قارچ مایتاکه یا مرغ جنگل چیست؟

قارچ مایتاکه چیست؟

قارچ مایتاکه با نام علمی Grifola frondosa یک قارچ خوراکی از گروه قارچ‌های پلی‌پور است؛ یعنی زیر کلاهکش به‌جای تیغه، منافذ ریز دارد. برخلاف قارچ دکمه‌ای که یک ساقه و یک کلاهک دارد، مایتاکه از ده‌ها کلاهک کوچک ساخته شده که روی هم چیده شده‌اند و همه از یک پایه سفید و پرشاخه بیرون می‌آیند.

این قارچ از یک توده زیرزمینی سفت، تقریباً به اندازه یک سیب‌زمینی، رشد می‌کند. انگل ضعیف درختان زنده است و در پایه تنه و ریشه آن‌ها پوسیدگی سفید ایجاد می‌کند. به همین دلیل اگر یک بار مایتاکه را پای درختی پیدا کنید، احتمال زیادی دارد که سال‌های بعد هم در همان نقطه دوباره ظاهر شود.

آرایه‌شناسی قارچ مایتاکه

جایگاه مایتاکه در رده‌بندی علمی قارچ‌ها به این شکل است:

اسامی قارچ مایتاکه و ریشه نام آن

«مایتاکه» در زبان ژاپنی یعنی «قارچ رقصان». درباره این نام روایت مشهوری وجود دارد: در ژاپن قدیم این قارچ آن‌قدر کمیاب و ارزشمند بود که هم‌وزن خودش نقره می‌ارزید و جویندگان وقتی آن را پیدا می‌کردند، از خوشحالی می‌رقصیدند. این داستان بیشتر یک روایت عامیانه است، اما نشان می‌دهد مایتاکه پیش از کشت صنعتی چه جایگاهی داشته است.

در کشورهای دیگر، شکل ظاهری این قارچ اسم‌هایش را ساخته است:

محل رشد قارچ مایتاکه

مایتاکه بومی جنگل‌های معتدل شمال‌شرق ژاپن، چین، شرق آمریکای شمالی و اروپاست. محبوب‌ترین میزبانش درخت بلوط کهنسال است، اما پای افرا و دیگر درختان پهن‌برگ هم دیده می‌شود. دسته قارچ معمولاً درست کنار تنه یا روی ریشه‌های سطحی درخت بیرون می‌زند، نه روی شاخه‌ها یا بالای تنه.

فصل رشد آن اواخر تابستان تا پاییز است؛ در اروپا بیشتر از اوت تا اکتبر و در شرق آمریکای شمالی در سپتامبر و اکتبر دیده می‌شود. جویندگان قارچ معمولاً جای درخت‌هایی را که یک بار مایتاکه داده‌اند یادداشت می‌کنند، چون قارچ سال بعد هم از همان‌جا سر درمی‌آورد.

قارچ مایتاکه در ایران

در برخی منابع، مایتاکه جزو قارچ‌های بومی جنگل‌های پهن‌برگ شمال ایران معرفی شده است و جنگل‌های هیرکانی هم درختان بلوط کهنسال دارند که میزبان اصلی این قارچ است. با این حال، هنوز گزارش علمی دقیقی که منطقه و درخت میزبان آن را در ایران مشخص کرده باشد، در منابع در دسترس دیده نمی‌شود. پس اگر در جنگل‌های گیلان یا مازندران دسته‌ای قهوه‌ای‌خاکستری پای درخت دیدید، آن را بدون تأیید یک کارشناس قارچ‌شناسی نچینید و نخورید. در بازار ایران هم مایتاکه بیشتر به‌شکل خشک، پودر یا مکمل وارداتی عرضه می‌شود.

ویژگی‌های ظاهری قارچ مایتاکه

مایتاکه را از شکل کلی‌اش راحت‌تر از هر نشانه دیگری می‌شناسید: ده‌ها کلاهک قاشقی یا بادبزنی که مثل پرهای یک مرغ روی هم چیده شده‌اند. رنگ کلاهک‌ها در نمونه جوان خاکستری با ته‌رنگ بنفش کم‌رنگ است و با بزرگ‌تر شدن قارچ، قهوه‌ای‌خاکستری و تیره‌تر می‌شود. لبه کلاهک‌ها موج‌دار است و گاهی خطوط هم‌مرکز محوی روی آن‌ها دیده می‌شود. در نمونه‌های مسن، بخش‌هایی از قارچ کمی زرد می‌شود.

