، گل‌کلم و قارچ بروید. دستور گراتن سبزیجات و قارچ برای همین مدل مناسب‌تر است.

چه پنیری برای گراتن سیب زمینی و قارچ بهتر است؟

انتخاب پنیر به نتیجه‌ای بستگی دارد که دوست دارید. موزارلا کشدارتر است، گودا طعم قوی‌تر و رنگ خوبی دارد و پارمسان بیشتر برای عمیق‌تر کردن طعم به کار می‌آید.

ترکیبی که معمولاً خوب جواب می‌دهد این است که بخش اصلی پنیر را موزارلا یا گودا بگیرید و کمی پارمسان روی لایه آخر بریزید. اگر پنیرتان شور است، موقع نمک زدن قارچ و بشامل دست‌به‌عصاتر باشید.

برای ایده‌های بیشتر درباره ترکیب قارچ و پنیر می‌توانید مطلب غذا با پنیر پیتزا و قارچ را ببینید؛ و اگر دنبال یک سس غلیظ و پنیری هستید، سس قارچ و پنیر هم مرتبط است.

فوت‌وفن‌هایی که نتیجه گراتن را بهتر می‌کنند

• تابه را قبل از اضافه کردن قارچ خوب گرم کنید.
• اگر قارچ زیاد است، آن را در دو مرحله تفت دهید.
• ورقه‌های سیب‌زمینی را تا جای ممکن هم‌ضخامت ببرید.
• سیب‌زمینی نیم‌پز را خیس و آب‌دار وارد ظرف نکنید.
• شیر بشامل را کم‌کم اضافه کنید، نه یک‌باره.
• بشامل را روان اما قوام‌دار نگه دارید.
• تمام پنیر را بین لایه‌ها مصرف نکنید؛ سهم خوبی برای روی غذا نگه دارید.
• اگر پنیر زود طلایی شد ولی سیب‌زمینی هنوز نپخته بود، روی ظرف را بپوشانید و پخت را ادامه دهید.
• بعد از خارج کردن گراتن از فر برای سرو عجله نکنید.
• سیر، آویشن، فلفل سیاه و مقدار کمی جوز هندی کافی‌اند؛ مزه قارچ را زیر ادویه زیاد پنهان نکنید.

نحوه نگهداری و گرم کردن مجدد گراتن

باقی‌مانده گراتن را بعد از اینکه از حرارت افتاد، در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید. USDA برای بیشتر غذاهای پخته باقی‌مانده، مصرف در مدت ۳ تا ۴ روز را توصیه می‌کند.

• یخچال: در ظرف دربسته نگهداری کنید و ظرف ۳ تا ۴ روز مصرف کنید.
• فریزر: USDA برای باقیمانده‌های پخته بازه ۳ تا ۴ ماه را از نظر نگهداری منجمد ذکر می‌کند؛ با این حال، در گراتن ممکن است بافت سیب‌زمینی و سس بعد از یخ‌زدایی افت کند، بنابراین برای کیفیت بهتر زودتر مصرف کنید.
• گرم کردن مجدد: برای ایمنی، مرکز غذا را تا حدود ۷۴ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. فر یا توستر معمولاً بافت رویه را بهتر از مایکروویو حفظ می‌کند.

ارزش غذایی گراتن سیب زمینی و قارچ

ارزش غذایی دقیق به نوع پنیر، درصد چربی شیر، مقدار خامه و اندازه واقعی سیب‌زمینی‌ها بستگی دارد. با مواد همین دستور و تقسیم ظرف به ۶ سهم، هر وعده به‌طور تقریبی حدود ۳۶۰ تا ۳۹۰ کیلوکالری دارد و نزدیک به ۱۴ گرم پروتئین، ۳۸ تا ۴۰ گرم کربوهیدرات و ۱۶ تا ۱۸ گرم چربی فراهم می‌کند. این اعداد تخمینی‌اند و با برند مواد اولیه تغییر می‌کنند.