زیر کلاهک‌ها سطحی سفید تا کرم با منافذ ریز دارد که روی ساقه پایین می‌آید و گاهی تا نزدیک پایه می‌رسد. منافذ در قارچ جوان ریز و گرد هستند و با افزایش سن زاویه‌دار و درشت‌تر می‌شوند. اگر این سطح را فشار دهید، رنگش تغییر نمی‌کند؛ نکته‌ای که در تشخیص از قارچ‌های مشابه به کار می‌آید. ساقه‌ها سفید، پرشاخه و سفت‌اند و گوشت قارچ سفید است و پس از برش تغییر رنگ نمی‌دهد.

ابعاد و وزن قارچ مایتاکه

قارچ‌های شبیه مایتاکه و راه تشخیص آن‌ها

خبر خوب برای جویندگان قارچ این است که در فهرست گونه‌های شبیه مایتاکه، قارچ سمی خطرناکی که معمولاً با آن اشتباه گرفته شود دیده نمی‌شود. با این حال چند گونه هستند که از دور شبیه آن‌اند یا به خاطر اسمشان با آن قاطی می‌شوند:

ارزش غذایی قارچ مایتاکه

مایتاکه مثل بیشتر قارچ‌ها کم‌کالری و پرآب است. طبق داده‌های وزارت کشاورزی آمریکا (USDA)، هر ۱۰۰ گرم مایتاکه خام این مواد مغذی را دارد:

سهم از نیاز روزانه بر پایه مقادیر مرجع روزانه FDA برای بزرگسالان حساب شده است. دو نکته در این جدول مهم است. اول اینکه برخلاف آنچه گاهی نوشته می‌شود، مایتاکه منبع خوبی برای کلسیم و منیزیم نیست؛ کلسیم آن تقریباً صفر و منیزیم آن حدود ۱۱ میلی‌گرم است. دوم اینکه ویتامین D آن عدد ثابتی ندارد. قارچ‌ها وقتی زیر نور خورشید یا لامپ فرابنفش قرار می‌گیرند، ویتامین D2 می‌سازند؛ به همین دلیل در یکی از نمونه‌های USDA مقدار آن ۲۸ میکروگرم در ۱۰۰ گرم (بیشتر از نیاز یک روز) و در نمونه جدیدتر فقط ۱٫۶ میکروگرم ثبت شده است. پس اگر برای ویتامین D روی مایتاکه حساب می‌کنید، برچسب محصول را ببینید.

خواص قارچ مایتاکه؛ شواهد علمی چه می‌گویند؟

بیشتر شهرت دارویی مایتاکه به ترکیبات قندی پیچیده‌ای به نام بتاگلوکان برمی‌گردد؛ همان ترکیباتی که در قارچ شیتاکه، قارچ گانودرما و قارچ یال شیر هم موضوع پژوهش‌اند. در اواخر دهه ۱۹۸۰ گروهی از پژوهشگران ژاپنی عصاره‌ای از مایتاکه به نام «دی‌فرکشن» (D-fraction) جدا کردند که پایه بسیاری از مکمل‌های امروزی است. مشکل اینجاست که بخش بزرگی از نتایج امیدوارکننده در لوله آزمایش یا روی حیوانات به دست آمده و آزمایش‌های انسانی کم و کوچک‌اند.

یکی از دقیق‌ترین آزمایش‌های انسانی، این مطالعه در سال ۲۰۰۹ روی زنان یائسه مبتلا به سرطان پستان بود. عصاره مایتاکه در دوزهای مختلف عارضه جدی نداشت و بر شاخص‌های ایمنی خون اثر گذاشت، اما این اثر یک‌طرفه نبود: در بعضی دوزها سیستم ایمنی را تحریک و در بعضی دیگر مهار می‌کرد. پژوهشگران نتیجه گرفتند که اثر این عصاره پیچیده‌تر از تصور رایج است. برای مقایسه قارچ‌های دارویی رایج از نظر سلامت آقایان هم مطلب فواید قارچ‌ها برای مردان را ببینید.

طرز مصرف قارچ مایتاکه در آشپزی

مایتاکه طعمی خاکی و عمیق و بافتی گوشتی و سفت دارد و طعمش از قارچ صدفی پررنگ‌تر است. لبه‌های نازک کلاهک‌ها در تابه ترد و طلایی می‌شوند و بخش‌های ضخیم‌تر نزدیک پایه، آبدار و جویدنی می‌مانند. همین تضاد بافت، آن را برای تفت دادن ساده با کره یا روغن عالی کرده است.

برای آماده کردن، دسته قارچ را با دست و از روی شیارهای طبیعی‌اش به تکه‌های کوچک‌تر جدا کنید و هسته سفت پایه را، به‌ویژه در نمونه‌های مسن‌تر، جدا کنید یا برای آب قارچ و سوپ نگه دارید. گل و خاک را با برس یا دستمال مرطوب بگیرید؛ اگر ناچار به شستن شدید، سریع آبکشی کنید و خوب خشکش کنید. مایتاکه را هم مثل بیشتر قارچ‌های جنگلی پخته مصرف کنید.

در ژاپن، مایتاکه را در پلو (برنج پخته با قارچ و سس سویا)، سوپ میسو، خوراک‌های قابلمه‌ای (نابه) و تمپورا به کار می‌برند. در آشپزی ایرانی هم در املت، پلو، سوپ و کنار مرغ و گوشت به‌خوبی جا می‌افتد. نمونه‌های جوان را می‌شود ترشی هم انداخت.

یک ویژگی کمتر شناخته‌شده مایتاکه، آنزیم‌های پروتئین‌شکن (پروتئاز) آن است. این پژوهش نشان داد پروتئاز مایتاکه در برابر حرارت مقاوم است، در دمای حدود ۵۰ تا ۷۰ درجه بیشترین فعالیت را دارد و هنگام پخت آرام، گوشت را نرم‌تر و طعم اومامی آن را بیشتر می‌کند. پس اگر مایتاکه را با گوشت در یک خوراک کم‌حرارت می‌پزید، انتظار بافتی نرم‌تر داشته باشید.

خرید و نگهداری قارچ مایتاکه

مایتاکه تازه باید سفت، خشک و خوش‌بو باشد. لکه‌های خیس و تیره، لزجی سطح یا بوی ترش نشانه فساد است و لبه‌های خیلی خشک و شکننده یعنی قارچ کهنه شده است.

مایتاکه تازه را نشسته، در پاکت کاغذی یا ظرفی که راه هوا دارد، در یخچال بگذارید و ظرف چند روز مصرف کنید. کیسه پلاستیکی دربسته رطوبت را حبس می‌کند و قارچ را زودتر خراب می‌کند؛ شستن پیش از نگهداری هم همین مشکل را دارد. بسیاری از آشپزها برای نگهداری طولانی‌تر، مایتاکه را اول تفت می‌دهند و بعد منجمد می‌کنند؛ نکات کلی فریز قارچ برای مایتاکه هم کاربرد دارد.

مایتاکه خشک را پیش از پخت در آب ولرم بخیسانید تا نرم شود؛ معمولاً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه کافی است. آب خیساندن را صاف کنید و در سوپ یا پلو بریزید تا طعمش هدر نرود.

پرورش قارچ مایتاکه

تا پیش از دهه ۱۹۸۰ میلادی، مایتاکه تقریباً فقط از جنگل جمع‌آوری می‌شد و به همین دلیل کمیاب و گران بود. ژاپن از نخستین کشورهایی بود که در میانه دهه ۱۹۸۰ کشت مصنوعی آن را آغاز کرد. امروز رایج‌ترین روش در ژاپن کشت در کیسه است، چون ارزان‌تر است و کنترل شرایط محیطی در آن آسان‌تر است. مایتاکه اکنون در چین و آمریکا هم در مقیاس تجاری کشت می‌شود و به‌شکل تازه، خشک، پودر و عصاره به فروش می‌رسد.

این قارچ را می‌توان هم روی کنده‌های چوب در فضای باز و هم روی بستر آماده‌شده در سالن پرورش داد. اگر قصد کشت آن را دارید، راهنمای پرورش قارچ مایتاکه مراحل را از انتخاب چوب و آماده‌سازی بستر تا برداشت توضیح داده است.

جمع‌بندی

قارچ مایتاکه یا مرغ جنگل، قارچی خوراکی با ظاهری گل‌مانند است که از اواخر تابستان تا پاییز پای درختان کهنسال بلوط می‌روید و نامش در ژاپنی یعنی «قارچ رقصان». شناختنش از روی دسته کلاهک‌های قهوه‌ای‌خاکستری و منافذ سفید زیر آن نسبتاً آسان است، اما چیدن نمونه وحشی بدون تأیید کارشناس درست نیست. در آشپزی طعمی پررنگ‌تر از قارچ صدفی دارد و پخته مصرف می‌شود. پژوهش‌ها درباره اثر آن بر ایمنی، قند خون و سرطان امیدوارکننده ولی هنوز اولیه‌اند؛ پس اگر دیابت دارید یا دارو مصرف می‌کنید، پیش از مصرف مکمل آن با پزشک مشورت کنید. کشت آن از دهه ۱۹۸۰ در ژاپن رایج شد و امروز به‌شکل تازه و خشک در بازار پیدا می‌شود.

سؤالات متداول درباره قارچ مایتاکه

مولف:

گردآوری و تالیف توسط تیم تحریریه هاگ
کپی فقط با ذکر منبع مجاز است.