اگر می‌خواهید نسخه سبک‌تری داشته باشید، لازم نیست بشامل را کامل حذف کنید. کم کردن مقدار پنیر، خامه یا بخشی از کره معمولاً تغییر منطقی‌تری است و ساختار اصلی غذا را هم حفظ می‌کند.

سوالات متداول درباره گراتن سیب زمینی و قارچ

گراتن سیب زمینی و قارچ چند دقیقه در فر بماند؟

در فر ۱۸۰ درجه معمولاً ۳۵ تا ۴۵ دقیقه کافی است. با این حال، به‌جای اینکه فقط زمان را ملاک قرار دهید، با نوک چاقو یکی از لایه‌های میانی سیب‌زمینی را امتحان کنید. اگر نرم شده باشد، گراتن پخته است.

برای گراتن سیب زمینی را خام بریزیم یا نیم‌پز کنیم؟

هر دو روش ممکن است، اما نیم‌پز کردن کوتاه قبل از لایه‌بندی مطمئن‌تر است و احتمال سفت ماندن لایه‌های میانی را کمتر می‌کند؛ به‌خصوص وقتی برش‌ها کمی ضخیم‌تر باشند.

چرا قارچ داخل گراتن آب می‌اندازد؟

چون قارچ تازه هنگام حرارت دیدن رطوبت آزاد می‌کند. اگر قبل از لایه‌بندی خوب تفت نخورده باشد، این آب مستقیماً وارد بشامل می‌شود. قارچ را در تابه داغ تفت دهید و زمانی استفاده کنید که کف تابه تقریباً خشک شده باشد.

چرا سیب‌زمینی گراتن هنوز سفت است؟

معمولاً ورقه‌ها ضخیم بوده‌اند، دمای واقعی فر پایین‌تر از عدد تنظیم‌شده است یا زمان بیشتری لازم دارند. نیم‌پز کردن چنددقیقه‌ای قبل از لایه‌بندی این مشکل را کمتر می‌کند.

به جای پنیر پیتزا از چه پنیری استفاده کنیم؟

موزارلا، گودا و پارمسان هر سه مناسب‌اند، اما نتیجه متفاوتی می‌دهند. موزارلا کشدارتر است، گودا طعم بیشتری دارد و پارمسان بیشتر برای تقویت طعم استفاده می‌شود.

آیا گراتن سیب زمینی و قارچ بدون فر درست می‌شود؟

بله. می‌توانید آن را در تابه ضخیم و با حرارت خیلی ملایم درست کنید. پنیر ذوب می‌شود و مواد می‌پزند، اما روی غذا مثل مدل فرپز برشته نخواهد شد.

آیا می‌توان گراتن را از قبل آماده کرد؟

برای اینکه موقع سرو کار کمتری داشته باشید، می‌توانید قارچ را از قبل تفت دهید و بشامل را هم آماده کنید. برای بهترین بافت، لایه‌بندی و پخت نهایی را نزدیک زمان سرو انجام دهید.

جمع‌بندی؛ گراتن خوب بیشتر از هر چیز به جزئیات بستگی دارد

بعد از آن فقط باید اجازه دهید غذا با حوصله بپزد، پنیر روی آن در پایان طلایی شود و قبل از اولین برش چند دقیقه استراحت کند. نتیجه باید سیب‌زمینی نرم، قارچ خوش‌طعم، سس کرمی و یک لایه پنیر برشته باشد.

اگر سس‌های خامه‌ای و پنیری را دوست دارید، طرز تهیه سس آلفردو با قارچ هم می‌تواند انتخاب بعدی شما باشد.

شما گراتن را ساده درست می‌کنید یا معمولاً چیزی مثل مرغ، اسفناج یا پنیر بیشتر به آن اضافه می‌کنید؟ اگر تجربه یا ترفندی دارید که نتیجه خوبی داده، در بخش دیدگاه‌ها بنویسید؛ ممکن است همان نکته مشکل نفر بعدی را حل کند.